दुनिया के विभिन्न लोगों और लोगों से संबंधित सभी प्रकार के चाकू में से, विशेष, अधिकार से, कहा जा सकता है - जापानीक्योंकि उनके लिए आवश्यकताएं निषेधात्मक रूप से अधिक हैं।

यह न केवल इस तथ्य के कारण है कि जापानी व्यंजन अपने मूल और के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं स्वादिष्ट भोजन, और अधिक हद तक - सख्त टेबल शिष्टाचार और, तदनुसार, खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए एक सावधान और श्रद्धापूर्ण रवैया। सभी उत्पादों को बिना असफलता के, पतले, बड़े करीने से, बारीक और बहुत खूबसूरती से काटा जाना चाहिए, और यह मुख्य आवश्यकता है!

रसोई में (किसी भी जापानी रेस्तरां में या घर पर) चाकू का असली पंथ है। प्रत्येक रसोइया अपने काम करने वाले हथियार को संजोता और पोषित करता है, ध्यान से इसे चमकने के लिए पॉलिश करता है, स्टील पर धूल के एक कण या तरल की एक बूंद के निशान की अनुमति नहीं देता है। उपयोग के बाद, चाकू हमेशा म्यान में वापस ले लिया जाता है, और यदि इसे ले जाने की आवश्यकता होती है, तो इस उद्देश्य के लिए एक मजबूत मामला प्रदान किया जाता है। ऐसा श्रद्धालु रवैया याद करता है कि कैसे समुराई ने एक बार अपनी तलवारों का इलाज किया था - यह कुछ पवित्र था जिसे मालिक के अलावा कोई दूसरा हाथ नहीं छू सकता था।

तेज करने की प्रक्रिया भी एक वास्तविक कला के बराबर है, कोई भी रसोइया कभी भी अपने चाकू शौकिया को नहीं सौंपेगा और इसे स्वयं करने का कार्य करेगा (जब तक कि इसे कार्य दिवस के दौरान थोड़ा ठीक नहीं किया जाता है), आगे - चाकू तेज करने के लिए दिए जाते हैं केवल सबसे अनुभवी कारीगरों के लिए।

आज यह कहना और भी मुश्किल है कि जापान में कितने पेशेवर चाकू हैं - वे प्रत्येक प्रकार के व्यंजन के लिए उपलब्ध कराए जाते हैं। हालांकि, उन सभी को रोजमर्रा की जिंदगी में रखने का कोई मतलब नहीं है, उदाहरण के लिए, सबसे आवश्यक और उपयोग किए जाने वाले मॉडल चुनने के लिए पर्याप्त है। जापानी संतोकू चाकू

संतोकू चाकू: इसकी विशेषताएं और लोकप्रियता का रहस्य

पेशेवर चाकू के बीच असली "राजा", कई रसोइयों के अनुसार विभिन्न देशदुनिया, माना जाता है संतोकू(या, जैसा कि इसे मातृभूमि में कहा जाता है, "संतोकू बोटे")।

यह एक सार्वभौमिक शेफ का चाकू है, जिसका नाम "तीन कार्यों को हल करने के लिए बनाया गया चाकू" के रूप में अनुवाद करता है, अर्थात। इसके साथ आप कर सकते हैं:

• कट गया;
• उखड़ जाना;
• हैक।

इस तरह के चाकू में डिजाइन विशेष रूप से सोचा जाता है और इस तरह से बनाया जाता है कि सूचीबद्ध तीन कार्यों में से किसी एक को आदर्श रूप से और जल्दी से सामना करना पड़ता है, जबकि रसोइया के हाथ थकेंगे नहीं।

इस चाकू की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि यह बहुत चौड़े और भारी ब्लेड से सुसज्जित है। इसके विपरीत, इसका मूठ संकीर्ण और अपेक्षाकृत हल्का होता है, लेकिन इसके बावजूद, यह ब्लेड के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इस प्रकार, डिजाइन चाकू के गुरुत्वाकर्षण के केंद्र में आगे की ओर एक बदलाव प्रदान करता है। दिलचस्प है, एक ही समय में, चाकू पूरी तरह से संतुलित है, और वे आसानी से कोई भी जोड़तोड़ कर सकते हैं।

ब्लेड की लंबाई 120 मिमी से 200 मिमी तक भिन्न हो सकती है। ब्लेड को त्रुटिहीन असममित तीक्ष्णता द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से तेज - चाकू की नोक के करीब। तेज करने की गुणवत्ता इस तथ्य के कारण है कि वे न केवल सब्जियां काटते हैं, बल्कि मांस और मछली (छोटी हड्डियों के साथ और बिना), और यह सब, टुकड़ों के सही किनारे के लिए जापानी प्रवृत्ति को देखते हुए। इस चाकू का प्रोफाइल शार्पनिंग एंगल 18 डिग्री है। ब्लेड संतोकूयह उच्च तापमान पर महंगे और उच्च गुणवत्ता वाले स्टील से बना है।

यह ध्यान देने योग्य है कि इस प्रकार के जापानी चाकू का ब्लेड मोटी हड्डियों और विभिन्न को काटने (काटने) के लिए नहीं है कठोर सामग्रीजो ब्लेड के किनारे को नुकसान पहुंचा सकता है।

यह अपने हमवतन लोगों में सबसे लंबा ब्लेड नहीं है, यह सिर्फ औसत है। हैंडल का आकार छोटे हाथों वाले रसोइयों के लिए आदर्श है, इस मामले में हाथ के लिए पर्याप्त जगह है। यही कारण है कि चाकू महिलाओं के बीच बहुत लोकप्रिय हो गया है।

परंपरागत रूप से, सभी जापानी चाकू का हैंडल और निश्चित रूप से, संतोकू लकड़ी से बना होता है (उनमें से सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मैगनोलिया है)। जापानी अपनी समझ में अधिक टिकाऊ सामग्री से हैंडल बनाना आवश्यक नहीं समझते हैं: पहना हैंडल को थोड़ी देर बाद एक नए के साथ बदलना बेहतर होता है, क्योंकि मुख्य बात ब्लेड की गुणवत्ता है। संतोकू हैंडल की लंबाई ब्लेड के आकार के अनुसार चुनी जाती है, और औसतन यह 140 - 160 मिमी है।

संतोकू चाकू: खरीदें और क्या देखें

उत्तम और सौंदर्यपूर्ण काटने के प्रेमी ऐसे उत्पादों में विशेषज्ञता वाले ऑनलाइन स्टोर में असली संतोकू चाकू खरीद सकते हैं। अग्रणी विश्व प्रसिद्ध निर्माताओं के उत्पाद सस्ते नहीं होंगे, लेकिन उच्च गुणवत्ता, उपयोग में आसानी और व्यापक विशेषताएं, अच्छी ताकत और स्थायित्व के साथ - ये सभी फायदे कीमत को सही ठहराते हैं।

आज, इंटरनेट पर, आप संतोकू को सस्ता पा सकते हैं, ऐसी "गैर-जापानी" विविधताएं यूरोपीय कंपनियों द्वारा निर्मित की जाती हैं। उनमें, कटे हुए उत्पादों को चाकू से चिपकाने को कम करने के लिए ब्लेड में विभिन्न अवकाश और प्रोट्रूशियंस होते हैं। ये चाकू क्रमशः असली "जापानी" के रूप में नरम और महंगे स्टील से बने होते हैं, उनकी कीमत कम होती है। इनमें से कुछ मॉडलों की लागत में कमी भी हैंडल के लिए पॉलीप्रोपाइलीन के उपयोग के कारण होती है।

का चयन जापानीचाकू असली है, यह मत भूलो कि असली संतोकू बोटे में ऐसी "सजावट" नहीं है, उच्च गुणवत्ता वाला स्टील और ब्लेड के किनारे की सही ज्यामिति सही कटिंग सुनिश्चित कर सकती है।

चाकू खरीदते समय, उस प्रमाण पत्र के बारे में मत भूलना जो उससे जुड़ा हुआ है, उत्पाद की उच्च गुणवत्ता की गारंटी देता है और पुष्टि करता है कि संतोकू शेफ के सार्वभौमिक चाकू के प्रकार से संबंधित है।

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रसोई में, किसी भी गृहिणी के पास कई चाकू होते हैं जो विभिन्न कार्य करते हैं। लेकिन, उन सभी को केवल एक सार्वभौमिक संतोकू चाकू से बदला जा सकता है। संतोकू चाकू किस लिए है, इसमें क्या खास है?

थोड़ा सा मूल इतिहास

विकास जापानी कंपनीइसी नाम का संतोकू रसोई का चाकू पश्चिमी शेफ के चाकू का एक संशोधन है, जिसे मांस और मछली काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है। पारंपरिक जापानी रसोई के चाकू ज्यादातर सब्जियों और जड़ी बूटियों को काटने के लिए थे जो जापानी आहार पर हावी हैं। मांस और मछली के साथ, उन्होंने कठिनाई का सामना किया। संतोकू चाकू सब्जियों को काटने और मांस और मछली को काटने के कार्यों को जोड़ती है। एक बार विश्व बाजार में, जापानी ब्रांड ने इसे कम समय में जीत लिया।

प्रारुप सुविधाये

अनुवाद में, "संतोकू" का अर्थ है तीन उपकारक। इसका मतलब है कि चाकू के तीन मुख्य कार्य हैं: काटना, काटना, टूटना।

ये कार्य इसकी डिज़ाइन सुविधाओं के कारण हैं:

• अन्य सार्वभौमिक मॉडलों के विपरीत, इसका एक छोटा आकार है, जो न केवल के लिए बहुत सुविधाजनक है पुरुष हाथलेकिन महिलाओं के लिए भी;
• ब्लेड, थोड़ा घुमावदार, भेड़ के खुर के रूप में, अंत में एक कोण पर उतारा गया। यह आकार अत्याधुनिक का 100% उपयोग करने की अनुमति देता है। कुछ मॉडलों में ब्लेड के एक तरफ अनुदैर्ध्य खांचे होते हैं। वे काटते समय ब्लेड से चिपके भोजन को कम कर देते हैं। ब्लेड, हल्का और पतला, जापान में पारंपरिक, एक तरफा तेज है। लेकिन, अब दो तरफा शार्पनिंग वाले संतोकू मॉडल हैं, जो पश्चिम में बहुत लोकप्रिय हैं;
• ब्लेड की लंबाई - 12 से 20 सेमी तक।

