Dari semua jenis pisau milik berbagai bangsa dan bangsa di dunia, khusus, dengan benar, dapat disebut - Jepang karena persyaratan untuk mereka sangat tinggi.

Hal ini tidak hanya disebabkan oleh fakta bahwa masakan Jepang terkenal di seluruh dunia karena aslinya dan makanan lezat, dan pada tingkat yang lebih besar - etiket meja yang ketat dan, karenanya, sikap hati-hati dan hormat terhadap proses memasak itu sendiri. Semua produk tanpa gagal, tipis, rapi, halus dan sangat indah harus dipotong, dan ini adalah syarat utama!

Di dapur (di restoran Jepang mana pun atau di rumah) ada kultus pisau yang nyata. Setiap juru masak menghargai dan menghargai senjata kerjanya, dengan hati-hati memolesnya hingga bersinar, tidak membiarkan setitik debu atau setetes cairan pun mengenai baja. Setelah digunakan, pisau selalu ditarik ke dalam sarungnya, dan jika perlu diangkut, maka kasing yang kuat disediakan untuk tujuan ini. Sikap hormat seperti itu mengingatkan bagaimana samurai pernah memperlakukan pedang mereka - itu adalah sesuatu yang suci yang tidak dapat disentuh oleh tangan lain kecuali pemiliknya.

Proses mengasah juga disamakan dengan seni nyata, tidak ada koki yang akan mempercayakan pisaunya kepada seorang amatir dan akan berusaha melakukannya sendiri (kecuali jika sedikit diperbaiki selama hari kerja), selanjutnya - pisau diberikan untuk diasah hanya untuk pengrajin yang paling berpengalaman.

Hari ini bahkan sulit untuk mengatakan berapa banyak pisau profesional yang ada di Jepang - mereka disediakan untuk setiap jenis hidangan. Namun, tidak masuk akal untuk menyimpan semuanya dalam kehidupan sehari-hari, cukup memilih model yang paling diperlukan dan digunakan, seperti, misalnya pisau santoku jepang

Pisau Santoku: fitur dan rahasia popularitasnya

"Raja" sejati di antara pisau profesional, menurut banyak koki dari negara lain dunia, dianggap santoku(Atau, seperti yang disebut di tanah air, "Santoku Bote").

Ini adalah pisau koki universal, yang namanya diterjemahkan sebagai "pisau yang dibuat untuk menyelesaikan tiga tugas", mis. dengan itu Anda dapat:

• memotong;
• hancur;
• meretas

Desain pada pisau semacam itu secara khusus dipikirkan dan dibuat sedemikian rupa untuk dengan sempurna dan cepat mengatasi salah satu dari tiga tugas yang tercantum, sementara tangan juru masak tidak akan lelah.

Ciri khas dari pisau ini adalah dilengkapi dengan bilah yang sangat lebar dan berat. Gagangnya, sebaliknya, sempit dan relatif ringan, tetapi, meskipun demikian, ia cocok dengan bilahnya. Dengan demikian, desain memberikan pergeseran pusat gravitasi pisau ke depan. Menariknya, pada saat yang sama, pisaunya sangat seimbang, dan mereka dapat dengan mudah melakukan manipulasi apa pun.

Panjang bilah dapat bervariasi dari 120 mm hingga 200 mm. Bilahnya dibedakan oleh penajaman asimetris yang sempurna, terutama tajam - lebih dekat ke ujung pisau. Kualitas penajaman disebabkan oleh fakta bahwa mereka tidak hanya memotong sayuran, tetapi juga daging dan ikan (dengan dan tanpa tulang kecil), dan semua ini, mengingat kegemaran orang Jepang untuk tepian potongan yang sempurna. Sudut penajaman profil pisau ini adalah 18 derajat. Pedang santoku Itu terbuat dari baja mahal dan berkualitas tinggi yang ditempa pada suhu tinggi.

Perlu dicatat bahwa bilah pisau Jepang jenis ini tidak dimaksudkan untuk memotong (memotong) tulang yang tebal dan berbagai bahan keras yang dapat merusak ujung pisau.

Ini bukan pedang terpanjang di antara rekan senegaranya, itu hanya rata-rata. Ukuran pegangan sangat ideal untuk koki dengan tangan kecil, dalam hal ini ada cukup ruang untuk tangan. Itulah mengapa pisau menjadi sangat populer di kalangan wanita.

Secara tradisional, gagang semua pisau Jepang dan, tentu saja, Santoku terbuat dari kayu (paling banyak digunakan adalah magnolia). Orang Jepang tidak menganggap perlu membuat pegangan dari bahan yang lebih tahan lama, dalam pemahaman mereka: lebih baik mengganti pegangan yang aus dengan yang baru setelah beberapa saat, karena yang utama adalah kualitas bilahnya. Panjang gagang Santoku dipilih sesuai dengan ukuran bilah, dan rata-rata 140 - 160 mm.

Pisau Santoku: beli dan apa yang harus dicari

Pecinta pemotongan yang sempurna dan estetis dapat membeli pisau Santoku asli di toko online yang berspesialisasi dalam produk tersebut. Produk dari produsen terkenal di dunia tidak akan murah, tetapi berkualitas tinggi, kemudahan penggunaan dan fitur yang luas, dengan kekuatan dan daya tahan yang baik - semua keunggulan ini membenarkan harganya.

Hari ini, di Internet, Anda dapat menemukan Santoku lebih murah, variasi "non-Jepang" seperti itu diproduksi oleh perusahaan Eropa. Di dalamnya, bilah memiliki berbagai lekukan dan tonjolan untuk mengurangi lengketnya produk yang dipotong ke pisau. Pisau ini terbuat dari baja yang lebih lembut dan tidak semahal "Jepang" asli, masing-masing, harganya lebih rendah. Pengurangan biaya beberapa model ini juga terjadi karena penggunaan polypropylene untuk pegangan.

memilih Jepang pisau itu asli, jangan lupa bahwa Santoku Bote asli tidak memiliki "dekorasi" seperti itu, baja berkualitas tinggi dan geometri tepi pisau yang benar dapat memastikan pemotongan yang sempurna.

Saat membeli pisau, jangan lupakan sertifikat yang menyertainya, yang menjamin kualitas produk yang tinggi dan memastikan bahwa santoku termasuk dalam jenis pisau chef universal.

telah membaca 5220 waktu)

Di dapur, setiap ibu rumah tangga memiliki beberapa pisau yang melakukan fungsi berbeda. Tapi, semuanya bisa diganti hanya dengan satu pisau Santoku universal. Untuk apa pisau Santoku, apa istimewanya?

Sedikit sejarah asal usul

Perkembangan perusahaan jepang Pisau dapur Santoku dengan nama yang sama adalah modifikasi dari pisau koki Barat, yang dirancang untuk memotong daging dan ikan. Pisau dapur tradisional Jepang sebagian besar ditujukan untuk memotong sayuran dan rempah-rempah yang mendominasi makanan Jepang. Dengan daging dan ikan, mereka mengatasi kesulitan. Pisau Santoku menggabungkan fungsi memotong sayuran dan menyembelih daging dan ikan. Setelah di pasar dunia, merek Jepang menaklukkannya dalam waktu singkat.

Fitur desain

Dalam terjemahan, "santoku" berarti tiga dermawan. Ini berarti bahwa pisau memiliki tiga fungsi utama: memotong, memotong, menghancurkan.

Fungsi-fungsi ini disebabkan oleh fitur desainnya:

• Tidak seperti model universal lainnya, ia memiliki ukuran kecil, yang sangat nyaman tidak hanya untuk tangan laki-laki tetapi juga untuk wanita;
• Bilahnya, sedikit melengkung, dalam bentuk kuku domba, diturunkan pada sudut di ujungnya. Bentuk ini memungkinkan 100% penggunaan ujung tombak. Beberapa model memiliki alur memanjang di satu sisi blade. Mereka mengurangi makanan yang menempel pada pisau saat memotong. Bilahnya, ringan dan tipis, memiliki penajaman satu sisi, tradisional di Jepang. Tapi, sekarang ada model Santoku dengan penajaman dua sisi, yang sangat populer di Barat;
• Panjang bilah - dari 12 hingga 20 cm.

