Bagaimana margarin dibuat. Zat apa yang membuat margarin, karakteristiknya

Margarin dapat dengan aman disebut sebagai "pengganti mentega". Produk ini tidak hanya terlihat seperti mentega, tetapi juga melakukan fungsi yang kurang lebih sama. Sebagian besar margarin digunakan oleh pembuat manisan, pembuat roti, dan pembuat es krim. Bagian yang signifikan dari volume produksi juga digunakan untuk memanggang pai buatan sendiri - sekitar 10%.

Mengapa margarin begitu populer? Pertama-tama karena harga. Justru biayanya yang mentega tidak sesuai dengan kaisar Prancis Napoleon III. Kemudian dia menjanjikan hadiah kepada siapa saja yang bisa menemukan analog yang lebih murah.

Pria ini adalah ahli kimia Mezhe-Mourier, yang menemukan cara untuk mendapatkan lemak padat dari minyak sayur.

Margarin terbuat dari apa?

Komponen utamanya adalah minyak nabati (bunga matahari, kelapa sawit, rapeseed, dan lainnya. Apa bahayanya margarin jika dibuat dari produk alami seperti itu?

Beginilah cara produsen sering menanggapi pertanyaan tentang keamanan produk.

Faktanya adalah bahwa minyak nabati mengalami proses kimia yang disebut hidrogenasi. Selama proses ini, lemak tak jenuh yang ditemukan dalam minyak nabati menjadi jenuh dengan penambahan molekul hidrogen. Semua ini dilakukan untuk memberikan kekerasan minyak. Dan setelah pemrosesan seperti itu, minyak nabati tidak bisa lagi disebut alami. Omong-omong, selain lemak nabati, margarin juga bisa mengandung hewani, tetapi persentasenya lebih sedikit.

Selain minyak, komponen wajib margarin adalah air (mungkin dicampur dengan susu). Margarin juga mengandung berbagai pengemulsi (yang paling aman adalah lesitin), garam, pewarna (biasanya beta-karoten), pengawet (paling sering E202) dan perasa. Cukup sering, gula dan pati dapat dilihat dalam komposisi.

Bahaya margarin bagi kesehatan manusia.

Terlepas dari nama-nama komponen yang tidak alami seperti pengemulsi, pewarna dan perasa, mereka sama sekali bukan bahaya utama. Ancaman utama berasal dari lemak nabati yang sama yang telah mengalami hidrogenasi. Akibatnya, lemak trans terbentuk, yang dengan suara bulat diakui berbahaya bagi manusia.

Lemak trans memiliki efek terbesar pada sistem kardiovaskular. Dengan bantuan mereka, kolesterol naik dalam darah, dan plak aterosklerotik terbentuk di pembuluh darah. Anda juga dapat menemukan informasi bahwa lemak trans memicu kanker. Namun kenaikan berat badan berlebih akibat penggunaan lemak tarn sudah terbukti secara ilmiah.

Benar, para ilmuwan Amerika melakukan ini pada monyet, tetapi jelas bahwa lemak trans menghasilkan efek yang sama pada manusia.

Sedikit tips untuk memilih margarin.

Meski sudah tahu bahan apa yang terbuat dari margarin dan betapa berbahayanya bagi kesehatan, tetap saja Anda akan sulit menolaknya. Tapi, dengan mengikuti beberapa aturan, Anda bisa meminimalkan bahaya margarin.

GOST R 52179-2003- cari saja tanda seperti itu pada paket dengan margarin. Produk yang diproduksi menurut standar ini dianggap memiliki kualitas tertinggi.

Ketahuilah bahwa margarin yang lebih keras mengandung lebih banyak lemak trans. Dalam hal ini, belilah produk yang lembut bila memungkinkan.

Seringkali kerusakan pada produk meningkat karena penyimpanan yang tidak tepat. Kemasan foil mengurangi paparan produk terhadap cahaya dan kelembaban. Ya, margarin dalam foil lebih mahal, tetapi risiko membeli barang berkualitas rendah berkurang.

Margarin adalah produk yang dibuat menggunakan minyak nabati dan lemak hewani. Ini dianggap sebagai pengganti mentega dan digunakan untuk keperluan kuliner baik di rumah maupun di toko roti dan kembang gula komersial. Ini dapat digunakan dalam makanan sebagai pengganti mentega. Padahal keduanya adalah produk yang sangat berbeda. Apa itu margarin, bagaimana dan dari apa diproduksi, apakah ada manfaat dan bahayanya, temukan jawabannya di artikel ini.

Apa itu margarin?

Margarin adalah produk makanan, terutama berasal dari satu atau lebih jenis minyak nabati atau lemak hewani, di mana bagian berairnya terdispersi (diemulsi). Ini dapat mengandung produk susu padat dan cair, garam dan bahan lainnya.

Terlepas dari kemungkinan adanya lemak susu, margarin modern diproduksi terutama dari minyak nabati olahan dan air.

Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air-lemak di mana tetesan kecil air didistribusikan secara merata ke seluruh massa dalam bentuk kristal yang stabil.

Karena keserbagunaannya, ia digunakan sebagai salah satu bahan utama dalam berbagai jenis makanan yang dipanggang.

Sejarah penemuan margarin

Margarin adalah pengganti mentega yang ditemukan dan dipatenkan di Prancis pada tahun 1869 oleh ahli kimia Prancis Hippolyte Megé-Mourier. 9 tahun sebelumnya, Kaisar Napoleon ll menetapkan tugas untuk menciptakan produk alternatif yang murah daripada mentega untuk memberi makan tentara dan rakyat jelata.