प्रारुप सुविधाये

असली संतोकू मॉडल में एक कच्चा डिज़ाइन होता है जो हैंडल के बजाय ब्लेड के महत्व पर जोर देता है। जापानी चाकू में सराहना करते हैं, सबसे पहले, उनकी कार्यक्षमता।

ब्लेड के लिए, विभिन्न प्रकार के स्टील का उपयोग किया जाता है:

• एकल परत, विभिन्न ब्रांड;
• तीन-परत;
• दमिश्क स्टील के साथ संयुक्त स्टेनलेस स्टील।

उपयोग की विशेषताएं

संतोकू जापानी शेफ का चाकू सभी प्रकार के काम के लिए उपयुक्त है:

• छोटी हड्डियों वाले लोगों सहित मछली और मांस काटना;
• मांस और मछली के टुकड़े टुकड़े टुकड़े करना;
• सब्जियां काटना;
• सब्जियां काटना।

ब्लेड का काटने वाला किनारा झुकता नहीं है, जिसका अर्थ है काम के दौरान ऊर्ध्वाधर गति। यह उन लोगों के लिए असामान्य है जिन्होंने पहले यूरोपीय शेफ के चाकू का इस्तेमाल किया है, जो काटते समय सबसे पहले एड़ी पर पड़ता है। लेकिन, वे जल्दी से नए आंदोलन के अभ्यस्त हो जाते हैं, और यह एक प्रभावी परिणाम देता है।

आप इस तरह के एक लोकप्रिय जापानी चाकू संतोकू को टेबलवेयर और संबंधित उत्पादों के ऑनलाइन स्टोर PosudaPlanet (http://posudaplanet.su) की वेबसाइट पर खरीद सकते हैं। ) . स्टोर दुनिया के अग्रणी निर्माताओं से असली संतोकू चाकू प्रदान करता है।

बहुत पहले नहीं, खाना पकाने के उपकरण का बाजार नाटकीय रूप से बदल गया है। यदि पहले पेशेवर उपकरण, विशेष उपकरण और उपकरण केवल शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए उपलब्ध थे, तो आज आप आसानी से कुछ भी खरीद सकते हैं। लेकिन इसमें कुछ बेतुकापन है: इसे खरीदने में कोई समस्या नहीं है, लेकिन इसे सही तरीके से उपयोग करने के लिए यह एक पूरी तरह से अलग सवाल है। उदाहरण के लिए, आप हमारे हैं और आपने हाल ही में फैशनेबल संतोकू चाकू हासिल किया है, लेकिन क्या आप निश्चित रूप से जानते हैं कि यह किस लिए है?

जापानी संतोकू चाकू

हम सभी जानते हैं कि यह पूर्वी लोग हैं जो अक्सर शताब्दी की श्रेणी में आते हैं। यह एक से अधिक बार कहा गया है कि जीवन शैली और पोषण, या बल्कि आहार में बहुत कुछ छिपा है। तो, रसोई के बर्तन भी वर्तमान समय में चले गए हैं, उत्पादों के संदर्भ में सटीक रूप से परिवर्तन के दौर से गुजर रहे हैं।

चूंकि जापानी आहार का आधार चावल के साथ सब्जियां हैं, और जापानी संतोकू चाकू स्वयं फ्रांसीसी नक्काशी वाले चाकू से संबंधित है, परिणाम उत्कृष्ट था। चाकू आसानी से काटने, टुकड़े टुकड़े करने और काटने वाले उत्पादों का मुकाबला करता है। यहां तक ​​कि अनुवाद में नाम का अर्थ है "तीन अच्छी चीजें।" ठीक यही आपको मिलता है: भोजन को तीन तरह से पीसने की क्षमता।

चाकू सब्जियों, मांस और मछली के साथ अच्छी तरह से सामना करेगा। इसके अलावा, बहुत से लोग अपने हाथों में एक असामान्य भावना को नोट करते हैं: अपने सभी वजन और भारीपन के लिए, चाकू बहुत सुविधाजनक हो जाता है, जैसे कि हाथ खुद ही समझता है कि इसे कैसे चलाया जाना चाहिए।

संतोकू या महाराज का चाकू?

इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, आपको सबसे पहले यह समझना होगा कि संतोकू चाकू का उपयोग किस लिए किया जाता है। उसका विशेष फ़ीचरकाफी चौड़े ब्लेड और बहुत छोटे हैंडल का असामान्य संयोजन है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि चाकू को वजन के संदर्भ में माना जाता है: गुरुत्वाकर्षण के केंद्र को टिप के अंत में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो आपको चाकू को बहुत तेजी से चलाने की अनुमति देता है। सामग्री को काटने या काटने के लिए रसोइया को बहुत कम प्रयास करने की आवश्यकता होती है। दूसरा क्राउन हाइलाइट एक तरफा शार्पनिंग है। हालाँकि, हाल ही में पारंपरिक दो तरफा शार्पनिंग वाले मॉडल आए हैं।

नतीजतन, हम पाते हैं, मुख्य चीज जिसके लिए एक संतोकू चाकू का उपयोग किया जाता है वह है भोजन को बड़ी मात्रा में काटना या काटना। स्पष्ट कारणों से, प्रश्न अपने आप उठता है, क्या एक साधारण रसोइया का चाकू लेना आसान नहीं था।

संतोकू चाकू का उपयोग करने में मुख्य बात इसकी बहुमुखी प्रतिभा है, क्योंकि हर चाकू एक साथ तीन प्रकार के उत्पादों का सामना करने में सक्षम नहीं है। जहां तक ​​इस चाकू और रसोइये के चाकू के बीच का अंतर है, उनमें से कई हैं। सबसे पहले, यह बहुत छोटा है (शेफ की लंबाई 330 मिमी जितनी है) और इसका ब्लेड केवल 188 मिमी है। संतोकू भी बहुत व्यापक है, जिसमें अत्याधुनिक में एक विशिष्ट खड़ी वृद्धि है। नतीजतन, हमारा वजन अधिक होता है, जिसे लाभ और हानि दोनों के रूप में देखा जा सकता है।

संतोकू चाकू की नियुक्ति

हमें पता चला कि संतोकू चाकू किस लिए है, लेकिन क्या एक साधारण गृहिणी को इसकी आवश्यकता है? दरअसल, इसमें विरोधाभास है। आधुनिक बाजार: हम कोई भी खरीद सकते हैं रसोई नवीनता, लेकिन नतीजतन, यह बस हमारी अलमारी को सजाता है।

यहां हमारे विपरीत विचार हैं। यह सब सिद्धांत रूप में ऐसी नवीनता के प्रति आपके दृष्टिकोण पर निर्भर करता है। एक ओर, चाकू उबले हुए पतले स्लाइस काटने और आलू काटने दोनों का सामना करेगा। बहुत कम ही, एक चाकू साग को वास्तव में बारीक काटने में मदद करता है, और इससे भी अधिक मछली पट्टिका को कीमा बनाया हुआ मांस में बदलने के लिए। संतोकू इस मामले में माहिर है।

यह आपकी खरीद का मुख्य लाभ है: चाकू वास्तव में बहुमुखी है, लेकिन यहां तक ​​\u200b\u200bकि एक साधारण गृहिणी भी बिना किसी पाक पाठ्यक्रम के इसका सामना करने में सक्षम होगी। और आयाम काफी कॉम्पैक्ट हैं, जो आपको चाकू को बाकी के साथ रसोई के दराज में स्टोर करने की अनुमति देता है।

रसोई घर में चाकू

लिखने की तिथि: दिसंबर 2008

चाकू के प्रकार और उनका उपयोग

हर रसोइया के जीवन में, केवल दो होते हैं
वास्तव में महत्वपूर्ण निर्णय: एक समझदार चुनना
सहायक और चाकू खरीदना
रस पार्सन

जब आप सोचते हैं कि रसोई में आपको कितने चाकू चाहिए, तो आपको तीन से शुरू करना चाहिए। आप दो के साथ मिल सकते हैं यदि आप एक सरल व्यक्ति हैं या पैसे की कमी है। तीन चाकूओं में से दो की आवश्यकता होती है - एक बड़ी और एक छोटी। आम तौर पर यह एक शेफ (शेफ) या संतोकू (संतोकू) और एक सफाई चाकू (पारिंग, छीलना, छोटा) होता है। तीसरे चाकू के साथ, आपके पास एक विकल्प होता है। यदि आप बहुत सारी मछली खाते हैं, तो यह एक होगा पट्टिका चाकू, अगर आपके आहार में बहुत अधिक रोटी है यदि आप सब्जियां पसंद करते हैं और एशियाई व्यंजनों के प्रशंसक हैं, तो चीनी क्लीवर सबसे अच्छा विकल्प है। बहुत से लोग एक अच्छा स्लाइसर पसंद करेंगे।
मुख्य बात शुरू करना है। और आवश्यकतानुसार, आप अपनी पसंद और बजट के अनुसार अपनी ज़रूरत की हर चीज़ खरीद सकते हैं। मुख्य चाकू रसोइया है, और उसे अधिकांश ध्यान आकर्षित करना चाहिए और अधिकांश बजट खर्च करना चाहिए। इसलिए, यदि आपके पास बजट में 4-5 हजार रूबल हैं, तो आपको केवल दो खरीदना चाहिए - एक बड़ा शेफ और एक छोटा, और शेफ पर 3 से 4.5 हजार रूबल खर्च किए जाने चाहिए। यह न केवल रसोई में सबसे बड़ा चाकू है, यह रसोई में सबसे महत्वपूर्ण उपकरण है।
मेरे लिए, मैं चाकू के सेट खरीदने का बहुत बड़ा प्रशंसक नहीं हूं, एक नियम के रूप में, उनमें से कुछ (कभी-कभी लगभग आधे) शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं या बिल्कुल भी उपयोग नहीं किए जाते हैं। यह मुझे लगता है कि सेट एक रसोई इंटीरियर के रूप में अच्छा है (विलियम हेनरी, श्रृंखला "मेस्ट्रो" समीक्षा में देखें) या उपहार के रूप में।