Fitur desain

Model Santoku asli memiliki desain kasar yang menekankan pentingnya bilah daripada pegangannya. Orang Jepang menghargai pisau, pertama-tama, fungsinya.

Untuk bilah, berbagai jenis baja digunakan:

• Lapisan tunggal, berbagai merek;
• Tiga lapis;
• Stainless steel dikombinasikan dengan baja Damaskus.

Fitur penggunaan

Pisau koki Jepang Santoku cocok untuk semua jenis pekerjaan:

• Memotong ikan dan daging, termasuk yang tulangnya kecil;
• Mengiris potongan daging dan ikan;
• Memotong sayuran;
• Memotong sayuran.

Ujung tombak bilah tidak menekuk, yang menyiratkan gerakan vertikal selama bekerja. Ini tidak biasa bagi mereka yang sebelumnya menggunakan pisau koki Eropa, yang pertama jatuh di tumit saat memotong. Tapi, mereka cepat terbiasa dengan gerakan baru, dan ini memberikan hasil yang efektif.

Anda dapat membeli pisau Jepang Santoku yang begitu populer di situs web toko online peralatan makan dan produk terkait PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . Toko ini menawarkan pisau Santoku asli dari produsen terkemuka dunia.

Belum lama ini, pasar peralatan memasak telah berubah drastis. Jika sebelumnya peralatan profesional, perangkat dan peralatan khusus hanya tersedia untuk koki dan pemilik restoran, hari ini Anda dapat dengan mudah membeli apa saja. Tetapi ada beberapa absurditas dalam hal ini: tidak masalah untuk membeli, tetapi ini adalah pertanyaan yang sama sekali berbeda untuk menggunakannya dengan benar. Misalnya, Anda adalah milik kami dan telah memperoleh pisau santoku yang baru-baru ini modis, tetapi apakah Anda tahu pasti untuk apa pisau itu?

pisau santoku jepang

Kita semua tahu bahwa orang timurlah yang sering masuk dalam kategori centenarian. Telah dikatakan lebih dari sekali bahwa banyak yang tersembunyi dalam gaya hidup dan nutrisi itu sendiri, atau lebih tepatnya diet. Jadi, peralatan dapur pun ikut berkembang hingga saat ini, mengalami perubahan justru dari segi produk.

Karena dasar dari makanan Jepang adalah sayuran dengan nasi, dan pisau santoku Jepang itu sendiri terkait dengan pisau ukir Prancis, hasilnya sangat bagus. Pisau dengan mudah mengatasi pemotongan, penghancuran, dan pemotongan produk. Bahkan nama itu sendiri dalam terjemahan berarti "tiga hal yang baik." Itulah yang Anda dapatkan: kemampuan menggiling makanan dengan tiga cara.

Pisau akan mengatasi sayuran, daging, dan ikan dengan baik. Selain itu, banyak orang mencatat perasaan yang tidak biasa di tangan mereka: untuk semua berat dan beratnya, pisau itu ternyata sangat nyaman, seolah-olah tangan itu sendiri mengerti persis bagaimana harus dipegang.

Santoku atau pisau koki?

Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda harus terlebih dahulu memahami kegunaan pisau santoku. Miliknya ciri khas adalah kombinasi yang tidak biasa dari bilah yang cukup lebar dan pegangan yang sangat kecil. Perlu juga dicatat bahwa pisau dipikirkan dalam hal berat: pusat gravitasi digeser ke ujung ujung, yang memungkinkan Anda untuk menggunakan pisau lebih cepat. Si juru masak perlu melakukan lebih sedikit usaha untuk memotong atau memotong bahan-bahannya. Sorotan mahkota kedua adalah penajaman satu sisi. Meskipun, baru-baru ini ada model dengan penajaman dua sisi tradisional.

Hasilnya, kami mendapatkan, hal utama yang digunakan pisau santoku adalah memotong atau memotong makanan dalam jumlah besar dan cukup cepat. Untuk alasan yang jelas, pertanyaan muncul dengan sendirinya, bukankah lebih mudah untuk mengambil pisau koki biasa.

Hal utama dalam menggunakan pisau santoku adalah keserbagunaannya, karena tidak setiap pisau mampu menangani tiga jenis produk sekaligus. Adapun perbedaan antara pisau ini dan pisau koki, ada beberapa. Pertama, jauh lebih pendek (panjang juru masak sebanyak 330 mm) dan bilahnya hanya 188 mm. Santoku juga jauh lebih lebar, dengan ciri khas tanjakan tajam di ujung tombak. Akibatnya, kami memiliki bobot lebih, yang dapat dilihat sebagai keuntungan dan kerugian.

Penunjukan pisau santoku

Kami menemukan untuk apa pisau santoku, tetapi apakah ibu rumah tangga biasa membutuhkannya? Memang, di situlah letak paradoksnya. pasar modern: kita bisa membeli apapun kebaruan dapur, tetapi sebagai hasilnya, itu hanya menghiasi lemari kami.

Di sini kita memiliki pendapat yang berlawanan. Itu semua tergantung pada sikap Anda terhadap hal-hal baru pada prinsipnya. Di satu sisi, pisau akan mengatasi memotong irisan tipis rebus dan memotong kentang. Sangat jarang, pisau membantu memotong sayuran dengan sangat halus, dan terlebih lagi untuk mengubah fillet ikan menjadi daging cincang. Santoku adalah ahli dalam hal ini.

Ini adalah keuntungan utama dari pembelian Anda: pisau itu benar-benar serbaguna, tetapi bahkan ibu rumah tangga biasa akan dapat mengatasinya tanpa kursus kuliner. Dan dimensinya cukup kompak, yang memungkinkan Anda untuk menyimpan pisau bersama dengan yang lainnya di laci dapur.

Pisau di dapur

Tanggal penulisan: Desember 2008

JENIS PISAU DAN PENGGUNAANNYA

Dalam kehidupan setiap koki, hanya ada dua
keputusan yang sangat penting: memilih yang masuk akal
asisten dan membeli pisau
Russ Parson

Ketika Anda memikirkan berapa banyak pisau yang Anda butuhkan di dapur, Anda harus mulai dengan tiga. Anda bisa bertahan dengan dua jika Anda adalah orang yang bersahaja atau kekurangan uang. Dari tiga pisau, dua diperlukan - satu besar dan satu kecil. Biasanya ini adalah koki (Chef "s) atau santoku (Santoku), dan pisau pembersih (kupas, kupas, kecil). Dengan pisau ketiga, Anda punya pilihan. Jika Anda makan banyak ikan, itu akan menjadi pisau fillet, jika Anda memiliki banyak roti dalam diet Anda Jika Anda lebih suka sayuran dan penggemar masakan Asia, maka Chinese Cleaver adalah pilihan terbaik. Banyak orang akan memilih alat pengiris yang bagus.
Hal utama adalah memulai. Dan sesuai kebutuhan, Anda dapat membeli semua yang Anda butuhkan, sesuai dengan preferensi dan anggaran Anda sendiri. Pisau utama adalah koki, dan dia harus menerima sebagian besar perhatian dan menghabiskan sebagian besar anggaran. Jadi, jika Anda memiliki anggaran 4-5 ribu rubel, Anda harus membeli hanya dua - koki besar dan yang kecil, dan dari 3 hingga 4,5 ribu rubel harus dihabiskan untuk koki. Ini bukan hanya pisau terbesar di dapur, itu adalah ALAT terpenting di dapur.
Bagi saya, saya bukan penggemar berat membeli set pisau, sebagai aturan, beberapa dari mereka (kadang-kadang hampir setengah) jarang digunakan atau tidak digunakan sama sekali. Sepertinya saya bahwa set itu bagus sebagai interior dapur (lihat William Henry, seri "Maestro" dalam ulasan) atau sebagai hadiah.

