Ze wszystkich odmian noży należących do różnych ludów i ludów świata, szczególną, słusznie, można nazwać - język japoński ponieważ wymagania dla nich są zaporowo wysokie.

Wynika to nie tylko z faktu, że kuchnia japońska słynie na całym świecie ze swojej oryginalnej i Smaczne posiłki, aw większym stopniu - ścisła etykieta stołu i odpowiednio ostrożne i pełne szacunku podejście do samego procesu gotowania. Wszystkie produkty bez wątpienia, cienko, starannie, drobno i bardzo pięknie muszą być cięte, a to jest główny wymóg!

W kuchni (w każdej japońskiej restauracji czy w domu) panuje prawdziwy kult noża. Każdy kucharz pielęgnuje i pielęgnuje swoją roboczą broń, starannie polerując ją na połysk, nie pozwalając na drobinkę kurzu lub ślad kropli płynu na stali. Po użyciu nóż zawsze chowa się do pochwy, a jeśli trzeba go przetransportować, to do tego celu służy mocne etui. Taka pełna czci postawa przypomina, jak samuraje traktowali kiedyś swoje miecze - było to coś świętego, czego żadna inna ręka nie mogła dotknąć oprócz właściciela.

Sam proces ostrzenia również utożsamiany jest z prawdziwą sztuką, żaden kucharz nigdy nie powierzy swoich noży amatorowi i nie podejmie się tego sam (chyba, że ​​zostanie to lekko skorygowane w ciągu dnia pracy), dalej - noże oddawane są do ostrzenia tylko najbardziej doświadczonym rzemieślnikom.

Dziś trudno nawet powiedzieć, ile profesjonalnych noży jest w Japonii – są one dostarczane do każdego rodzaju dania. Nie ma jednak sensu trzymać ich wszystkich w życiu codziennym, wystarczy wybrać najpotrzebniejsze i używane modele, takie jak np. japoński nóż santoku

Nóż Santoku: jego cechy i sekret popularności

Prawdziwy „król” wśród profesjonalnych noży według wielu szefów kuchni z różnych krajachświat jest brany pod uwagę santoku(lub, jak to się nazywa w ojczyźnie, „Santoku Bote”).

To uniwersalny nóż szefa kuchni, którego nazwę tłumaczy się jako „nóż stworzony do rozwiązania trzech zadań”, tj. dzięki niemu możesz:

• ciąć;
• kruszyć się;
• włamać się.

Konstrukcja takich noży jest specjalnie przemyślana i wykonana w taki sposób, aby doskonale i szybko poradziła sobie z każdym z trzech wymienionych zadań, a ręce kucharza nie będą się męczyć.

Cechą charakterystyczną tego noża jest to, że jest wyposażony w bardzo szerokie i ciężkie ostrze. Wręcz przeciwnie, jego rękojeść jest wąska i stosunkowo lekka, ale mimo to dobrze komponuje się z ostrzem. W ten sposób konstrukcja zapewnia przesunięcie środka ciężkości noża do przodu. Co ciekawe, przy tym nóż jest doskonale wyważony i bez problemu mogą wykonywać wszelkie manipulacje.

Długość ostrza może wahać się od 120 mm do 200 mm. Ostrze wyróżnia nienaganne asymetryczne ostrzenie, szczególnie ostre - bliżej czubka noża. Jakość ostrzenia wynika z tego, że kroją nie tylko warzywa, ale także mięso i ryby (z małymi kośćmi i bez), a wszystko to biorąc pod uwagę upodobanie Japończyków do idealnej krawędzi kawałków. Kąt ostrzenia profilu tego noża wynosi 18 stopni. Ostrze santoku Wykonany jest z drogiej i wysokiej jakości stali hartowanej w wysokiej temperaturze.

Warto zauważyć, że ostrze tego typu noży japońskich nie jest przeznaczone do cięcia (cięcia) grubych kości i różnych twarde materiały co może uszkodzić krawędź ostrza.

Nie jest to najdłuższa klinga wśród swoich rodaków, jest po prostu przeciętna. Rozmiar rączki jest idealny dla kucharzy o małych dłoniach, w tym przypadku jest wystarczająco dużo miejsca na dłoń. Dlatego nóż stał się bardzo popularny wśród kobiet.

Tradycyjnie rękojeść wszystkich japońskich noży i oczywiście Santoku wykonana jest z drewna (najczęściej stosowanym z nich jest magnolia). Japończycy nie uważają za konieczne wykonywanie rękojeści z trwalszych materiałów, w ich rozumieniu: lepiej po pewnym czasie wymienić zużytą rękojeść na nową, ponieważ najważniejsza jest jakość ostrza. Długość rękojeści Santoku dobierana jest w zależności od wielkości ostrza i średnio wynosi 140 - 160 mm.

Nóż Santoku: kup i na co zwrócić uwagę

Miłośnicy perfekcyjnego i estetycznego krojenia mogą kupić prawdziwy nóż Santoku w sklepach internetowych specjalizujących się w tego typu produktach. Produkty wiodących światowych producentów nie będą tanie, ale wysoka jakość, łatwość obsługi i rozbudowane funkcje, o dobrej wytrzymałości i trwałości - wszystkie te zalety uzasadniają cenę.