Dia mengusulkan untuk mengemulsi bagian rendah lemak daging sapi dengan susu dan ekstrak rennet dari perut sapi. Awalnya, ilmuwan menyebut produknya oleomargarine, yang kemudian diubah namanya menjadi margarin. Hari ini, dengan nama ini, itu dijual di seluruh dunia dan merupakan istilah umum untuk produk apa pun dari spektrum minyak nabati serupa.

Asal usul nama itu dikaitkan dengan asam margarat, ditemukan kembali pada tahun 1813 oleh ahli kimia Prancis Michel Eugene Chevrel. Saat itu, asam ini disamakan dengan tiga asam lemak utama. Tetapi pada tahun 1853, seorang ahli kimia Jerman menemukan bahwa itu hanyalah campuran dari dua asam lainnya: stearat dan asam palmitat yang sebelumnya tidak diketahui.

Pada tahun 1871 Mourier menjual patennya ke perusahaan Belanda Unilever. Pada tahun yang sama, apoteker Jerman dari Cologne, Benedikt Klein, mendirikan pabrik margarin pertama "Benedict Klein Margarinuerke", memproduksi merek Overstolz dan Botteram.

Meskipun perkembangan produksi margarin pada awalnya tidak begitu cepat, pada akhir abad ke-19 produksinya baru mendapatkan momentum. Segera itu dijual baik di Dunia Lama dan Baru. Di Uni Soviet, produksi produk ini pertama kali didirikan hanya pada tahun 1930-1940.

Awalnya, bahan baku utama pembuatan margarin hanya lemak sapi yang mencapai 80 persen. Sisanya adalah air.

Pada tahun 1871, Henry W. Bradley dari Binghamton mematenkan pembuatan margarin dari campuran minyak nabati dan lemak hewani. Pada akhir abad ke-19, ada sekitar 37 perusahaan margarin di Amerika. Mereka terus-menerus menghadapi tentangan dari produsen minyak. Pada akhir tahun 1877, banyak negara bagian di Amerika mengesahkan undang-undang yang membatasi penjualan margarin dan memperkenalkan aturan pelabelan yang ketat untuk menghindari pelabelan sebagai mentega asli. Selain itu, menjelang akhir tahun 1880 pemerintah memberlakukan pajak sebesar 2 sen untuk setiap pon margarin dan lisensi yang mahal untuk membuat atau menjualnya.

Semua ini menyebabkan pengurangan dalam rilis produk ini. Menariknya, namun keluhan utama tetap pada warnanya. Warna alami margarin adalah putih. Untuk memberikan warna krem, pewarna ditambahkan, yang membuatnya sangat mirip dengan mentega. Oleh karena itu, larangan diperkenalkan pada penambahan pewarna, agar tidak tertukar dengan minyak. Larangan ini di beberapa negara telah dicabut hampir hanya di zaman kita. Jadi, misalnya, di Australia hanya pada tahun 1960, dan di provinsi Quebec di Kanada pada tahun 2008.

Kebangkitan baru produk dimulai dengan pecahnya Perang Dunia Pertama. Secara bertahap, banyak larangan produksi dan rilis dicabut.

Apa dan bagaimana margarin dibuat di pabrik?

Metode utama pembuatan margarin saat ini adalah dengan mengemulsikan campuran minyak nabati dan lemak, yang dapat dimodifikasi dengan fraksinasi, transesterifikasi dan/atau hidrogenasi dengan susu skim, pendinginan campuran untuk memadatkannya, dan pemrosesan untuk memperbaiki tekstur.

Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak dan minyak, yang dicampur dengan garam, susu skim, dan pengemulsi. Campuran sayuran dan lemak bisa menjadi suhu yang berbeda meleleh. Diperbolehkan menggunakan lemak babi - lemak padat yang diperoleh dari minyak nabati.

Selain bagian lemak, garam, pewarna, pengemulsi, perasa dan komponen lain ditambahkan ke dalamnya untuk memberi warna, tekstur, dan rasa.

Sampai saat ini, metode utama adalah hidrogenasi, yang memiliki satu kelemahan signifikan - peningkatan kandungan lemak trans. Oleh karena itu, metode transesterifikasi lebih diminati saat ini. Transisi ke teknologi baru ini disebabkan oleh pengaruh berbahaya pada kesehatan asam lemak trans dan khususnya pada sistem kardiovaskular. Berkat teknologi ini, jumlah lemak trans berkurang hingga hampir nol.

Produksi margarin meliputi beberapa tahap persiapan utama:

Campuran dasar lemak nabati;

Air (atau susu);

Bahan tambahan;

emulsi.

Tergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya, jumlah air dan minyak nabati yang digunakan sedikit berbeda. Minyak ditekan dari biji dan dimurnikan. Kemudian dicampur dengan lemak padat. Jika lemak padat tidak ditambahkan ke minyak nabati, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi lengkap atau parsial untuk mengeraskannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid, vitamin dan susu bubuk. Sebagai pengemulsi, lesitin lebih sering digunakan, yang memungkinkan Anda untuk mendistribusikan fase air secara merata ke seluruh campuran lemak. Selain itu, garam dan pengawet segera ditambahkan pada tahap ini. Campuran tersebut kemudian dipanaskan, dicampur dan didinginkan.

Bahwa margarin terbuat dari minyak bumi adalah mitos. Rupanya itu berasal dari penggunaan saloma. Saloma adalah lemak padat yang diperoleh dengan hidrogenasi minyak nabati cair.

Bahan baku pembuatannya adalah minyak nabati, seperti:

Bunga matahari;

Telapak;

biji palem;

rapeseed;

kelapa;

Zaitun;

Kacang;

Kapas;

mentega kakao. Mereka menggunakan, meskipun jarang, lemak susu, susu bubuk.