CHEF "s, CHEF, GYUTOU (GYUTO)

Pisau CHEF (terkadang Anda dapat mendengar pisau FRENCH yang sudah ketinggalan zaman), CHEF.
Panjang bilah bervariasi dari 6 hingga 12 inci (15 hingga 30 cm) atau lebih. Pisau yang lebih pendek dari 8 inci (20 cm) sangat tidak nyaman untuk banyak pekerjaan, dan pisau lebih dari 30 cm membutuhkan waktu untuk membiasakan diri dan memiliki dimensi meja dan talenan yang sesuai (baik, dapur, tentu saja). Ukuran standar Koki Eropa - 6-8-10-12 inci (15-20-25-30 cm). Gyutou, koki Eropa yang setara dengan Jepang, hadir dalam ukuran 180mm, 210mm, 240mm, 270mm, dan 300mm. Tidak seperti pisau Eropa, Jepang memiliki sistem metrik (atau mereka sendiri, mereka mengukur panjang bilah dalam MATAHARI, 1 matahari = 3,037 cm). Dari pabrikan Eropa, hanya Messermeister yang membuat pisau berukuran 9 inci (23 cm). Dari sudut pandang saya, panjang optimal adalah 8 -10 inci (20 - 25cm). Profesional lebih suka yang lebih panjang - 10 -12 inci (270 - 300 mm) dan lebih banyak lagi, dan pisau 8 inci (200 - 210 mm) cocok untuk dapur biasa.
Seiring bertambahnya panjang, biasanya lebar pisau juga bertambah. Dan lebarnya sangat hal yang berguna- pertama, lebih mudah (lebih halus) untuk memotong beberapa produk, dan kedua, dapat digunakan sebagai spatula untuk memindahkan potongan ke wajan. Kita juga tidak boleh lupa bahwa CHEF tidak hanya sebagai alat pemotong, tetapi pantatnya juga dapat digunakan untuk memecahkan cangkang kepiting dan memukul daging, dan bagian samping untuk menghancurkan bawang putih.
Biasanya gyutou memiliki penajaman sekitar 15 derajat, dan koki Eropa dari 22 hingga 26 derajat di setiap sisinya.
Pantat, relatif tebal di pegangan, mengecil tidak hanya ke arah ujung tombak, tetapi juga ke depan ke arah ujung, dan disebut "lancip distal". Ini paling jelas terlihat pada pisau palsu abad sebelumnya dan beberapa sampel G. Prokopenkov.

Struktur pisau seperti itu memungkinkan Anda untuk menggunakan setiap bagiannya (bagian tengah, ujung dan tumit) dengan kenyamanan maksimal: ujung tipis yang tajam memungkinkan Anda melakukan pekerjaan yang presisi (seperti mengiris fillet dan bawang merah), sementara pekerjaan berat jatuh pada tumit. Di sinilah bilah paling tebal dan terlebar, dan Anda dapat menerapkan kekuatan yang cukup besar tanpa risiko merusak pisau. Di sini model Jerman memiliki keuntungan - koki Jerman yang tebal dan berat lebih baik untuk membelah tulang ayam daripada rekan Prancisnya dan tentu saja lebih baik daripada pria kurus yang ringan.
Tetapi sebagian besar pekerjaan masih jatuh di seluruh ujung tombak, dan di sini perlu dicatat perbedaan bentuk bilah pisau Jerman, Prancis, dan Jepang.

Di atas - Sabatiere Prancis, di tengah Zwilling J.A. Henckels, lebih rendah - Ryusen Blazen Jepang.

Berikut adalah gambar pisau yang sedikit disederhanakan.

Perancis

Jerman

Jepang

Dapat dilihat bahwa orang Jerman memiliki bagian tengah yang lebih cembung ("perut" - "perut"), orang Prancis memiliki garis yang lebih lurus antara ujung dan tumit. Pisau ini sangat bagus untuk masakan Prancis klasik. Guytou Jepang ada di antara keduanya, mungkin sedikit lebih dekat dengan gaya Prancis.

Tabel menunjukkan perbandingan beberapa model dengan ukuran yang kira-kira sama berdasarkan beratnya

	Panjang total pisau, mm	Panjang bilah, mm
G. Prokopenkov (Rusia)
Gude (Jerman)
F.Dick mod 1905 (Jerman)
Sabatier Lion (Prancis)
Murray Carter (AS)
Al Mar (Jepang)
Hattori FH

Jadi, CHEF "s adalah pisau dapur serba guna yang penting. Pisau ini memiliki bilah lebar dan keras dari 15 hingga 36 cm.
Pisau ini memungkinkan Anda untuk:
-menggunakan HEEL, cincang herba, bawang bombay, bawang putih, dll.
-Menggunakan TIP, cincang daun bawang, seledri, bawang merah dan sayuran.
- menggunakan bagian tengah, potong sayuran besar (kubis, akar seledri utuh, lobak, dll. Anda juga bisa memotong daging dan unggas.
- menggunakan bagian mata pisau yang rata, haluskan bawang putih
Bagian utama dari pekerjaan yang dilakukan oleh pisau ini jatuh pada mesin penghancur, dan paling disesuaikan dengannya.
(Saya perhatikan bahwa penghancur kertas yang menghabiskan sebagian besar waktu juru masak di restoran - bersamanya, sebagai suatu peraturan, hari kerjanya dimulai)

Pilihan terbaik

F.Dick Chef Premier Plus 22cm

F.Dick Chef Serie 1905 21cm

F. Dick Serie 1778

Koki G.Prokopenkov 21cm

Hattori Gyutou 270mm

Murray Carter Gyutoy 330mm,210mm

Misono UX10 Gyutou 270 mm

Fujiwara Kanefusa Gyutou 240mm

Hiromoto AS Gyutou 210mm

Messermeister Meridian Elit Chef 23cm

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240mm

Hattori FH Gyutou 240mm

Koki Ikon Wusthof 20 cm

SANTOKU, SANTOKU (KOKI JEPANG, COOK ORIENTAL "s)

Santoku kadang-kadang disebut sebagai Wabocho (Murray Carter).

Saya tidak tahu pisau lain yang akan menyebabkan begitu banyak kontroversi - dari "Saya suka santoku saya, saya melakukan hampir semua pekerjaan di dapur dengan itu, ini yang terbaik dan pisau yang benar untuk dapur”, untuk menyelesaikan penolakan kategoris. Santoku tidak disukai oleh koki profesional (dengan beberapa pengecualian). Alasannya kira-kira seperti ini - "terlalu pendek, terlalu kurus, dan tidak ada pekerjaan yang dia (santoku) lakukan lebih baik daripada guyo (koki) saya." Namun, ada kategori orang yang mengambil santoku tanpa syarat (di Amerika). Ini adalah ibu rumah tangga. Di sini, bagaimanapun, kita harus membayar upeti ke propaganda televisi - di Amerika selalu ada acara dapur dengan pembawa acara Rachel Ray, yang menggunakan santoku untuk menyajikan (Baru-baru ini, perusahaan Australia FURI telah mulai memproduksi pisau dengan nama yang sama - Rachel Ray santoku ).