Dziś w Internecie można znaleźć Santoku taniej, takie „niejapońskie” odmiany są produkowane przez firmy europejskie. W nich ostrze posiada różne wgłębienia i wypukłości, które ograniczają przywieranie ciętych produktów do noża. Noże te są wykonane z bardziej miękkiej i nie tak drogiej stali jak prawdziwe "japońskie", odpowiednio ich cena jest niższa. Obniżenie kosztów niektórych z tych modeli następuje również dzięki zastosowaniu polipropylenu do rękojeści.

Wybór język japoński nóż jest prawdziwy, nie zapominaj, że oryginalne "Santoku Bote" nie mają takich "ozdobników", wysokiej jakości stal i odpowiednia geometria krawędzi ostrza może zapewnić perfekcyjne cięcie.

Kupując nóż nie zapomnij o dołączonym do niego certyfikacie, gwarantującym wysoką jakość produktu i potwierdzającym, że santoku należy do typu uniwersalnych noży szefa kuchni.

Przeczytałem 5220 czasy)

W kuchni każda gospodyni domowa ma kilka noży, które pełnią różne funkcje. Ale wszystkie z nich można zastąpić jednym uniwersalnym nożem Santoku. Do czego służy nóż Santoku, co jest w nim specjalnego?

Trochę historii pochodzenia

Rozwój japońska firma Nóż kuchenny Santoku o tej samej nazwie to modyfikacja zachodniego noża szefa kuchni, przeznaczona do krojenia mięsa i ryb. Tradycyjne japońskie noże kuchenne były głównie przeznaczone do krojenia warzyw i ziół, które dominują w japońskiej diecie. Z mięsem i rybami radzili sobie z trudem. Nóż Santoku łączy w sobie funkcje krojenia warzyw oraz rozbioru mięsa i ryb. Będąc na światowym rynku, japońska marka podbiła go w krótkim czasie.

Cechy konstrukcyjne

W tłumaczeniu „santoku” oznacza trzech dobroczyńców. Oznacza to, że nóż pełni trzy główne funkcje: cięcie, cięcie, kruszenie.

Funkcje te wynikają z jego cech konstrukcyjnych:

• W przeciwieństwie do innych modeli uniwersalnych ma niewielkie rozmiary, co jest bardzo wygodne nie tylko dla męska ręka ale także dla kobiet;
• Klinga, lekko zakrzywiona, w kształcie owczego kopyta, na końcu opuszczona pod kątem. Taki kształt pozwala w 100% wykorzystać krawędź tnącą. Niektóre modele posiadają podłużne rowki po jednej stronie ostrza. Ograniczają przywieranie jedzenia do ostrza podczas krojenia. Ostrze, lekkie i cienkie, posiada jednostronne, tradycyjne w Japonii ostrzenie. Ale teraz są modele Santoku z dwustronnym ostrzeniem, które są bardzo popularne na Zachodzie;
• Długość ostrza - od 12 do 20 cm.

Cechy konstrukcyjne

Modele Real Santoku mają surowy design, który podkreśla znaczenie ostrza, a nie rękojeści. Japończycy cenią w nożach przede wszystkim ich funkcjonalność.

Na ostrze stosuje się różne rodzaje stali:

• Pojedyncza warstwa, różne marki;
• Trójwarstwowy;
• Stal nierdzewna połączona ze stalą damasceńską.

Funkcje użytkowania

Japoński nóż szefa kuchni Santoku nadaje się do wszystkich prac:

• Krojenie ryb i mięsa, w tym z małymi kośćmi;
• Krojenie porcjowanych kawałków mięsa i ryb;
• Krojenie warzyw;
• Krojenie warzyw.

Krawędź tnąca ostrza nie wygina się, co implikuje ruchy pionowe podczas pracy. Jest to niezwykłe dla tych, którzy wcześniej używali europejskiego noża szefa kuchni, który podczas krojenia najpierw spada na piętę. Ale szybko przyzwyczajają się do nowego ruchu, a to daje skuteczny wynik.

Taki popularny japoński nóż Santoku można kupić na stronie internetowej sklepu z zastawą stołową i produktami pokrewnymi PosudaPlanet (http://posudaplanet.su ) . Sklep oferuje oryginalne noże Santoku od czołowych światowych producentów.

Nie tak dawno rynek sprzętu do gotowania zmienił się diametralnie. O ile wcześniej profesjonalny sprzęt, specjalistyczne urządzenia i sprzęt były dostępne tylko dla kucharzy i restauratorów, dziś bez problemu można kupić wszystko. Ale jest w tym pewien absurd: nie ma problemu z zakupem, ale zupełnie inną kwestią jest prawidłowe korzystanie z niego. Na przykład jesteś nasz i zdobyłeś modny ostatnio nóż Santoku, ale czy wiesz na pewno, do czego on służy?

Japoński nóż santoku

Wszyscy wiemy, że to mieszkańcy Wschodu często zaliczają się do kategorii stulatków. Nie raz zostało powiedziane, że wiele kryje się w stylu życia i samym odżywianiu, a raczej w diecie. Tak więc przybory kuchenne również przeszły swoją drogę do dnia dzisiejszego, ulegając zmianom właśnie pod względem produktów.

Ponieważ podstawą japońskiej diety są warzywa z ryżem, a sam japoński nóż santoku jest spokrewniony z francuskim nożem do krojenia, wynik był znakomity. Nóż bez problemu radzi sobie z krojeniem, kruszeniem i siekaniem produktów. Nawet sama nazwa w tłumaczeniu oznacza „trzy dobre rzeczy”. To jest dokładnie to, co otrzymujesz: możliwość mielenia jedzenia na trzy sposoby.