Komponen tambahan mungkin:

suplemen vitamin;

Rasa;

pewarna;

pengemulsi;

bahan pengawet.

Jenis klasifikasi margarin

Setiap negara memiliki standar sendiri untuk produksi jenis produk minyak dan lemak ini. Itu ada dengan kita juga. Margarin kami diproduksi sesuai dengan GOST 32188-2013, yang juga berlaku di wilayah negara-negara CIS seperti Kirgistan, Tajikistan, Uzbekistan.

Menurut GOST ini, margarin didefinisikan sebagai “produk emulsi dengan fraksi massa lemak minimal 20%, terdiri dari minyak nabati yang tidak dimodifikasi dan (atau) dimodifikasi dengan (atau tanpa) lemak hewani, dengan (atau tanpa) lemak ikan. dan mamalia laut, air dengan tambahan atau tanpa penambahan susu dan (atau) hasil pengolahannya, bahan tambahan makanan dan bahan makanan lainnya.

Tergantung pada konsistensi, itu dibagi menjadi:

Padat - produk yang memiliki konsistensi padat plastik dan mempertahankan bentuknya pada suhu 20 ± 2 derajat;

Lembut - produk yang memiliki konsistensi lunak plastik pada suhu 10 ± 2 derajat;

Cairan - produk yang mempertahankan konsistensi cairan homogen dan sifat-sifatnya.

Margarin yang lebih lembut menggunakan minyak yang lebih encer dan lebih sedikit terhidrogenasi.

Menurut kualitas konsumen, margarin diklasifikasikan:

Tabel 1

Oleh penampilan, konsistensi, densitas dan sifat organoleptik, harus sesuai dengan:

Meja 2

Tabel 3

Apa yang termasuk dalam nilai gizi margarin?

Komposisi jenis margarin tertentu tergantung pada campuran lemak yang digunakan untuk produksinya. Bahan tambahan dimaksudkan untuk menambah rasa, warna dan tekstur pada produk jadi. Secara umum, tidak ada banyak perbedaan dalam hal ini. Nilai gizi margarin terutama kalori. Kandungan kalori margarin sangat tergantung pada komposisi minyak nabati dari mana margarin dibuat. Rata-rata, itu berkisar antara 620 hingga 750 kalori.

100 gram margarin standar dapat mengandung hingga:

2% karbohidrat.

Praktis tidak ada protein di dalamnya. Ini menyumbang kurang dari 1%. Karena garam digunakan dalam produksi, natrium hadir di dalamnya (hingga 47%).

Selain itu, margarin mengandung vitamin dan mineral, yang keberadaannya juga sangat tergantung pada minyak nabati. Selain itu, sering diperkaya dengan vitamin A, E dan D (terutama varietas yang dimaksudkan untuk menggantikan mentega).

Sebagai pengawet, asam benzoat, sorbat atau sitrat paling sering ditambahkan.

Untuk memastikan masa simpan yang lebih lama dan mencegah oksidasi minyak, antioksidan yang diizinkan di wilayah kami ditambahkan.

Karena margarin adalah emulsi, pengemulsi adalah salah satu komponen utama. Monogliserida asam lemak yang paling umum digunakan berasal dari lemak hewani atau minyak nabati. Lesitin kadang-kadang digunakan, paling sering kedelai.

Pengemulsi memainkan peran penting dalam kemampuan produk untuk menyebar pada roti, percikan saat dipanaskan, menentukan umur simpan dan, yang paling penting, rasanya.

Hari ini Anda dapat membeli margarin tidak hanya warna putih atau kuning, tetapi juga merah muda dan warna lainnya. Untuk ini, pewarna yang diizinkan dalam industri makanan digunakan. Selain itu, ada margarin cokelat dengan mentega kakao.

Manfaat margarin

Sayangnya, margarin tahun-tahun terakhir semakin banyak mereka disajikan sebagai produk yang tidak cukup sehat, dan terkadang sangat berbahaya. Margarin modern dibuat menggunakan teknologi yang sama sekali berbeda dan hanya ada sedikit lemak trans yang berbahaya, tergantung pada jenisnya.

Manfaat kesehatannya tergantung pada minyak nabati apa yang dikandungnya dan bagaimana minyak tersebut diproses.

Mengandung lemak tak jenuh ganda

Sebagian besar jenis margarin mengandung lemak tak jenuh ganda yang tinggi. Jumlah pastinya tergantung pada minyak nabati apa yang digunakan untuk memproduksinya.

Misalnya, margarin minyak kedelai mungkin mengandung sekitar 20% lemak tak jenuh ganda.

Lemak tak jenuh ganda umumnya dianggap sehat. Mereka mungkin bermanfaat untuk kesehatan jantung. Mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh ganda dapat mengurangi risiko penyakit jantung, tetapi tidak berpengaruh pada risiko kematian akibat penyakit jantung.

Mungkin mengandung sterol dan stanol

Stanol dan sterol adalah fitosterol tanaman. Mereka ditemukan di semua minyak. Fitosterol mengurangi kolesterol total dan "jahat".

Asam lemak omega-3

Keluarga asam lemak ini termasuk dalam lemak tak jenuh ganda. Mereka tidak terbentuk dalam tubuh manusia dan harus diisi ulang dengan makanan.

Sayangnya, asam lemak ini lebih banyak ditemukan pada ikan daripada tanaman. Hanya dalam beberapa jenis minyak sayur, misalnya, dalam biji rami, seseorang dapat menemukan perwakilan omega-3 dalam bentuk asam alfa-linolenat. Minyak rami mengandung sekitar 20% asam ini. Sejumlah kecil ditemukan dalam minyak kedelai, lobak dan minyak gandum. Mereka dapat ditambahkan ke merek margarin yang mahal.

