Menurut para ahli, produksi kvass bisa menjadi bisnis yang menjanjikan bagi seorang pengusaha, karena produk akhir sangat diminati konsumen (terutama saat musim). Persaingan di ceruk ini cukup tinggi, karena beberapa perusahaan besar dan lusinan bengkel kecil untuk produksi dan pembotolan minuman lezat ini berhasil beroperasi di Rusia. Tetapi dengan menawarkan produk berkualitas kepada pelanggan akhir, Anda dapat dengan cepat mendapatkan kepercayaan mereka. Dan variabilitas teknologi memungkinkan Anda untuk membeli peralatan untuk produksi kvass untuk berbagai keperluan dan fungsionalitas.

Kvass adalah minuman tradisional Rusia yang diperoleh dengan fermentasi alkohol dan asam laktat dari wort. Kandungan etil alkohol dalam produk akhir tidak boleh melebihi 1,2%.

Penilaian bisnis kami:

Mulai investasi - dari 300.000 rubel.

Kejenuhan pasar tinggi.

Kompleksitas memulai bisnis adalah 6/10.

Jadi, ide itu terbentuk. Saatnya untuk mulai mengimplementasikan proyek. Apa yang perlu disoroti oleh pengusaha ketika menyusun rencana bisnis untuk produksi kvass?

Prospek arah dan kemungkinan masalah dalam berbisnis

Setiap tahun, jumlah konsumsi kvass meningkat, yang dikonfirmasi oleh data statistik. Dan ini bahkan dengan mempertimbangkan fakta bahwa setiap tahun perusahaan baru yang berspesialisasi dalam produksi minuman muncul di pasar. Dan ini tidak bisa tidak memiliki efek positif pada prospek arah ini. Produksi dan penjualan kvass sebagai bisnis, tunduk pada perencanaan yang kompeten dan kebijakan pemasaran yang dipikirkan dengan matang, dapat menjadi bisnis yang sangat menguntungkan yang membawa pendapatan tinggi bagi pengusaha.

Pengusaha pemula seharusnya tidak takut akan persaingan yang tinggi, karena pabrik-pabrik besar terutama memproduksi apa yang disebut minuman kvass, dan bukan produk alami. Dan bengkel kecil dapat difokuskan pada produksi minuman "hidup", yang sangat disukai konsumen. Dan itu adalah kualitas produk, dalam hal ini, disarankan untuk digunakan sebagai aksi publisitas.

Satu-satunya kelemahan yang dapat menutupi keseluruhan gambar adalah musim. Produk yang diproduksi sangat diminati hanya pada periode musim semi-musim panas, tetapi di musim dingin pabrik mini kvass akan menjual produk jadi dalam jumlah yang jauh lebih kecil, yang, tentu saja, akan mempengaruhi keuntungan.

Variasi apa yang ditawarkan kepada konsumen?

Dengan bermacam-macam, yang selanjutnya akan dipasok ke gerai ritel, Anda harus segera memutuskan. Di sinilah instruksi teknologi dan proses pembuatan itu sendiri akan bergantung.

Tampaknya kvass adalah kvass. Tetapi teknologi produksi kvass memungkinkan pengenalan berbagai aditif ke dalam resep, yang dirancang untuk membuat produk akhir unik dibandingkan dengan produk lain yang disajikan berlimpah di rak-rak toko. Dan di sini banyak pilihan yang mungkin. Hari ini, setelah mengembangkan resep yang tepat dan menyesuaikan proses teknologi dengan benar, dimungkinkan untuk memproduksi kvass dari berbagai jenis:

• roti,
• pir,
• sitrat,
• cranberi.

Yang paling populer adalah kvass roti "standar". Dan karena itu, taruhan utama harus dilakukan pada minuman jenis ini. Dan di masa depan, seiring dengan meningkatnya popularitas merek, dimungkinkan untuk memperluas jangkauan produk.

Wadah kvass paling populer di kalangan pembeli adalah botol PET. Adapun volumenya, lebih baik menuangkan minuman ke dalam wadah 2 liter.

Pilihan bisnis

Tanaman mini untuk membuat kvass

Produksi roti kvass dapat dilakukan dengan beberapa cara. Dan untuk memilih yang tepat, Anda harus memantau pasar dengan cermat dan menimbang kemampuan finansial Anda. Jalur pengembangan apa yang mungkin dilakukan di sini?

• Minuman buatan rumah.
• Produksi minuman industri.

Kedua opsi ini cukup “berhasil” dan, dengan saluran distribusi yang mapan, akan dapat memberikan pendapatan yang layak bagi pengusaha. Tetapi membuat minuman di rumah, menggunakan peralatan sederhana, tidak akan mungkin untuk memasuki pasar konsumen yang besar, maksimal yang mungkin adalah menjual produk ke tetangga dan teman. Tetapi produksi industri kvass, melalui penggunaan peralatan berteknologi tinggi, mampu memenuhi kebutuhan konsumen apa pun.

Ketika mengatur perusahaan industri, tidak perlu menginvestasikan uang dalam jumlah besar. Ini mungkin bengkel kecil yang menjual kvass di pasar lokal.

Bahan baku dan teknologi untuk membuat kvass

Untuk menerapkan proses yang tidak terputus, perlu untuk menetapkan pembelian bahan baku yang konstan untuk bengkel. Lebih baik untuk menyimpulkan kontrak dengan pemasok untuk pasokan komponen grosir - lebih murah.

Anda akan membutuhkan bahan baku berikut untuk kvass:

• roti beragi,
• ragi,
• Gula,
• air yang dimurnikan.

Untuk mengurangi biaya proses, banyak pengusaha menggunakan produk setengah jadi - bubuk dan konsentrat kvass. Komponen mana yang harus dipilih harus diputuskan berdasarkan pilihan yang direncanakan dan rencana biaya untuk mendapatkan minuman jadi.

Skema teknologi untuk produksi kvass

Skema teknologi untuk mendapatkan kvass sederhana, dan dapat dijelaskan sebagai berikut:

• Pengolahan air (penyaringan dan perebusan).
• Mendapatkan wort (mencampur semua bahan).
• Harus fermentasi (12 jam pada 30 C).
• Menuangkan minuman.
• Fermentasi kvass (4 jam di suhu kamar).
• Pendingin kvass.

Bahkan seorang pemula dalam bisnis ini dapat menguasai produksi kvass hidup. Tetapi untuk pengembangan resep dan spesifikasi, serta untuk commissioning jalur, lebih baik mengundang teknolog yang berpengalaman.

Peralatan teknis bengkel

Bahkan produksi mini kvass akan membutuhkan seperangkat peralatan tertentu di bengkel. Dan arah ini juga bagus karena pilihan perangkat terluas memungkinkan Anda untuk memulai bisnis bahkan dengan dana minimal, karena pemasok menawarkan kisaran harga terluas.

Lini produksi kvass standar diselesaikan sebagai berikut:

• Sistem pemurnian air.
• Mesin dosis dengan timbangan.
• Alat fermentasi.
• Wadah fermentasi.

Jumlah item tertentu akan tergantung pada volume produksi minuman yang direncanakan. Misalnya, toko mini pada awalnya dapat berfungsi hanya dengan beberapa tangki untuk fermentasi dan pematangan produk.

Harga minimum peralatan untuk produksi kvass, yang akan digunakan untuk melengkapi bengkel berkapasitas kecil, adalah 500.000 rubel. Jika kita berbicara tentang pabrik skala besar, lebih banyak dana akan diperlukan - hingga 5.000.000 rubel. Dan untuk menghemat uang, Anda dapat memesan perangkat dari China, atau sebagai alternatif, membeli saluran yang didukung.

Opsi penjualan untuk kvass

Penting untuk memikirkan opsi untuk memasarkan produk jadi pada tahap pengembangan rencana bisnis. Ini akan membantu menjalin kerja sama dengan pelanggan tetap sesegera mungkin dan tidak akan membiarkan peralatan menganggur.

Penjualan kvass dapat dilakukan dengan cara berikut:

• pengiriman grosir ke outlet ritel,
• langsung ke pelanggan melalui outlet mereka sendiri.

Memilih opsi kedua, lebih baik mempersiapkan pengeluaran, karena itu akan membutuhkan pembelian peralatan khusus untuk menuangkan minuman (tong dengan keran, keran, lemari es) dan menyewa lorong. Tapi ini bisa menjadi solusi bagus untuk pengusaha pemula, karena Anda tidak perlu membuang waktu untuk mencari klien yang “menguntungkan”. Tetapi tidak setiap rantai toko besar akan menjual kvass dari merek yang kurang dikenal.

Profitabilitas dari bisnis yang direncanakan

Produksi kvass dengan fermentasi akan membutuhkan investasi dari pengusaha dalam jumlah setidaknya 1.500.000 rubel. Ini akan mencakup biaya untuk pembelian dan commissioning peralatan, pendaftaran perusahaan dan pendaftaran merek, persiapan untuk pekerjaan tempat, bahan baku. Investasi modal dapat dikurangi menjadi 300.000 rubel jika Anda merencanakan pelepasan minuman di rumah.

Bisnis ini menjanjikan keuntungan, seperti yang dibuktikan oleh beberapa perhitungan ekonomi. Kvass on lactobacilli berharga 35 rubel/l di pasar grosir. Biayanya pada saat yang sama adalah 15-20 rubel per liter. Dan, jika Anda menjual 200 l / hari (yang cukup realistis bahkan dengan 1 unit fermentasi volume kecil), Anda dapat memperoleh pendapatan bulanan hingga 250.000 rubel. Dan kita berbicara tentang bengkel kecil - pendapatan akan tiga kali lipat jika Anda memulai produksi skala penuh.

Dalam artikel ini:

Kvass tidak membutuhkan iklan. Sejak zaman Soviet, orang-orang kita sudah terbiasa menghilangkan dahaga dengan minuman berbusa dengan aroma khas roti gandum hitam ini. Dan keunggulan produk alami dibandingkan dengan air manis berkarbonasi dengan pewarna dan peniru penyedap tidak dapat disangkal. Dan berkat adaptasi peralatan bir (botol PET, thermoKEG) untuk penjualan minuman, kvass kehilangan satu-satunya kelemahannya - tong besar yang tidak bersih, di mana minuman sering rusak selama perdagangan.

Kvass yang alami, menyegarkan, dan lezat terus meningkatkan segmennya di pasar minuman ringan. Oleh karena itu, produksi roti kvass sangat ide yang menarik untuk usaha kecil dan menengah.

Analisis pasar kvass

Pasar kvass di Rusia masih jauh dari jenuh. Selain itu, terlepas dari kemunculan tahunan produsen baru, konsumsi kvass terus meningkat. Misalnya, pada tahun 2010, sekitar 500 juta liter dijual melalui rantai ritel negara itu. kvass. Menurut ekonom-analis, dalam beberapa tahun ke depan pasar kvass akan terus tumbuh sebesar 10% per tahun dalam hal harga, dan hingga 5% dalam hal fisik.

Wadah paling populer untuk kvass adalah botol PET(sekitar 90% dari penjualan) dan KEG(sekitar 8%). 2% sisanya jatuh pada kemasan barel, tetapi kemasan seperti itu secara bertahap menjadi usang, memberi jalan kepada teknologi yang lebih modern. Wadah yang paling umum adalah botol 2L (sekitar 60% dari penjualan).

Ada berbagai jenis kvass: cranberry, pir, lemon, yang dibuat berdasarkan jus berry atau selai tanpa menambahkan tepung, tetapi roti kvass biasa memenangkan cinta orang sungguhan. PADA baru-baru ini semakin banyak popularitas mendapatkan minuman "hidup" berdasarkan fermentasi alami kvass wort dan dengan umur simpan hingga 7 hari.

Produsen besar (terutama pabrik) lebih suka memproduksi analog sintetis, yang disebut "minuman kvass", tanpa fermentasi, dengan mencampur konsentrat dengan gula dan kemudian jenuh dengan karbon dioksida. Minuman seperti itu disimpan lebih lama (sekitar enam bulan), tetapi mereka memiliki hubungan yang agak kontroversial dengan kvass alami.

Kami akan mempertimbangkan produksi kvass alami, dan bukan pengganti.

Produk "Langsung" memiliki banyak keunggulan yang dapat dikalahkan secara menguntungkan dalam periklanan dan menarik konsumen, dan satu kelemahan serius adalah umur simpan yang terbatas dan rezim penyimpanan suhu khusus. Kvass semacam itu tidak akan disimpan di gudang sampai "waktu yang lebih baik", oleh karena itu, sebelum memulai produksi, disarankan untuk memiliki perjanjian penjualan awal. Paling menguntungkan untuk menjual melalui jaringan supermarket, toko ritel, dan outlet, oleh karena itu, sebelum memulai produksi, Anda harus menilai secara realistis persaingan, penetapan harga, kemungkinan kerja sama, dan kondisi lain untuk implementasi yang sukses produk yang diproduksi.