Nóż dobrze poradzi sobie z warzywami, mięsem i rybami. Co więcej, wiele osób zauważa niezwykłe uczucie w dłoniach: mimo całej swojej wagi i masy nóż okazuje się bardzo wygodny, jakby sama ręka dokładnie rozumiała, jak należy go dzierżyć.

Santoku czy nóż szefa kuchni?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, najpierw musisz zrozumieć, do czego służy nóż Santoku. Jego osobliwość to niezwykłe połączenie dość szerokiego ostrza i bardzo małej rękojeści. Należy również zauważyć, że nóż jest przemyślany pod względem wagi: środek ciężkości jest przesunięty na koniec czubka, co pozwala znacznie szybciej władać nożem. Kucharz musi znacznie mniej wysiłku, aby pokroić lub posiekać składniki. Drugą atrakcją korony jest jednostronne ostrzenie. Chociaż ostatnio pojawiły się modele z tradycyjnym dwustronnym ostrzeniem.

W rezultacie otrzymujemy, że najważniejszą rzeczą, do której używa się noża santoku, jest krojenie lub siekanie jedzenia w dużych ilościach i dość szybko. Z oczywistych względów pytanie nasuwa się samo, czy nie było łatwiej zabrać zwykły nóż szefa kuchni.

Najważniejszą rzeczą w używaniu noża santoku jest jego wszechstronność, ponieważ nie każdy nóż jest w stanie poradzić sobie z trzema rodzajami produktów jednocześnie. Jeśli chodzi o różnicę między tym nożem a nożem szefa kuchni, jest ich kilka. Po pierwsze jest znacznie krótszy (długość kucharza to aż 330 mm), a jego ostrze ma tylko 188 mm. Santoku jest również znacznie szersze, z charakterystycznym stromym wzniesieniem krawędzi tnącej. W efekcie mamy większą wagę, co można postrzegać zarówno jako zaletę, jak i wadę.

Mianowanie noża Santoku

Dowiedzieliśmy się, do czego służy nóż Santoku, ale czy potrzebuje go zwykła gospodyni domowa? Rzeczywiście, na tym polega paradoks. nowoczesny rynek: możemy kupić dowolne nowość w kuchni, ale w efekcie po prostu ozdabia naszą szafę.

Tutaj mamy przeciwne opinie. Wszystko zależy w zasadzie od Twojego stosunku do takich nowości. Z jednej strony nóż poradzi sobie zarówno z krojeniem ugotowanych cienkich plasterków, jak i siekaniem ziemniaków. Dość rzadko nóż pomaga naprawdę drobno pokroić warzywa, a jeszcze bardziej zamienić filet rybny w mięso mielone. Santoku jest w tej kwestii mistrzem.

To główna zaleta twojego zakupu: nóż jest naprawdę wszechstronny, ale nawet zwykła gospodyni domowa poradzi sobie z nim bez żadnych kursów kulinarnych. A wymiary są dość kompaktowe, co pozwala na przechowywanie noża wraz z resztą w kuchennej szufladzie.

Nóż w kuchni

Data sporządzenia: grudzień 2008

RODZAJE NOŻY I ICH ZASTOSOWANIE

W życiu każdego szefa kuchni są tylko dwa
naprawdę ważne decyzje: wybór rozsądnego
asystent i kupno noża
Russ Parson

Kiedy myślisz o tym, ile noży potrzebujesz w kuchni, powinieneś zacząć od trzech. Możesz sobie poradzić z dwoma, jeśli jesteś osobą bezpretensjonalną lub brakuje ci pieniędzy. Z trzech noży potrzebne są dwa - jeden duży i jeden mały. Zwykle jest to kucharz (Chef’s) lub santoku (Santoku) i nóż do czyszczenia (obieranie, obieranie, drobne). Z trzecim nożem masz wybór. Jeśli zjesz dużo ryb, będzie to nóż do polędwicy, jeśli w diecie jest dużo chleba Jeśli wolisz warzywa i jesteś fanem kuchni azjatyckiej, najlepszym wyborem będzie tasak chiński. Wiele osób woli dobrą krajalnicę.
Najważniejsze, żeby zacząć. A w razie potrzeby możesz kupić wszystko, czego potrzebujesz, zgodnie z własnymi preferencjami i budżetem. Głównym nożem jest szef kuchni i to on powinien poświęcić najwięcej uwagi i wydać większość budżetu. Tak więc, jeśli masz w budżecie 4-5 tysięcy rubli, powinieneś kupić tylko dwa - dużego szefa kuchni i małego, a na szefa kuchni należy wydać od 3 do 4,5 tysiąca rubli. To nie tylko największy nóż w kuchni, to najważniejsze NARZĘDZIE w kuchni.
Jeśli chodzi o mnie, nie przepadam za kupowaniem kompletów noży, z reguły część z nich (czasem prawie połowa) jest rzadko używana lub wcale. Wydaje mi się, że zestaw sprawdzi się jako wnętrze kuchenne (patrz w recenzji William Henry, seria „Maestro”) lub jako prezent.