Membahayakan margarin

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak jenis margarin mengandung lemak tak jenuh ganda dan pitosterol yang bermanfaat, diperkaya dengan vitamin tambahan yang diperlukan, banyak ahli gizi berpendapat bahwa masih ada bahaya darinya.

lemak tak jenuh

Seperti yang ditunjukkan oleh banyak penelitian, konsumsi lemak tak jenuh dapat mengurangi tingkat litoprotein berdensitas rendah, yaitu. kolesterol jahat. yang pada gilirannya mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Tapi lemak tak jenuh diwakili oleh lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal. Beberapa jenis minyak nabati, yang paling sering digunakan dalam produksi, kaya akan lemak tersebut.

Selama persiapan untuk produksi margarin, produsen dapat mengubah beberapa lemak tak jenuh menjadi lemak terhidrogenasi atau lemak trans. Kepadatan dan titik leleh margarin tergantung pada keberadaan lemak trans. Kebanyakan dari mereka berada di margarin keras, yang mempertahankan bentuknya ketika suhu kamar. kurang dalam tipe lembut atau mungkin tidak ada sama sekali.

Asam lemak omega 6

Asam lemak omega-6 sama pentingnya dengan kesehatan seperti omega-3. Ada banyak dari mereka dalam banyak minyak, termasuk zaitun, bunga matahari, biji kapas. jagung dan lain-lain.

Rasio optimal Omega-3 dan Omega-6 harus sekitar 1:1. Namun, diet modern banyak orang mengandung terlalu banyak Omega-6, tetapi pada saat yang sama kekurangan Omega-3. Faktanya, rasio Omega 6 terhadap Omega 3 di negara maju diperkirakan 20:1, paling baik 5:1 atau 10:1.

Studi menunjukkan bahwa asupan tinggi omega-6 dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas dan penyakit kronis seperti kardiovaskular, peradangan usus.

Selain itu, kandungan Omega-6 yang tinggi mengurangi efek Omega-3. Oleh karena itu, disarankan agar rasio asam lemak ini mendekati 4:1.

Lemak jenuh

Minyak nabati biasanya mengandung persentase kecil dari lemak ini. Lebih sedikit dalam minyak cair. Minyak tropis, yang dapat berbentuk padat pada suhu tertentu, seperti kelapa, sawit, memiliki kandungan yang lebih tinggi. Campuran margarin biasanya mengandung kedua jenis minyak tersebut.

Margarin lunak yang khas mungkin mengandung 10 hingga 20 persennya. Sedangkan dalam bentuk padat - dari 52 hingga 65 persen.

Lemak jenuh meningkatkan risiko penyakit jantung dan beberapa penyakit lainnya. Karena itu, disarankan untuk memasukkannya ke dalam diet Anda sesedikit mungkin.

lemak trans

Tidak seperti asam lemak esensial, lemak trans tidak memiliki manfaat kesehatan yang signifikan dan hanya menyediakan kalori.

Ada hubungan antara lemak trans dan kolesterol tinggi. Karena itu, ada risiko penyakit jantung koroner, dan beberapa penyakit lainnya.

Pada awal 1990-an, banyak negara mulai menghentikan penggunaan lemak terhidrogenasi parsial. Hal ini menyebabkan terciptanya varietas baru margarin yang mengandung sedikit atau tanpa lemak trans.

Kolesterol

Kadar kolesterol tinggi, terutama kolesterol LDL, dikaitkan dengan peningkatan risiko aterosklerosis dan ateroma. Penyempitan pembuluh darah dapat menyebabkan berkurangnya aliran darah ke otak, jantung, ginjal, dan bagian tubuh lainnya. Kolesterol, meskipun penting untuk metabolisme, tidak penting dalam makanan.

Hati manusia mampu memproduksi hingga 80 persennya sendiri. Sisanya 20 persen berasal dari makanan. Kolesterol dari makanan memiliki efek yang lebih kecil pada kadar darah dibandingkan dengan jenis lemak yang dikonsumsi.

Sebagian besar jenis margarin tidak mengandung kolesterol. Lebih banyak dalam mentega. Namun, orang-orang yang indikator ini penting harus membatasi penggunaan margarin, terutama yang keras.

Bahaya margarin tidak hanya terletak pada lemak dan asam lemak. Selain itu, mengandung komponen kimia lain berupa pengawet dan sebagainya. Banyak dari bahan-bahan ini tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.

Jika Anda sering makan lemak terhidrogenasi, metabolisme Anda mungkin terpengaruh. Ada kemungkinan penurunan pertahanan kekebalan, perkembangan diabetes tipe 2, kanker dan penyakit kardiovaskular.

Pada wanita menyusui, kualitas ASI memburuk. Dan penggunaannya selama kehamilan mengancam untuk melahirkan bayi prematur.

Tidak kalah berbahayanya bagi pria, di mana, dengan sering digunakan, kualitas cairan mani memburuk, reproduksi testosteron melambat dan risiko infertilitas meningkat.

Penggunaan margarin dalam masakan

Margarin masih menjadi salah satu lemak utama dalam industri confectionery dan makanan. Itu ditambahkan ke kue, makanan yang dipanggang, es krim, kue, dan banyak lagi.

Dibandingkan dengan aplikasi industri, itu jauh lebih jarang digunakan dalam masakan rumah. Banyak ibu rumah tangga masih lebih memilih minyak daripada dia.

Mereka memproduksi jenis sandwich khusus margarin sebagai pengganti mentega.