Izin, sertifikasi, dan masalah organisasi lainnya

Untuk pendaftaran kegiatan yang sah, Anda harus memilih bentuk organisasi untuk melakukan bisnis - itu bisa berupa LLC atau pengusaha perorangan. Untuk mengidentifikasi kegiatan produksi kvass, kode OKVED 15.98.2 "Produksi minuman ringan, kecuali air mineral" disediakan.

Daftar indikatif dokumen yang diperlukan untuk memulai produksi kvass (dapat bervariasi tergantung pada wilayah, jadi lebih baik untuk memeriksa dengan otoritas terkait):

• dokumen pendirian(sertifikat pendaftaran, piagam), yang mencantumkan jenis kegiatan utama - produksi minuman ringan;
• sertifikat pendaftaran pajak;
• konfirmasi dokumen kepemilikan fasilitas produksi;
• izin kerja bengkel produksi dari Gospozharmadzor dan formulir N 303-00-5 / y dari Rospotrebnadzor, yang menyatakan bahwa tempat tersebut memenuhi standar dan dapat diluncurkan untuk produksi batch produk percobaan;
• sertifikat dari perusahaan air minum bahwa air untuk menyeduh kvass sesuai dengan norma SNiP;
• sertifikat untuk bahan baku, bahan;
• skema teknologi produksi kvass: daftar peralatan, kapasitas produksi, peta teknologi;
• program produksi produksi, disertifikasi oleh kepala dengan deskripsi proses teknologi, menunjukkan GOST, TU, resep, dan daftar bermacam-macam produk;
• daftar karyawan perusahaan (dengan hasil pemeriksaan kesehatan lulus);
• kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk dari Rospotrebnadzor dalam bentuk N 303-00-3 / y diperoleh berdasarkan analisis laboratorium dari batch percobaan kvass.

Ruang untuk produksi kvass

Ruangan harus memenuhi persyaratan standar dan standar sanitasi dan higienis:

• memiliki sambungan ke air minum bersih; - termasuk kategori "D" (tidak mudah meledak, tidak mudah terbakar);
• dibagi menjadi tiga zona: ruang untuk produksi, untuk penuaan dan untuk penyimpanan produk jadi.

Dengan kapasitas 500 l/hari, daerah yang direkomendasikan tempat produksi harus minimal 70 m 2, - ruang teknologi harus dilengkapi dengan ventilasi yang baik, pasokan listrik, pemanas dan saluran pembuangan air limbah. Dari sudut pandang keselamatan kebakaran, ada baiknya jika dinding dan lantai selesai lantai keramik, dan langit-langitnya dicat dengan cat berbahan dasar air.

Kantin bekas sangat cocok - mereka sering disewakan, dan lebih mudah mendapatkan izin untuk berproduksi di ruangan seperti itu daripada di ruang bawah tanah, gudang, atau area produksi. Harus ada tempat di ruangan untuk unit pendingin (atau 2-3 lemari es biasa), di mana barang akan disimpan sampai dijual.

Peralatan untuk produksi kvass

Untuk membuka produksi kecil untuk produksi kvass, Anda memerlukan peralatan khusus untuk proses fermentasi. Peralatan dasar - fermentor. Jumlah produk yang dihasilkan tergantung pada kapasitas mereka.

Dengan bantuan alat fermentasi sederhana berkapasitas 100 liter. dapat dibuat hingga 6000 l. kvass per bulan.

Setiap peralatan harus dilengkapi dengan pengontrol suhu frekuensi tinggi elektronik dan timer built-in untuk mengontrol dan memprogram proses fermentasi.

Peralatan minimum yang diperlukan untuk produksi 200 liter per hari:

• Peralatan fermentasi - 23.000 rubel;
• Wadah dosis - 6000 rubel;
• Tong dengan keran (50 l) dimaksudkan untuk penjualan kvass di keran - 4 pcs. * 1350 rubel = 5400 rubel;
• Penutup pendingin untuk menjaga suhu kvass - 2200 rubel;
• Obeng dan nosel untuk memutar colokan - 4700 rubel;
• Kotak termal untuk menyimpan botol - 3000 rubel;
• Barel untuk konsentrat kvass wort (50 l) - 320 rubel.

Total: 44.620 rubel.

Pabrikan melampirkan pada peralatan satu set dokumentasi yang diperlukan untuk produksi kvass: paspor dan sertifikat kesesuaian, ekstrak dari TU 9185-001-50789493-2007 untuk produksi kvass, resep dan skema teknologi untuk produksi kvas.

Proses teknologi produksi kvass

1. Persiapan air

Untuk menyiapkan kvass fermentasi alami, Anda perlu air minum, cocok untuk standar sanitasi dan higienis, sesuai dengan persyaratan SanPiNa 2.1.4.1074-01(dan idealnya, gunakan air yang digunakan dalam pembuatan minuman ringan TI 10-5031536-73-90). Persyaratan sterilitas produk pada semua tahap produksi juga berlaku untuk air - air harus direbus atau melewati filter khusus dengan radiasi UV.

2. Persiapan wort

Untuk mendapatkan kvass wort dengan metode infus, briket kvass khusus digunakan, dibuat berdasarkan tepung gandum hitam dan bit gula. Briket dituangkan dengan air mendidih (30 liter air per 4 kg briket). Gula dan konsentrat kvass wort (malt gandum hitam yang difermentasi) ditambahkan ke tangki fermentasi sesuai resep. Kemudian 100 liter dituangkan. air hangat (sekitar 35 ° C) dan campuran ragi yang sudah diencerkan.

3. Fermentasi

Setelah menambahkan campuran ragi, wort tercampur rata, fermentor ditutup rapat. Suhu (sekitar 30 ° C) dan waktu fermentasi (setidaknya 12 jam) diatur.

4. Pematangan

Cairan yang difermentasi disaring melalui filter, dituangkan ke dalam wadah tertutup (tong plastik makanan, tong, botol PET) untuk pematangan lebih lanjut. Wadah tertutup rapat, karena karbon dioksida terakumulasi selama fermentasi minuman, dan kemasan harus tahan terhadap tingkat tekanan tertentu. Kvass ditempatkan di ruangan gelap, di mana disimpan pada suhu kamar selama 4 jam.

5. Pendinginan

Setelah kvass matang dan minuman telah jenuh dengan karbon dioksida, wadah ditempatkan di lemari es.

6. Implementasi

Kvass fermentasi alami dijual bersama dengan wadah tempat pematangan berlangsung.

Skema produksi Kvass

Profitabilitas produksi mini

Konsumsi bahan baku per 1 liter roti klasik kvass:

• briket kvass - 0,0465 kg * 130 rubel = 6,05 rubel;
• konsentrat kvass wort - 0,01163 kg * 62 rubel = 0,72 rubel;
• gula - 0,0581 kg * 40 rubel = 2,32 rubel;
• ragi 0,00058 kg * 30 rubel = 0,017 rubel;
• listrik - 0,00233 kW * 1,5 rubel \u003d 0,0035 rubel.

Total biaya 1 liter draft kvass adalah 9,11 rubel.

Total kvass botol (biaya botol PET 1,5 liter dan 2 liter dengan tutup dan label adalah 7 rubel) - 16,11 rubel.

Dengan produksi 200 liter per hari (satu unit fermentasi), maka biaya produksi per bulan (24 hari kerja) adalah:

• draft kvass 2400 l * 9,11 rubel = 21864 rubel;
• kvass botol 2400 * 16,11 rubel = 38.664 rubel.

Harga jual draft kvass adalah 35 rubel/liter (84.000 rubel/bulan) Harga jual kvass dalam botol PET adalah 45 rubel/liter (108.000 rubel/bulan).

Pendapatan - 192.000 rubel / bulan.

Untung - 131.372 rubel / bulan.

Pembayaran tetap lainnya (tergantung pada wilayah, harga utilitas, kondisi sewa dan sistem perpajakan yang dipilih):

• sewa tempat dengan luas 30 m 2 - 10.000 rubel / bulan;
• gaji 2 karyawan (pekerja dan perwakilan penjualan) - 27.000 rubel / bulan;
• pemanasan - 2.500 rubel / bulan;
• tagihan utilitas lainnya (air, pembuangan sampah) - 1.000 rubel / bulan;
• pajak penghasilan 20% - 26.274 rubel.

Total: 66.774 rubel. Dengan pengoperasian satu unit fermentasi dengan kapasitas 200 liter / hari, laba bersih untuk bulan itu adalah 64.598 rubel.

Tentu saja, beberapa orang membatasi diri untuk membeli hanya satu fermentor, karena 5 instalasi seperti itu akan membawa keuntungan 6-7 kali lebih banyak. Tetapi untuk membuka produksi kecil dan mulai membuat jaringan klien Anda sendiri, opsi ini adalah salah satu yang paling menguntungkan. Investasi modal awal dalam produksi kecil, dan periode pengembalian peralatan akan sekitar satu bulan.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

pengantar

Kvass disebut minuman nasional tradisional Slavia Timur. Telah dikenal sejak zaman Kievan Rus, lebih dari 1000 tahun.

Pada masa itu, kvass adalah minuman rendah alkohol. Kvass yang dibuat dan kvass yang tidak terpenuhi, mis. disiapkan dengan buruk, yang mengandung sejumlah besar minyak fusel dan memiliki efek memabukkan.

Kvass digunakan tidak hanya sebagai minuman untuk menghilangkan dahaga. Ini berfungsi sebagai dasar untuk persiapan banyak hidangan: okroshka, botvinia, sup ikan, dll. Hingga abad ke-18 ... ke-19, petani biasa mengonsumsi kvass hanya sebagai minuman, hingga 5 liter per hari.

Di Rusia, ada banyak varietas kvass. Bahan baku utama untuk persiapan kvass adalah gandum hitam, jelai, gandum kering malt, gandum, soba, tepung jelai. Fitur dari teknologi kvass artisanal adalah penggunaan berbagai jenis produk biji-bijian yang dihancurkan dalam bentuk tepung kasar, tidak cocok untuk dipanggang, secara harfiah limbah, dedak, sisa adonan asam. Fermentasi dilakukan di wadah terbuka, yang diisi dengan wort baru, tanpa membersihkan ragi lama. Berkat ini, penghuni pertama abadi dibuat, yang merupakan campuran kultur mikroba.

Daun mint, stroberi, raspberry, kismis, hop, kismis, madu, akar, rempah-rempah ditambahkan ke kvass sebagai aditif penyedap. Mereka tidak hanya menyiapkan roti kvass, tetapi juga apel, pir, ceri, dan kvass buah lainnya.

Profesi fermentor tersebar luas di Rusia. Produsen kvass berspesialisasi dalam produksi salah satu jenis kvass. Oleh karena itu, mereka disebut: "fermentor barley", "fermentor pir", "fermentor apel". Volume produksi dan penjualan kvass cukup besar menurut standar waktu itu, misalnya, di St. Petersburg pada akhir abad ke-19 hanya kvass botolan yang terjual hingga 2 ribu botol per hari.

Menurut ensiklopedis D.V. Kanshina: “Setelah air, minuman paling umum di Rusia adalah kvass. Kami bahkan berpikir bahwa mereka meminumnya lebih banyak daripada air.”

DI. Mendeleev menyukai kvass "dengan keasaman dan rasa hangat yang sehat", "dibesarkan di kvass" dan menulis: "Penduduk Rusia suatu hari nanti akan berhenti meremehkan selera kvass mereka dan berhati-hati untuk mencapai metode seperti itu yang tidak hanya memberikan berbagai rasa, tetapi juga nilai gizi. , pelestarian dan nilai higienis yang melekat pada kvass.

Memang, kvass memiliki komposisi kimia seimbang yang baik. Nilai gizi kvass disebabkan oleh fakta bahwa kvass terbuat dari bahan baku biji-bijian, dari mana zat terlarut menjadi keharusan: karbohidrat, vitamin, serat makanan, komponen mineral. Karbohidrat wort difermentasi oleh ragi dan bakteri asam laktat, selama hidupnya senyawa aktif biologis terakumulasi: asam amino, vitamin, zat aromatik yang mudah menguap.

Produksi kvass pada tahun 1986 di negara itu berjumlah lebih dari 40 juta dekaliter per tahun. Selama tahun-tahun berikutnya, produksinya turun lebih dari 13 kali lipat. Pada abad XXI, produksi kvass di Rusia adalah 6,3 ... 7,5 juta dekaliter per tahun. Hal ini disebabkan adanya perubahan struktur konsumsi minuman secara umum akibat peningkatan produksi bir, minuman rendah alkohol, non-alkohol.

Peralatan primitif yang ketinggalan zaman untuk produksi kvass, produksi musiman, fluktuasi kualitas, kurangnya bahan baku utama - konsentrat kvass wort - menyebabkan fakta bahwa produksi kvass menjadi tidak menguntungkan.