Polaritas pendapat seperti itu, dari sudut pandang saya, dijelaskan sebagai berikut:
semua pisau dapur Jepang "diasah" untuk tugas tertentu yang sangat sempit (kecuali untuk guyto, yang dibuat untuk Eropa dan Amerika sebagai semacam Chef "s) dan, sebagai suatu peraturan, dirancang untuk para profesional. Masih banyak lagi dari 200 jenis pisau di Jepang, tetapi hanya DUA yang dirancang dan diproduksi khusus sebagai pisau untuk dapur rumah (yang terutama ditentukan oleh ukuran kecil baik dapur maupun talenan). Yang tidak kalah pentingnya adalah kenyataan bahwa tidak ada produksi in-line di dapur.
Salah satunya adalah NAKIRI - pisau untuk sayuran, dan terutama untuk memotong, yang kedua adalah SANTOKU, yang dikembangkan sebagai pisau serbaguna. Dan untuk dapur rumah, ini adalah pisau yang luar biasa. Santoku dan nakiri dibedakan dengan satu titik (lihat foto di bawah) /
"Santoku" dapat diterjemahkan sebagai "pisau tiga kebajikan (atau kebajikan)" - "pisau tiga kebajikan". Namun, apa arti kebajikan atau kebajikan ini sebenarnya hanya bisa ditebak. Ada versi seperti itu: (seperti koki) - ujung - untuk pekerjaan presisi, tumit - untuk pekerjaan berat, seluruh bilah untuk yang utama (memotong); versi lain menunjukkan bahwa tiga kebajikan adalah memotong, memotong dan memotong (mengiris, memotong, mencincang) dalam satu pisau; yang ketiga menjelaskan tiga kebajikan karena bisa memasak ikan, sayuran, dan daging. Yang terakhir tampaknya yang paling masuk akal.

Tersedia dengan kedua pegangan tradisional Jepang

Sinichi Watanabe. Nakiri dan Santoku

Begitu juga Barat

Kazuyuki Tanaka, Nakiri dan Santoku

Tidak heran santoku dengan nama "koki oriental", Japanisches Kochmesser "termasuk dalam lini mereka semua produsen Eropa terkenal - dari Jerman (Wusthof, Henckels), Prancis (Sabatier) hingga Spanyol (Arcos). Hal lain adalah bahwa hanya Wusthof yang menghasilkan yang layak santoku, yang tidak buruk adalah Sabatier (“K”, “Lion”, “Diamant”, “Elefant”), dan santoku yang diproduksi oleh Zwilling J.A. Henkels (seri (“Twin cuisine”) hanya memiliki pandangan umum tentang santoku yang sebenarnya.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, seperti Nakiri, memiliki bilah lebar (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), yang memungkinkan Anda menggunakannya sebagai spatula untuk mengumpulkan dan mentransfer produk, panjang bilah 160-180 mm, kemiringannya hampir dikurangi menjadi nol, sehingga sudut penajaman praktis bertepatan dengan sudut konvergensi dan 4-6 derajat untuk Nakiri dan 6-10 (kadang hingga 15) derajat untuk Santoku, yang umumnya ditentukan oleh tugas pisau.

Pantat: atas - santoku, bawah - nakiri

Di foto ini, nakiri ada di atas, santoku di bawah.

Nakiri atas memiliki panjang bilah 120 mm, tengah 150 mm, dan bawah 180 mm. Guru Sinichi Watanabe. Ukuran optimal dari sudut pandang saya adalah 180 mm

Pisau Jepang terbuat dari baja keras (pengerasan lebih dari 60 HRC), yang memungkinkan mereka memiliki sudut penajaman seperti itu. German Henkels (seri masakan Kembar) memiliki ketebalan PK 0,5 mm (Wusthof - 0,3 mm, Arcos - 0,4 mm) dan sudut penajaman sekitar 25 derajat, yang wajar untuk baja yang lebih lunak, tetapi CUT benar-benar berbeda!

Dari atas ke bawah: Zwilling J.A. Henckels, Arcos, Wusthof

Sebagai perbandingan, mari kita berikan foto orang Jepang. Dari atas ke bawah: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP

Banyak sumber (konferensi pisau, berbagai penelitian, dll.) merekomendasikan santoku sebagai pisau pertama saat membeli pisau untuk dapur.
Pertanyaan yang sering ditanyakan apakah Nakiri dibutuhkan jika ada santoku. Untuk bekerja dengan sayuran, Nakiri sedikit lebih baik (sudut penajaman lebih kecil), tetapi secara umum, untuk bekerja dengan sayuran, pisaunya serupa. Tetapi di dapur profesional, jika ada Gyutou dan Nakiri, maka menurut mayoritas, tidak perlu ada santoku.

Jadi, memiliki santoku di dapur, Anda dapat:
- jagal dan potong daging, unggas dan ikan
- potong hijau
- potong sayuran
- masak kepiting
- potong roti
- dll.
- Nakiri lebih baik dalam mengiris sayuran, tetapi Anda juga tidak akan kecewa dengan santoku.

Pilihan terbaik

Siniche Watanabe

SANTOKU

Hattori KD, KF, HD

BAYI

KUPAS, KUPAS, KAKI DOMBA, PAruh BURUNG, KECIL

Semua nama ini merujuk pada pisau kecil yang sangat vital di dapur (cobalah chef atau santoku mengupas kentang!). Tidak ada nama umum untuk pisau kecil dalam kuliner Rusia (mungkin karena di Rusia untuk waktu yang lama, pisau yang berakar dianggap yang terkecil, yang memiliki panjang bilah 14 - 18 cm).
Ada cukup banyak keragaman di Eropa. Selain yang di atas, fluting , trimming , potato, curve kadang-kadang disebutkan, tetapi sangat jarang.
PARING, PEELING diterjemahkan dari bahasa Inggris dengan cara yang sama - untuk menghilangkan, memotong kerak, mengupas; bersih, bersihkan. Ringan, praktis, pisau tajam dengan bilah keras pendek sepanjang 5 hingga 10 cm. Cocok untuk pekerjaan di mana koki besar akan terlihat canggung ( berbeda jenis pekerjaan halus - mengupas kentang, memotong mata kentang, mengupas buah jeruk, akar, mengupas dan memotong apel dan pir, dll.).
Pisau pengupas klasik terlihat seperti versi koki yang lebih kecil

Tetapi bentuk bilah lainnya juga umum, seperti SHEEP FOOT (mirip dengan santoku kecil).

Pisau ini memiliki bilah lurus, dan dalam beberapa kasus ini memberikan sedikit keuntungan (misalnya, jika Anda membersihkan sayuran sambil memegangnya di tangan Anda) Tetapi jika Anda menggunakan talenan, maka yang klasik mungkin lebih cocok.

Ada juga bentuk khusus dari pisau yang disebut "BIRD's BEAK" atau "pisau TOURNE", yang dalam bahasa Rusia bisa disebut "cakar".

Pisau ini memiliki mata pisau yang membulat dan digunakan untuk mengupas benda-benda yang berbentuk bulat (kentang, apel, jeruk). Sering digunakan dalam penyusunan berbagai presentasi.
French TOURNE (giliran bahasa Inggris) diterjemahkan sebagai "memberikan tampilan yang elegan, berputar, berputar, berputar." Pisau itu menarik, tetapi tidak vital. Meskipun perlu dicatat bahwa di beberapa restoran yang menganut "sekolah tua", merupakan kebiasaan untuk mempertimbangkan kemampuan menggunakan pisau seperti itu sebagai semacam indikator seni memasak. Seringkali pisau seperti itu juga digunakan di luar dapur - misalnya, untuk membuka kotak.
Di Jepang, pisau kecil disebut "PETTY" (dari bahasa Prancis "petit" - kecil). Ini dapat memiliki bilah yang lebih panjang (hingga 150 mm, meskipun 60-70 mm juga ditemukan.