शेफ "एस, शेफ, GYUTOU (GYUTO)

शेफ के चाकू (कभी-कभी आप पुराने फ्रेंच चाकू सुन सकते हैं), शेफ।
ब्लेड की लंबाई 6 से 12 इंच (15 से 30 सेमी) या अधिक के बीच भिन्न होती है। 8 इंच (20 सेमी) से छोटा ब्लेड कई कामों के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं होता है, और 30 सेमी से अधिक के ब्लेड को इस्तेमाल करने में कुछ समय लगता है और इसमें टेबल और कटिंग बोर्ड (अच्छी तरह से, रसोई, निश्चित रूप से) के उपयुक्त आयाम होते हैं। मानक आकारयूरोपीय शेफ - 6-8-10-12 इंच (15-20-25-30 सेमी)। Gyutou, यूरोपीय शेफ के जापानी समकक्ष, 180mm, 210mm, 240mm, 270mm और 300mm में आता है। यूरोपीय चाकू के विपरीत, जापानियों के पास एक मीट्रिक प्रणाली है (या अपने स्वयं के, वे सूर्य में ब्लेड की लंबाई को मापते हैं, 1 सूर्य = 3.037 सेमी)। यूरोपीय निर्माताओं में से केवल Messermeister 9 इंच (23 cm) चाकू बनाती है। मेरे दृष्टिकोण से, इष्टतम लंबाई 8 -10 इंच (20 - 25 सेमी) है। पेशेवर लंबे समय तक पसंद करते हैं - 10 -12 इंच (270 - 300 मिमी) और अधिक, और 8 इंच (200 - 210 मिमी) चाकू एक साधारण रसोई के लिए बहुत अच्छे हैं।
जैसे-जैसे लंबाई बढ़ती है, वैसे-वैसे चाकू की चौड़ाई भी बढ़ती जाती है। और चौड़ाई बहुत है उपयोगी चीज- सबसे पहले, कुछ उत्पादों को काटने के लिए यह अधिक सुविधाजनक (चिकनी) है, और दूसरी बात, इसे पैन में कटौती स्थानांतरित करने के लिए एक स्पुतुला के रूप में उपयोग किया जा सकता है। हमें यह भी नहीं भूलना चाहिए कि शेफ केवल काटने का उपकरण नहीं है। इसके बट का उपयोग केकड़ों के खोल को तोड़ने और मांस को हराने के लिए और लहसुन को कुचलने के लिए किया जा सकता है।
आमतौर पर ग्युटौ में लगभग 15 डिग्री का शार्पनिंग होता है, और प्रत्येक तरफ यूरोपीय शेफ 22 से 26 डिग्री तक।
बट, हैंडल पर अपेक्षाकृत मोटा, न केवल काटने के किनारे की ओर, बल्कि टिप की ओर भी आगे बढ़ता है, और इसे "डिस्टल टेपर" कहा जाता है। यह पिछली सदी के जाली चाकू और जी। प्रोकोपेनकोव के कुछ नमूनों पर सबसे स्पष्ट रूप से देखा जाता है।

चाकू की ऐसी संरचना आपको इसके प्रत्येक भाग (मध्य, टिप और एड़ी) को अधिकतम सुविधा के साथ उपयोग करने की अनुमति देती है: एक तेज पतली नोक आपको सटीक काम करने की अनुमति देती है (जैसे स्लाइसिंग फ़िललेट्स और shallots), जबकि भारी काम गिर जाता है एड़ी पर। यह वह जगह है जहाँ ब्लेड सबसे मोटा और चौड़ा होता है, और आप चाकू को नुकसान पहुँचाए बिना बहुत अधिक बल लगा सकते हैं। जर्मन मॉडल का यहां एक फायदा है - एक मोटा, भारी जर्मन शेफ अपने फ्रांसीसी समकक्ष की तुलना में चिकन की हड्डियों को काटने के लिए बेहतर है और निश्चित रूप से एक हल्के, पतले गाइटू से बेहतर है।
लेकिन अधिकांश काम अभी भी पूरे अत्याधुनिक पर पड़ता है, और यहां जर्मन, फ्रेंच और जापानी चाकू के ब्लेड के आकार में अंतर पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

ऊपर - फ्रेंच सबाटियर, केंद्र में जर्मन ज़विलिंग जे.ए. हेनकेल्स, निचला - जापानी रयूसेन ब्लेज़ेन।

यहाँ इन चाकुओं की थोड़ी सरलीकृत ड्राइंग दी गई है।

फ्रेंच

deutsch

जापानी

यह देखा जा सकता है कि जर्मनों के पास अधिक उत्तल मध्य भाग ("पेट" - "पेट") है, फ्रांसीसी के पास टिप और एड़ी के बीच एक और सीधी रेखा है। यह ब्लेड क्लासिक फ्रेंच व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है। जापानी गयटौ कहीं बीच में है, शायद फ्रांसीसी शैली के थोड़ा करीब।

तालिका वजन के आधार पर कुछ, लगभग समान आकार के मॉडल की तुलना दिखाती है

	चाकू की कुल लंबाई, मिमी	ब्लेड की लंबाई, मिमी
जी प्रोकोपेनकोव (रूस)
गुड (जर्मनी)
F.Dick मॉड 1905 (जर्मनी)
सबाटियर लायन (फ्रांस)
मरे कार्टर (यूएसए)
अल मार (जापान)
हटोरी एफएच

तो, CHEF एक बहुउद्देश्यीय आवश्यक रसोई का चाकू है। इसमें 15 से 36 सेमी तक चौड़ा, कठोर ब्लेड है।
यह चाकू आपको इसकी अनुमति देता है:
- हील का उपयोग करके, जड़ी-बूटियों, प्याज, लहसुन आदि को काट लें।
- टीआईपी का इस्तेमाल करते हुए लीक, सेलेरी, प्याज और सब्जियों को काट लें।
- बीच वाले हिस्से का इस्तेमाल करके बड़ी सब्जियां (गोभी, साबुत अजवाइन की जड़, शलजम आदि) काट लें। आप मीट और पोल्ट्री भी काट सकते हैं।
- ब्लेड के सपाट हिस्से का उपयोग करके, लहसुन को कुचल दें
इस चाकू द्वारा किए गए कार्य का मुख्य भाग श्रेडर पर पड़ता है, और यह इसके लिए सबसे अधिक अनुकूलित है।
(मैं ध्यान देता हूं कि यह श्रेडर है जो रेस्तरां में रसोइया का अधिकांश समय लेता है - यह उसके साथ है, एक नियम के रूप में, उसका कार्य दिवस शुरू होता है)

बेहतर चयन

F.Dick शेफ प्रीमियर प्लस 22cm

F.Dick शेफ सीरी 1905 21cm

एफ डिक सीरी 1778

जी.प्रोकोपेनकोव शेफ 21cm

हटोरी ग्युटौ 270 मिमी

मरे कार्टर ग्युटॉय 330mm,210mm

मिसोनो UX10 ग्युटौ 270 मिमी

फुजिवारा केनफुसा ग्युटौ 240 मिमी

हिरोमोटो एएस ग्युटौ 210 मिमी

मेसरमिस्टर मेरिडियन एलीट शेफ 23cm

सिनिची वतनबे किंटारो-अमे ग्युटौ 240 मिमी

Hattori FH Gyutou 240mm

Wusthof Ikon शेफ 20 सेमी

संतोकू, संतोकू (जापानी शेफ, ओरिएंटल कुक)

संतोकू को कभी-कभी वाबोचो (मरे कार्टर) के रूप में जाना जाता है।

मैं किसी अन्य चाकू के बारे में नहीं जानता जो इतना विवाद पैदा करेगा - "मैं अपने संतोकू से प्यार करता हूं, मैं इसके साथ रसोई में लगभग सभी काम करता हूं, यह सबसे अच्छा है और सही चाकूरसोई के लिए", स्पष्ट अस्वीकृति को पूरा करने के लिए। संतोकू पेशेवर रसोइयों (कुछ अपवादों के साथ) द्वारा पसंद नहीं किया जाता है। तर्क कुछ इस तरह है - "बहुत छोटा, बहुत पतला, और ऐसा कोई काम नहीं है जो उसने (संतोकू) ने मेरे गायो (शेफ) से बेहतर किया हो।" हालांकि, ऐसे लोगों की एक श्रेणी है जो बिना शर्त (अमेरिका में) संतोकू लेते हैं। ये गृहिणियां हैं। यहां, हालांकि, हमें टेलीविजन प्रचार के लिए श्रद्धांजलि अर्पित करनी चाहिए - अमेरिका में हमेशा मेजबान राहेल रे के साथ एक रसोई शो होता है, जो प्रस्तुत करने के लिए संतोकू का उपयोग करता है (हाल ही में, ऑस्ट्रेलियाई कंपनी फूरी ने इसी नाम के चाकू का उत्पादन शुरू किया है - राहेल रे संतोकू )