Baru-baru ini, minat produsen dan konsumen terhadap kvass dan minuman nasional lainnya (sbitnya, mead) kembali meningkat. Sebuah teknologi telah dikembangkan untuk kvass yang difermentasi, dipasteurisasi, dibotolkan dengan masa simpan hingga 2 bulan, yang menghilangkan musim produksinya, memungkinkan Anda untuk lebih jelas mengatur kualitasnya. Selain itu, kvass botolan nyaman bagi konsumen. Semua hal di atas memungkinkan kita untuk berharap kebangkitan pembuatan bir kvass domestik dan peningkatan nilai kvass sebagai minuman tradisional yang sangat sehat.

1 . Bahan baku untuk produksi kvass

1.1 Gandum hitam sebagai bahan baku utama untuk pembuatan bir kvass

Gandum hitam adalah bahan baku utama untuk produksi malt, konsentrat kvass wort, kvass asam. Ini digunakan dalam bentuk: tepung gandum hitam; malt fermentasi gandum hitam; gandum hitam malt yang tidak difermentasi.

Rye adalah yang paling Rusia dari semua sereal. Ini memberikan hasil yang stabil bahkan di bawah kondisi yang tidak menguntungkan. kondisi cuaca, termasuk di wilayah utara Rusia.

Struktur biji gandum mirip dengan struktur biji gandum. Perbedaan struktur dan komposisi kimia biji gandum terletak pada kenyataan bahwa gandum hitam adalah tanaman telanjang, sekam dan kulit bijinya dihilangkan selama perontokan. Ini menentukan perbedaan dalam komposisi gandum hitam dan gandum dan kekhasan pemrosesan gandum hitam. Biji-bijian gandum hitam varietas yang berbeda memiliki warna kuning, hijau, coklat, ungu, yang disebabkan adanya pigmen. Endosperma bertepung dan semi-kaca. Biji-bijian dengan warna varietas hijau biasanya besar, mereka memiliki cangkang tipis, volume yang ditempati oleh endosperma relatif besar, oleh karena itu varietas gandum hitam dengan biji-bijian hijau dianggap paling cocok untuk pembuatan bir kvass.

Komposisi kimia rata-rata gandum gandum yang digunakan untuk produksi kvass: pati 57,7 ... 63,5%, polisakarida non-pati (pentosan, -glukan, fruktosan) 24 ... 26%, protein 9 ... 20%, mineral 1,5 ... 2, 0%. Sebagai perbandingan: dalam jelai, polisakarida non-pati adalah 14 ... 16%.

Protein biji-bijian gandum hitam mengandung relatif banyak asam amino esensial - lisin, treonin, fenilalanin, yang membuatnya lebih bernilai gizi daripada protein gandum dan gandum.

Selama hidrolisis polisakarida rye non-pati selama malting, sejumlah besar gula molekul rendah terakumulasi: pentosa, glukosa, fruktosa. Saat mengeringkan malt, pentosa paling aktif, dibandingkan dengan gula lain, masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoidin, akibatnya produk antara yang mudah menguap dari komposisi tertentu menumpuk: aldol, keton, aldehida, yang memberikan malt aroma spesifik kerak roti gandum hitam, serta sejumlah besar zat pewarna - melanoidin . Yang harus diperoleh dari produk biji-bijian gandum hitam sangat harum, memiliki warna yang intens.

Itulah sebabnya gandum hitam adalah tanaman biji-bijian utama untuk produksi kvass, yang tidak dapat sepenuhnya digantikan oleh sereal lain.

Gandum hitam untuk produksi rye malt harus memenuhi persyaratan dasar berikut: kelembaban - tidak lebih dari 15,5%; kandungan kotoran gulma dan biji-bijian - tidak lebih dari 5%; kemampuan perkecambahan - tidak kurang dari 92%.

Selain itu, kandungan protein di dalamnya harus minimal 12% untuk mendapatkan zat pewarna dan aromatik dalam malt, kandungan ekstraknya tidak kurang dari 70%.

Memanggang tepung gandum hitam digunakan dalam produksi kvass 95% gilingan gandum utuh, mis. tanpa seleksi dedak, dari biji-bijian, dengan hasil tepung 95 ... 97% dari massa biji-bijian.

Indikator organoleptik:

Warna - putih keabu-abuan dengan partikel kulit biji-bijian yang terlihat;

Bau - karakteristik tepung biasa, tanpa bau jamur, apek, dan bau asing lainnya;

Rasa - karakteristik tepung biasa, tanpa rasa asam, pahit, dan rasa asing lainnya;

Kotoran mineral - saat mengunyah tepung, gigi seharusnya tidak berderak.

Indikator fisik dan kimia:

Fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 15%;

Fraksi massa kadar abu tidak lebih dari 2%, tetapi tidak kurang dari 0,07% kadar abu biji-bijian murni sebelum digiling;

Ukuran penggilingan - residu pada saringan anyaman logam No. 067 tidak lebih dari 2%; melewati saringan sutra No. 38 tidak kurang dari 30%;

Kotoran logam per 1 kg tepung, tidak lebih dari 3 mg;

Infeksi tepung dengan hama lumbung atau adanya jejak infeksi tidak diperbolehkan.

1.2 Karakteristik rye malt

Rye malt digunakan untuk mendapatkan produk setengah jadi utama dari kvass: konsentrat kvass wort.

Ini diproduksi dalam dua jenis: fermentasi dan non-fermentasi. Malt non-fermentasi diperoleh dengan menggunakan teknologi yang mirip dengan malt barley. Keringkan pada suhu maksimum 60°C untuk mengawetkan akumulasi enzim hidrolitik.

Fitur teknologi malt fermentasi adalah tahap mendekam (atau fermentasi) setelah perkecambahan. Biji-bijian gandum hitam yang baru tumbuh dengan kadar air 52…55% ditempatkan di tumpukan untuk pemanasan atau dipanaskan di tempat tidur, sementara karena pernapasan intensif, suhunya naik menjadi 55…60 °C. Enzim yang terakumulasi selama perkecambahan mengkatalisis hidrolisis pati, protein, polisakarida non-pati dengan pembentukan gula dan asam amino, dari mana pewarna dan zat aromatik terbentuk selama pengeringan.

Karakteristik organoleptik rye malt kering dalam biji-bijian dan tanah (tidak difermentasi dan difermentasi):

Penampilan. Massa butir homogen bebas dari butir berjamur atau massa malt giling bebas jamur.

Warna. Kuning muda dengan semburat keabu-abuan (untuk yang tidak difermentasi) atau coklat sampai coklat tua dengan warna kemerahan (untuk yang difermentasi).

Bau. karakteristik malt jenis ini. Tidak diperbolehkan - bau busuk dan jamur.

Rasa. Manis (untuk yang tidak difermentasi) atau manis dan asam, mengingatkan pada rasa roti gandum hitam. Tidak diperbolehkan - dibakar, pahit, dll (untuk fermentasi).

Malt gandum hitam kering, dalam biji-bijian atau tanah, dikemas dengan berat 50 kg - 1% dalam kantong kain, yang harus bersih, kering, tidak berbau, tidak dipenuhi hama. Pengiriman malt kering dalam biji-bijian dalam jumlah besar diperbolehkan.

1.3 Jenis bahan baku lainnya untuk kvass

Dalam produksi kvass, selain gandum hitam dan tepung gandum hitam, produk biji-bijian lainnya digunakan: malt jelai kering sebagai sumber enzim, jelai dan tepung jagung sebagai bahan baku tanpa malt.

Tepung jagung memiliki ekstraktivitas tinggi, tetapi tidak dianggap sebagai pengganti penuh tepung gandum hitam, karena tidak memberikan karakteristik rasa yang diperlukan untuk kvass yang diperoleh dengan menggunakannya. Tepung jagung bisa digiling kasar atau halus. Warnanya harus putih atau kuning, berbau khas tepung biasa, tidak berbau berjamur. Kadar air tepung jagung tidak lebih dari 15%, kadar abu tidak lebih dari 1,3% untuk tepung kasar dan 0,9% untuk tepung halus, kadar lemak tidak lebih dari 3% untuk tepung gandum dan tidak lebih dari 2,5% untuk tepung halus.

Sediaan enzim yang berasal dari mikroba digunakan sebagai sumber enzim dalam produksi konsentrat kvass wort, misalnya, sediaan enzim domestik seperti:

* sitolitik - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Mereka digunakan untuk meningkatkan hasil ekstrak, mengurangi viskositas tumbuk dan wort, mempercepat penyaringan tumbuk; konsumsi obat grade P10x - 0,020 ... 0,025% berat bahan baku, gradasi G20x - 100 ... 180 g / t bahan baku;

* amilolitik - Amilorizin G10x - untuk meningkatkan kandungan gula yang dapat difermentasi dalam wort, konsumsi - 200 ... 280 g / t bahan baku; Amylosubtilin G10x - untuk menipiskan tumbuk, memfasilitasi dan mempercepat sakarifikasi pati, konsumsi - 240 ... 280 g / t bahan baku.

2. produksi Kvass

2.1 Karakteristik skema produksi konsentrat kvass wort (KKS)

KKS adalah produk yang diperoleh dengan penguapan dan perlakuan panas kvass wort dari rye malt, tepung rye atau produk biji-bijian lainnya. KKS adalah jenis bahan baku yang paling cocok untuk produksi kvass. Manfaat menggunakan KKS:

Ini diproduksi di pabrik atau bengkel khusus, karena itu memiliki komposisi yang relatif stabil;

Memiliki umur simpan yang lama;

Dapat diangkut jarak jauh;

Kerugian minimal selama penggunaannya dalam produksi kvass.

Secara tradisional KKS dibuat dari produk biji-bijian gandum hitam: gandum hitam yang difermentasi dan tidak difermentasi serta tepung gandum hitam. Namun, keinginan produsen untuk meningkatkan efisiensi produksi KKS menyebabkan barley dan tepung jagung mulai dimasukkan dalam resep. Semua jenis produk biji-bijian ini diizinkan oleh standar KKS saat ini.

Saat ini, konsentrat kvass wort diproduksi oleh sejumlah besar perusahaan berbagai skema, berbeda dalam set bahan baku, teknologi dan peralatan untuk produksinya, dan, akibatnya, produk diperoleh dengan komposisi yang berbeda dan karakteristik.

2 skema yang paling umum untuk produksi KKS:

Dari rye malt dan tepung rye yang baru berkecambah;

Dari campuran produk biji-bijian kering: rye dan barley malt dan tepung rye; diperbolehkan untuk mengganti tepung gandum hitam dengan tepung jagung atau gandum.

Tepung jagung mengandung sedikit protein dan polisakarida non-pati, sehingga konsentrat yang diperoleh dengan penggunaannya, biasanya, memiliki warna yang tidak mencukupi, rasa kosong. Penggantian tepung gandum hitam dengan tepung jagung seperti itu tidak bisa lengkap.

2.2 Fitur produk mashing grain dalam produksi KKS menggunakan berbagai jenis bahan baku

Tahapan produksi KKS:

a) persiapan produk biji-bijian;

b) menumbuk produk biji-bijian;

c) menyaring kemacetan dan merebus wort;

d) penguapan kvass wort;

e) perlakuan panas KKS;

f) pembotolan KKS.

Fitur persiapan dan menumbuk produk biji-bijian tergantung pada kumpulan bahan baku yang digunakan dalam produksi KKS. Pertimbangkan dua skema utama:

1) dari rye malt yang baru berkecambah,

2) dari campuran produk biji-bijian kering.

Menurut skema pertama, komposisi produk biji-bijian meliputi 50% rye malt yang baru berkecambah dan 50% tepung rye. Untuk hidrolisis polisakarida pati dan non-pati bahan baku selama menumbuk, Cytorosemin Hx dan Amylorizin Hx ditambahkan pada 0,5% berat bahan baku; persiapan enzim lain dengan aktivitas amilolitik dan sitolitik dapat digunakan.

Malt diperoleh sesuai dengan skema biasa: direndam selama 24 jam pada suhu 18...20°C hingga kadar air 45%, berkecambah selama 3...4 hari pada suhu 14... 18°C, kemudian biji-bijian dipindahkan ke ruang mendekam, di mana suhu dipertahankan dengan bantuan pemanas 55...60 °C atau suhu ditingkatkan dengan pemanasan sendiri dengan meningkatkan lapisan malt. Perendaman dilakukan selama 3…4 hari, kemudian malt diumpankan untuk dihancurkan dalam hammer mill atau atas dan dicampur dengan air (1:3…4) dalam mash tun.

Tepung gandum hitam tidak disiapkan untuk aksi enzim, jadi sudah direbus sebelumnya. Tepung dicampur dengan air (1:4), suspensi preparat enzim ditambahkan untuk mencairkan, jeda 20-30 menit dipertahankan pada 70 ° C dan direbus selama 30-40 menit dalam ketel tumbuk atau pada tekanan berlebih 0,3 ... 0,4 MPa, yang sesuai dengan suhu sekitar 130 ... 140 ° C.

Tepung yang sudah direbus dipindahkan ke mash tun, didinginkan hingga suhu 75...80 °C dan malt mash dipompa. Dengan pengadukan, preparat enzim ditambahkan dan jeda dipertahankan: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 menit, 63 ° C - 1,5 ... 2 jam, 70 ° C - 1,5 ... 2 jam, 75 ° C - 30 ... 40 menit, periksa kelengkapan sakarifikasi dan transfer ke filtrasi.