KUCHNI, KUCHNI, GYUTOU (GYUTO)

Noże SZEFA (czasami można usłyszeć przestarzałe noże FRANCUSKIE), SZEF.
Długość ostrza waha się od 6 do 12 cali (15 do 30 cm) lub więcej. Ostrze krótsze niż 8 cali (20 cm) nie jest zbyt wygodne do wielu prac, a ostrze powyżej 30 cm wymaga trochę przyzwyczajenia i ma odpowiednie wymiary stołu i desek do krojenia (no, oczywiście w kuchni). Standardowe rozmiary Europejski szef kuchni - 6-8-10-12 cali (15-20-25-30 cm). Gyutou, japoński odpowiednik europejskiego szefa kuchni, ma wymiary 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm i 300 mm. W przeciwieństwie do noży europejskich, Japończycy mają system metryczny (lub własny, mierzą długość ostrza w SUN, 1 słońce = 3,037 cm). Spośród europejskich producentów tylko Messermeister produkuje 9-calowe (23 cm) noże. Z mojego punktu widzenia optymalna długość to 8-10 cali (20-25cm). Profesjonaliści preferują dłuższe noże - 270 - 300 mm i więcej, a 8-calowe (200 - 210 mm) świetnie nadają się do zwykłej kuchni.
Wraz ze wzrostem długości z reguły zwiększa się również szerokość noża. A szerokość jest bardzo użyteczna rzecz- po pierwsze wygodniejsze (gładsze) krojenie niektórych produktów, a po drugie może służyć jako szpatułka do przenoszenia nacięć na patelnię. Nie należy też zapominać, że CHEF to nie tylko narzędzie do krojenia, jego kolbą można rozbić skorupę krabów i ubić mięso, a bokiem rozdrabniać czosnek.
Zazwyczaj gyutou ma wyostrzenie około 15 stopni, a europejski szef kuchni od 22 do 26 stopni z każdej strony.
Kolba, stosunkowo gruba przy rękojeści, zwęża się nie tylko w kierunku krawędzi tnącej, ale także w kierunku czubka i nazywana jest „stożkiem dystalnym”. Najwyraźniej widać to na kutych nożach sprzed wieku i na niektórych próbkach G. Prokopenkowa.

Taka konstrukcja noża pozwala wykorzystać każdą jego część (środek, czubek i piętę) z maksymalną wygodą: ostra, cienka końcówka pozwala na wykonanie precyzyjnej pracy (np. krojenie filetów i szalotki), podczas gdy ciężka praca spada na pięcie. To tutaj ostrze jest najgrubsze i najszersze, dzięki czemu można zastosować znaczną siłę bez ryzyka uszkodzenia noża. Niemieckie modele mają tutaj przewagę - gruby, ciężki niemiecki kucharz jest lepszy do krojenia kości z kurczaka niż jego francuski odpowiednik i na pewno lepszy niż lekki, chudy guytou.
Jednak większość pracy nadal przypada na całą krawędź tnącą, i tutaj należy zwrócić uwagę na różnice w kształcie ostrza noży niemieckich, francuskich i japońskich.

Powyżej francuski Sabatiere, w centrum niemiecki Zwilling J.A. Henckels, niższy - japoński Ryusen Blazen.

Oto nieco uproszczony rysunek tych noży.

Francuski

Niemiecki

język japoński

Widać, że Niemcy mają bardziej wypukłą środkową część („brzuch” – „brzuch”), Francuz ma bardziej prostą linię między czubkiem a piętą. To ostrze doskonale nadaje się do klasycznej kuchni francuskiej. Japoński guytou jest gdzieś pośrodku, może trochę bliżej francuskiego stylu.

W tabeli przedstawiono porównanie wagowo niektórych modeli o mniej więcej tej samej wielkości

	Całkowita długość noża, mm	Długość ostrza, mm
G. Prokopenkov (Rosja)
Gude (Niemcy)
F.Dick mod 1905 (Niemcy)
Lew Sabatier (Francja)
Murray Carter (USA)
Al Mar (Japonia)
Hattori FH

Tak więc CHEF jest uniwersalnym, niezbędnym nożem kuchennym. Posiada szerokie, twarde ostrze od 15 do 36 cm.
Ten nóż pozwala na:
-za pomocą PIĘTY posiekaj zioła, cebulę, czosnek itp.
-Za pomocą TIP, posiekaj por, seler, cebulę i warzywa.
- w środkowej części pokroić duże warzywa (kapustę, cały korzeń selera, rzepę itp. Można również pokroić mięso i drób.
- płaską częścią ostrza zmiażdżyć czosnek
Główna część pracy wykonywanej przez ten nóż spada na niszczarkę i jest do niej najbardziej przystosowana.
(Zauważam, że to niszczarka zajmuje większość czasu kucharza w restauracji - to z nią z reguły zaczyna się jego dzień pracy)

Najlepszy wybór

F.Dick Szef Kuchni Premier Plus 22cm

F.Dick Chef Serie 1905 21cm

Seria F. Dicka 1778

Szef kuchni G.Prokopenkov 21cm

Hattori Gyutou 270 mm

Murray Carter Gyutoy 330mm,210mm

Misono UX10 Gyutou 270 mm

Fujiwara Kanefusa Gyutou 240 mm

Hiromoto AS Gyutou 210mm

Messermeister Meridian Elit Szef Kuchni 23cm

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Gyutou 240mm

Hattori FH Gyutou 240mm

Wusthof Ikon Szef Kuchni 20 cm

SANTOKU, SANTOKU (JAPOŃSKI SZEF KUCHNI, ORIENTALNY KUCHNI)

Santoku jest czasami określane jako Wabocho (Murray Carter).