Pisau Jepang, seperti biasa, memiliki kekerasan yang lebih besar dan sudut penajaman yang lebih kecil. Lebih menyenangkan bekerja dengan mereka, tetapi saya akan menyarankan klasik Eropa - lagi pula, ada banyak orang yang ingin menggunakan pisau seperti itu, tanpa menyadari apa yang mereka lakukan (misalnya, mengoleskan mentega, menggaruk ujung pisau di atas piring mentega, dll.)
Jadi pengalaman menunjukkan: untuk pisau seperti itu, semakin sederhana dan murah, semakin baik. Tentu saja, untuk diri sendiri, kekasih Anda, Anda dapat membeli ini:

Kikuichi Monji Honyaki Petty

Watanabe Kintaro-Ame

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

Ini semua adalah pisau yang agak mahal dan Anda harus berpikir dengan hati-hati mengapa Anda membelinya.
Dari sudut pandang saya, pilihan terbaik adalah:
Wusthof, Sabatier (foto di atas)

Sederhana tapi luar biasa:

Opinel (baja tahan karat dan baja karbon)

Seri Kikuichi Monji 10A

Rysen serie Blazen (favorit saya)

CEAVER CINA

Ini lebih seperti kapak daripada pisau. Akarnya berasal dari Cina, di mana ia dikenal dengan nama CAI DO (CAI DOU). Di Jepang setelah revisi master jepang bernama CHUKKA BOCHO.
Terlepas dari kenyataan bahwa CINA CLEAVER sangat mirip bentuknya dengan kapak daging Eropa, ia dirancang untuk pekerjaan yang sama sekali berbeda. Ia memiliki bilah persegi panjang yang besar, berat, kuat, panjang 19 hingga 22 cm, lebar 9-11 cm, tebal 2 hingga 6 mm, dan berat 300 hingga 800 gram. Dilengkapi dengan gagang pendek yang kuat dan merupakan pisau dapur serbaguna untuk berbagai karya. Bilahnya yang besar dan berat akan sangat cocok untuk menyembelih ayam dan unggas lainnya, memotong dan mengiris daging, sayuran, dan rempah-rempah. Tiga varietas dasar dapat dibedakan - tipis, sedang dan berat, yang masing-masing dirancang untuk pekerjaan tertentu. Tipis digunakan mirip dengan santoku dan nakiri - untuk memotong dan memotong sayuran dan daging; Yang tengah melakukan pekerjaan yang tidak bisa dilakukan si kurus - menyembelih unggas dan ikan, itu bisa dibandingkan dengan deba. Nah, yang berat mendapatkan semua kerja "keras" - misalnya, memotong makanan beku.
Di dapur mana pun, CHINESE CLEAVER adalah pesaing langsung koki besar Eropa, dan jika Anda menguasai dan menyukai teknik bekerja dengannya, maka kemenangan pasti akan diraih.
Meskipun teknik kerjanya berbeda dari seorang koki, setelah Anda menguasai teknik golok Cina, Anda akan menyadari bahwa ini adalah ALAT YANG SANGAT BAIK. Jangan lupa bahwa untuk semua orisinalitasnya, masakan Cina memiliki beberapa milenium eksperimen dapur dan, setelah mencapai puncak tertinggi dalam seni ini, ia mencapai hampir satu pisau - CAI DO (alias golok Cina, Chukka bocho), tidak seperti lusinan jenis di Eropa dan ratusan di Jepang.
Ciri-ciri chukka bocho medium yang paling umum digunakan adalah: panjang sekitar 22 cm, lebar 10 cm, tebal 4 mm dan berat sekitar 500 gram. Tersedia di setiap restoran Cina asli. Ada opsi untuk penajaman satu sisi dan dua sisi. Diproduksi dalam baja karbon dan baja tahan karat. Dengan beberapa pengalaman, itu menjadi salah satu pisau favorit dan sering digunakan di dapur. Saya selalu menggunakannya jika perlu untuk membuat daging cincang - ternyata jauh lebih enak daripada menggunakan penggiling daging, karena dagingnya dipotong dan tidak tersedak.
Ujung bilah digunakan untuk memukul dan menghancurkan produk, bidang digunakan untuk menggilingnya dan membawanya ke dalam wajan atau wajan. Pegangan dapat digunakan sebagai alu.

Pilihan terbaik

Mizuno Tanrenjo

SLICER, Ukiran, pisau deli, Sujihiki

irisan-in bahasa Inggris: lapisan tipis sesuatu, iris, potong-potong.
Pisau yang panjang dan biasanya sempit dengan mata pisau yang kaku atau sedikit fleksibel, dengan panjang 9 hingga 18 inci (20 hingga 45 cm).
Bentuk pisau alat pengiris bisa klasik

Sabatier Diamant

atau seperti ini, yang disebut Yatagan

Singa Sabatier

Bentuk bilah tidak terlalu penting - itu pilihan pribadi Anda.
Bilahnya yang panjang memungkinkan Anda membuat potongan yang bersih dalam satu pukulan, yang sangat penting untuk pemotongan yang indah dan cepat, terutama saat Anda mengolah daging yang dimasak.
Pisau untuk memotong potongan besar daging goreng (sapi panggang) disebut Ukiran, umumnya memiliki panjang bilah 9 inci (23 cm) dan biasanya dilengkapi dengan garpu khusus. Biasanya, daging sapi panggang dipotong di meja di hadapan para tamu dengan pisau dan garpu, dan oleh karena itu mereka mencoba membuat pisau presentasi seperti itu dengan kualitas yang lebih baik, lebih indah dan, tentu saja, lebih mahal.

Setara Jepang dari alat pengiris Eropa disebut
Sujihiki

Hattori FH

Yanagiba dapat digunakan untuk tujuan yang sama, tetapi memiliki penajaman satu sisi dan membutuhkan keterampilan tertentu saat menggunakannya.

Terkadang di antara pisau Eropa Anda dapat menemukan nama HAM (HAM). Pisau ini memiliki bilah yang panjang, sedikit fleksibel, sempit atau lebar dengan urutan 10 inci (25 cm), seringkali membulat di ujungnya. Ini digunakan untuk memotong irisan tipis dari sepotong besar daging yang dimasak - ham atau ham.

Singa Sabatier

Di antara semua alat pengiris, pisau gastronomi G.K. menonjol dengan berlian. Prokopenkov

Pisau ini memiliki struktur bilah yang unik, yang memungkinkan untuk digunakan tidak hanya untuk memotong dan menyembelih, tetapi juga sebagai alat sirloin. (Saya perhatikan bahwa G.K. Prokopenkov hanya mereproduksi pisau yang dibuat pada awal abad ke-20 oleh master seperti Zavyalov, Ivanov, Kondratov - dan pisau mereka memiliki lebih banyak penghargaan internasional daripada rekan-rekan mereka dari kota Solingen. Sekarang, kecuali untuk G.K. Prokopenkov tidak ada yang membuat pisau seperti itu - itu hanya dapat dibuat dengan penempaan gratis, dengan intensitas tenaga kerja yang sangat tinggi dan pada batas profitabilitas). Pisau dengan kualitas, ketajaman, dan kemudahan penggunaan yang luar biasa.
Filet dari master yang sama tidak kalah dalam kualitas dan keanggunan

Salmon adalah pisau salmon, lebih tepat merujuk pada FILLET - pisau fillet, yang memiliki bilah yang sangat fleksibel (fleksibel), panjangnya sempit hingga 12 inci (30 cm).

SALMON dirancang untuk memotong ikan besar (salmon) menjadi irisan yang sangat tipis.

Jika alat pengiris digunakan untuk memotong bacon, sosis, balyk, daging yang sudah dimasak (digoreng), dll., maka pisau fillet sangat diperlukan di mana perlu menggunakan fleksibilitasnya: pertama-tama, saat memotong ikan, bila perlu bahwa pisau meluncur di sepanjang kulit dan tulang rusuk, tetapi juga nyaman saat memotong, misalnya, pelana domba, ketika Anda perlu memotong tulang belakang di sepanjang tulang rusuk.

fillet beku
Fillet sederhana tapi sangat enak

Fillet Ikon Wusthof

Selain yang disebutkan di atas, yang perlu diperhatikan:

Pemotong Ikon Wusthof

Glestain Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Beberapa pisau memiliki apa yang disebut "kantong udara" - kantong udara yang mencegah potongan makanan menempel pada mata pisau. Jenis bilah ini disebut "GRANTON EDGE". Oval itu sendiri pada bilahnya disebut "Kullens". Satu dari produsen terkenal Produsen pisau gaya barat di Jepang, Glestain, membuat hampir semua pisaunya dengan mata pisau ini. Apakah itu estetis atau tidak, faktanya itu berhasil.
Di dapur profesional, alat pengiris semakin jarang digunakan dalam produksi massal, memberi jalan bagi mesin pengiris.