Menurut skema kedua, komposisi produk biji-bijian meliputi 35...42% rye fermented atau unfermented malt, 50% rye flour, 8...15% barley malt sebagai sumber enzim. Tepung gandum hitam untuk 40 ... 50% bisa diganti dengan tepung jagung atau 25% tepung barley.

Produk biji-bijian yang dihancurkan dicampur dalam 3 tong yang dapat disesuaikan dengan rasio air 1:4. 10% dari jumlah yang dihitung dari barley malt atau preparat enzim ditambahkan ke tumbuk dari tepung gandum hitam, disimpan untuk pencairan selama 20 ... 30 menit pada suhu 70 ... 72 ° C, dan kemudian direbus di bawah tekanan 0,3 ... 0,35 MPa. Studi para ilmuwan Kyiv telah menunjukkan bahwa perebusan di bawah tekanan dapat diganti dengan perebusan ketika mengolah mash tanpa malt dengan preparat enzim Amylorizin II dan Cytorosemin II atau preparat lain yang mengandung enzim amilolitik, proteolitik dan sitolitik. Dalam hal ini, tumbuk dari gandum hitam atau tepung jagung direbus dalam ketel tumbuk selama 20-30 menit.

Malt fermentasi gandum hitam dihaluskan secara terpisah pada suhu 15...20°C. Tumbuk yang telah disiapkan dari bagian yang tidak dicairkan dipompa ke dalam mash tun dengan distilasi rye malt yang difermentasi, suhu setelah pencampuran harus diatur ke 80°C. Demikian pula, gandum hitam yang tidak difermentasi dihaluskan bersama dengan malt barley dan ditambahkan ke dalam campuran bahan mentah tanpa malt yang direbus dan malt gandum hitam yang difermentasi. Dalam kemacetan gabungan, semua jeda yang dijelaskan untuk skema pertama dipertahankan.

Mode teknologi menumbuk dapat disesuaikan tergantung pada komposisi bahan baku, kondisi produksi, peralatan yang dipasang di perusahaan.

Fitur menumbuk dalam produksi KKS juga merupakan tingkat hidrolisis pati yang lebih rendah daripada di industri pembuatan bir. Disarankan untuk melakukan sakarifikasi sampai tumbuk berubah menjadi kuning-cokelat dengan yodium sehingga wort tidak mengandung banyak gula, dari mana alkohol berlebihan terbentuk selama fermentasi. Pada saat yang sama, lebih banyak dekstrin terakumulasi di wort, yang menciptakan rasa "bergizi" penuh pada kvass.

2. 3 Metode untuk mendapatkan kvass wort

Kvass wort diperoleh dengan beberapa cara, tergantung pada bahan baku yang digunakan: infus, rasional dan dari konsentrat kvass wort.

Cara infus itu diperoleh dari roti kvass dan kvass kering. Metode ini terutama digunakan di perusahaan kecil. Dari roti kvass yang dihancurkan atau kvass kering, zat kering diekstraksi tiga kali air panas dalam tong infus. Tong infus adalah peralatan silindris dengan botol untuk menghilangkan wort, koil atau jaket untuk pemanasan dan mixer dayung, yang kecepatannya tidak lebih dari 40 ... 50 per menit. Bahan baku dituangkan ke dalam tong infus yang diisi dengan air panas pada suhu 80 ... 90 ° C, berdasarkan penerimaan wort pertama dalam jumlah 1/3 dari volume yang ditentukan.

Setelah 30 menit diaduk, infus selama 1,5 ... 2 jam. Kvass wort pertama yang mengendap dihilangkan oleh botol, didinginkan dalam penukar panas hingga suhu 25 ... 30 ° C dan dipompa ke dalam alat fermentasi. Tebal yang tersisa dituangkan dengan air pada suhu - 60 ... 70 ° C dalam jumlah yang sama dengan volume wort pertama, diaduk selama 20 menit, bersikeras selama 1,5 jam. Wort kedua juga didinginkan dan digabungkan dengan yang pertama. Untuk teluk ketiga, jumlah air yang tersisa diambil untuk membawa volume wort ke yang dihitung. Campuran bubuk dan air diaduk selama 20 menit, diinfuskan selama 1 jam dan dipompa ke dalam volume total wort.

Metode infus sangat memakan waktu, lama: total waktu kerja sekitar 8 jam. Selain itu, kehilangan bahan kering tinggi - hingga 15%, limbah terbentuk - kental, yang sulit untuk dijual, karena jumlahnya kecil.

cara rasional produksi kvass wort melibatkan menumbuk rye malt, tepung rye pra-rebus dan barley malt menggunakan peralatan standar pabrik pembuatan bir. Metode ini intensif energi, membutuhkan peralatan tambahan - kapal uap untuk merebus tepung gandum hitam di bawah tekanan, dalam versi klasik praktis tidak digunakan.

Namun, penelitian saat ini sedang dilakukan dan mode teknologi untuk memperoleh kvass wort dari rye dan barley malt dengan penambahan tepung rye sedang dikembangkan sesuai dengan mode produksi pembuatan bir.

Mendapatkan kvass wort dari konsentrat kvass wort- metode yang lebih progresif dengan kehilangan bahan kering yang minimal. Wot untuk fermentasi disiapkan menggunakan 70% konsentrat dari jumlah yang dihitung, 30% sisanya ditambahkan setelah fermentasi untuk membumbui kvass. Konsentrat kvass wort (KKS) pertama-tama diencerkan dalam tong pengeluaran awal dengan air pada suhu 30 ... 35 ° C dalam perbandingan 1: 2 ... 2,5, kemudian dipompa ke dalam peralatan fermentasi, di mana ia disesuaikan dengan air dengan fraksi massa padatan 1,4 ... 1,6%. Sirup gula juga ditambahkan di sini dalam jumlah 25% dari yang dihitung untuk mencegah akumulasi alkohol yang berlebihan selama fermentasi. Kandungan padatan dalam wort tidak kurang dari 2,5% untuk roti kvass dan 1,6% untuk okroshka kvass.

Konsentrat kvass wort kurang larut dalam kvass dingin, sehingga wort sering diperoleh dari seluruh jumlah KKS.

kvass wort rye malt

2. 4 Cara fermentasi kvass wort dan blending

Mendapatkan kvass dilakukan dalam 2 tahap: fermentasi kvass wort dan pencampuran kvass. Tergantung pada bagaimana tahapan ini dilakukan, fermentasi dapat dilakukan dalam tangki fermentasi, blender fermentasi atau fermentor silinder.

Dalam tangki fermentasi, yang merupakan peralatan dengan koil atau jaket pendingin, kvass difermentasi. Perangkat pencampuran dengan agitator digunakan untuk pencampuran. Wort disiapkan dalam tangki fermentasi, penghuni pertama atau ragi ditambahkan dan fermentasi dilakukan pada 25 ... 30 ° C sampai fraksi massa padatan berkurang 1% dan keasaman 2 ... 4 cm 3 dari tercapai larutan alkali dengan konsentrasi 0,1 mol / dm 3 per 100 cm 3 kvass . Suhu dikontrol dengan pendinginan dengan air garam. Lama fermentasi pada kondisi ini adalah 14...16 jam, kemudian kvass didinginkan hingga 6...7°C untuk mengendapkan ragi dan dipompa ke dalam alat pencampur. Untuk memisahkan ragi, cangkir pembuangan dipasang di lubang pembuangan sebelum mengisi tangki fermentasi.

Dalam peralatan pencampur, sisa 30% konsentrat kvass wort dan 75% sirup gula ditambahkan ke kvass. Setelah pencampuran, mereka dikirim ke tangki pengukur, dari mana kvass dituangkan. penghuni pertama tidak digunakan kembali, karena bakteri asam laktat tidak mengendap ketika kvass didinginkan, tetapi tetap berada di kvass, rasio mikroorganisme terganggu. Selain itu, tidak ada cara untuk menyimpan starter atau ragi, tidak mungkin untuk membilasnya dengan cukup bersih.

Alat fermentasi dan pencampur dimaksudkan untuk fermentasi kvass wort dan pencampuran kvass. Ini adalah wadah silinder yang dipasang pada penyangga. , dengan tutup bulat, tertutup rapat oleh palka, dengan dasar kerucut, di mana terdapat ruang pemisah ragi (digunakan untuk mengendapkan ragi dan dipisahkan dari volume utama kvass oleh katup dan peredam). Di bagian bawah peralatan ada mixer baling-baling, jaket pendingin atau koil digunakan untuk mengontrol suhu produk. Perangkat ini juga dilengkapi dengan alat kelengkapan: untuk untuk menghilangkan udara dari peralatan dan jaket, untuk memasok dan menghilangkan air garam, untuk memasok wort, untuk memasukkan sirup gula, untuk mengalirkan kvass .

Fermentasi dilakukan di bawah parameter yang sama seperti di tangki fermentasi. Setelah mendinginkan kvass dan memisahkan ragi, pencampuran dilakukan dengan sisa jumlah KKS dan sirup gula dalam peralatan yang sama. Ini juga dapat digunakan untuk pembotolan dengan memeras dengan karbon dioksida.

Aplikasi fermentor silinder-kerucut TsKBA memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan produktivitas departemen kvass.

KKS sebelum atau sesudah pengenceran dipasteurisasi selama 30...35 menit pada suhu 75...80°C, kemudian didinginkan hingga 28...30°C dan dipompa ke TsKBA melalui fitting bawah. Starter dan ragi ditambahkan ke bagian ke-2 dari KKS yang diencerkan. Sirup gula ditambahkan dengan pengadukan menggunakan pompa. Fermentasi dilakukan dengan sirkulasi periodik dengan memompa "pada dirinya sendiri" pompa sentrifugal setiap 2 jam selama 30 menit untuk mencegah ragi mengendap.

Pada akhir fermentasi, semua jaket pendingin terhubung, kvass didinginkan hingga 5 ... 7 ° C. Endapan ragi yang telah mengendap di bagian kerucut peralatan dikeringkan, menentukan ujung saluran secara visual melalui kaca penglihatan. Setelah ragi dipisahkan, kvass diblender dengan menambahkan sisa KKS dan sirup gula sambil diaduk dengan pompa.

Durasi fermentasi di TsKBA dengan volume 50 m 3 adalah 10 ... 12 jam, pendinginan adalah 6 ... 8,5 jam, dalam peralatan untuk 100 m 3, masing-masing, 16 ... 18 jam dan 8,5 . .. 10 jam.

2. 5 Skema teknologi untuk persiapan kvassdari KKS

Produksi roti fermentasi kvass dan okroshka kvass terdiri dari tahap-tahap berikut:

penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi;

persiapan kvass wort;

harus fermentasi;

pendinginan dan pencampuran kvass;

menuangkan kvass ke dalam wadah.

Persiapan kvass dan minuman dengan cara diblender dapat dibagi menjadi beberapa tahap sebagai berikut:

persiapan air;

persiapan sirup gula dan pewarna;

persiapan konsentrat kvass wort dan jenis bahan baku lainnya;

persiapan sirup campuran;

pencampuran dan karbonisasi;

kemasan dalam wadah konsumen dan perdagangan.

Garis dimulai dengan satu set peralatan untuk persiapan bahan baku dan produk setengah jadi (pompa, tangki pengukur, pengumpul, penukar panas, filter, dll.).

Berikutnya adalah seperangkat peralatan untuk persiapan kvass wort, yang terdiri dari peralatan infus, kapal uap, peralatan mash, penukar panas dan peralatan filtrasi.

Set peralatan terkemuka dari lini ini adalah peralatan fermentasi-pencampuran silinder-kerucut dan fermentasi untuk fermentasi kvass wort.

Tahap terakhir adalah peralatan saluran untuk mengemas kvass dalam tangki termo dan tong atau botol.

Sesuai dengan Gambar 1, konsentrat kvass wort yang dikirim ke pabrik dengan truk tangki 1 dipompa oleh pompa 2 melalui tangki pengukur 4 ke dalam koleksi 3. Ketika konsentrat kvass wort tiba di barel 5, mereka dipasang di baki 6, dibilas dengan air panas dan konsentrat dipompa melalui pompa 7 melalui dipstick 4 ke dalam koleksi 3 untuk disimpan. Gula (cairan halus), dikirim dalam tangki 11, pompa 2 melalui penukar panas 12 dan tangki pengukur 14 dimasukkan ke dalam koleksi 13 dengan lampu bakterisida 15. Ketika pasir gula yang dikemas dalam kantong 16 tiba di pabrik, yang terakhir adalah dipindahkan dari mobil ke palet, 18 oleh forklift 19 dan diangkut ke gudang. Sesuai kebutuhan, gula ditimbang pada skala 20, dimasukkan ke dalam hopper 22 dengan lift ember 21 dan dimasukkan ke dalam ketel sirup 23, di mana air dituangkan terlebih dahulu. Sirup gula yang sudah jadi dipompa melalui filter 24 dan penukar panas 25 ke kolektor 17.