Nie znam żadnego innego noża, który wzbudziłby tyle kontrowersji – od „Kocham moje santoku, prawie całą pracę w kuchni wykonuję nim, ten jest najlepszy i poprawny nóż do kuchni”, aby zakończyć kategoryczne odrzucenie. Santoku nie jest lubiane przez profesjonalnych kucharzy (z kilkoma wyjątkami). Rozumowanie jest mniej więcej takie – „za krótkie, za cienkie i nie ma takiej pracy, którą (santoku) wykonał lepiej niż mój guyo (szef kuchni).” Istnieje jednak kategoria osób, które bezwarunkowo przyjmują santoku (w Ameryce). To są gospodynie domowe. Tutaj jednak musimy oddać hołd telewizyjnej propagandzie – w Ameryce zawsze odbywa się pokaz kuchenny z prowadzącą Rachel Ray, która używa santoku do prezentacji (ostatnio australijska firma FURI zaczęła produkować noże o tej samej nazwie – Rachel Ray santoku ).

Taką biegunowość opinii, z mojego punktu widzenia, tłumaczy się następującymi słowami:
wszystkie japońskie noże kuchenne są „ostrzone” do konkretnego, bardzo wąskiego zadania (z wyjątkiem guyto, które zostało stworzone dla Europy i Ameryki jako rodzaj Szefa Kuchni) i z reguły przeznaczone są dla profesjonalistów. Jest więcej ponad 200 rodzajów noży w Japonii, ale tylko DWA specjalnie zaprojektowane i wyprodukowane jako noże do domowej kuchni (co zależy przede wszystkim od mały rozmiar zarówno kuchnie, jak i deski do krojenia). Nie bez znaczenia jest fakt, że w kuchni nie ma produkcji in-line.
Jednym z nich jest NAKIRI - nóż do warzyw, a przede wszystkim do krojenia, drugim jest SANTOKU, który został opracowany jako nóż wielofunkcyjny. A do domowej kuchni są to wspaniałe noże. Santoku i nakiri wyróżnia punkt (patrz zdjęcie poniżej) /
„Santoku” można przetłumaczyć jako „nóż trzech cnót (lub cnót)” – „nóż trzech cnót”. Jednak, co naprawdę oznaczają te cnoty lub cnoty, można się tylko domyślać. Są takie wersje: (jak kucharz) - grot - do prac precyzyjnych, pięta - do ciężkiej pracy, całe ostrze do głównych (do krojenia); inna wersja sugeruje, że trzy cnoty to krojenie, siekanie i siekanie (krojenie, siekanie, mielenie) jednym nożem; trzeci wyjaśnia trzy cnoty jako umiejętność gotowania ryb, warzyw i mięsa. To ostatnie wydaje się najbardziej prawdopodobne.

Dostępne z dwoma tradycyjnymi japońskimi uchwytami

Sinichi Watanabe. Nakiri i Santoku

Więc są zachodnie

Kazuyuki Tanaka, Nakiri i Santoku

Nic dziwnego, że santoku pod nazwą „oriental cook” s, Japanisches Kochmesser „zawarli w swoich liniach wszystkich znanych europejskich producentów – od niemieckich (Wusthof, Henckels), francuskich (Sabatier) po hiszpańskich (Arcos). Inna sprawa, że ​​tylko Wusthof produkuje przyzwoicie santoku, niezłe to Sabatier („K”, „Lew”, „Diamant”, „Elefant”), a santoku wyprodukowane przez Zwilling JAHenkels (seria kuchni bliźniaczej) ma tylko ogólny pogląd na prawdziwe santoku.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, podobnie jak Nakiri, posiada szerokie ostrze (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), co pozwala używać ich jako szpatułki do zbierania i przenoszenia produktów, długość ostrza to 160-180 mm, skosy są prawie zmniejszony do zera, więc kąt ostrzenia praktycznie pokrywa się z kątem zbieżności i wynosi 4-6 stopni dla Nakiri i 6-10 (czasami do 15) stopni dla Santoku, co jest generalnie określane przez zadania noży.

Tyłek: górny - santoku, dolny - nakiri

Na tym zdjęciu nakiri znajduje się na górze, santoku na dole.

Górne Nakiri ma długość ostrza 120 mm, środkowe 150 mm, a dolne 180 mm. Mistrz Sinichi Watanabe. Optymalny rozmiar z mojego punktu widzenia to 180 mm

Japońskie noże wykonane są z twardej stali (hartowanie powyżej 60 HRC), co pozwala im mieć takie kąty ostrzenia. Niemiecki Henkel (seria kuchni Twin) ma grubość PK 0,5 mm (Wusthof - 0,3 mm, Arcos - 0,4 mm) i kąty ostrzenia około 25 stopni, co jest naturalne dla bardziej miękkich stali, ale CUT jest zupełnie inny!

Od góry do dołu: Zwilling J.A. Henckels, Arcos, Wusthof

Dla porównania dajmy zdjęcie Japończyka. Od góry do dołu: Fujiwara, Hiromoto AS, Hiromoto G3, Tojiro DP

Wiele zasobów (konferencje nożowe, różne opracowania itp.) poleca Santoku jako pierwszy nóż przy zakupie noży do kuchni.
Często zadawane jest pytanie, czy Nakiri jest potrzebny, jeśli istnieje santoku. Do pracy z warzywami Nakiri jest nieco lepszy (kąt ostrzenia jest mniejszy), ale ogólnie do pracy z warzywami noże są podobne. Ale w profesjonalnej kuchni, jeśli są Gyutou i Nakiri, to zdaniem większości nie ma potrzeby Santoku.