मेरे दृष्टिकोण से, विचारों की इस तरह की ध्रुवीयता को निम्नलिखित द्वारा समझाया गया है:
सभी जापानी रसोई के चाकू एक विशिष्ट, बहुत संकीर्ण कार्य के लिए "तेज" होते हैं (गाइटो को छोड़कर, जो यूरोप और अमेरिका के लिए एक प्रकार के शेफ के रूप में बनाया गया था) और, एक नियम के रूप में, पेशेवरों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। और भी हैं जापान में 200 से अधिक प्रकार के चाकू, लेकिन केवल दो विशेष रूप से डिजाइन और घरेलू रसोई के लिए चाकू के रूप में निर्मित (जो मुख्य रूप से द्वारा निर्धारित किया जाता है) छोटे आकार कारसोई और कटिंग बोर्ड दोनों)। कोई छोटा महत्व नहीं है कि रसोई में कोई इन-लाइन उत्पादन नहीं है।
उनमें से एक NAKIRI है - सब्जियों के लिए चाकू, और मुख्य रूप से काटने के लिए, दूसरा - संतोकू, जिसे बहुउद्देश्यीय चाकू के रूप में विकसित किया गया था। और घर की रसोई के लिए, ये अद्भुत चाकू हैं। संतोकू और नकिरी को एक बिंदु से अलग किया जाता है (नीचे फोटो देखें) /
"संतोकू" का अनुवाद "तीन गुणों (या गुणों) के चाकू" के रूप में किया जा सकता है - "तीन गुणों का चाकू"। हालाँकि, इन गुणों या गुणों का वास्तव में क्या अर्थ है, इसका केवल अनुमान लगाया जा सकता है। ऐसे संस्करण हैं: (शेफ की तरह) - टिप - सटीक काम के लिए, एड़ी - भारी काम के लिए, मुख्य ब्लेड (काटने) के लिए पूरा ब्लेड; एक अन्य संस्करण से पता चलता है कि एक चाकू में तीन गुण काटना, काटना और काटना (टुकड़ा करना, काटना, छोटा करना) है; तीसरा मछली, सब्जियां और मांस पकाने में सक्षम होने के तीन गुणों की व्याख्या करता है। उत्तरार्द्ध सबसे प्रशंसनीय लगता है।

दोनों पारंपरिक जापानी हैंडल के साथ उपलब्ध

सिनिची वतनबे। नकिरी और संतोकू

तो पश्चिमी हैं

कज़ुयुकी तनाका, नकिरी और संतोकू

कोई आश्चर्य नहीं कि "ओरिएंटल कुक" नाम के तहत संतोकू, जापानिसचेस कोचमेसर "उनकी पंक्तियों में सभी प्रसिद्ध यूरोपीय निर्माता शामिल हैं - जर्मन (वुस्टहोफ, हेनकेल्स), फ्रेंच (सबेटियर) से स्पेनिश (आर्कोस) तक। एक और बात यह है कि केवल वुस्टहोफ ही सभ्य उत्पादन करता है संतोकू, बुरे नहीं सबटियर हैं ("के", "शेर", "डायमेंट", "हाथी"), और ज़्विलिंग जेए हेन्केल्स ("ट्विन व्यंजन" श्रृंखला) द्वारा निर्मित संतोकू में वास्तविक संतोकू का केवल एक सामान्य दृश्य है।

वुस्टहोफ आइकॉन संतोकू

नकीरी की तरह संतोकू में एक विस्तृत ब्लेड (40-50 मिमी संतोकू, 50-60 मिमी नकिरी) है, जो आपको उत्पादों को इकट्ठा करने और स्थानांतरित करने के लिए उन्हें एक रंग के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है, ब्लेड की लंबाई 160-180 मिमी है, ढलान हैं लगभग शून्य हो गया है, इसलिए तीक्ष्णता का कोण व्यावहारिक रूप से अभिसरण के कोण के साथ मेल खाता है और नकीरी के लिए 4-6 डिग्री और संतोकू के लिए 6-10 (कभी-कभी 15 तक) डिग्री है, जो आमतौर पर चाकू के कार्यों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

बट: ऊपरी - संतोकू, निचला - नकिरी

इस फोटो में नकिरी सबसे ऊपर है, संतोकू सबसे नीचे है।

ऊपरी नकीरी की ब्लेड की लंबाई 120 मिमी, बीच की 150 मिमी और निचली की 180 मिमी है। मास्टर सिनिची वतनबे। मेरे दृष्टिकोण से इष्टतम आकार 180 मिमी . है

जापानी चाकू कठोर स्टील (60 एचआरसी से अधिक सख्त) से बने होते हैं, जो उन्हें इस तरह के तेज कोण रखने की अनुमति देता है। जर्मन हेन्केल्स (ट्विन व्यंजन श्रृंखला) में 0.5 मिमी (Wusthof - 0.3 मिमी, आर्कोस - 0.4 मिमी) की पीके मोटाई और लगभग 25 डिग्री के तीक्ष्ण कोण हैं, जो नरम स्टील्स के लिए स्वाभाविक है, लेकिन कट पूरी तरह से अलग है!

ऊपर से नीचे तक: ज़्विलिंग जे.ए. हेनकेल्स, आर्कोस, वुस्टहोफ़

तुलना के लिए, आइए जापानियों की एक तस्वीर दें। ऊपर से नीचे तक: फुजिवारा, हिरोमोटो एएस, हिरोमोटो जी3, तोजिरो डीपी

बहुत सारे संसाधन (चाकू सम्मेलन, विभिन्न अध्ययन, आदि) रसोई के लिए चाकू खरीदते समय संतोकू को पहले चाकू के रूप में सुझाते हैं।
सवाल अक्सर पूछा जाता है कि क्या संतोकू होने पर नकीरी की जरूरत है। सब्जियों के साथ काम करने के लिए, नकिरी थोड़ा बेहतर है (तीक्ष्ण कोण छोटा है), लेकिन सामान्य तौर पर, सब्जियों के साथ काम करने के लिए, चाकू समान होते हैं। लेकिन एक पेशेवर रसोई में, अगर ग्युटौ और नकिरी हैं, तो, बहुमत के अनुसार, संतोकू की कोई आवश्यकता नहीं है।

तो, रसोई में संतोकू रखने से, आप यह कर सकते हैं:
- कसाई और कटा हुआ मांस, मुर्गी और मछली
- साग काट लें
- कटी सब्जियां
- केकड़े पकाना
- कटी हुई रोटी
- आदि।
- सब्जियों को काटने में नकीरी बेहतर है, लेकिन आप संतोकू से भी निराश नहीं होंगे।

बेहतर चयन

सिनिच वातानाबे

संतोकू

हटोरी केडी, केएफ, एचडी

शिशु

पैरिंग, छीलने, भेड़ के पैर, पक्षी की चोंच, पेटी

ये सभी नाम छोटे चाकूओं को संदर्भित करते हैं जो कि रसोई में महत्वपूर्ण हैं (आलू को छीलने वाले शेफ या संतोकू का प्रयास करें!) रूसी पाक में छोटे चाकू का कोई सामान्य नाम नहीं है (शायद इसलिए कि रूस में लंबे समय तक जड़ को सबसे छोटा माना जाता था, जिसकी ब्लेड की लंबाई 14 - 18 सेमी थी)।
यूरोप में काफी विविधता है। उपरोक्त के अलावा, फ्लूटिंग, ट्रिमिंग, आलू, घुमावदार का कभी-कभी उल्लेख किया जाता है, लेकिन बहुत कम ही।
PARING, PEELING का अंग्रेजी से उसी तरह अनुवाद किया जाता है - हटाने के लिए, क्रस्ट को काट लें, छीलें; साफ करना, साफ करना। 5 से 10 सेमी लंबे छोटे कठोर ब्लेड के साथ हल्का, आसान, तेज चाकू। उन नौकरियों के लिए बढ़िया जहां एक बड़ा शेफ अजीब लगेगा ( कुछ अलग किस्म कानाजुक काम - आलू छीलना, आलू की आंखें काटना, खट्टे फल, जड़ें छीलना, सेब और नाशपाती आदि छीलना और काटना)।
क्लासिक पारिंग चाकू शेफ के छोटे संस्करण की तरह दिखता है

लेकिन अन्य ब्लेड आकार भी आम हैं, जैसे भेड़ का पैर (छोटे संतोकू के समान)।

इस चाकू में एक सीधा ब्लेड होता है, और कुछ मामलों में यह थोड़ा सा फायदा देता है (जैसे, यदि आप सब्जियों को अपने हाथ में पकड़कर साफ करते हैं) लेकिन अगर आप कटिंग बोर्ड का उपयोग करते हैं, तो क्लासिक शायद अधिक उपयुक्त है।

"बर्ड्स बीक" या "टूर्न चाकू" नामक चाकू का एक विशिष्ट रूप भी है, जिसे रूसी में "पंजा" कहा जा सकता है।

इस चाकू में एक गोल ब्लेड होता है और इसका उपयोग गोल वस्तुओं (आलू, सेब, नारंगी) को छीलते समय किया जाता है। अक्सर विभिन्न प्रस्तुतियों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।
फ्रेंच टूर (अंग्रेजी बारी) का अनुवाद "सुरुचिपूर्ण रूप देना, मोड़ना, मुड़ना, घूमना" के रूप में किया गया है। चाकू दिलचस्प है, लेकिन महत्वपूर्ण नहीं है। हालांकि यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि "पुराने स्कूल" का पालन करने वाले कुछ रेस्तरां में, इस तरह के चाकू को खाना पकाने की कला के एक संकेतक के रूप में चलाने की क्षमता पर विचार करने की प्रथा है। अक्सर ऐसे चाकू का उपयोग रसोई के बाहर भी किया जाता है - उदाहरण के लिए, बक्से खोलने के लिए।
जापान में, छोटे चाकू को "पेटी" कहा जाता है (फ्रांसीसी "पेटिट" से - छोटा)। इसमें एक लंबा ब्लेड हो सकता है (150 मिमी तक, हालांकि 60-70 मिमी भी पाए जाते हैं।

जापानी चाकू, हमेशा की तरह, अधिक कठोरता और एक छोटा तीक्ष्ण कोण होता है। उनके साथ काम करना अधिक सुखद है, लेकिन मैं यूरोपीय क्लासिक्स को सलाह दूंगा - आखिरकार, ऐसे बहुत से लोग हैं जो इस तरह के चाकू का उपयोग करना चाहते हैं, बिना यह जाने कि वे क्या कर रहे हैं (उदाहरण के लिए, मक्खन फैलाना, खरोंच करना) मक्खन के बर्तन आदि पर चाकू की नोक)
तो अनुभव दिखाता है: ऐसे चाकू के लिए, सरल और सस्ता, बेहतर। बेशक, अपने लिए, अपने प्रियजन के लिए, आप इसे खरीद सकते हैं:

किकुइची मोनजी होन्याकी पेटी

वातानाबे किंटारो-अमे

किकुइची मोनजी हुनमतुहाईसु

ये सभी महंगे चाकू हैं और आपको ध्यान से सोचने की जरूरत है कि आप इन्हें क्यों खरीद रहे हैं।
मेरे दृष्टिकोण से सबसे अच्छा विकल्प है:
Wusthof, Sabatier (ऊपर फोटो)

सरल लेकिन अद्भुत:

ओपिनेल (स्टेनलेस स्टील और कार्बन स्टील दोनों)

किकुइची मोनजी 10ए सीरीज

रायसेन सेरी ब्लेज़न (मेरा पसंदीदा)

चीनी क्लीवर

यह चाकू के बजाय एक कुल्हाड़ी का अधिक है। इसकी जड़ें चीन से आती हैं, जहां इसे CAI DO (CAI DOU) के नाम से जाना जाता है। संशोधन के बाद जापान में जापानी स्वामीचुक्का बोचो नाम दिया गया था।
इस तथ्य के बावजूद कि चीनी क्लीवर एक यूरोपीय कसाई की टोपी के आकार के समान है, इसे पूरी तरह से अलग काम के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें एक बड़ा, भारी, मजबूत आयताकार ब्लेड, 19 से 22 सेमी लंबा, 9-11 सेमी चौड़ा, 2 से 6 मिमी मोटा और वजन 300 से 800 ग्राम होता है। एक मजबूत शॉर्ट हैंडल से लैस और के लिए एक बहुमुखी उपयोगिता रसोई चाकू है विभिन्न कार्य. इसका भारी और बड़ा ब्लेड मुर्गियों और अन्य मुर्गे को काटने, मांस, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को काटने और काटने का बहुत अच्छा काम करेगा। तीन बुनियादी किस्मों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - पतली, मध्यम और भारी, जिनमें से प्रत्येक को एक विशिष्ट कार्य के लिए डिज़ाइन किया गया है। पतले का उपयोग संतोकू और नकिरी के समान ही किया जाता है - सब्जियों और मांस को काटने और काटने के लिए; बीच वाला वह काम करता है जो पतला नहीं कर सकता - मुर्गी और मछली को काटते हुए, इसकी तुलना देबा से की जा सकती है। खैर, भारी को सभी "कठिन" काम मिलते हैं - उदाहरण के लिए, जमे हुए खाद्य पदार्थों को काटना।
किसी भी रसोई में, CHINESE CLEAVER बड़े यूरोपीय शेफ का सीधा प्रतियोगी है, और यदि आप उसके साथ काम करने की तकनीक में महारत हासिल करते हैं और उससे प्यार करते हैं, तो जीत निश्चित रूप से हैचेट की होगी।
हालांकि काम करने की तकनीक शेफ से अलग है, एक बार जब आप चीनी क्लीवर तकनीक में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप महसूस करेंगे कि यह एक बहुत अच्छा उपकरण है। यह मत भूलो कि अपनी सभी मौलिकता के लिए, चीनी व्यंजनों में कई सहस्राब्दी रसोई के प्रयोग हैं और इस कला में महान ऊंचाइयों तक पहुंचने के बाद, यह लगभग एक चाकू तक आ गया - सीएआई डीओ (उर्फ चीनी क्लीवर, चुक्का बोचो), दर्जनों प्रकारों के विपरीत यूरोप और जापान में सैकड़ों।
मध्यम चुक्का बोचो की सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विशेषताएं हैं: लंबाई लगभग 22 सेमी, चौड़ाई 10 सेमी, मोटाई 4 मिमी और वजन लगभग 500 ग्राम। हर असली चीनी रेस्तरां में उपलब्ध है। सिंगल-साइडेड और डबल-साइडेड शार्पनिंग दोनों के विकल्प हैं। कार्बन स्टील और स्टेनलेस स्टील दोनों में उत्पादित। कुछ अनुभव के साथ, यह रसोई में पसंदीदा और अक्सर इस्तेमाल किए जाने वाले चाकू में से एक बन जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए यदि आवश्यक हो तो मैं हमेशा इसका उपयोग करता हूं - यह मांस की चक्की का उपयोग करने की तुलना में बहुत स्वादिष्ट निकलता है, क्योंकि मांस काटा जाता है और चोक नहीं होता है।
ब्लेड के बट का उपयोग उत्पादों को पीटने और कुचलने के लिए किया जाता है, विमान का उपयोग उन्हें पीसने और कड़ाही या पैन में ले जाने के लिए किया जाता है। हैंडल को मूसल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

बेहतर चयन

मिज़ुनो तंरेंजो

स्लाइसर, नक्काशी, डेली नाइफ, सुजीहिकि

टुकड़ा करना अंग्रेजी भाषा: किसी चीज की पतली परत, टुकड़ा करना, टुकड़ों में काटना।
9 से 18 इंच (20 से 45 सेमी) लंबे कड़े या थोड़े लचीले ब्लेड वाला एक लंबा और आमतौर पर संकीर्ण चाकू।
स्लाइसर का ब्लेड आकार क्लासिक हो सकता है

सबेटियर डायनामेंट

या ऐसे ही, जिसे यतगण कहते हैं

सबटियर शेर

ब्लेड का आकार वास्तव में मायने नहीं रखता - यह आपकी व्यक्तिगत पसंद है।
लंबा ब्लेड आपको एक झटके में साफ कट बनाने की अनुमति देता है, जो सुंदर और तेजी से काटने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, खासकर जब आप पके हुए मांस के साथ काम कर रहे हों।
तले हुए मांस (भुना हुआ बीफ़) के एक बड़े टुकड़े को काटने के लिए चाकू को नक्काशी कहा जाता है, आम तौर पर इसकी ब्लेड की लंबाई 9 इंच (23 सेमी) होती है और आमतौर पर इसके साथ आता है विशेष कांटा. एक नियम के रूप में, भुना हुआ गोमांस मेहमानों की उपस्थिति में चाकू और कांटा के साथ मेज पर काटा जाता है, और इसलिए वे इस तरह की प्रस्तुति चाकू को बेहतर गुणवत्ता, अधिक सुंदर और निश्चित रूप से अधिक महंगा बनाने की कोशिश करते हैं।

यूरोपीय स्लाइसर के जापानी समकक्ष को कहा जाता है
सुजिहिकि

हटोरी एफएच

यानागिबा का उपयोग समान उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इसमें एक तरफा तीक्ष्णता होती है और इसका उपयोग करते समय एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है।

कभी-कभी यूरोपीय चाकुओं में आप HAM (HAM) नाम पा सकते हैं। इस चाकू में 10 इंच (25 सेमी) के क्रम पर एक लंबा, थोड़ा लचीला, संकीर्ण या चौड़ा ब्लेड होता है, जिसे अक्सर अंत में गोल किया जाता है। इसका उपयोग पके हुए मांस के बड़े टुकड़े - हैम या हैम से पतली स्लाइस काटने के लिए किया जाता है।

सबटियर शेर

सभी स्लाइसर्स में, जी.के. का गैस्ट्रोनॉमिक चाकू हीरे के साथ बाहर खड़ा है। प्रोकोपेनकोव

इस चाकू में एक अद्वितीय ब्लेड संरचना होती है, जो इसे न केवल काटने और कसाई के लिए, बल्कि एक सिरोलिन उपकरण के रूप में भी उपयोग करने की अनुमति देती है। (मैं ध्यान देता हूं कि जी.के. प्रोकोपेनकोव ने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में ज़ाव्यालोव, इवानोव, कोंड्राटोव जैसे उस्तादों द्वारा बनाए गए चाकू को पुन: पेश किया - और उनके चाकू को सोलिंगन शहर के उनके समकक्षों की तुलना में अधिक अंतरराष्ट्रीय पुरस्कार थे। अब, को छोड़कर G.K. Prokopenkov कोई भी ऐसे चाकू नहीं बनाता है - यह केवल मुक्त फोर्जिंग द्वारा बनाया जा सकता है, बहुत अधिक श्रम तीव्रता के साथ और लाभप्रदता की सीमा पर)। असाधारण गुणवत्ता, कुशाग्रता और उपयोग में आसानी का चाकू।
गुणवत्ता और शान के मामले में एक ही मास्टर का फिलामेंट हीन नहीं है

सैल्मन एक सामन चाकू है, इसे FILLET - पट्टिका चाकू को संदर्भित करना अधिक सही है, जिसमें 12 इंच (30 सेमी) तक का बहुत लचीला (लचीला), संकीर्ण लंबा ब्लेड होता है।

सैल्मन को बड़ी मछली (सामन) को बहुत पतले स्लाइस में काटने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

यदि स्लाइसर का उपयोग बेकन, सॉसेज, बालिक, पहले से पका हुआ (तला हुआ) मांस, आदि काटने के लिए किया जाता है, तो पट्टिका चाकू अपरिहार्य है जहां इसके लचीलेपन का उपयोग करना आवश्यक है: सबसे पहले, मछली काटते समय, जब आवश्यक हो कि चाकू त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ स्लाइड करता है, लेकिन यह काटते समय भी सुविधाजनक होता है, उदाहरण के लिए, मेमने की काठी, जब आपको पसलियों के साथ रीढ़ के साथ काटने की आवश्यकता होती है।

ठंढ पट्टिका
एक साधारण लेकिन बहुत अच्छा फ़िललेट

वुस्टहोफ आइकॉन फिलेट

ऊपर वर्णित लोगों के अलावा, उल्लेखनीय:

वुस्टहोफ आइकॉन स्लाइसर

ग्लेस्टेन सुजिहिकि

मिसोनो यूएक्स 10 सुजिहिकि

कुछ चाकू में तथाकथित "एयर पॉकेट्स" होते हैं - एयर पॉकेट्स जो कटे हुए भोजन के टुकड़ों को ब्लेड से चिपके रहने से रोकते हैं। इस प्रकार के ब्लेड को "GRANTON EDGE" कहा जाता है। ब्लेड पर स्वयं अंडाकार को "कुलेंस" कहा जाता है। में से एक प्रसिद्ध निर्माताजापान में पश्चिमी शैली की चाकू बनाने वाली कंपनी Glestain अपने लगभग सभी चाकू इन ब्लेड से बनाती है। यह सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन है या नहीं, तथ्य यह है कि यह काम करता है।
पेशेवर रसोई में, बड़े पैमाने पर उत्पादन में स्लाइसर का उपयोग कम और कम किया जाता है, जिससे स्लाइस मशीनों को रास्ता मिलता है।