Air yang digunakan untuk kebutuhan teknologi dikirim ke pengumpul perantara 36. Dari sana masuk ke saringan pasir 37 dan dari sana melalui pengumpul 35 dipompa ke saringan lilin keramik 39 untuk penyaringan halus. Air yang disaring masuk ke kolektor 40.

1.11,28 - truk tangki; 2,7,9 - pompa; 3,8,13,17,26,29,35,40 - koleksi; 4.14 - gelas ukur; 5 - barel; 6.18 - palet; 10,12,25 - penukar panas; lima belas - lampu kuman; 16 - tas; 19 - forklift; 20 - timbangan; 21 - lift ember; 22 - bunker; 23 - ketel sirup; 24 - menyaring; 27 - peralatan fermentasi dan pencampur; 30 - peralatan; 31.32 - peralatan untuk persiapan biakan ragi murni; 33 - peralatan untuk menyiapkan penghuni pertama campuran; 34.38 - alat untuk menyiapkan biakan murni bakteri asam laktat; 36 - koleksi perantara; 37 - saringan pasir; 39 - filter lilin keramik.

Gambar 1 - jalur produksi roti kvass dari konsentrat kvass wort

Untuk menyiapkan kvass wort, konsentrat kvass wort dipompa oleh pompa 2 melalui tangki pengukur 4 ke dalam koleksi 8, di mana diencerkan dengan air panas. Dari koleksi 8, konsentrat kvass wort yang diencerkan dipompa oleh pompa 9 melalui penukar panas 10 ke alat fermentasi dan pencampur 27. Jumlah sirup gula yang dihitung juga disuplai dari koleksi 17, air dari koleksi 40, dan ragi campuran dan asam laktat starter dari peralatan 33.

Kultur murni ragi disiapkan dalam peralatan 31 dan 32, dan kultur murni bakteri asam laktat dalam peralatan 34 dan 38. Kemudian kultur murni ragi dan bakteri dipompa ke dalam peralatan 33.

Kvass wort yang difermentasi dalam peralatan 27 didinginkan, ragi yang mengendap ditarik ke dalam koleksi 26, dan jumlah sirup gula dan warna yang dihitung, yang disiapkan dalam peralatan 30 dan disimpan dalam koleksi 29, dimasukkan lagi ke dalam fermentor dan blender Campuran kvass dicampur secara menyeluruh dan dikirim untuk pembotolan di truk tangki 28. Saat mengemas dalam tong atau botol, skema menyediakan penggunaan mesin pengisi isobarik.

2. 6 Kualitas kvass yang difermentasi

Saat ini, di Rusia, indikator kualitas kvass distandarisasi spesifikasi. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari varietas kvass "Khlebny" dan "Kvass for okroshka" yang paling umum distandarisasi oleh OST 18-118-82.

Parameter fisika-kimia roti kvass dan okroshka ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1 - Parameter fisik dan kimia roti kvass dan untuk okroshka

Menurut karakteristik organoleptik, roti kvass harus memiliki warna coklat, rasa manis dan asam, dan aroma roti gandum. Di okroshka kvass, warnanya lebih terang. Fraksi massa karbon dioksida tidak distandarisasi dan diperhitungkan selama pengecapan sebagai "ketajaman". Saat mencicipi kvass, diperkirakan penampilan, warna - 7 poin, rasa, aroma - 12 poin. Kvass dengan kualitas yang sangat baik harus memiliki skor total 16 ... 19, baik - 14 ... 16, memuaskan - 10 ... 13.

2. 7 Penyakit kvass

Kvass industri, sebagai suatu peraturan, mengandung sejumlah besar sukrosa, oleh karena itu mereka adalah lingkungan yang menguntungkan untuk pengembangan banyak mikroorganisme.

Sejumlah penyakit kvass diketahui, sebagai suatu peraturan, yang mengarah pada kerusakannya yang tidak dapat diubah, oleh karena itu, dalam produksi kvass, tindakan pencegahan memainkan peran penting dalam mencegah perkembangan mikroflora asing.

Lendir kvass. Hal ini disebabkan oleh bakteri pembentuk lendir Leuconostoc mesenteroides dan Bacillus mesentericus. Sebagai hasil dari pengembangannya, kvass memperoleh tekstur padat dan viskositas tinggi. Rasa manisnya berkurang tajam. Kvass seperti itu tidak cocok untuk dikonsumsi. Sumber utama bakteri pembentuk lendir dalam produksi kvass adalah gula pasir. Itu harus dipantau dengan cermat untuk tidak adanya bakteri pembentuk lendir, dan saat menyiapkan sirup gula, rebus sirup dengan cara panas setidaknya selama 30 menit. Bakteri pembentuk lendir tidak dapat menahan keasaman lingkungan yang tinggi, oleh karena itu, jika ditemukan tanda-tanda lendir, perlu untuk meningkatkan keasaman wort dan kvass yang difermentasi ke batas atas yang diizinkan oleh teknologi kvass. Semua saluran pipa dan peralatan teknologi, di mana kvass mucilaginous berada, harus didesinfeksi. Kadang-kadang perlu untuk mengganti pipa, karena tidak mungkin untuk memastikan penekanan penuh bakteri pembentuk lendir di dalamnya.

Asam asetat asam kvass. Penyebabnya adalah bakteri asam asetat. Sebagai hasil dari perkembangannya, ragi kvass dan bakteri asam laktat ditekan, keasaman kvass meningkat tajam, tetapi tajam dan tidak menyenangkan karena rasa asam asetat yang spesifik. Fraksi massa etil alkohol dalam kvass berkurang, karena bakteri asam asetat mengubah etil alkohol menjadi asam asetat. Stabilitas kvass selama penyimpanan menurun. Film tipis mungkin muncul di permukaan kvass "sakit".

Sumber bakteri asam asetat yang masuk ke kvass adalah peralatan yang tidak dicuci dengan baik, selang, pipa, udara ruang produksi, oleh karena itu, untuk mencegah asam asetat, perlu menjaga kondisi sanitasi produksi yang baik.

Souring asam asetat dapat diamati dalam campuran penghuni pertama. Dalam hal ini, kultur starter tidak dapat digunakan dalam produksi kvass dan harus diganti dengan starter baru yang disiapkan mulai dari tahap pemuliaan laboratorium khamir murni dan kultur BAL.

Tanda khas perkembangan bakteri asam asetat adalah munculnya di tempat industri lalat buah. Lalat dapat membawa bakteri asam asetat ke dalam peralatan terbuka dengan wort atau kvass. Perangkat tertutup melindungi kvass dari kontak dengan lalat.

Bakteri asam asetat adalah aerob, oksigen diperlukan untuk kehidupan normalnya, oleh karena itu lebih disukai menggunakan peralatan tipe tertutup daripada terbuka dalam produksi kvass.

Bakteri asam asetat tidak membentuk spora atau koloid pelindung, sehingga sangat tidak stabil terhadap desinfektan, sehingga lebih mudah melawan infeksi.

Kerusakan kvass yang disebabkan oleh termobakteri pembusukan. Suhu optimal untuk pengembangan termobakteri pembusukan adalah 30 ... 37 ° C, tetapi mereka tumbuh dengan baik bahkan pada suhu lebih suhu rendah, dan mati hanya pada suhu 90°C. Sumber masuknya thermobacteria ke dalam produksi kvass adalah biji-bijian sereal dan tepung.

Kvass wort dan kvass, dipengaruhi oleh thermobacteria, memperoleh bau busuk, wort asam sebelum disemai dengan campuran penghuni pertama karena pembentukan asam yang tidak khas untuk kvass. Kvass seperti itu tidak cocok untuk dikonsumsi.

Langkah-langkah untuk mencegah pembusukan kvass oleh termobakteri pembusuk adalah desinfeksi peralatan, saluran pipa, bangunan, pasteurisasi larutan KKS yang digunakan untuk persiapan wort, menabur wort dengan ragi atau campuran penghuni pertama segera setelah persiapan wort (fermentasi ragi wort melemah kelangsungan hidup termobakteri pembusukan).

Kerusakan kvass disebabkan oleh konsumsi ragi liar. Sumber ragi liar adalah udara, biji-bijian, malt, buah-buahan, beri, ragi roti berkualitas buruk.

Ragi liar adalah aerob, mereka dapat membentuk film pada permukaan kvass, mereka tidak membentuk spora. Mereka mati dalam kondisi anaerobik. Ragi liar tidak menyebabkan fermentasi alkohol; ia mengasimilasi etil alkohol dan asam organik, menguraikannya menjadi air dan CO2 dan dengan demikian memperburuk rasa kvass dan membuatnya tidak cocok untuk dijual.

Langkah-langkah untuk mencegah ragi liar memasuki produksi kvass adalah menjaga kondisi sanitasi produksi yang baik, kontrol yang cermat terhadap tidak adanya ragi liar dalam ragi yang ditekan dan penghuni pertama yang dicampur, penggunaan wadah tertutup peralatan teknologi menyediakan kondisi anaerobik selama fermentasi. Campuran penghuni pertama dan ragi yang ditekan seharusnya tidak menunjukkan lebih dari 0,5% ragi liar dengan mikroskop.

Infestasi jamur. Sumber jamur yang memasuki produksi kvass adalah: biji-bijian, malt, roti kvass, konsentrat kvass wort, udara tempat industri, peralatan yang tidak dicuci dengan baik, selang, tong dengan residu wort dan kvass.

Jamur jamur sebagai hasil perkembangannya memberikan bau dan rasa berjamur pada wort dan kvass, membuat kvass tidak cocok untuk dijual. Beberapa jamur melepaskan racun.

Paling sering ditemukan dalam produksi kvass adalah jamur dari genus Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.

Jamur untuk perkembangannya membutuhkan oksigen, kelembaban tinggi, keberadaan nutrisi, terutama karbohidrat dan asam amino. Tidak tahan dengan kondisi anaerobik. Bentuk vegetatif jamur jamur tidak tahan terhadap perlakuan panas, sedangkan bentuk spora tahan terhadapnya.

Untuk mencegah perkembangan jamur jamur dalam produksi kvass, perlu untuk secara teratur mendisinfeksi, membersihkan, memutihkan dan cat fasilitas produksi, menggunakan cat dan kapur, yang ditambahkan fungisida. Yg dibutuhkan pembersihan rutin, pencucian dan desinfeksi peralatan dan saluran pipa. Ruangan harus berventilasi baik dengan udara yang bersih, lebih disukai habis. Kehadiran debu biji-bijian, roti kvass berjamur, konsentrat kvass wort berjamur tidak diperbolehkan. Dianjurkan untuk mempasteurisasi larutan KKS yang digunakan untuk persiapan wort. Wort harus disiapkan, difermentasi dan dicampur dalam peralatan tertutup.

3 . Mikroorganisme yang digunakan dalam produksi kvass

3.1 Karakteristik ragi kvass dan bakteri asam laktat

Hingga 20-an abad terakhir, fermentasi kvass dilakukan dengan starter, yang merupakan campuran berbagai jenis ragi, bakteri pembentuk asam yang disesuaikan dengan kehidupan di kvass wort. Starter ini memiliki komposisi variabel dan tidak terbatas, yang tidak memungkinkan untuk memperoleh kualitas standar kvass, sulit untuk menyediakan sejumlah besar starter untuk produksi skala besar.

Penggunaan kultur murni mikroorganisme untuk produksi bir, kvass, anggur dan minuman lainnya memiliki keuntungan yang signifikan: dimungkinkan untuk memastikan komposisi dan sifat kultur yang konstan, kemurnian mikrobiologisnya, untuk mendapatkan jumlah kultur mikroba yang diperlukan dengan mengalikannya dalam kondisi optimal.

Kultur ragi murni diperkenalkan ke dalam pembuatan bir pada 1980-an oleh Emil Christian Hansen di tempat pembuatan bir Denmark, Carlsberg. Pengenalan kultur murni di pabrik lain, yang sebelumnya menggunakan kultur starter spontan dalam produksi bir, difasilitasi oleh infeksi besar-besaran bir dengan mikroflora asing, sementara di pabrik Carlsberg, bir dengan kualitas normal diperoleh.

Berbeda dengan produksi anggur dan bir, produksi kvass tidak hanya membutuhkan kultur murni ragi, tetapi juga kultur murni bakteri asam laktat. Mereka diidentifikasi pada akhir 1920-an oleh L.I. Dikejar dari sampel terbaik kvass kerajinan Rusia. Ras ragi, yang disebut M-kvass, ditugaskan ke spesies Saccharomyces minor (menurut klasifikasi modern, mereka harus dikaitkan dengan spesies Saccharomyces cerevisiae), ras 11 dan 13 bakteri asam laktat ditugaskan ke spesies Betabacterium (menurut dengan klasifikasi modern - Lactobacillus fermentum).