Bagaimana memilih margarin?

Pilihan margarin terutama tergantung pada tujuan. Margarin rendah lemak tidak boleh digunakan untuk memanggang. Karena kandungan air yang tinggi, makanan yang dipanggang mungkin gagal. Untuk kasus seperti itu, Anda perlu membeli yang solid yang mempertahankan bentuknya dengan baik. Margarin seperti itu biasanya dikemas dalam foil atau perkamen.

Untuk sandwich, mentega lunak lebih cocok sebagai pengganti mentega, yang dikemas dalam kotak plastik.

Saat membeli, Anda perlu memperhatikan dari mana minyak itu dibuat, tanggal penerbitan dan tanggal kedaluwarsa.

Kemasan harus berisi informasi tentang nilai energi, tanggal produksi, umur simpan dan kondisi penyimpanan.

Secara umum, margarin mirip dengan mentega dalam banyak hal. Mereka memiliki kesamaan komposisi kimia, rasa, bau dan, tentu saja, tekstur. Meskipun demikian, popularitas margarin, sejak tahun 90-an abad terakhir, telah jatuh di seluruh dunia. Saat itulah informasi pertama tentang dampak negatif produk ini terhadap kesehatan manusia mulai muncul.

Meskipun banyak produsen margarin tidak lagi menggunakan hidrogenasi parsial, penurunan popularitas dan permintaan terus berlanjut sementara konsumsi mentega terus meningkat.

Hal ini dapat dijelaskan oleh beberapa faktor:

Ada hilangnya kepercayaan pada apa yang terbuat dari itu. Selama sekitar 100 tahun, telah tinggi lemak trans. Teknologi yang ada saat ini tidak kondusif untuk memulihkan kepercayaan.
Salah satu bahan yang paling kontroversial adalah penggunaan bahan rekayasa genetika seperti kedelai atau minyak jagung. Perpaduan semua bahan tersebut membuat banyak orang beralih ke minyak alami.
Hilangnya popularitas kampanye melawan lemak jenuh. Banyaknya bukti selama beberapa dekade terakhir bahwa lemak jenuh makanan sebenarnya tidak berbahaya meningkatkan asupan lemak hewani, termasuk mentega.
Bukti efek berbahaya dari asam lemak omega-6, yang kaya akan hal itu. Margarin tidak lagi dilihat sebagai alternatif yang sehat untuk mentega.
Meningkatnya popularitas diet tinggi karbohidrat, yang didukung dan dipromosikan oleh banyak ahli gizi.

Apakah Anda perlu mengganti mentega dengan margarin, menggunakannya untuk memanggang, menggoreng, dan keperluan lainnya, terserah Anda.

Margarin adalah produk berbasis minyak nabati, air, pengemulsi dengan penambahan rasa. Sebagai minyak goreng padat, margarin banyak digunakan sebagai bahan dalam banyak masakan.

Dari sudut pandang konsumen, margarin dapat dilihat sebagai pengganti mentega. Margarin juga sering disebut mentega dalam bahasa umum dan dalam iklan tersembunyi (misalnya, "Mentega ringan"), namun, di sebagian besar negara, mencantumkan kata "mentega" pada kemasan margarin menurut undang-undang adalah ilegal.

Margarin modern dapat diproduksi dari berbagai jenis lemak nabati, baik yang dimurnikan maupun yang dihidrogenasi, juga dimungkinkan untuk memasukkan lemak hewani. Untuk memberikan kualitas rasa yang tinggi, berbagai aditif penyedap dimasukkan ke dalam komposisinya: susu bubuk, whey, garam, gula, perasa dan bahan tambahan makanan lainnya.

PADA baru-baru ini pada kemasannya terdapat tulisan "margarine" dan "spread". Penjual sering mengklaim bahwa mereka adalah satu dan sama. Produksi produk-produk ini sangat mirip, tetapi diatur oleh peraturan yang berbeda. Dalam olesan, penggunaan lemak terhidrogenasi dibatasi dan kandungan asam lemak trans diatur, dan dalam margarin parameter ini hampir tidak memiliki batasan hukum.

Tiga jenis utama margarin:

Margarin keras, biasanya tidak berwarna untuk memasak atau memanggang, dengan kandungan lemak hewani yang tinggi.
Margarin "tradisional" untuk dioleskan pada roti panggang dengan persentase lemak jenuh yang relatif tinggi. Terbuat dari lemak hewani atau minyak nabati.
Margarin tinggi lemak tak jenuh tunggal atau poli. Terbuat dari safflower (Carthamus tinctorius), bunga matahari, kedelai, biji kapas atau minyak zaitun, mereka jelas lebih sehat daripada mentega atau jenis margarin lainnya karena kandungan lemak jenuhnya yang jauh lebih rendah dan tidak adanya kolesterol sama sekali.

Banyak "noda" populer saat ini adalah campuran margarin dan mentega, sesuatu yang telah lama ilegal di AS dan Australia, di antara negara-negara lain. Produk-produk ini diciptakan untuk menggabungkan karakteristik mentega buatan yang murah dan mudah menyebar dengan rasa asli.

Sifat yang berguna dari margarin

Margarin. Ini didasarkan pada minyak nabati terhidrogenasi, air, pengemulsi dan rasa. Di banyak negara, margarin adalah lemak makanan yang paling banyak diperdagangkan. Selain itu, banyak digunakan dalam memasak dan dalam bentuk laten merupakan bagian dari banyak produk.

os teknologi baru produksi margarin masih merupakan hidrogenasi katalitik dari lemak tak jenuh. Ketika minyak nabati cair dihidrogenasi, yang disebut lemak babi diperoleh, yang kemudian digunakan sebagai komponen utama margarin.