रोटी, रोटी, पान कीरू चाकू

चौड़ा, लंबा, एक नियम के रूप में, दाँतेदार (यानी, काटने वाले किनारे के साथ दांतों के साथ) चाकू।

जर्मन कंपनी "GUDE" का यह चाकू अपनी तरह का सबसे बेहतरीन चाकू माना जाता है। फर्म "गुडे" इसे दाँतेदार चाकू के पहले उदाहरण के रूप में प्रस्तुत करता है। सेराइटर के दांत एक आक्रामक कट का उत्पादन करते हैं, जो एक सख्त ब्रेड क्रस्ट पर फिसलने से रोकता है। ब्रेड नाइफ ब्लेड की लंबाई 10 से 12 इंच (यानी 25 से 30 सेंटीमीटर) होनी चाहिए, एक छोटा वाला हमेशा टुकड़ों के बिना एक बड़े पाव को नहीं काटेगा, और लंबे समय तक भंडारण की समस्या पैदा करेगा। मुझे आमतौर पर बड़े चाकू पसंद हैं, लेकिन मुझे सेट में पेश किए जाने वाले ब्रेड चाकू पसंद नहीं हैं - उनकी ब्लेड की लंबाई 6 - 8 इंच (15 - 20 सेमी) होती है। मुझे ऐसा लगता है कि अलग से लंबे ब्लेड वाला चाकू खरीदना बेहतर है।
सेरियर के बारे में कुछ शब्द। मैं तुरंत कहना चाहता हूं कि मुझे वास्तव में दाँतेदार चाकू पसंद नहीं है। मेरे दृष्टिकोण से, दाँतेदार चाकू हमेशा सीधे किनारे वाले चाकू की गुणवत्ता में हीन होते हैं, और वे केवल कट की शुरुआत में ही डूबने से लाभान्वित होते हैं। दाँतेदार चाकू को तेज रखना बहुत मुश्किल होता है। यहां तक ​​​​कि सबसे अच्छे स्टील से बना ब्लेड समय के साथ उपयोग के साथ सुस्त हो जाएगा, और इस तरह के चाकू को तेज करना एक अलग मुश्किल काम है।
मैं केवल दो कार्यों की कल्पना कर सकता हूं जहां एक सेरीटोर ब्लेड एक पारंपरिक एक से बेहतर प्रदर्शन करता है:
- ब्रेड को ओवन से निकाल कर ताज़ा काट लें
- एक गिलास या चीनी मिट्टी की प्लेट पर स्टेक काटना
हालांकि यह कहा जाना चाहिए कि सीरियटर सभी काम करता है, लेकिन थोड़े समय के लिए, जिससे इसके उपयोग का अभ्यास होता है - एक या दो साल के होमवर्क के बाद, इसे बाहर फेंक दिया जाना चाहिए और एक नया खरीदा जाना चाहिए। यह इस प्रकार है कि सेरीटोर चाकू सस्ता होना चाहिए।

सेरेटेड ब्रेड नाइफ का उपयोग न केवल सभी प्रकार की ब्रेड और केक को काटने के लिए किया जा सकता है, बल्कि अनानास जैसे बड़े कठोर, कोमल-मांस वाले फलों को छीलने और काटने के लिए भी किया जा सकता है (लेकिन यहां 10 से छोटे टुकड़े बेहतर हैं)। 12 इंच) .

एक सीरियटर के साथ नाजुक काम करना भी मुश्किल है, लेकिन एक स्कैलप्ड ब्लेड (लहर के आकार का, कंघी) वाला एक चाकू, जो दोहरा काम कर सकता है - और एक अच्छे स्लाइसर के रूप में (उदाहरण के लिए, मांस काटने के लिए, जो कोई भी सीरिएटर नहीं करेगा) खूबसूरती से), और कितना अच्छा ब्रेड नाइफ। स्कैलप्ड ब्लेड वाला चाकू क्लीनर कट छोड़ता है।

यहाँ मान्यता प्राप्त पसंदीदा मैक SB015 और Wusthof सुपर स्लाइसर हैं। प्रारंभ में, इस तरह के चाकू मिष्ठान्न उत्पादों, जैसे कि मार्जिपन्स को काटने के लिए विकसित किए गए थे।
इस तरह के चाकू को तेज करना दाँतेदार की तुलना में बहुत आसान है।
तस्वीर पावलोव्स्काया आर्टेल द्वारा निर्मित 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में "स्कैलप्ड" ब्रेड चाकू दिखाती है।

बोनिंग, बोन नाइफ

4 से 6 इंच (10-15 सेमी) की लंबाई के साथ एक छोटे कड़े ब्लेड के साथ चाकू। इस मामले में, नाम स्पष्ट रूप से कार्य को परिभाषित करता है - मेमने, बीफ, पोर्क की हड्डियों से मांस को हटाने के साथ-साथ मुर्गी को काटना।

ट्रैमोंटिना सेंचुरी

कभी-कभी इसे एक लचीली ब्लेड के साथ, पट्टिका चाकू के करीब बनाया जा सकता है (ताकि चाकू मांस को काटते हुए हड्डी के साथ जा सके)। इस तरह के "युग्मित" चाकू मेसरमिस्टर द्वारा निर्मित होते हैं:

मेसरमिस्टर मेरिडियन। ऊपर कठोर है, नीचे लचीला है

जापानी समकक्ष हैं:
होंसुकी और गारासुकी

ग्लेस्टेन गारासुकी (ऊपर) और होंसुकी (नीचे)

गरासुकी मूल रूप से होनसुकी का एक बड़ा संस्करण है। ये दोनों चाकू कुक्कुट काटने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं (होंसुकी - मुर्गियों और छोटे मुर्गे काटने के लिए, गारासुकी - बड़े, कहते हैं, टर्की, हंस के लिए)। दोनों चाकू में एक दो तरफा, लेकिन दृढ़ता से विषम तीक्ष्णता या एक तरफा (सामने की तरफ), और यहां तक ​​​​कि पीछे की तरफ भी हो सकता है।

हटोरी एफएच बोनिंग

हैंडल या तो पश्चिमी या जापानी हो सकता है।

जानवरों के बड़े टुकड़ों (आमतौर पर लटके हुए) को काटने के लिए चाकू को हंकोत्सु कहा जाता है।

आप ध्यान दे सकते हैं:

वुस्टहोफ आइकॉन बोनिंग

सबटियर डायमंड बोनिंग

मरे कार्टर होंसुकि

वातानाबे किंटारो-अमे होनेसुकि

हटोरी एचडी बोनिंग

मिसोनो यूएक्स 10 बोनिंग

रायसेन ब्लैसेन बोनिंग

कनेत्सुगु प्रो-एम बोनिंग

कासुमी बोनिंग

उपयोगिता
अंग्रेज़ी से। "उपयोगिता" - उपयोगिता, लाभप्रदता।
5 से 7 इंच (12-18 सेमी) की ब्लेड लंबाई के साथ एक संकीर्ण, कठोर ब्लेड के साथ उपयोगिता चाकू।

वुस्टहोफ इकोनो

इस तरह के चाकू का उपयोग सब्जियों, फलों, सॉसेज, पनीर, जड़ी-बूटियों और मांस के छोटे टुकड़ों को काटने के लिए किया जा सकता है।
किसी भी उपयोगिता चाकू की तरह, इसके फायदे और नुकसान हैं। इसलिए, इसमें शेफ या स्लाइसर की तुलना में एक छोटा ब्लेड है, और इसलिए यूटिलिटी द्वारा की गई कटिंग कम सुंदर होगी और इसमें अधिक समय लगेगा। दूसरी ओर, शेफ की तुलना में आलू को छीलना अधिक सुविधाजनक होगा, लेकिन पारिंग का सामना करना पड़ेगा यह कार्य बहुत बेहतर है।
रूसी परंपरा में, 14-16 सेमी के ब्लेड वाले ऐसे चाकू को जड़ कहा जाता था और इसका उपयोग जड़ फसलों को साफ करने और काटने के लिए किया जाता था।

जीएल प्रोकोपेनकोव। चाकू जड़ित

हैरानी की बात है कि ये चाकू हमारी गृहिणियों को सबसे ज्यादा पसंद हैं - यदि आप "रसोई में सबसे अधिक बार किस चाकू का उपयोग करते हैं?" विषय पर एक सर्वेक्षण करते हैं, तो ज्यादातर महिलाएं जवाब देंगी: "छोटा, ब्लेड की लंबाई 15 सेंटीमीटर - मैं इसके साथ सब कुछ करता हूं। ” वही जीके प्रोकोपेनकोव ऐसे चाकू को "महिला पुरुष" कहते हैं, और मैं इस नाम का समर्थन करता हूं।
उपयोगिता चाकू के बीच, कई और अधिक कार्यात्मक रूप से "तेज" चाकू हैं:

टमाटर
13 सेमी तक का संकीर्ण दाँतेदार ब्लेड। कठोर त्वचा और नरम केंद्र वाले फलों और सब्जियों के नाजुक टुकड़े करने के लिए - टमाटर, संतरे, नींबू, आदि।
अक्सर एक कांटा टिप होता है - कटौती को उठाना आसान बनाने के लिए।

वुस्टहोफ आइकॉन टमाटर

लेकिन यह अक्सर बिना कांटे की नोक के होता है

सबटियर लायन टमाटर

नाम के तहत लगभग एक ही चाकू पाया जा सकता है
"सॉसेज", यानी। सॉसेज - मुख्य रूप से कठोर सॉसेज काटने के लिए उपयोग किया जाता है।