Ragi M-kvass memiliki kondisi reproduksi yang optimal: suhu 26…30°С, pH 4,5…5,5. Ukuran sel rata-rata adalah 6,3…7,5x5…7 m. Memfermentasi glukosa dengan baik, sukrosa, lebih lemah - maltosa dan rafinosa. Saat ini, ras ragi lain (C-2, 131-K) juga diusulkan untuk fermentasi kvass, tetapi mereka tidak memiliki keunggulan yang signifikan atas ras M-kvass. Ras C-2 dipilih untuk produksi kvass, sedangkan ras 131-K adalah hibrida yang ditujukan untuk produksi bir Velvet.

Bakteri asam laktat (BAL) ras 11 dan 13 bersifat heterofermentatif, yaitu selama fermentasi selain asam laktat membentuk asam asetat, etanol, dan senyawa aromatik yang mudah menguap. Ukuran sel rata-rata adalah 1,2…2x0,5…0,6 m. Mereka memiliki suhu perkembangbiakan optimal 30 ° C, mereka juga memfermentasi glukosa, sukrosa, dan maltosa.

Selama budidaya bersama, kedua jenis mikroorganisme berada dalam simbiosis: bakteri asam laktat menciptakan keasaman lingkungan, yang optimal untuk ragi, dan ragi mengeluarkan asam amino dan vitamin ke dalam media yang diperlukan untuk bakteri. Pada saat yang sama, dengan reproduksi yang tidak diatur, ragi dan bakteri asam laktat bersaing untuk nutrisi. Saat konsentrasi padatan berkurang dan keasaman meningkat Kondisi yang lebih baik dibuat untuk bakteri asam laktat, keasaman yang terlalu tinggi menghambat ragi dan BAL, sementara perkembangan mikroorganisme asing dimungkinkan.

Perlu dicatat bahwa kvass wort bukanlah media yang lengkap untuk perbanyakan ragi dan BAL: ada sedikit nitrogen untuk ragi, dan banyak karbohidrat untuk BAL.

Mengusulkan untuk menggunakan ras M-kvass, L.I. Chekan percaya bahwa wort harus mengandung sesedikit mungkin karbohidrat yang dapat difermentasi dan nitrogen yang diasimilasi untuk mengurangi aktivitas fermentasi ragi. Namun, dalam hal ini, fermentasi melambat dan kondisi yang menguntungkan diciptakan untuk pengembangan mikroflora asing dalam kvass wort yang memfermentasi, terutama saat menggunakan fermentor terbuka.

Untuk menyeimbangkan aktivitas khamir dan bakteri asam laktat, perlu untuk memisahkan perbanyakan kultur murni dalam kondisi optimal, mengontrol keasaman media untuk perkembangbiakan bakteri asam laktat, dan akumulasi sel khamir untuk membiakkan khamir. Memperkenalkan kultur murni ragi dan bakteri asam laktat ke dalam wort yang difermentasi dianggap bijaksana secara terpisah, dan tidak dalam bentuk kultur starter campuran, seperti yang disarankan oleh instruksi teknologi 1987. Dalam hal ini, dimungkinkan untuk menyesuaikan rasio secara fleksibel ragi dan bakteri asam laktat dalam wort yang difermentasi tergantung pada keadaan fisiologisnya.

Pola perkembangan bersama ragi dan BAL di bawah kondisi produksi kvass sedikit dipelajari, mode utama reproduksi mereka ditentukan secara empiris. Perlu untuk menyelidiki kemungkinan menggunakan jenis BAL dan ragi lain, untuk memilih lebih banyak syarat sederhana penggunaannya, misalnya dalam bentuk tanaman kering sesuai dengan pengalaman pembuatan anggur.

Kemungkinan menggunakan jenis bakteri asam laktat lain untuk produksi kvass dipelajari di Institut Teknologi Kemerovo dari Industri Makanan. Terlihat bahwa tingkat fermentasi kvass wort yang cukup tinggi dan karakteristik organoleptik kvass yang baik diperoleh dengan menggunakan preparat bakteri asam laktat: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum dan acidophilus bacillus.

3.2 Perbanyakan penghuni pertama campuran untuk fermentasi kvass

Perbanyakan campuran (atau gabungan) penghuni pertama ragi dan LSD dilakukan dalam 3 tahap:

tahap laboratorium;

Di departemen kultur murni (ChK);

Tahap produksi.

Reproduksi mikroorganisme di tahap laboratorium dilakukan pada awal musim produksi pembuatan bir, dan kemudian secara teratur sesuai dengan jadwal selama musim atau di luar jadwal jika terdeteksi infeksi campuran (gabungan) penghuni pertama atau melemahnya aktivitas fermentasi biakan murni secara berlebihan.

Kultur murni ragi dipasok ke tanaman dalam tabung reaksi pada wort-agar, dan kultur murni LAB dikirim dalam tabung reaksi tertutup dalam wort bir dengan biji-bijian, di mana kapur ditambahkan. Pelet menciptakan pH wort yang menguntungkan untuk BAL, dan kapur menetralkan asam yang dibentuk oleh bakteri. Penyimpanan ragi murni diperbolehkan hingga 1 bulan tanpa penyemaian ulang, ragi mikroba murni - tidak lebih dari 10 hari.

Pada tahap laboratorium digunakan kvass wort steril dengan gula dengan kandungan padatan 8% sebagai media. Suhu budidaya pada setiap tahap 30°C, durasi 24 jam.

Bakteri asam laktat ras 11 dan 13 pertama kali diperbanyak secara terpisah. Isi tiga ampul dengan kultur murni masing-masing ras BAL dipindahkan ke labu 250 cm3. Pada tahap ke-2, kultur murni ras 11 dan 13 digabungkan dan dikembangkan lebih lanjut bersama-sama.

Kultur ragi dan BAL yang dihasilkan dipindahkan ke departemen kultur murni.

tahap pembiakan di departemen budaya murni(ChK) dapat dilakukan dengan dua cara: A dan B sesuai dengan Gambar 2. Mereka berbeda karena menurut metode A, kultur murni ragi dan BAL diperbanyak secara terpisah dan dicampur hanya pada tahap produksi, dan menurut metode B, kultur murni ragi dan LAB dicampur dan dibudidayakan bersama pada tahap terakhir di departemen Cheka.

Gambar 2 - Skema reproduksi ragi NK dan LAB di departemen kultur murni

Untuk pemuliaan kultur murni, tanaman Hansen atau Grainer dengan dua silinder fermentasi digunakan: untuk ragi ChK dan untuk KKB.

Kvass wort dengan kandungan padatan 8% disterilkan pada tekanan atomosfer selama 1 jam, didinginkan hingga 25...30°C, dan dipindahkan ke reproduksi kultur murni mikroorganisme.

Menurut metode A, reproduksi biakan murni dimulai dengan penanaman ChK IBC. Tata letak ChK ICB dalam jumlah 4 dm 3 ditaburkan dalam koleksi, yang berisi 36 dm 3 kvass wort steril dengan gula didinginkan hingga 30 ° C dan diperbanyak selama 48 jam pada suhu 28 ... 30 ° C. Kemudian seluruh volume pengkabelan ICD ditransfer ke koleksi dengan volume 400 dm 3. Mempertimbangkan bahwa reproduksi ragi terjadi dalam 24 jam, dan LSD - 48 jam, pada tahap ini, LSD ditanam dalam 2 koleksi masing-masing 400 dm 3, bekerja dengan shift waktu 24 jam. Untuk melakukan ini, setelah 24 jam reproduksi ICD dari koleksi pertama untuk 400 dm 3, kabel 40 dm 3 ditransfer ke koleksi kedua untuk 400 dm 3. Wort ditambahkan ke koleksi pertama dan propagasi ICB ChK dilanjutkan selama 24 jam, setelah itu 360 dm 3 ICB ChK ditransfer ke koleksi starter gabungan bersama dengan 18 dm 3 distribusi ragi ChK ragi. Sisa 40 dm 3 dari distribusi ChK LAB diisi dengan wort dan siklus budidaya BAL berikutnya dilakukan. Dari koleksi kedua dengan kabel 400 dm 3 kabel ChK ICD 360 dm 3 ditransfer untuk reproduksi starter gabungan pada hari berikutnya. Sisa di koleksi kedua 40 dm 3 mendistribusikan ChK MKB diisi dengan kvass wort hingga volume 400 dm 3 dan melakukan siklus pemuliaan berikutnya. Kesiapan ChK ICB dikendalikan oleh peningkatan keasaman kabel, yang tidak boleh lebih rendah dari 6,8 ... 7,0 cm 3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 M / dm 3 per 100 cm 3 kabel.

Setelah satu hari reproduksi bagian pertama dari distribusi ChK IBC dengan volume 400 dm 3, distribusi ragi ChK dalam jumlah 2 dm 3 dipindahkan ke koleksi, di mana ada 18 dm 3 wort steril, didinginkan hingga 30 ° C, diperbanyak selama 24 jam dan 18 dm 3 dari distribusi ragi ChK dipindahkan ke tahap produksi ke dalam kumpulan penghuni pertama campuran dengan volume kerja 4000 dm 3 . Sisa 2 dm 3 ChK ragi ditambahkan dengan 18 dm 3 kvass wort dan siklus reproduksi ChK berikutnya dilakukan.

Menurut metode B, mirip dengan metode A, distribusi NK ragi (20 dm 3) dan NK LAB (40 dm 3) disiapkan, dan seluruh volume kultur murni ragi dan BAL dipindahkan ke koleksi pra- campuran penghuni pertama, di mana 540 dm 3 kvass wort steril dituangkan dengan gula. Reproduksi dilakukan selama 24 jam, setelah itu ditambahkan pengenceran ragi 20 dm 3, yang dikalikan selama 24 jam. Setelah 24 jam propagasi bersama, 540 dm 3 starter pra-campuran dikirim ke kolektor starter campuran dengan volume kerja 4000 dm 3 . Kvass wort ditambahkan ke sisa 60 dm 3 starter pra-campuran ke volume 600 dm 3 dan siklus pemuliaan berikutnya dilakukan selama 48 jam segar dari lab.

Kondisi utama untuk membudidayakan starter pra-kombinasi adalah kontrol yang ketat terhadap keasaman media, yang tidak boleh melebihi 8 ... 9 cm 3 larutan alkali dengan konsentrasi 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 larutan alkali. sedang. Dengan keasaman titrasi yang lebih tinggi, BAL akan mendominasi starter, karena aktivitas vital ragi ditekan.

Reproduksi penghuni pertama campuran pada tahap produksi dilakukan dalam koleksi 4000 dm 3 sesuai dengan mode yang berbeda, tergantung pada metode reproduksi mikroorganisme di departemen kultur murni.

Menurut metode A, distribusi ragi 18 dm 3 dan MKB - 360 dm 3 ditambahkan ke produksi kvass wort dengan sirup gula, volume total media adalah 4000 dm 3 , penghuni pertama yang dicampur disebarkan selama 6 jam. Kemudian seluruh volume dipindahkan ke alat fermentasi kvass. Konsumsi starter gabungan untuk fermentasi adalah 4% dari volume kvass wort.

Menurut metode B, adonan penghuni pertama disiapkan selama 48 jam, oleh karena itu diperbolehkan untuk melakukan proses penambahan volume secara langsung dalam koleksi adonan penghuni pertama. Untuk melakukan ini, setelah 6 jam fermentasi, 50% dari isi koleksi dipindahkan ke fermentasi, yaitu 2% dari volume kvass wort. Dalam hal ini, peralatan fermentasi pertama-tama diisi dengan wort sebesar 50% dari volume, setelah 8 ... 10 jam fermentasi diisi hingga volume kerja penuh dan fermentasi dilakukan dengan indikator normatif kvass.

Sisa 50% dari starter campuran ditambahkan ke volume penuh dan siklus budidaya berikutnya dilakukan, setelah itu seluruh isi koleksi starter gabungan dipindahkan untuk fermentasi ke alat fermentasi kvass, sedangkan kvass wort difermentasi dalam volume kerja penuh.

Saat membudidayakan mikroorganisme menurut metode A, diperlukan lebih banyak koleksi untuk perbanyakan, namun metode ini lebih sederhana, lebih mudah untuk mengontrol komposisi starter, rasio ragi dan BAL. Selain itu, menurut metode B, kultur ragi dan BAL harus diganti setelah 14 hari, dimulai dari tahap laboratorium.

3.3 Laju pertumbuhan dan reproduksi sel

Jika pada awal proses terdapat x 0 sel per satuan volume kultur mikroorganisme yang sedang tumbuh, maka setelah n kali pembelahan dalam waktu t 1 -t 0 jumlah sel akan mencapai:

Untuk menyatakan jumlah total sel, paling sering mereka menggunakan bukan angka absolut, karena mereka mencapai nilai yang sangat besar, tetapi logaritmanya. Mengambil logaritma ekspresi (1), kami memperoleh lgx 1 = lgx 0 + nlg2, dari mana jumlah generasi (jumlah pembelahan sel):

Membagi jumlah generasi n dengan waktu t 1 -t 0, kita menemukan jumlah rata-rata pembelahan (atau tunas) dari setiap sel (n) per satuan waktu, yang mencirikan laju reproduksi:

Dalam mikroorganisme uniseluler, ada perbedaan antara pertumbuhan, yang diekspresikan dalam peningkatan ukuran sel, dan pertumbuhan seluruh kultur (populasi), yang berarti peningkatan total biomassa tidak hanya karena reproduksi mereka (dengan pembelahan, pemula, dll)

Tingkat reproduksi mikroorganisme uniseluler dinilai dari seberapa sering mereka membelah atau bertunas.