Campuran menyebar dan meleleh. Spread (baca "spread") adalah "soft butter", produk makanan yang mengandung campuran lemak nabati dan susu. Ini mudah luntur, bahkan setelah pendinginan. Menurut GOST Rusia, spread dibagi menjadi tiga jenis:

Minyak nabati krim mengandung lebih dari 50% lemak susu (paling dekat dengan mentega alami);
Sayuran dan krim mengandung 15 hingga 49% lemak susu;
Lemak nabati tidak mengandung lemak susu (sebenarnya margarin murni).

Perbedaan antara olesan dan margarin adalah kandungan lemak terhidrogenasi dalam olesannya terbatas. Dalam margarin, praktis tidak ada batasan seperti itu.

Sangat penting lemak nabati mana yang digunakan untuk membuat olesan. Lemak dari campuran minyak kelapa sawit dan kelapa hampir tidak mengandung isomer trans, tetapi minyak nabati terhidrogenasi sudah mengandung 16 hingga 26 persen lemak trans.

Sebagian besar dari kita terus-menerus menggunakan margarin selama memasak, serta produk makanan yang berdiri sendiri. Dalam krisis, harga memainkan peran penting - margarin jauh lebih murah daripada mentega.

Sifat berbahaya dari margarin

Lemak trans telah menjadi bahan perdebatan ilmiah sejak lama. Beberapa ilmuwan percaya bahwa lemak trans tidak menimbulkan bahaya khusus bagi tubuh manusia, sementara yang lain berpendapat bahwa lemak trans menyebabkan bahaya yang signifikan bagi kesehatan kita.

Dengan bekerja pada dinding sel, molekul lemak trans membuatnya menjadi keras. Pada gilirannya, pengerasan dinding sel meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Selain itu, lemak trans meningkatkan kadar kolesterol "jahat" dalam serum darah, mengurangi pertahanan tubuh, dan juga berdampak buruk pada kualitas sperma pada pria.

Alih-alih margarin, dokter menyarankan untuk mengonsumsi minyak nabati dan mentega tradisional, tetapi dalam batas yang wajar. Anda juga harus hati-hati membaca label produk jadi (baking, cookies, chips, confectionery, produk setengah jadi dan lain-lain) untuk melihat apakah mereka mengandung hidrogenasi, yaitu lemak trans yang sangat berbahaya yang menularkan

Di Austria, Denmark dan Swiss, lemak trans dilarang. Di Amerika Serikat, larangan lemak trans telah diperkenalkan di kota-kota dan negara bagian tertentu, khususnya di New York dan negara bagian California. Dokter di British School of Public Health telah meminta pemerintah mereka untuk melarang lemak trans.

Organisasi Kesehatan Dunia menyerukan larangan lemak trans di semua negara.

Mempertaruhkan kesehatan mereka dan mereka yang terlalu banyak mengonsumsi lemak jenuh, yaitu mentega. Dokter percaya bahwa penggunaan lemak jenuh memicu perkembangan aterosklerosis, serangan jantung, dan stroke.

Video tersebut akan menceritakan tentang asal mula margarin, serta lemak trans yang ada dalam komposisinya dan bahaya yang dapat ditimbulkannya.

Industri kuliner telah menggunakan margarin, yang berbasis air, dalam kombinasi dengan minyak nabati selama bertahun-tahun. Apa itu margarin? Apa yang membuatnya menonjol? Margarin, yang komposisinya sangat berbeda dari sejumlah besar produk, digunakan dalam Industri makanan. Ini mengandung sejumlah besar lemak yang berbeda:

Ini mengandung sejumlah besar lemak yang berbeda:

Hewan;
Dihilangkan;
terhidrogenasi.

Untuk memberi rasa istimewa, tambahkan secara khusus:

Suplemen nutrisi;
Serum;
Susu bubuk;
Gula;
Penyedap rasa.

Apa saja jenis-jenis margarin?

Undang-undang Rusia menetapkan beberapa jenis produk ini:

Bahan apa saja yang digunakan untuk membuat margarin?

Semua jenis margarin pada dasarnya mengandung minyak nabati:

Produsen mengklaim bahwa produk yang mengandung serupa produk alami, tidak dapat membahayakan kesehatan manusia. Kandungan lemaknya rendah. Namun, ini tidak sepenuhnya benar. Minyak nabati menjalani perawatan kimia, yang disebut hidrogenasi. Karena ini lemak tak jenuh, yang dalam komposisi minyak sayur, berubah menjadi jenuh, yang difasilitasi oleh molekul hidrogen.

Proses seperti itu diperlukan untuk membuat mentega padat. Minyak nabati setelah pemrosesan seperti itu kehilangan sifat alaminya. Menjadi tidak aman bagi manusia. Produk dalam komposisinya harus memiliki air yang dicampur dengan zat lain:

Garam;
beta karoten;
Pengawet - E202;
Rasa;
Pati;
Gula.

Bagaimana memilih yang benar?

Tanpa produk ini, tidak mungkin menghasilkan produk lezat dalam jumlah yang cukup besar. Untuk meminimalkan kerugian dari produk ini, saat membeli, Anda harus mempertimbangkan beberapa aturan penting:

Paket harus menunjukkan "GOST R 52179-2003". Jika suatu produk sesuai dengan standar ini, itu dianggap memiliki yang paling kualitas tinggi. Produk padat sangat tinggi lemak trans;
Karena itu, lebih baik membeli produk yang lembut. Peningkatan bahaya dari margarin dikaitkan dengan penyimpanan yang tidak tepat. Sangat diharapkan bahwa kemasannya terbuat dari foil. Ini akan mengurangi penetrasi cahaya dan melindungi produk dari kelembaban tinggi. Tentu saja, margarin foil lebih mahal kualitasnya jauh lebih tinggi.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat margarin dinyatakan dalam komponen energi, yang jauh lebih tinggi daripada mentega. Karena itu, tubuh cepat jenuh, rasa lapar hilang. Tidak ada kolesterol dalam substrat tanaman. Karena itu, jika dimakan dalam jumlah kecil, tidak ada peningkatan jumlah kolesterol jahat dalam darah. Pembuluh darah tidak berisiko terkena penyakit.