Mając santoku w kuchni, możesz:
- rzeźnik i mięso krojone, drób i ryby
- posiekaj warzywa
- krojone warzywa
- gotować kraby
- krojony chleb
- itp.
- Nakiri jest lepszy w krojeniu warzyw, ale Santoku też się nie rozczaruje.

Najlepszy wybór

Siniche Watanabe

SANTOKU

Hattori KD, KF, HD

DZIECKO

PAROWANIE, PEELING, BARANIE STOPY, PTASI DZIÓB, DROBNE

Wszystkie te nazwy odnoszą się do małych noży, które są niezbędne w kuchni (spróbuj kucharza lub obierania ziemniaków w Santoku!). W rosyjskiej kuchni nie ma wspólnej nazwy dla małych noży (być może dlatego, że przez długi czas w Rosji uważano, że ukorzeniony nóż ma najmniejszą długość ostrza 14-18 cm).
W Europie jest dość dużo różnorodności. Oprócz wyżej wymienionych, czasami wymienia się żłobkowanie , trymowanie , ziemniak , zakrzywiony , ale dość rzadko .
PARING, PEELING są tłumaczone z angielskiego w ten sam sposób - usunąć, odciąć skórkę, obrać; oczyścić, oczyścić. Lekki, poręczny, ostry nóż z krótkim twardym ostrzem o długości od 5 do 10 cm.Doskonały do ​​prac, w których duży kucharz będzie wyglądał niezręcznie ( różnego rodzaju prace delikatne - obieranie ziemniaków, wycinanie ziemniaków oczek, obieranie cytrusów, korzeni, obieranie i krojenie jabłek i gruszek itp.).
Klasyczny nóż do paringu wygląda jak mniejsza wersja szefa kuchni

Ale inne kształty ostrzy są również powszechne, takie jak OWNIA STOPA (podobna do małego santoku).

Ten nóż ma proste ostrze, co w niektórych przypadkach daje niewielką przewagę (powiedzmy, jeśli czyścisz warzywa trzymając je w dłoni). Ale jeśli używasz deski do krojenia, to klasyka jest prawdopodobnie bardziej odpowiednia.

Istnieje również specyficzna forma noża o nazwie „BIRD'S BEAK” lub „TOURNE knife”, który po rosyjsku można nazwać „pazurem”.

Ten nóż ma zaokrąglone ostrze i służy do obierania okrągłych przedmiotów (ziemniaków, jabłek, pomarańczy). Często używany przy przygotowywaniu różnych prezentacji.
Francuski TOURNE (angielski zwrot) jest tłumaczony jako „nadając elegancki wygląd, obracając, obracając, obracając”. Nóż jest interesujący, ale nie niezbędny. Chociaż należy zauważyć, że w niektórych restauracjach, które wyznają „starą szkołę”, zwyczajowo uważa się umiejętność władania takim nożem za swego rodzaju wskaźnik sztuki gotowania. Często takiego noża używa się również poza kuchnią – np. do otwierania pudełek.
W Japonii małe noże nazywane są „PETTY” (z francuskiego „petit” - mały). Może mieć dłuższe ostrze (do 150 mm, chociaż zdarzają się również 60-70 mm).

Noże japońskie jak zawsze mają większą twardość i mniejszy kąt ostrzenia. Przyjemniej się z nimi pracuje, ale radziłabym klasyki europejskie – w końcu jest wiele osób, które chcą używać takiego noża, nie zdając sobie sprawy z tego, co robią (np. posmarować masłem, drapać czubkiem noża na maśle itp.)
Tak więc doświadczenie pokazuje: dla takich noży im prostsze i tańsze, tym lepiej. Oczywiście dla siebie, swojej ukochanej, możesz kupić to:

Kikuichi Monji Honyaki Petty

Watanabe Kintaro-Ame

Kikuichi Monji Hunmatuhaisu

To wszystko są dość drogie noże i musisz dokładnie zastanowić się, dlaczego je kupujesz.
Z mojego punktu widzenia najlepszym wyborem jest:
Wusthof, Sabatier (zdjęcie powyżej)

Proste, ale cudowne:

Opinel (zarówno ze stali nierdzewnej, jak i stali węglowej)

Seria Kikuichi Monji 10A

Rysen seria Blazen (mój ulubiony)