Lamanya waktu di mana sel muda yang terisolasi tumbuh dan menjadi mampu membelah (atau bertunas, masing-masing) disebut durasi generasi. Ini bervariasi tergantung pada spesies mikroorganisme, ketersediaan nutrisi, kondisi lingkungan dan fase pertumbuhan.

Jika selama waktu t 1 - t 0 n generasi sel diganti, maka durasi satu generasi (g) rata-rata adalah:

Dari persamaan (3), maka n \u003d n (t 1 -t 0). Substitusikan nilainya sebagai ganti n ke dalam penyebut persamaan (4), kita peroleh

g = 1/n, dan sebaliknya n = 1/g (5)

Tingkat reproduksi dan pertumbuhan sel-sel individu tidak bertepatan. Selain itu, suatu populasi mikroorganisme selalu mengandung sejumlah sel cacat yang tidak mampu membelah. Oleh karena itu, durasi generasi yang ditentukan adalah rata-rata tertimbang untuk seluruh tanaman.

Substitusi ke persamaan (5) dan bukan nilai n dari persamaan (3), kita peroleh rumus durasi sedang generasi:

Dalam proses perkembangan, ukuran sel meningkat secara signifikan, tetapi setelah setiap pembelahan atau tunas berturut-turut, ia kembali ke keadaan semula. Dalam populasi di mana sel-sel pada berbagai tahap perkembangannya hadir secara bersamaan, massa rata-rata satu sel tetap konstan (tetapi hanya sampai komposisi lingkungan). Oleh karena itu, massa total m kultur (biomassa) berbanding lurus dengan jumlah sel:

...

Dokumen serupa

Karakteristik dan tujuan kvass wort dan konsentrat kvass. teknologi konsentrat. Tujuan dan ruang lingkup pabrik evaporator, karakteristik teknis. Perhitungan yang mengkonfirmasi pengoperasian dan keandalan instalasi. Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

tesis, ditambahkan 23/02/2009


Teknologi untuk produksi dan pembotolan kvass yang difermentasi, relevansinya dan penilaian pertumbuhannya tahun-tahun terakhir. Fitur organisasi produksi kvass fermentasi hidup di Bochkarevsky Brewery LLC, penilaian keefektifannya dan cara memperbaikinya.

artikel, ditambahkan 24/08/2013


Studi properti konsumen kvass; pertimbangan proses teknologi menyiapkan minuman. Menandai sebagai alat identifikasi. Dasar-dasar pemeriksaan mutu: pengambilan sampel, evaluasi organoleptik, penentuan padatan, keasaman.

makalah, ditambahkan 04/06/2015


Informasi umum tentang perusahaan CJSC KPP "Lazurny" dan produk bersertifikat. Nomenklatur produk yang diproduksi. Dokumentasi normatif dan teknis. Proses pembuatan mendapatkan kvass. Kontrol kualitas produk. Karakteristik staf.

laporan latihan, ditambahkan 07.12.2009


Pengembangan produk fungsional menggunakan bahan tanaman lokal. Meningkatkan tingkat zat aktif biologis. Karakteristik kualitatif produksi permen jelly. Teknologi fermentasi wort buckthorn laut.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 23/08/2013


Mentega: karakteristik komoditas, nilai gizi dan biologis, produksi. Teknologi pembuatan minyak Vologda: bahan baku, persyaratan kualitas, peningkatan daya tahan. Kontrol mikrobiologis produksi minyak.

makalah, ditambahkan 12/11/2010


Asal, penyebutan pertama, peredaran, jenis gula, bahan baku; persyaratan kualitas produk; pengambilan sampel, mempersiapkan mereka untuk pengujian. Metode untuk mempelajari gula pasir dan malt kering, pentingnya indikator individu dalam menilai kualitasnya.

makalah, ditambahkan 19/4/2011


Klasifikasi anggur: tergantung pada kualitas dan biaya waktu; tergantung pada kandungan karbon dioksida. Memperoleh dan memfermentasi wort dalam produksi alkohol. Komposisi kimia tumbuk matang. Fitur persiapan wort dari bahan baku yang mengandung pati.

tes, ditambahkan 17/01/2010


Klasifikasi dan jangkauan produk sosis persyaratan untuk kualitas mereka. Bahan baku utama dan tambahan untuk produksi dan teknologi pembuatan produk ini. Organisasi kontrol veteriner, teknologi kimia dan produksi.

makalah, ditambahkan 25/06/2013


Sejarah kemunculan minuman coklat di Eropa. Teknologi kakao bubuk, kriteria mutu dan persyaratan pengemasan dan penyimpanan. Pengumpulan dan pengolahan kakao, karakteristik varietas utama. Jenis-jenis Coklat, Tahapan Pembuatannya dan Peralatan yang diperlukan.

Di antara lini bisnis di industri katering, produksi kvass adalah salah satu yang paling diremehkan. Minuman ini populer dan dianggap sebagai alternatif sehat untuk soda manis. Sangat bermanfaat jika dibuat dari bahan alami dengan teknologi fermentasi alami. Kami memberi tahu Anda apakah bisnis semacam itu relevan, izin apa yang perlu Anda peroleh sebelum mulai bekerja, bagaimana dan dari apa kvass diproduksi.

Kvass adalah minuman yang populer, tetapi permintaannya musiman. Penjualan tinggi di musim panas dan turun ke nol di musim dingin. Saat merencanakan bisnis, faktor ini harus diperhitungkan. Perusahaan periklanan dan pemasaran dapat sedikit mengurangi kerugian selama musim dingin, tetapi tidak memberikan kompensasi penuh. Dari sudut pandang ini, lebih menguntungkan untuk mengatur produksi minuman manis berkarbonasi atau air minum.

Cukup sering, perusahaan kvass digabungkan dengan perusahaan bir. Permintaan bir sedikit berubah sepanjang tahun. Teknologi untuk produksi kedua minuman ini sebagian besar mirip, dan peralatannya serupa.

Kesulitan tambahan terletak pada tingkat persaingan yang tinggi. Akan sulit bagi produsen pemula untuk bersaing dengan perusahaan besar yang beroperasi di bawah merek terkenal. Pembeli lebih mempercayai mereka. Kekurangan ini dapat dikompensasi dengan aktif menjual draft kvass melalui jaringan outlet dan kios seluler.

Permintaan kvass tinggi di musim panas dan turun hampir nol di musim dingin

Persyaratan dan izin kamar

Persiapan peluncuran perusahaan akan dimulai dengan pencarian bengkel yang cocok dan pengaturannya. Bengkel harus lulus inspeksi sanitasi dan inspeksi kebakaran, jadi itu perlu memenuhi kriteria kebersihan dan keamanan:

• Area yang direkomendasikan dari 70 sq.m.
• Dinding dan lantai selesai dengan ubin keramik. Langit-langit dicat dengan cat berbasis air.
• Ventilasi dan koneksi ke semua komunikasi.

Toko makanan khusus, bekas kantin sangat cocok. Ruangan ini dibagi menjadi 3 zona:

• area produksi;
• gudang bahan baku;
• gudang produk jadi.

Untuk memulai secara legal, wajib mendaftar di layanan pajak sebagai pengusaha perorangan atau LLC dan mengeluarkan izin berikut:

• perjanjian sewa atau sertifikat pemilik tempat;
• kesimpulan positif dari inspeksi kebakaran;
• kesimpulan positif dari pemeriksaan Rospotrebnadzor;
• sertifikat dari perusahaan air yang mengkonfirmasi kualitas air yang digunakan dalam produksi;
• sertifikat mutu untuk peralatan;
• skema teknologi untuk produksi minuman, deskripsi alur kerja, daftar produk dan resep;
• kontrak kerja dengan karyawan dan catatan medis mereka;
• kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk jadi dari Rospotrebnadzor.

Pendaftaran legal perusahaan akan memakan waktu beberapa bulan. Mengandalkan uang untuk membawa lokakarya ke kepatuhan, pemeriksaan kesehatan untuk karyawan dan biaya lainnya. Untuk mempersiapkan peta teknologi, resep dan dokumen serupa, Anda perlu melibatkan ahli teknologi pangan profesional.

Persyaratan Komunikasi

Lokakarya harus terhubung ke semua komunikasi. Pemanasan memberi karyawan pekerjaan yang nyaman, dan produk - lingkungan yang diperlukan untuk pematangan dan penyimpanan. Semua peralatan menggunakan gas atau listrik. Air untuk kvass diambil dari pasokan air, oleh karena itu sangat penting untuk menghubungkannya ke pasokan air minum. Kualitas air dikonfirmasi oleh sertifikat utilitas air.

Nah jika Toko akan berlokasi di tempat dengan akses jalan yang nyaman. Perusahaan harus secara teratur membawa bahan mentah dalam jumlah besar dan mengambil produk jadi. Pilih lokasi dengan aksesibilitas transportasi yang tinggi untuk truk.

Kvass yang difermentasi secara alami diproduksi di fermentor

Peralatan dan bahan baku

Dasar produksi kvass - fermentor. Ini adalah kapal dalam bentuk silinder dan tutup setengah bola. Di bagian bawah wadah terdapat pemisah ragi dan pengaduk horizontal. Karbon dioksida dikeluarkan melalui pipa. Untuk urusan bisnis, disarankan untuk memilih perangkat dengan volume 100 liter atau lebih. Model modern dilengkapi dengan sensor suhu dan timer. Biayanya dari 23 ribu rubel.

Selain peralatan fermentasi, bengkel akan membutuhkan:

• wadah dosis yang terbuat dari polietilen dengan volume 100 liter atau lebih (harus sesuai dengan volume fermentor);
• tangki penyimpanan wort;
• wadah pengemasan dan mesin untuk memutar gabus;
• ruang pendingin;
• tong seluler untuk kvass (jika Anda berencana menjual kvass dalam tong) atau tong.

Peralatan untuk produksi kvass akan membebani pemiliknya sekitar 60 ribu rubel. Semua peralatan harus memiliki sertifikat kualitas, kartu garansi. Kapasitas lini produksi seperti itu akan memungkinkan untuk menghasilkan 200 liter kvass per hari.

Bahan baku untuk kvass:

• air minum bersih;
• Gula;
• konsentrat wort (dari tepung gandum hitam dan bit gula);
• ragi.

Komposisi bahan bervariasi tergantung pada resep kvass. Misalnya, terkadang minuman disiapkan berdasarkan apel, pir, cranberry, ceri, atau lemon. Daftar ini mengacu pada kvass alami. Sekarang apa yang disebut "minuman kvass" sudah umum di pasaran. Mereka terbuat dari air berkarbonasi, pemanis dan perasa. Teknologi manufaktur tidak menyiratkan fermentasi, dan produk jadi tidak memiliki manfaat apa pun bagi tubuh.

Teknologi produksi dan resep

Pertimbangkan apa teknologi untuk produksi kvass. Di satu sisi, ini bukan proses yang paling sulit, bahkan pekerja tanpa pendidikan khusus dapat menguasainya. Di sisi lain, kualitas kvass jadi tergantung pada banyak seluk-beluk yang hanya diketahui oleh spesialis dengan pendidikan khusus.

Setiap produsen mendapatkan pengalaman profesional, resep dan nuansa eksklusif. Produksi untuk semua terdiri dari tahap yang kira-kira sama, tetapi berbeda dalam durasi, rasio bahan, dan detail lainnya. Dibawah ini resep klasik Kvass Soviet dari tong.

Usaha membutuhkan fermentor dengan kapasitas minimal 100 liter

Pengolahan air

Persiapan minuman dimulai dengan persiapan air. Untuk kvass menurut teknologi fermentasi alami, hanya air minum murni yang cocok. Dia harus cocok SanPin 2.1.4.1074-01. Itu harus direbus atau diperlakukan dengan filter dengan radiasi ultraviolet. Dalam air tersebut seharusnya tidak ada organisme patogen yang akan merusak fermentasi. Persyaratan sterilitas air untuk kvass sangat tinggi. Semua wadah didesinfeksi.