ROTI, ROTI, Pisau Pan kiru

Lebar, panjang, biasanya, pisau bergerigi (yaitu, dengan gigi di sepanjang ujung tombak).

Pisau dari perusahaan Jerman "GUDE" ini dianggap sebagai salah satu yang terbaik dari jenisnya. Perusahaan "Gude" menyajikannya sebagai contoh pertama dari pisau bergerigi. Gigi sereytor menghasilkan potongan yang agresif, mencegah tergelincirnya kerak roti yang keras. Panjang bilah pisau roti harus 10 hingga 12 inci (yaitu 25 hingga 30 cm), yang lebih pendek tidak akan selalu memotong roti besar tanpa remah, dan yang lebih panjang akan menimbulkan masalah penyimpanan. Saya biasanya menyukai pisau besar, tetapi saya tidak terlalu suka pisau roti yang ditawarkan dalam satu set - mereka cenderung memiliki panjang pisau 6 - 8 inci (15 - 20 cm). Menurut saya lebih baik membeli pisau dengan bilah yang lebih panjang secara terpisah.
Beberapa kata tentang sereytor. Saya ingin segera mengatakan bahwa saya benar-benar tidak suka pisau bergerigi. Dari sudut pandang saya, pisau bergerigi selalu lebih rendah kualitasnya daripada pisau lurus, dan mereka hanya mendapat manfaat dari terjun di awal pemotongan. Pisau bergerigi sangat sulit untuk tetap tajam. Bahkan pisau yang terbuat dari baja terbaik akan tumpul seiring waktu dengan penggunaan, dan mengasah pisau seperti itu adalah tugas sulit yang terpisah.
Saya hanya bisa membayangkan dua tugas di mana sereytor blade mengungguli yang konvensional:
- Mengiris roti yang baru dikeluarkan dari oven
-Mengiris steak di atas piring kaca atau keramik
Meskipun harus dikatakan bahwa seriator melakukan semua pekerjaan, tetapi untuk waktu yang agak singkat, dari mana praktik penggunaannya mengikuti - setelah satu atau dua tahun pekerjaan rumah, itu harus dibuang dan yang baru dibeli. Oleh karena itu, pisau sereytor harus murah.

Pisau Roti Bergerigi dapat digunakan tidak hanya untuk mengiris semua jenis roti dan kue, tetapi juga untuk mengupas dan mengiris buah-buahan besar yang berkulit keras dan berdaging lembut seperti nanas (tetapi di sini potongan yang lebih pendek dari 10 lebih baik). .

Pekerjaan halus dengan seriator juga sulit dilakukan, tetapi pisau dengan pisau bergigi (berbentuk gelombang, sisir), yang dapat melakukan pekerjaan ganda - dan sebagai alat pengiris yang baik (misalnya, untuk memotong daging, yang tidak akan dilakukan oleh seriator indah), dan betapa bagusnya pisau roti. Pisau dengan bilah bergigi meninggalkan potongan yang lebih bersih.

Di sini favorit yang diakui adalah MAC SB015 dan Wusthof Super slicer. Awalnya, pisau semacam itu dikembangkan untuk memotong produk gula-gula, seperti marzipan.
Mengasah pisau seperti itu jauh lebih mudah daripada yang bergerigi.
Foto menunjukkan pisau roti "bergigi" dari awal abad ke-20 yang diproduksi oleh Pavlovskaya Artel.

BONING, Pisau Tulang

Pisau dengan bilah kaku pendek dengan panjang bilah 4 hingga 6 inci (10-15 cm). Dalam hal ini, namanya dengan jelas mendefinisikan fungsinya - mengeluarkan daging dari tulang domba, sapi, babi, serta memotong unggas.

abad tramontina

Terkadang bisa dibuat dengan pisau yang fleksibel, lebih dekat ke pisau fillet (agar pisau bisa menembus tulang, memotong daging). Pisau "berpasangan" semacam itu diproduksi oleh Messermeister:

Messermeister Meridian. Bagian atas kaku, bagian bawah fleksibel

Rekan-rekan Jepang adalah:
Honesuki dan Garasuki

Glestain Garasuki (atas) dan Honesuki (bawah)

Garasuki pada dasarnya adalah versi yang lebih besar dari Honesuki. Kedua pisau ini dirancang untuk memotong unggas (Honesuki - untuk memotong ayam dan unggas yang lebih kecil, Garasuki - untuk yang lebih besar, katakanlah, kalkun, angsa). Kedua pisau dapat memiliki penajaman dua sisi, tetapi sangat asimetris atau satu sisi (di sisi depan), dan bahkan di sisi belakang.

Hattori FH Boning

Pegangannya bisa berupa Barat atau Jepang.

Pisau untuk menyembelih hewan besar (biasanya digantung) disebut Hankotsu.

Anda dapat memperhatikan:

Wusthof Ikon Boning

Sabatier Diamond Boning

Murray Carter Honesuki

Watanabe Kintaro-Ame Honesuki

Hattori HD Boning

Misono UX 10 Boning

Rysen Blasen Boning

Kanetsugu Pro-M Boning

Kasumi Boning

KEGUNAAN
dari bahasa Inggris. "UTILITAS" - kegunaan, profitabilitas.
Pisau serbaguna dengan mata pisau yang sempit dan kaku dengan panjang mata pisau 5 hingga 7 inci (12-18 cm).

Ikon Wusthof

Pisau seperti itu dapat digunakan untuk memotong sayuran, buah-buahan, sosis, keju, bumbu dan potongan kecil daging.
Seperti pisau utilitas lainnya, ia memiliki kelebihan dan kekurangan. Jadi, ia memiliki bilah yang lebih pendek dari Chef atau alat pengiris, dan karena itu pemotongan yang dilakukan oleh Utilitas akan kurang indah dan memakan waktu lebih lama. Di sisi lain, akan jauh lebih nyaman untuk mengupas kentang daripada Chef, tetapi pengupas akan mengatasi tugas ini jauh lebih baik.
Dalam tradisi Rusia, pisau seperti itu dengan bilah 14-16 cm disebut berakar dan digunakan untuk membersihkan dan memotong tanaman umbi-umbian.

G.L. Prokopenkov. Pisau berakar

Anehnya, pisau ini paling disukai oleh ibu rumah tangga kami - jika Anda melakukan survei tentang topik "Pisau mana yang paling sering Anda gunakan di dapur?", maka sebagian besar wanita akan menjawab: "Kecil, dengan panjang bilah 15 sentimeter - Saya melakukan segalanya dengan itu. ” G.K. Prokopenkov yang sama menyebut pisau seperti itu "pria wanita", dan saya mendukung nama ini.
Di antara pisau UTILITY, ada beberapa pisau "diasah" yang lebih fungsional:

TOMAT
Pisau bergerigi sempit dengan panjang hingga 13 cm Untuk mengiris halus buah dan sayuran yang memiliki kulit keras dan bagian tengah lunak - tomat, jeruk, lemon, dll.
Seringkali memiliki ujung bercabang - untuk memudahkan mengangkat potongan.

Wusthof Ikon Tomat

Tapi itu sering terjadi tanpa ujung bercabang

Sabatier Lion Tomat

Kira-kira pisau yang sama dapat ditemukan di bawah nama
"SAUSAGE", yaitu. sosis - terutama digunakan untuk memotong sosis keras.