Para ilmuwan memiliki sikap yang berbeda terhadap sifat makanan margarin. Pendapat mereka tidak bulat. Margarin susu memiliki kandungan kalori yang hampir sama dengan mentega.

Satu-satunya keuntungan yang dapat dipertimbangkan l volume minyak goreng. Jika Anda memakannya dengan roti, maka rasa lapar akan terpuaskan jauh lebih cepat daripada makan sandwich dengan mentega.

Produk ini mengandung vitamin dan beberapa jenis elemen pelacak. Namun, mereka masuk ke dalam komposisi produk secara artifisial, sehingga manfaat dari mereka akan minimal.

Apa bahaya yang bisa ditimbulkan margarin?

Ketika margarin dibuat, produk alami digunakan. Namun, setelah diproses, mereka kehilangan semua kualitas positifnya. Zat yang dihasilkan berasal dari buatan. Mereka tidak ada di alam nyata.

Enzim pencernaan tubuh manusia tidak mampu memproses kimia seperti itu, yang berdampak buruk bagi kesehatan manusia. Lemak trans sangat berbeda dari lemak alami asli. Saat menggunakan bahkan yang kecil jumlah lemak ini ada gangguan metabolisme yang cepat.

Proses biokimia dalam tubuh mulai berjalan secara tidak benar. Tubuh mencoba untuk menghilangkan produk peluruhan berbahaya yang muncul setelah reaksi tersebut. Dia harus menggunakan semua energi yang dia miliki. Untuk mengisinya kembali, seseorang mulai makan margarin lagi. Akibatnya, berbagai penyakit kronis muncul, seseorang dengan cepat menambah berat badan.

Untuk tubuh wanita, penggunaan lemak trans, yang bahayanya diekspresikan dalam penampilan kelebihan berat badan, dikontraindikasikan. Munculnya selulit pada wanita juga dikaitkan dengan konsumsi produk ini. Dalam hal ini, jumlah utama lemak trans disimpan di jaringan subkutan adiposa. Memimpin daftar lengkap penyakit pada wanita yang menyebabkan makan margarin cukup sulit. Namun, yang utama adalah:

kekebalan yang melemah;
Diabetes;
Penyakit onkologis, seperti kanker payudara;
Anak-anak yang lahir berbeda dalam berat yang sangat kecil;
Kualitas ASI memburuk;

Jika seorang pria secara teratur makan margarin, jumlah testosteron menurun. Hormon pria ini mempengaruhi kualitas sperma, kemungkinan infertilitas.

Sangat sulit untuk menyingkirkan kerusakan yang telah dilakukan pada tubuh dengan nutrisi seperti itu. Ini akan memakan waktu hampir dua tahun untuk hanya makan makanan diet. Kita harus melupakan semua produk yang mengandung margarin. Akan sangat sulit untuk melakukan ini, karena margarin selalu ada di permen dan kue kering apa pun, dan anak-anak sangat menyukainya.

Negara-negara Eropa juga memproduksi produk ini. Tetapi untuk ini, teknologi yang berbeda digunakan. Mereka menggunakan interesterifikasi. Reaksi kimia yang terjadi selama proses ini tidak membentuk lemak trans.

Hari ini, Rusia telah mulai menggunakan teknologi ini. Periklanan meyakinkan bahwa sekarang telah menjadi tidak berbahaya dan bermanfaat. Namun, saat membeli, pastikan untuk membaca apa yang tertulis di kemasan. Fitur teknologi produksi harus ditunjukkan. Produk yang dibuat menggunakan teknologi baru harganya jauh lebih mahal daripada margarin, yang memiliki lemak terhidrogenasi.

Konsumen Rusia jarang membeli produk yang begitu mahal, ia lebih suka menghemat uang, membahayakan kesehatannya.

Meringkaskan

Saat membeli produk murah, ingatlah bahwa sedikit waktu akan berlalu, bahaya margarin akan diekspresikan dalam munculnya penyakit, yang perawatannya akan membutuhkan lebih banyak uang. Karena itu, Anda harus melupakan margarin dan membeli mentega. Dengan demikian, Anda akan dapat menjaga kesehatan orang-orang yang dekat dengan Anda.

Produk populer - margarin, yang komposisinya tidak hanya mengandung lemak hewani, tetapi juga lemak nabati, yang membedakannya dari mentega, telah lama tertanam di dapur kami. Itu lebih terjangkau, itulah sebabnya popularitasnya di kalangan pembeli hanya tumbuh.

Namun, perselisihan antar ibu rumah tangga masih belum mereda tentang apakah produk ini layak digunakan di dapur dan seberapa berguna atau berbahayanya produk ini.

gambaran umum

Margarin adalah produk emulsi yang diperoleh dari minyak nabati dan hewani yang difraksinasi dan dimodifikasi alami. Namun, karena lemak nabati masih menjadi komponen utama, praktis tidak ada kolesterol di dalamnya, dan lebih mudah dioleskan pada roti.

Margarin memiliki umur simpan yang lebih lama daripada mentega biasa, sekali lagi karena bahan-bahan yang dikandungnya.