Air kemungkinan besar harus dibeli, meskipun beberapa produsen menggunakan air minum. Mata air, lelehan atau air pegunungan akan memberikan minuman rasa yang lebih kaya dan akan lebih bermanfaat bagi kesehatan daripada air keran yang direbus.

pembuatan wort

Kvass wort adalah tepung gandum hitam dan bit gula. Produsen membeli harus berkonsentrasi briket siap pakai. Mereka direndam dalam air mendidih atau air mendidih 60-70 derajat (tergantung resep dengan penambahan gula. Sekitar 7,5 liter air diperlukan per 1 kg briket. Semua bahan dicampur dalam fermentor. Sekitar 4 kg wort akan dikonsumsi per 100 liter minuman jadi, kemudian air hangat (sekitar 35 derajat) dan ragi encer dituangkan ke dalam campuran.

proses fermentasi

Fermentasi adalah tahap terpenting dalam persiapan kvass. Itu tergantung pada seberapa kuat dan kaya minuman itu nantinya. Suhu harus di atas 24 derajat - perhatikan sensor pada perangkat. Prosesnya akan memakan waktu sekitar 12 jam. Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi lebih lambat dan hasil akhirnya berbeda dari yang diharapkan.

Perlu diingat bahwa dalam kvass alami, fermentasi tidak berhenti bahkan setelah dibotolkan selama 4-5 hari.

Pematangan

Setelah fermentasi, kvass belum siap. Minuman membutuhkan waktu untuk matang. Dari fermentor, itu dituangkan melalui filter ke dalam wadah tertutup yang didesinfeksi. Mungkin botol-botol plastik, tong makanan plastik dan wadah semacam itu. Hanya butuh 4 jam di ruangan gelap.

Pendinginan

Kvass matang dalam tong atau wadah lain didinginkan di lemari es. Minuman siap diminum dan dijual. Dianjurkan untuk menjual kvass alami dalam wadah yang sama di mana ia matang. Oleh karena itu, jika seorang pengusaha berencana untuk menjual minuman secara eceran dalam botol plastik, di dalamnya kvass dari fermentor harus dibotolkan.

Mesin penjual otomatis untuk kvass biasanya diisi dengan botol plastik 50 liter. Dengan opsi penjualan ini, minuman harus dituangkan ke dalam bejana ini. Kualitas produk akan jauh lebih tinggi, rasanya akan lebih intens dan penuh.

pembotolan

Jika tidak mungkin untuk menghindari pembotolan ke dalam wadah baru, Anda harus membeli peralatan tambahan: jalur untuk produksi botol plastik dan jalur untuk sterilisasinya. Ini akan meningkatkan biaya pembukaan dan kemungkinan berdampak buruk pada kualitas minuman. Oleh karena itu, disarankan untuk terlebih dahulu menuangkan produk dari fermentor ke dalam wadah tempat produk akan dijual.

Untuk mempertahankan rasa kvass, itu dituangkan dalam kondisi isobarik. Ini berarti bahwa peralatan harus memberikan tekanan dan massa yang konstan ke gas. Dengan demikian, karbon dioksida dipertahankan dalam minuman. Jika salah satu tahapan teknologi dilanggar, fermentasi butirat akan dimulai. Artinya, sama sekali bukan proses yang dibutuhkan kvass. Produk akan rusak.

Personil yang dibutuhkan

Untuk mengatur peralatan dan mengatur proses produksi, perlu teknolog industri makanan. Spesialis ini tahu bagaimana menggunakan fermentor dan peralatan lain dengan efisiensi maksimum, bahan apa dan dalam perbandingan apa yang ditambahkan. Teknolog dapat menjadi pengusaha itu sendiri atau spesialis yang diundang. Gajinya tidak kurang dari 35 ribu rubel.

Staf perusahaan sebagian besar terdiri dari: pekerja garis. Karena kontak dengan makanan, setiap orang menjalani pemeriksaan medis dan pelatihan sanitasi dan higienis. Mereka bekerja di overall dan sepatu. Pendidikan profil diinginkan, tetapi tidak perlu - cukup mengikuti peta teknologi.

Selama jumlah pekerjaan kecil, Anda dapat menangani akuntansi sendiri atau mempercayakannya kepada spesialis outsourcing. Faktanya adalah bahwa seorang akuntan penuh waktu akan membutuhkan gaji setidaknya 25 ribu rubel. Jumlah yang relatif kecil ini masih akan memperlambat pengembalian dan laba bersih.

Sebelumnya, kvass dalam tong populer, tetapi sekarang pembeli lebih suka wadah plastik.

Perhitungan keuangan

Saat menyusun rencana bisnis untuk produksi kvass, penting untuk membuat perhitungan keuangan: bandingkan biaya dengan potensi pengembalian. Pembelian peralatan untuk produksi 100 liter kvass per siklus (16 jam) akan menelan biaya pengusaha rata-rata 60 ribu rubel. Ini adalah volume kecil. Misalnya, kapasitas barel kvass adalah 900 liter. Untuk mengisi hari kerja seperti itu, Anda harus meningkatkan biaya peralatan sekitar 9 kali lipat - hingga 540 ribu rubel.

Pada tahap pertama pekerjaan, ini sepenuhnya opsional. Memproduksi bahkan 100 liter per hari, Anda dapat mengandalkan keuntungan yang baik. Untuk biaya peralatan, tambahkan sewa tempat, biaya bahan baku dan transportasi, serta dana upah untuk 2-3 bulan pertama. Total investasi dapat ditampung dalam 300 ribu rubel.

Seberapa cepat mereka akan melunasi? Jika Anda menjual minuman secara eceran, harga 1 liter setidaknya 70 rubel. 100 liter - 7 ribu rubel. Tambahkan ke nilai ini 2-3 rubel per wadah, yang juga dijual dengan margin besar. Lewat sini Anda bisa mendapatkan sedikit lebih dari 7 ribu rubel per hari, dan 210 ribu rubel per bulan. Tentu saja, ini bukan pendapatan murni. Kita perlu terus membeli bahan makanan, menyewa, membayar utilitas dan membayar gaji. Ini akan memakan waktu 3-4 bulan untuk menutup investasi untuk jalur produksi kecil.

Kesimpulan

Untuk usaha kecil dengan investasi hingga 300 ribu rubel, perusahaan produksi kvass kecil akan menjadi awal yang sangat baik. Pengembalian semua investasi awal hanya akan memakan waktu 3-4 bulan, setelah itu pengusaha akan mulai menerima laba bersih dan akan dapat berinvestasi dalam peningkatan omset. Permintaan minuman ini sangat musiman, yang harus diperhitungkan saat merencanakan bisnis.

Bisnis produksi kvass cukup menguntungkan. Profitabilitasnya tidak kurang dari 100%, dan dengan kondisi yang menguntungkan bisa mencapai 300%. Juga, ukuran angka ini tergantung pada kapasitas produksi, kualitas produk, kisaran yang disajikan, dan faktor lainnya.

Fitur perusahaan ini

Kvass adalah minuman non-alkohol yang diperoleh setelah fermentasi bahan baku tertentu. Fraksi volume alkohol dalam produk semacam itu tidak lebih dari 1,2%. Tergantung pada bahan bakunya, kvass dapat dari jenis berikut:

• cranberi;
• roti;
• pir;
• apel;
• lemon dan lain-lain.

Yang paling populer adalah minuman tradisional berdasarkan kvass wort, yang mengalami fermentasi alami. Produk semacam itu memiliki umur simpan yang pendek - hingga 7 hari. Oleh karena itu, dalam produksinya perlu dibuat saluran distribusi yang permanen.

Proses membuat minuman "hidup"

Pabrik mini dengan spesialisasi ini bekerja sesuai dengan skema yang ditetapkan, yang melibatkan tahapan teknologi produksi berikut:

Peralatan lini produksi

Untuk produksi kvass berdasarkan pabrik mini, perlu menyiapkan seluruh kompleks dari berbagai unit. Bisnis akan menguntungkan jika Anda membeli semua peralatan, yang memungkinkan Anda mendapatkan produk berkualitas tinggi.

fermentor

Peralatan tempat berlangsungnya proses fermentasi disebut fermentor. Mereka dapat memiliki volume yang berbeda, di mana kekuatan yang akan dimiliki pabrik mini secara langsung bergantung. Untuk produksi kecil yang terbaik adalah memilih fermentor dari dari baja tahan karat yang juga dilengkapi dengan jaket pendingin. Tergantung pada volumenya, peralatan tersebut akan dikenakan biaya:

• untuk 50 liter - 51,2 ribu rubel;
• untuk 100 liter - 54 ribu rubel;
• untuk 150 liter - 62,8 ribu rubel;
• untuk 200 liter - 65 ribu rubel;
• untuk 300 liter - 77,8 ribu rubel.

Fermentor - peralatan untuk fermentasi kvass

Tepat

Pabrik mini harus dilengkapi dengan pemasangan dengan kompleks unit pembotolan. Peralatan ini akan memungkinkan Anda untuk mengisi wadah dengan volume berapa pun dengan minuman yang sudah jadi. Kelengkapan dianggap laris di pasar jenis berikut:

• A (Blitz). Mudah dipasang dan diperbaiki dalam satu gerakan, memiliki tuas kecil;
• M (Kombinasi). Secara lahiriah, mungkin mirip dengan fitting tipe A, tetapi lebih tahan lama dan dapat diandalkan;
• G (Flash terpotong). Untuk memasang kepala yang pas, Anda harus memutar seperempat lingkaran;
• S (batang). Pegangannya dapat diperpanjang, yang sangat menyederhanakan koneksi.
• Ada 6 jenis tong fitting total: D, S, A, G, U, M.

Wadah untuk fermentasi

Selama produksi kvass untuk pematangan terakhirnya, perlu menggunakan tong atau botol plastik khusus. Wadah-wadah ini harus kuat dan memiliki tutup, yang memungkinkannya disegel dengan rapat. Selama fermentasi kvass, banyak karbon dioksida terbentuk di dalamnya, yang menciptakan tekanan tambahan pada dinding wadah.

Resep sederhana untuk kvass terbaik

Untuk mendirikan bisnis, perlu membeli tong stainless steel dengan berbagai ukuran - 10, 20, 30, 50 liter. Wadah bekas harus dicuci dengan peralatan khusus di bawah tekanan. Untuk mengurangi biaya dan tidak membelinya, disarankan untuk membuat perjanjian dengan perusahaan besar di mana unit ini tersedia.

Tong untuk kvass

Juga sangat nyaman menggunakan botol PET dengan ukuran berbeda untuk pembotolan kvass. Yang paling populer di pasaran adalah wadah 1, 1,5 dan 2 liter.

Peralatan tambahan untuk bengkel produksi

Sangat mudah untuk mengatur bisnis produksi kvass jika Anda juga memasang peralatan tambahan berikut:

Garis selesai

Sangat mudah untuk mendirikan bisnis untuk produksi minuman ini jika Anda memesan seluruh lini sekaligus, yang mencakup semua peralatan yang diperlukan. Pemasangan kompleks semacam itu akan dilakukan berdasarkan ruangan dengan luas minimal 70 meter persegi. m. Tergantung pada produktivitas, peralatan ini akan dikenakan biaya (gosok.):

• 100 l / hari - 150 ribu;
• 200 l / hari - 200 ribu;
• 300 l / hari - 300 ribu;
• 500 l / hari - 460 ribu.

Instalasi dan layanan garansi kompleks semacam itu dilakukan oleh pabrikan.

Perhitungan profitabilitas

Bisnis produksi kvass dapat beroperasi dengan pembelian peralatan dasar, yang biaya minimumnya adalah 50 ribu rubel. Ini termasuk:

• fermentor;
• satuan dosis;
• beberapa barel dengan keran untuk penjualan minuman di keran;
• kasus pendingin;
• perangkat untuk memutar tutup pada wadah plastik;
• kotak termal;
• wort barel.

Juga, untuk mendirikan bisnis, perlu untuk membeli bahan baku. Untuk produksi 1 liter minuman yang Anda butuhkan (dalam rubel):

• briket kvass - 0,047 kg - 6,05;
• harus berkonsentrasi - 0,012 kg - 0,72;
• gula pasir - 0,058 kg - 2, 32;
• ragi - 0,58 g - 0,02;
• listrik - 0,002 kW - 0,004.

Biaya 1 liter minuman adalah 9,11 rubel. Mempertimbangkan bahwa itu perlu dituangkan ke dalam wadah sekali pakai, nilai ini meningkat menjadi 16,11 rubel. Harga 1 liter minuman draft adalah 35 rubel, dan dalam botol - 45 rubel.

Untuk menghitung profitabilitas pabrik, Anda perlu memperhitungkan biaya tetap lainnya selama 1 bulan (dalam rubel):

• sewa tempat industri - 10 ribu;
• gaji karyawan - 27 ribu;
• pembayaran keperluan- 3,5 ribu;
• pajak - 26 ribu rubel.

Rata-rata, perusahaan berkapasitas kecil seperti itu mampu menghasilkan tidak lebih dari 200 liter minuman per hari. Sekitar 4.800 liter diperoleh per bulan, di mana setengahnya akan dijual di keran, dan setengahnya lagi akan dikemas dalam botol. Akibatnya, Anda bisa mendapatkan sekitar 192 ribu rubel. penghasilan. Dengan pengurangan semua biaya saat ini, laba bersih akan berjumlah 66,7 ribu rubel. Alhasil, ternyata bisnis seperti itu akan terbayar dalam 1 bulan.

Video: Suatu hari dalam produksi kvass