Sosis Wusthof Ikon

Modifikasi lain dari pisau tersebut ditemukan sebagai "SANDWICH" - pisau untuk memotong sandwich. Mereka bisa baik dalam sereytorny, dan dalam eksekusi sederhana ("polos").

Sandwich Ikon Wusthof

Pabrikan Jepang tidak memiliki nama "Utility": pisau dengan bilah hingga 15 cm disebut "Petty", dan kemudian pergi "Gyuto".
Masalah utama dengan mengiris makanan dengan pisau utilitas pada talenan adalah karena bilahnya yang sempit dan pendek, Anda tidak dapat sepenuhnya menggunakan seluruh panjang bilah tanpa berisiko melukai jari Anda sendiri (biasanya sepertiga bilah tidak digunakan ). Oleh karena itu, apa yang disebut "DELI KNIFE" dikembangkan - pisau berbentuk Z, di mana bilahnya lebih rendah dari gagangnya dan jari-jari Anda tidak mengganggu penggunaan seluruh bilah saat mengerjakan talenan. Mereka ditawarkan dalam eksekusi sereytorny dan sederhana ("polos"). Dipercaya bahwa "pisau deli", terutama dalam versi bergerigi, membuat pekerjaan dengan sandwich, tomat, mentimun, roti lebih baik dan lebih cepat.

F. Dick. pisau toko roti

Saya pribadi berpikir bahwa bentuk pisau memberikan keuntungan tertentu, tetapi saya memiliki keraguan besar tentang sereytor (kecuali membandingkannya dengan pisau tumpul).
Terkadang ada pisau dengan bentuk ini dengan mata pisau yang lebih panjang dari pisau Utilitas (misalnya, pisau roti, atau untuk memotong kue dan kue mangkuk).
Pisau yang luar biasa diproduksi oleh Spyderco, baik dalam versi bergerigi maupun reguler. Pasangan ini, menurut saya, adalah yang paling serbaguna untuk dapur, mengingat kualitas pengerjaan dan baja yang bagus.

Spyderco KX 06 "Yang" dan "Yin"

G.K. Prokopenkov

Diamant dan Singa Utilitas Sabatier

Utilitas Fiskars FF

Tescoma Utilitas AZZA

Tescoma Utilitas Cosmo

Pisau sempit dengan ujung terangkat (pisau Yatagan) dan gagang rata dengan panjang hingga 13 cm.
Biasanya digunakan sebagai pisau saji untuk masakan daging. Seringkali memiliki penajaman sereytorny.

Steak Ikon Wusthof

Kapak dapur. Bilahnya lebar dan tebal, panjangnya 15-18 cm, alat yang ampuh untuk memotong daging besar (termasuk beku), memotong sendi dan sendi.

pisau keju. Ada berbagai modifikasi untuk berbagai keju.

F. Dick. pisau keju

Paling sering itu adalah pisau dengan ujung tombak bergerigi dan ujung bercabang. Biasanya terdapat lubang besar pada mata pisau (panjangnya hingga 13 cm) untuk mengurangi keju yang menempel pada mata pisau.

Set pisau keju
f 176

Ada seri lain pisau khusus seperti pemotong jeruk, pemotong pizza, pisau pengupas, pisau sommelier, pemotong bawang putih, pisau mentega, dll.

pisau mentega

Pisau Sommelier untuk membuka tutup botol anggur

Pisau Bawang Putih H.Roselli

Pisau pizza, pengupas, dan jeruk

pisau tiram

Pemotong - pisau kue

Pisau untuk memotong semangka (pisau semangka dan suikakiri)

Tipe kedua dari universal pisau dapur adalah pisau koki dan santoku. Ini adalah pisau besar, terutama penghancur. Menurut prinsip "mencabik-cabik", pisau Cina "tsai-dao" ("kapak" - dalam pemahaman kita) juga dapat dikaitkan dengan mereka. Pisau ini hanya dapat dioperasikan sambil berdiri dan menggunakan tinggi standar permukaan dapur.

Cai dao, pisau koki Eropa dan santoku hanya memiliki satu pegangan. Saat ibu jari dan jari telunjuk melingkari mata pisau. Seperti ini:

Pisau ini tidak memiliki pegangan lain.

Jika Anda memegang pisau seperti itu, misalnya, hanya dengan pegangannya, Anda tidak akan dapat mengontrol potongannya, bilahnya akan mengarah ke samping. Karena itu, ibu rumah tangga yang mempraktikkan pisau berakar tidak beralih ke koki.

Keuntungan dari pisau koki sudah jelas.

Pertama. Pisau koki memungkinkan Anda memotong dengan kecepatan luar biasa. Untuk melakukan ini, Anda perlu menggunakan teknologi tertentu. Dinding samping pisau meluncur di halte - buku-buku jari tangan kiri. Dalam hal ini, yang paling penting adalah melindungi ibu jari dari luka. Di Eropa, mereka menjelaskannya seperti ini: "ambil apa yang Anda potong, seolah-olah Anda meletakkan tangan Anda di atas jeruk, potonglah." Di Amerika, mereka mengajarkan teknologi yang lebih aman - mereka mengajarkan ibu jari untuk bergerak ke posisi terjauh. Tentu saja, pembagian sekolah Amerika dan Eropa bersyarat. Namun, bagaimanapun, ancaman terhadap ibu jari tangan kiri adalah yang utama dengan penghancur cepat.

Sekolah Eropa, produk ditekan sejauh mungkin dengan telapak tangan dan jari. Jempol dalam posisi alami. Selalu ada godaan untuk menyentuh produk dengan ibu jari Anda, dan di sinilah cedera dimulai.

Sekolah Amerika, produk dipegang dengan ujung jari, ibu jari dilepas. Tidak selalu nyaman, tetapi aman.


Kedua: pisau koki dapat berfungsi sebagai spatula saat Anda perlu mengirim cincang talenan ke dalam mangkuk.

Ketiga. Pisau koki dapat bekerja dengan produk apa pun: dengan kentang, dan dengan bawang, dan dengan bawang putih, dan dengan daging, dan dengan ikan, dan dengan bumbu dan banyak lagi.

Pisau koki tidak hanya dapat memotong, tetapi juga memotong seperti alat pengiris (pisau gastronomi - dalam tradisi Rusia).

Menggunakan satu pegangan, Anda dapat tampil dengan pisau koki cara yang berbeda shredders - dan memotong, dan memotong dari diri sendiri, dan ke arah diri sendiri, dan bekerja dengan gerakan seperti gelombang - itu tergantung pada geometri bilahnya. Ada bilah yang memungkinkan Anda memotong - ketika semua yang ada di bawah pisau dipotong dalam satu pukulan. Pisau seperti itu harus memiliki setidaknya petak kecil datar, bentuk lurus. Ada pisau yang bilahnya hanya berbentuk gerakan seperti gelombang (misalnya, koki aneh dari Opinel). Meskipun, 99 persen koki berasumsi, tentu saja, bahwa Anda akan menggunakan penarikan atau penekanan pada pegangan selama proses pemotongan atau penghancuran. Pada pisau yang saya hidupkan kembali untuk Elena Fedorova, saya secara khusus membuat bagian yang lurus dan rata - dari pegangan ke tengah pisau - ini logis saat mengembalikan bilahnya. Saya pikir Lena senang.

Saat bekerja dengan koki, Anda dapat menggunakan bagian bilah yang berbeda - lebih dekat ke pegangan - untuk produk padat (misalnya, memotong banyak mint dengan tangkai, untuk limun), lebih dekat ke ujung bilah - misalnya, potong bawang putih, atau, seperti yang dilakukan orang lain, di tengah bagian yang dipotong .

Bergantung pada operasi apa di dapur yang utama, Anda harus memilih keseimbangan pisau. Bagi seorang bos, keseimbangan itu penting. Jika Anda meletakkan jari telunjuk Anda di antara gagang dan mata pisau, pisau Anda mungkin: (1) seimbang pada titik ini;

(2) runtuh ke arah pisau;

(3) runtuh ke arah pegangan.