वुस्टहोफ आइकॉन सॉसेज

ऐसे चाकू का एक और संशोधन "सैंडविच" के रूप में पाया जाता है - सैंडविच काटने के लिए एक चाकू। वे दोनों सेरेटोर्नी में हो सकते हैं, और सरल ("सादे") निष्पादन में हो सकते हैं।

वुस्टहोफ आइकॉन सैंडविच

जापानी निर्माताओं के पास "उपयोगिता" नाम नहीं है: 15 सेमी तक के ब्लेड वाले चाकू को "पेटी" कहा जाता है, और फिर "ग्युटो" पर जाएं।
काटने वाले बोर्ड पर एक उपयोगिता चाकू के साथ भोजन को टुकड़ा करने के साथ मुख्य समस्या यह है कि संकीर्ण, छोटे ब्लेड के कारण, आप अपनी उंगलियों को चोट पहुंचाने के जोखिम के बिना ब्लेड की पूरी लंबाई का पूरी तरह से उपयोग नहीं कर सकते हैं (आमतौर पर ब्लेड का एक तिहाई उपयोग नहीं किया जाता है) ) इसलिए, तथाकथित "DELI KNIFE" विकसित किया गया था - एक Z- आकार का चाकू, जहां ब्लेड हैंडल से कम होता है और कटिंग बोर्ड पर काम करते समय आपकी उंगलियां पूरे ब्लेड के उपयोग में हस्तक्षेप नहीं करती हैं। उन्हें सीरीटॉर्नी और सरल ("सादे") निष्पादन दोनों में पेश किया जाता है। यह माना जाता है कि "डेली चाकू", विशेष रूप से दाँतेदार संस्करण में, सैंडविच, टमाटर, खीरे, ब्रेड के साथ काम को बेहतर और तेज़ बनाता है।

एफ डिक। डेली चाकू

मैं व्यक्तिगत रूप से सोचता हूं कि चाकू का आकार एक निश्चित लाभ देता है, लेकिन मुझे सीरिएटर के बारे में बड़ा संदेह है (इसे कुंद चाकू से तुलना करने के अलावा)।
कभी-कभी उपयोगिता चाकू (उदाहरण के लिए, ब्रेड चाकू, या केक और कपकेक काटने के लिए) की तुलना में लंबे ब्लेड वाले इस आकार के चाकू होते हैं।
स्पाइडरको द्वारा दाँतेदार और नियमित दोनों संस्करणों में अद्भुत चाकू का उत्पादन किया जाता है। कारीगरी और अच्छे स्टील की गुणवत्ता को देखते हुए, यह जोड़ी, मेरी राय में, रसोई के लिए सबसे बहुमुखी है।

स्पाइडरको केएक्स 06 "यांग" और "यिन"

जी.के. प्रोकोपेनकोव

सबटियर यूटिलिटी डायमंड एंड लायन

फिशर्स एफएफ उपयोगिता

टेस्कोमा उपयोगिता AZZA

टेस्कोमा यूटिलिटी कॉस्मो

उभरे हुए बिंदु (यतागन ब्लेड) के साथ एक संकीर्ण चाकू और 13 सेमी तक का एक समान बट।
आमतौर पर मांस व्यंजन के लिए एक सेवारत चाकू के रूप में उपयोग किया जाता है। अक्सर एक सेरीटॉर्नी शार्पनिंग होती है।

वुस्टहोफ आइकॉन स्टेक

रसोई की कुल्हाड़ी। इसमें 15-18 सेमी लंबा मोटा चौड़ा ब्लेड होता है। मांस के बड़े टुकड़े (जमे हुए सहित), कसाई जोड़ों और जोड़ों को काटने के लिए एक शक्तिशाली उपकरण।

पनीर चाकू। अस्तित्व विभिन्न संशोधनविभिन्न पनीर के लिए।

एफ डिक। पनीर चाकू

अक्सर यह एक चाकू होता है जिसमें दाँतेदार काटने वाले किनारे और कांटेदार किनारे होते हैं। आमतौर पर चाकू के ब्लेड में बड़े छेद (13 सेमी तक लंबे) होते हैं, जिससे ब्लेड से पनीर चिपक जाता है।

पनीर चाकू सेट
च 176

एक और श्रंखला है विशेष चाकूजैसे साइट्रस कटर, पिज्जा कटर, पारिंग नाइफ, सोमेलियर नाइफ, गार्लिक कटर, बटर नाइफ आदि।

मक्खन काटने की छुरी

शराब की बोतलों को खोलने के लिए सोमेलियर चाकू

एच.रोसेली लहसुन चाकू

पिज़्ज़ा, पीलर और साइट्रस चाकू

सीप चाकू

स्लाइसर - केक चाकू

तरबूज काटने के लिए चाकू (तरबूज चाकू और सुइकाकिरी)

दूसरे प्रकार का सार्वभौमिक रसोई के चाकूशेफ चाकू और संतोकू हैं। ये बड़े चाकू हैं, मुख्य रूप से श्रेडर। "श्रेडिंग" के सिद्धांत के अनुसार, चीनी चाकू "त्साई-दाओ" ("हैचेट" - हमारी समझ में) को भी उनके लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। इन चाकुओं को केवल खड़े होकर इस्तेमाल करते समय ही चलाया जा सकता है मानक ऊंचाईरसोई की सतह।

काई दाओ, यूरोपीय शेफ चाकू और संतोकू की केवल एक पकड़ है। जब अंगूठा और तर्जनी ब्लेड के चारों ओर लपेटे। ऐशे ही:

इन चाकुओं की कोई और पकड़ नहीं है।

यदि आप ऐसा चाकू रखते हैं, उदाहरण के लिए, केवल हैंडल से, आप कट को नियंत्रित नहीं कर पाएंगे, ब्लेड किनारे की ओर ले जाएगा। इसलिए, जड़े हुए चाकू का अभ्यास करने वाली गृहिणियां शेफ के पास नहीं जाती हैं।

शेफ चाकू के फायदे स्पष्ट हैं।

प्रथम। शेफ चाकू आपको अविश्वसनीय गति से काटने की अनुमति देता है। ऐसा करने के लिए, आपको कुछ तकनीकों का उपयोग करने की आवश्यकता है। चाकू का साइडवॉल स्टॉप पर स्लाइड करता है - बाएं हाथ के पोर। ऐसे में सबसे जरूरी है कि अंगूठे को कट से बचाया जाए। यूरोप में, वे इसे इस तरह से समझाते हैं: "जो आप काट रहे हैं उसे ले लो, जैसे कि आप अपना हाथ संतरे पर रखते हैं, इसे काट लें।" अमेरिका में, वे सुरक्षित तकनीक सिखाते हैं - वे अंगूठे को सबसे दूर की स्थिति में ले जाना सिखाते हैं। बेशक, अमेरिकी और यूरोपीय स्कूलों में विभाजन सशर्त है। लेकिन, फिर भी, बाएं हाथ के अंगूठे के लिए खतरा एक त्वरित श्रेडर के साथ मुख्य है।

यूरोपीय स्कूल, उत्पाद को यथासंभव हथेली और उंगलियों से दबाया जाता है। अंगूठा प्राकृतिक स्थिति में है। हमेशा अपने अंगूठे से किसी उत्पाद को छूने का प्रलोभन होता है, और यहीं से चोटें शुरू होती हैं।

अमेरिकी स्कूल, उत्पाद उंगलियों के साथ आयोजित किया जाता है, अंगूठे को हटा दिया जाता है। हमेशा सुविधाजनक नहीं, लेकिन सुरक्षित।


दूसरा: शेफ चाकू एक स्पैटुला के रूप में काम कर सकता है जब आपको कटा हुआ भेजने की आवश्यकता होती है काटने का बोर्डएक कटोरी में।

तीसरा। शेफ चाकू किसी भी उत्पाद के साथ काम कर सकता है: आलू के साथ, और प्याज के साथ, और लहसुन के साथ, और मांस के साथ, और मछली के साथ, और जड़ी-बूटियों के साथ और भी बहुत कुछ।

शेफ चाकू न केवल काट सकता है, बल्कि एक स्लाइसर (गैस्ट्रोनोमिक चाकू - रूसी परंपरा में) की तरह भी काट सकता है।

एक पकड़ का उपयोग करके, आप शेफ के चाकू से प्रदर्शन कर सकते हैं विभिन्न तरीकेश्रेडर - और काट लें, और स्वयं से, और स्वयं की ओर काटें, और तरंग जैसी गतिविधियों के साथ काम करें - यह ब्लेड की ज्यामिति पर निर्भर करता है। ऐसे ब्लेड हैं जो आपको काटने की अनुमति देते हैं - जब चाकू के नीचे की हर चीज एक झटके में कट जाती है। ऐसा ब्लेड कम से कम होना चाहिए छोटा प्लॉटसपाट, सीधा आकार। ऐसे चाकू हैं जिनके ब्लेड केवल लहर जैसी हरकतों के आकार के होते हैं (उदाहरण के लिए, ओपिनेल का अजीब शेफ)। हालांकि, 99 प्रतिशत शेफ निश्चित रूप से मानते हैं कि आप काटने या कतरन प्रक्रिया के दौरान हैंडल को खींचने या दबाने का उपयोग करेंगे। चाकू पर जिसे मैंने ऐलेना फेडोरोवा के लिए फिर से जीवंत किया, मैंने विशेष रूप से एक सीधा, सम भाग बनाया - हैंडल से चाकू के बीच तक - ब्लेड को बहाल करते समय यह तार्किक था। मुझे लगता है कि लीना खुश है।

शेफ के साथ काम करते समय, आप ब्लेड के विभिन्न हिस्सों का उपयोग कर सकते हैं - हैंडल के करीब - ठोस उत्पादों के लिए (उदाहरण के लिए, पुदीना का एक गुच्छा नींबू पानी के लिए), ब्लेड की नोक के करीब - उदाहरण के लिए, लहसुन काट लें, या, जैसा कि हर कोई करता है, काटने वाले हिस्से के बीच में।

रसोई में कौन से ऑपरेशन मुख्य हैं, इसके आधार पर, आपको चाकू के संतुलन को चुनने की आवश्यकता है। बॉस के लिए संतुलन जरूरी है। यदि आप अपनी तर्जनी को हैंडल और ब्लेड के बीच रखते हैं, तो आपका चाकू हो सकता है: (1) इस बिंदु पर संतुलित;