TAŚMA CHIŃSKIEGO

To bardziej topór niż nóż. Jej korzenie wywodzą się z Chin, gdzie znana jest pod nazwą CAI DO (CAI DOU). W Japonii po rewizji japońscy mistrzowie został nazwany CHUKKA BOCHO.
Pomimo tego, że CHINESE CLEAVER jest bardzo podobny w kształcie do europejskiego toporka rzeźniczego, jest przeznaczony do zupełnie innej pracy. Posiada duże, ciężkie, mocne, prostokątne ostrze o długości od 19 do 22 cm, szerokości od 9 do 11 cm, grubości od 2 do 6 mm i waży od 300 do 800 gramów. Wyposażony w mocną krótką rękojeść i jest uniwersalnym nożem kuchennym do różne prace. Jego ciężkie i duże ostrze świetnie poradzi sobie z rozbiorem kurczaków i innego drobiu, siekaniem i krojeniem mięsa, warzyw i ziół. Można wyróżnić trzy podstawowe odmiany - cienką, średnią i ciężką, z których każda przeznaczona jest do konkretnego zadania. Cienki używa się podobnie jak santoku i nakiri - do krojenia i siekania warzyw i mięsa; Środkowy wykonuje pracę, której chudy nie może wykonać - rzeź drobiu i ryb, można to porównać z debą. Cóż, ten ciężki dostaje całą „ciężką” pracę - na przykład krojenie mrożonek.
W każdej kuchni CHINESE CLEAVER jest bezpośrednim konkurentem wielkiego europejskiego szefa kuchni, a jeśli opanujesz i pokochasz technikę pracy z nim, zwycięstwo z pewnością przypadnie do gustu.
Chociaż technika pracy różni się od tej stosowanej przez szefa kuchni, kiedy już opanujesz technikę chińskiego tasaka, zdasz sobie sprawę, że jest to BARDZO DOBRE NARZĘDZIE. Nie zapominaj, że pomimo całej swojej oryginalności kuchnia chińska ma kilka tysiącleci eksperymentów kuchennych i osiągnąwszy wielkie wyżyny w tej sztuce, doszła do prawie jednego noża - CAI DO (aka chiński tasak, Chukka bocho), w przeciwieństwie do dziesiątek typów w Europa i setki w Japonii.
Najczęściej używane cechy średniej chukka bocho to około 22 cm długości, 10 cm szerokości, 4 mm grubości i wadze około 500 gramów. Dostępne w każdej prawdziwej chińskiej restauracji. Istnieją opcje ostrzenia zarówno jednostronnego, jak i dwustronnego. Produkowane zarówno ze stali węglowej, jak i stali nierdzewnej. Z pewnym doświadczeniem staje się jednym z ulubionych i często używanych noży w kuchni. Zawsze używam go w razie potrzeby do mięsa mielonego - okazuje się znacznie smaczniejszy niż przy użyciu maszynki do mięsa, ponieważ mięso jest krojone i nie duszone.
Kołek ostrza służy do ubijania i kruszenia produktów, samolot służy do ich mielenia i przenoszenia do woka lub patelni. Uchwyt może służyć jako tłuczek.

Najlepszy wybór

Mizuno Tanrenjo

KRAJALNICA, CARVING, nóż delikatesowy, Sujihiki

wcinać język angielski: cienka warstwa czegoś, pokroić w plastry.
Długi i zwykle wąski nóż ze sztywnym lub lekko elastycznym ostrzem o długości od 20 do 45 cm.
Kształt ostrza krajalnicy może być klasyczny

Sabatier Diamant

lub tak, co nazywa się Yatagan

Sabatier Lew

Kształt ostrza tak naprawdę nie ma znaczenia - to Twój osobisty wybór.
Długie ostrze pozwala na czyste cięcie za jednym pociągnięciem, co jest bardzo ważne dla pięknego i szybkiego krojenia, zwłaszcza podczas pracy z gotowanym mięsem.
Nóż do krojenia dużego kawałka smażonego mięsa (rostbef) nazywa się CARVING, zwykle ma długość ostrza 9 cali (23 cm) i zwykle jest wyposażony w widelec specjalny. Z reguły rostbef kroi się przy stole w obecności gości nożem i widelcem, dlatego starają się, aby taki nóż prezentacyjny był lepszej jakości, piękniejszy i oczywiście droższy.

Japoński odpowiednik europejskiej krajalnicy nazywa się
Sujihiki

Hattori FH

Yanagiba może być używana do tych samych celów, ale ma jednostronne ostrzenie i wymaga pewnych umiejętności podczas jej używania.

Czasami wśród europejskich noży można znaleźć nazwę SZYNKA (HAM). Nóż ten ma długie, lekko elastyczne, wąskie lub szerokie ostrze, rzędu 10 cali (25 cm), często zaokrąglone na końcu. Służy do krojenia cienkich plastrów z dużego kawałka gotowanego mięsa - szynki lub szynki.

Sabatier Lew

Spośród wszystkich krajalnic nóż gastronomiczny G.K. wyróżnia się diamentem. Prokopenkov

Nóż ten posiada unikalną konstrukcję ostrza, dzięki czemu może być używany nie tylko do krojenia i rozbioru, ale również jako narzędzie do polędwicy. (Zauważam, że GK Prokopenkow po prostu odtworzył nóż, który został wykonany na początku XX wieku przez takich mistrzów jak Zawiałow, Iwanow, Kondratow - a ich noże otrzymały więcej międzynarodowych nagród niż ich odpowiedniki z miasta Solingen. Teraz, z wyjątkiem GK Prokopenkov nikt nie robi takich noży - można je wykonać tylko przez kucie swobodne, przy bardzo dużej pracochłonności i na granicy opłacalności). Nóż o wyjątkowej jakości, ostrości i łatwości obsługi.
Filet tego samego mistrza nie jest gorszy pod względem jakości i elegancji

Salmon to nóż do łososia, bardziej słusznie odnieść się do FILLET - noży do filetowania, które mają bardzo elastyczne (elastyczne), wąskie długie ostrze o długości do 12 cali (30 cm).

SALMON przeznaczony jest do krojenia dużej ryby (łososia) na bardzo cienkie plastry.