Ini adalah tindakan penyeimbang. Pisau yang halus dan seimbang memberikan perasaan kontrol yang mutlak dan seratus persen. Anda baru saja berpikir, tetapi tangan dengan pisau telah melakukannya. Keseimbangan ini menarik bagi orang-orang yang menjadikan koki sebagai "pisau favorit" mereka dan melakukan sebagian besar pekerjaan di dapur dengan pisau itu. Jika pisau jatuh ke produk, maka ini meningkatkan akurasi pekerjaan - pisau, bersama Anda, tampaknya mencari Tempat yang benar aplikasi - ini tidak terlalu penting saat merobek-robek, tetapi saat memotong produk. Dengan pisau seperti itu, mereka biasanya bekerja "sendiri" - mereka merasakan suatu titik dan memotongnya. Untuk penghancur cepat, pisau dengan keseimbangan yang digeser ke pegangan lebih nyaman (menurut perasaan saya dari pisau Eropa). Saat pegangan lebih berat, saat merobek-robek membantu untuk mengeluarkan pisau dari produk, bilah itu sendiri cenderung ke atas setelah ditekan, seolah-olah memantul. Anda hanya perlu bekerja dari atas, dengan tekanan.

Karakteristik penting dari pisau koki adalah lebar pantat. Banyak ibu rumah tangga menyukai pisau dengan pantat lebar - pisau seperti itu berat, padat, inersia (jika yang kami maksud adalah gerakan cepat). Selain itu, pada pantat yang lebar, kemungkinan merusak lipatan lebih kecil jari telunjuk(saat Anda menyiapkan makan malam, tanpa terasa, dan saat Anda memotong 50 kg kol untuk pengasinan, ini sangat penting). Semakin lebar pantatnya, semakin berat pisaunya (Anda bisa mengalahkan dagingnya), semakin tumpul sudutnya dalam desainnya, masing-masing, semakin besar ketahanannya terhadap bahan tersebut. Jika Anda memotong ikan haring untuk daging cincang, tidak masalah. Jika Anda memotong produk keras seperti lobak atau wortel, Anda akan merasakan resistensi. Saya suka koki dengan pantat tipis, yang tidak comme il faut, terutama ketika Anda berkomunikasi dengan pecinta pisau tempa Jepang (mereka biasanya tidak menganggap saya seseorang). Tapi saya suka kemudahan memotong yang diberikan oleh pisau tipis. Dan jika Anda perlu memotong banyak, saya menempelkan plester terlebih dahulu pada lipatan jari telunjuk).

Saya tidak akan menganalisis di sini fitur-fitur geometri koki Jerman dan Prancis, saya hanya akan mengatakan bahwa bilah Jerman lebih dapat dimengerti oleh saya daripada yang Prancis, terutama dalam hal baja dan penajaman. Bahasa Prancis juga bagus, tanpa kata-kata. Mereka lebih menarik atau sesuatu, lebih menyenangkan, mudah digunakan. Namun, saya merasa bahwa setiap sabatiere dibuat di desa Cina yang tidak saya ketahui.

Saya akan mengatakan beberapa kata lagi tentang santoku. Banyak yang percaya bahwa ini adalah analog nasional Jepang dari pisau koki Eropa. Ini hanya sebagian benar. Santoku bukan pisau nasional Jepang. Ini adalah pisau yang secara khusus dibuat oleh orang Jepang untuk orang Eropa dan Amerika ketika mereka berencana untuk berekspansi ke pasar ini. Meskipun pisau ini tidak biasa, ternyata sangat sukses. Orang Jepang menghapus ujung tajam dari koki Eropa (dan mengapa itu diperlukan, katakan padaku?), karena ini mereka membuat geometri bilah bukan segitiga, tetapi strip seragam dan menambahkan tikungan berhidung kait yang tidak terlalu elegan di ujung pisau. Cengkeraman pisau ini tidak berbeda dengan pegangan koki biasa. Seperti - semuanya seperti biasa. Ya, baja Jepang lebih keras, lebih kejam, mempertahankan ketajamannya lebih lama, menajamkan dan meluruskannya sedikit berbeda (kita akan membicarakannya nanti). Ya, "sekop" lebih torsi. Ya, dengan pegangan tradisional, kami tidak terganggu dengan pegangan Jepang dan guling yang terus terang jelek. Apa gunanya? Triknya ada di baja, tentu saja. Itu pemasaran bukan bentuk, tapi baja. Bandingkan santoku Jepang dan santoku buatan, katakanlah, Prancis atau Jerman.

Ada fitur lain yang jarang diketahui orang, tapi saya sangat menyukainya. Saya sedang berbicara tentang ujung pisau berhidung kait yang paling tidak estetis ini. Saya sering menggunakannya di tempat kerja. Lihat: Anda memanggang paprika. Dikelupas kulitnya. Sekarang Anda perlu membuang bijinya. Kami memotong menjadi dua bagian, membalikkan pisau dan mengeluarkannya dengan satu gerakan bagian berhidung kait. Atau: Anda perlu membuang biji dari irisan labu. Sama. Dll)

Satu catatan lagi. Orang Jepang cenderung membuat gagang pisau mereka baik magnolia (kayu muda, putih, terkadang kuning, kayu lunak) atau ebony (hitam, abu-abu-hitam, kayu padat). Keduanya tidak bisa dicuci di mesin pencuci piring. Omong kosong. Kayu hitam dari mesin pencuci piring menjadi kasar, berduri. Ini adalah tahun pertama. Kemudian menetap dan menjadi sangat menyenangkan. Tidak retak, tidak berubah bentuk. Magnolia hanyalah sebuah lagu. Dari air sabun, menjadi beludru saat disentuh, kadang-kadang, seperti wol, menjadi ditutupi dengan "pelet" (tidak terlihat, Anda merasakannya dengan kulit Anda), tetapi ini juga cepat berlalu.

Jadi. Sekarang - tentang pisau pencacah kapak cai-dao. Cai Dao sangat menyenangkan jika Anda tahu cara mencabik-cabik secara profesional. Ketinggian bilah perangkat ini dua hingga dua setengah kali lebih tinggi dari ketinggian bilah koki Eropa. Apa yang diberikannya? Ini memberikan rentang gerak. Jika Anda memotong banyak dill, maka koki Eropa atau santoku tepat. Jika Anda perlu memotong produk besar, seperti setengah kepala kubis, maka dengan koki tradisional ini menjadi traumatis. Dan bukan untuk ibu jari, tetapi untuk buku-buku jari pendukung. Tentu saja, kepala kol dapat dipotong menjadi beberapa bagian yang nyaman. Ini adalah jalan keluar, tetapi dalam banyak kasus - paliatif. Jika untuk santoku atau koki Eropa, sapuan pisau sekitar 3 cm, maka untuk cai dao adalah delapan sentimeter. Rasakan perbedaan nya?

Ringkasan. Hanya berdiri. mesin penghancur. Potongan panjang dan rapi. Tulang belikat. Kecepatan. Pada saat yang sama, pisau itu berat, membutuhkan kekuatan dan kontrol, tidak fleksibel, ujungnya tidak digunakan dengan cara apa pun. Aku cinta, aku cinta.


Di Amerika, tidak hanya ada pepatah, tetapi pepatah seperti ini: "tidak ada apa pun di dapur yang tidak bisa saya buat santoku." Tentu saja, saya tidak akan mengatakan apa-apa tentang menjadi santoku atau koki, dan terlebih lagi menjadi cai-dao - Anda akan mengupas kentang. Pisau pisau dan berbagai jenis pisau pengiris besar: lebih banyak lagi dapur modern tidak ada pisau serba guna. Sisanya terspesialisasi. Mereka dibahas dalam sekuel)