(2) ब्लेड की ओर गिरना;

(3) हैंडल की ओर गिरना।

यह संतुलन क्रिया है। एक चिकना, संतुलित चाकू पूर्ण, एक सौ प्रतिशत नियंत्रणीयता की भावना देता है। तुमने अभी सोचा है, लेकिन चाकू से हाथ पहले ही कर चुका है। यह संतुलन उन लोगों को आकर्षित करता है जो रसोइये को अपने "पसंदीदा चाकू" के रूप में रखते हैं और इसके साथ रसोई में अधिकांश काम करते हैं। यदि चाकू उत्पाद पर गिर जाता है, तो इससे काम की सटीकता बढ़ जाती है - चाकू, आपके साथ मिलकर, ढूंढता हुआ प्रतीत होता है सही जगहअनुप्रयोग - यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है जब कतरन किया जाता है, लेकिन उत्पादों को काटते समय। इस तरह के चाकू के साथ, वे आमतौर पर "अपने दम पर" काम करते हैं - उन्होंने एक बिंदु के लिए महसूस किया और इसे काट दिया। तेज श्रेडर के लिए, हैंडल में स्थानांतरित संतुलन वाला चाकू अधिक सुविधाजनक होता है (यूरोपीय चाकू से मेरी भावनाओं के अनुसार)। जब हैंडल भारी होता है, जब कतरन करते हैं तो यह चाकू को उत्पाद से निकालने में मदद करता है, ब्लेड दबाने के बाद खुद ऊपर की ओर झुक जाता है, जैसे कि उछल रहा हो। आपको बस ऊपर से दबाव बनाकर काम करना है।

शेफ के चाकू की एक महत्वपूर्ण विशेषता बट की चौड़ाई है। कई गृहिणियां चौड़े बट वाले चाकू पसंद करती हैं - ऐसे चाकू भारी, ठोस, जड़त्वीय होते हैं (यदि हमारा मतलब तेज गति से है)। इसके अलावा, चौड़े बट्स पर, फोल्ड को नुकसान पहुंचाने की संभावना कम होती है तर्जनी(जब आप रात का खाना बना रहे हों, तो अगोचर रूप से, और जब आप 50 किलो गोभी को नमकीन बनाने के लिए काटते हैं, तो यह बहुत महत्वपूर्ण है)। बट जितना चौड़ा होगा, चाकू उतना ही भारी होगा (आप मांस को हरा सकते हैं), इसके डिजाइन में कोण जितना अधिक होगा, सामग्री का प्रतिरोध उतना ही अधिक होगा। यदि आप कीमा बनाया हुआ मांस के लिए हेरिंग काट रहे हैं, तो कोई बात नहीं। यदि आप मूली या गाजर जैसे कठोर उत्पाद को काट रहे हैं, तो आप प्रतिरोध महसूस करेंगे। मुझे पतले बट वाले रसोइये पसंद हैं, जो कि कम नहीं है, खासकर जब आप जापानी जाली चाकू के प्रेमियों के साथ संवाद करते हैं (वे आमतौर पर मुझे एक व्यक्ति नहीं मानते हैं)। लेकिन मुझे काटने में आसानी पसंद है जो पतले ब्लेड प्रदान करते हैं। और अगर आपको बहुत काटने की जरूरत है, तो मैं तर्जनी की तह पर प्लास्टर को पूर्व-गोंद करता हूं)।

मैं यहां जर्मन और फ्रेंच शेफ की ज्यामिति की विशेषताओं का विश्लेषण नहीं करूंगा, मैं केवल इतना कहूंगा कि जर्मन ब्लेड मेरे लिए फ्रांसीसी लोगों की तुलना में अधिक समझ में आते हैं, मुख्य रूप से स्टील और शार्पनिंग के मामले में। फ्रेंच भी अच्छे हैं, कोई शब्द नहीं। वे अधिक आकर्षक या कुछ और, अधिक सुखद, उपयोग में आसान हैं। हालाँकि, मुझे लगता है कि कोई भी सबेटियर मेरे लिए अज्ञात चीनी गाँव में बनाया जाता है।

मैं संतोकू के बारे में कुछ और शब्द कहूंगा। बहुत से लोग मानते हैं कि यह यूरोपीय शेफ के चाकू का राष्ट्रीय जापानी एनालॉग है। यह केवल आंशिक सच है। संतोकू जापान का राष्ट्रीय चाकू नहीं है। यह एक चाकू है जिसे जापानी विशेष रूप से यूरोपीय और अमेरिकियों के लिए लेकर आए थे जब उन्होंने इन बाजारों में विस्तार करने की योजना बनाई थी। इस चाकू की अपरंपरागतता के बावजूद, यह बेहद सफल रहा। जापानी ने यूरोपीय शेफ से तेज टिप हटा दी (और इसकी आवश्यकता क्यों है, मुझे बताओ?), इस वजह से उन्होंने ब्लेड ज्यामिति को त्रिकोण नहीं बनाया, लेकिन ऐसी एक समान पट्टी और एक बहुत ही सुरुचिपूर्ण हुक-नोज मोड़ नहीं जोड़ा ब्लेड की नोक। इस चाकू की पकड़ शेफ की सामान्य पकड़ से अलग नहीं है। जैसे - सब कुछ हमेशा की तरह है। हां, जापानी स्टील्स सख्त हैं, मतलबी हैं, अपने तीखेपन को लंबे समय तक बनाए रखते हैं, थोड़ा अलग तरीके से तेज और सीधा करते हैं (हम इसके बारे में बाद में बात करेंगे)। हां, "फावड़ा" अधिक टॉर्की है। हां, पारंपरिक पकड़ के साथ, हम जापानी हैंडल और स्पष्ट रूप से भद्दे बोलस्टर्स से नाराज नहीं हैं। क्या बात है? चाल स्टील में है, बिल्कुल। यह मार्केटिंग का रूप नहीं था, बल्कि स्टील था। एक जापानी संतोकू और फ्रांस या जर्मनी में बने संतोकू की तुलना करें।

एक और विशेषता है जिसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं, लेकिन मुझे यह बहुत पसंद है। मैं इस सबसे अनैस्थेटिक हुक-नोज्ड ब्लेड टिप के बारे में बात कर रहा हूं। मैं इसे अक्सर काम पर इस्तेमाल करता हूं। देखो: तुम पके हुए मिर्च। त्वचा को छील दिया। अब आपको बीज निकालने की जरूरत है। हम दो भागों में काटते हैं, चाकू को पलट देते हैं और हुक-नाक वाले हिस्से के एक आंदोलन के साथ उन्हें हटा देते हैं। या: आपको कद्दू के स्लाइस से बीज निकालने की जरूरत है। यह वही। आदि)

एक और नोट। जापानी अपने चाकू के हैंडल या तो मैगनोलिया (हल्के, सफेद, कभी-कभी पीले, मुलायम लकड़ी) या आबनूस (काले, भूरे-काले, घने लकड़ी) बनाते हैं। न तो डिशवॉशर में धोया जा सकता है। बकवास। डिशवॉशर से आबनूस खुरदरी, कांटेदार हो जाती है। यह पहला साल है। फिर यह बस जाता है और काफी सुखद हो जाता है। टूटता नहीं है, आकार नहीं बदलता है। मैगनोलिया सिर्फ एक गाना है। साबुन के पानी से स्पर्श करने के लिए, यह मखमली हो जाता है, कभी-कभी, ऊन की तरह, यह "छर्रों" से ढका होता है (वे दिखाई नहीं देते हैं, आप इसे अपनी त्वचा से महसूस करते हैं), लेकिन यह भी जल्दी से गुजरता है।

इसलिए। अब - काई-दाओ हैचेट कतरन चाकू के बारे में। यदि आप पेशेवर रूप से टुकड़े टुकड़े करना जानते हैं तो काई दाओ एक खुशी की बात है। इन उपकरणों के ब्लेड की ऊंचाई यूरोपीय शेफ के ब्लेड की ऊंचाई से दो से ढाई गुना अधिक होती है। यह क्या देता है? यह गति की सीमा देता है। यदि आप डिल का एक गुच्छा काट रहे हैं, तो एक यूरोपीय शेफ या संतोकू बिल्कुल सही है। यदि आपको एक बड़े उत्पाद को काटने की आवश्यकता है, जैसे कि आधा गोभी का सिर, तो पारंपरिक रसोइयों के साथ यह दर्दनाक हो जाता है। और अंगूठे के लिए नहीं, बल्कि सहायक पोर के लिए। बेशक, गोभी के सिर को कई सुविधाजनक भागों में काटा जा सकता है। यह एक रास्ता है, लेकिन कई मामलों में - उपशामक। यदि संतोकू या यूरोपीय शेफ के लिए चाकू का स्ट्रोक लगभग 3 सेमी है, तो काई दाओ के लिए यह आठ सेंटीमीटर है। अंतर महसूस करें?

सारांश। ही खड़ा है। बहुत तकलीफ। लंबे, साफ-सुथरे कट। कंधे की हड्डी। रफ़्तार। साथ ही, चाकू भारी होता है, ताकत और नियंत्रण की आवश्यकता होती है, लचीला नहीं, टिप का किसी भी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है। मैं प्यार करता हूँ, मैं प्यार करता हूँ।


अमेरिका में सिर्फ एक कहावत ही नहीं है, बल्कि इस तरह की एक कहावत है: "रसोई में ऐसा कुछ भी नहीं है जिसे मैं अपना संतोकू नहीं बना सकता।" बेशक, मैं संतोकू या रसोइया होने के बारे में कुछ नहीं कहूंगा, और इससे भी अधिक कै-दाओ - आप आलू से नरक को छील देंगे। चाकू चाकू और बड़े कतरन चाकू की किस्में: अधिक in आधुनिक रसोईकोई सामान्य प्रयोजन चाकू नहीं। बाकी विशेषज्ञ हैं। अगली कड़ी में उनकी चर्चा की गई है)