Sejarah singkat penampilan

Margarin berutang penampilannya kepada ahli kimia Prancis, yang bernama Michel Eugene Chevrel. Dia menemukan asam margarat, dan kemudian, ketika Napoleon III membutuhkan mentega analog yang murah, tetapi tidak kalah kualitasnya untuk tentara dan orang miskin, dia mampu menciptakan produk ini.

Chevrel dapat membantu kaisar dengan menerima hadiah yang dijanjikan, dan margarin terus digunakan sampai sekarang.

Jenis, komposisi dan nilai gizi

Seperti halnya produk apa pun, margarin memiliki rekomendasi umum untuk memasak. GOST mengatur bahan dan teknologi pembuatan margarin di Rusia.

Komposisi margarin menurut GOST harus mencakup:

minyak sayur (bunga matahari, biji kapas, lobak, kacang tanah, kelapa atau mentega kakao);
lemak ikan, mamalia laut, lemak susu, lemak hewani;
bahan baku pembantu (susu sapi, perasa, pengemulsi, dll)

PADA berbagai jenis dari produk ini, kandungan masing-masing unsur tersebut bervariasi dalam jumlah. Berkat ini, variasi produk muncul, di antaranya pembeli mana pun dapat memilih apa yang dia butuhkan. Ini sangat penting bagi mereka yang menjalani diet ketat di mana setiap kalori diperhitungkan.

Kantin

Margarin meja berkualitas tinggi memiliki konsistensi yang seragam, padat dan plastis. Seharusnya tidak memiliki rasa dan bau yang asing. Kandungan kalorinya adalah 743 kkal (dengan takaran saji 100 gram).

Margarin meja mengandung:

hingga 60% lemak babi (minyak ikan paus terhidrogenasi);
hingga 30% lemak nabati;
bahan baku pembantu.

Bersandar

Jenis ini dibuat tanpa menggunakan lemak hewani apa pun. Salah satunya adalah Pyshka. Kalori hanya 680 kkal.

Komposisi margarin Pyshka dan produk tanpa lemak lainnya meliputi:

minyak nabati (hingga 75%);
air;
pengemulsi: lesitin kedelai, mono- dan digliserida asam lemak;
garam;
pengatur keasaman asam sitrat;
pengawet kalium sorbat.

Lembut

Margarin semacam itu dibuat dengan pengemulsi, yaitu, mencampur lemak alami nabati dan lemak yang diubah dari bentuk cair menjadi padat, sementara mentega perlu ditambahkan. Ini memiliki kandungan kalori 745 kkal per 100 gram.

Susu

Margarin meja susu adalah produk makanan berbasis air dan minyak terhidrogenasi dengan tambahan susu dan kandungan lemak lebih dari 39%. Ini termasuk jenis margarin meja dan memiliki kemiripan yang kuat dengan mentega dalam hal rasa, bau, sifat, dan penampilan.

Produk biasanya mengandung:

minyak terhidrogenasi;
lemak hewani;
lemak susu;
susu, krim kering atau whey;
pengemulsi;
garam;
rasa dan pewarna.

Kandungan kalori 743 kkal per 100 gram.

Dapur

Margarin dapur dapat berupa sayuran dan kombinasi, karena persyaratan teknisnya memungkinkan penggunaan lemak nabati dan hewani dalam pembuatannya, dikombinasikan dengan sayuran.

Agak mirip mentega, karena yang utama adalah keinginan untuk mereproduksi semua karakteristik lemak hewani. Ada dua jenis - lemak hidro dan lemak nabati. Yang pertama disiapkan berdasarkan minyak nabati yang dipadatkan, yang kedua mengandung 20% minyak nabati alami dan 80% minyak nabati terhidrogenasi.

Menyebar

Spread, atau ghee, juga merupakan salah satu "produk mentega".

Ini dibagi menjadi tiga jenis yang berbeda:

sayuran krim, 50% di antaranya adalah lemak susu;
sayuran dan krim - dalam komposisi dari 15 hingga 49% produk susu;
lemak nabati - tanpa produk susu.

Teknologi produksi

Margarin diperoleh dengan pengawetan buatan dari lemak alami dan produk susu. Hasil ini dapat diperoleh dengan menggunakan hidrogenasi dan interesterifikasi. Hidrogenasi agak ketinggalan jaman, apalagi, setelah proses seperti itu, hasilnya adalah produk berbahaya mengandung lemak trans. Metode interesterifikasi sekarang paling populer, karena berkat itu kandungan transisomer dapat diminimalkan.

Produksi dilakukan sesuai dengan skema berikut:

Persiapan bahan baku berlemak.
Persiapan air atau susu.
Persiapan bahan baku pembantu.
Pembuatan emulsi dari komponen yang tersedia.
Supercooling diikuti oleh kristalisasi dan pemrosesan mekanis.
Tempering.

Fitur Bahan

Seperti metode produksi, semua bahan memiliki sifat spesifiknya sendiri. Mengetahui karakteristik mereka penting karena masing-masing dari mereka dengan cara tertentu mempengaruhi tubuh manusia.

Lemak tak jenuh ganda

Lemak tak jenuh ganda adalah lipid di mana rantai hidrokarbon memiliki dua atau lebih ikatan karbon-karbon. Asam tak jenuh ganda, yang terdiri dari mereka, bermanfaat bagi manusia, karena lemak tidak jenuh, yang berarti mereka tidak berkontribusi pada pembentukan plak kolesterol dan membantu mengurangi tekanan darah.

Pada saat yang sama, ada risiko bahwa mereka dapat berfungsi sebagai katalis untuk perkembangan kanker tertentu pada manusia.