Jeśli krajalnica służy do krojenia boczku, kiełbasy, balyku, już ugotowanego (smażonego) mięsa itp., Nóż do filetowania jest niezbędny tam, gdzie trzeba wykorzystać jego elastyczność: przede wszystkim przy krojeniu ryb, kiedy jest to konieczne że nóż ślizga się po skórze i kościach żebrowych, ale jest również wygodny podczas krojenia, na przykład siodeł jagnięcych, gdy trzeba ciąć wzdłuż kręgosłupa wzdłuż żeber.

filet mrożony
Prosty, ale bardzo dobry filet

Filet Wusthof Ikon

Oprócz wymienionych powyżej, na uwagę zasługuje:

Krajalnica do ikon Wusthof

Glestain Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Niektóre noże posiadają tak zwane „kieszenie powietrzne” – kieszenie powietrzne, które zapobiegają przywieraniu pociętych kawałków jedzenia do ostrza. Ten typ ostrza nosi nazwę „GRANTON EDGE”. Same owale na ostrzu nazywane są „Kullens”. Jeden z znanych producentów Producent noży w stylu zachodnim w Japonii, Glestain, wytwarza prawie wszystkie swoje noże z tymi ostrzami. Niezależnie od tego, czy jest to estetyczne, czy nie, faktem jest, że działa.
W profesjonalnych kuchniach krajalnice są coraz rzadziej stosowane w produkcji masowej, ustępując miejsca maszynom do krojenia.

CHLEB, CHLEB, Nóż do Pankiru

Szeroki, długi, z reguły ząbkowany (tj. Z zębami wzdłuż krawędzi tnącej) nóż.

Ten nóż niemieckiej firmy „GUDE” jest uważany za jeden z najlepszych w swoim rodzaju. Firma „Gude” przedstawia go jako pierwszy przykład noża ząbkowanego. Zęby sereytora wytwarzają agresywne cięcie, zapobiegając ślizganiu się na twardej skórce chleba. Długość ostrza noża do chleba powinna wynosić 10 do 12 cali (tj. 25 do 30 cm), krótsze ostrze nie zawsze pokroi duży bochenek bez okruchów, a dłuższe spowoduje problemy z przechowywaniem. Generalnie lubię duże noże, ale nie przepadam za nożami do chleba oferowanymi w zestawach – zazwyczaj mają ostrze o długości 6-8 cali (15-20 cm). Wydaje mi się, że nóż z dłuższym ostrzem lepiej kupić osobno.
Kilka słów o sereytorze. Chcę od razu powiedzieć, że naprawdę nie lubię ząbkowanych noży. Z mojego punktu widzenia, noże ząbkowane są zawsze gorszej jakości niż noże o prostej krawędzi i korzystają tylko z zagłębiania się na początku cięcia. Ząbkowane noże są bardzo trudne do utrzymania naostrzenia. Nawet ostrze wykonane z najlepszej stali stępi się z czasem podczas użytkowania, a ostrzenie takiego noża to osobne trudne zadanie.
Mogę sobie wyobrazić tylko dwa zadania, w których ostrze serytora przewyższa konwencjonalne ostrze:
- Krojenie chleba prosto z piekarnika
-Pokroić stek na talerz szklany lub ceramiczny
Chociaż trzeba powiedzieć, że seriator wykonuje całą pracę, ale przez dość krótki czas, z czego wynika praktyka jego użytkowania - po roku lub dwóch latach pracy domowej należy go wyrzucić i kupić nowy. Wynika z tego, że nóż sereytor powinien być tani.

Ząbkowany nóż do chleba może być używany nie tylko do krojenia wszelkiego rodzaju pieczywa i ciast, ale także do obierania i krojenia dużych owoców o twardej skórce i delikatnym miąższu, takich jak ananas (ale tutaj krótsze kawałki niż 10 są lepsze). .

Delikatna praca z serialatorem też jest trudna do wykonania, ale nożem z ostrzem ZACZEPIANYM (falisty, grzebieniowy), który może wykonać podwójną pracę - i jako dobra krajalnica (na przykład do krojenia mięsa, czego nie zrobi żaden serialator pięknie) i jak dobry nóż do chleba. Nóż z zapiekanym ostrzem pozostawia czystsze cięcie.

Tutaj uznanymi faworytami są MAC SB015 i krajalnica Wusthof Super. Początkowo takie noże zostały opracowane do krojenia wyrobów cukierniczych, takich jak np. marcepany.
Ostrzenie takiego noża jest znacznie łatwiejsze niż ząbkowanego.
Zdjęcie przedstawia „zapiekany” nóż do chleba z początku XX wieku wyprodukowany przez Pavlovskaya Artel.

ODKRYWANIE, Nóż do kości

Nóż z krótkim sztywnym ostrzem o długości ostrza od 4 do 6 cali (10-15 cm). W tym przypadku nazwa jednoznacznie określa funkcję – usuwanie mięsa z kości jagnięcych, wołowych, wieprzowych, a także krojenie drobiu.

Tramontina wiek

Czasami można go wytworzyć elastycznym ostrzem, bliżej noża do filetowania (aby nóż mógł przejść wzdłuż kości, krojąc mięso). Takie „sparowane” noże produkuje Messermeister:

Messermeister Meridian. Góra jest sztywna, dół jest elastyczny

Japońskie odpowiedniki to:
Honesuki i Garasuki

Glestain Garasuki (na górze) i Honesuki (na dole)

Garasuki to w zasadzie większa wersja Honesuki. Oba te noże są przeznaczone do krojenia drobiu (Honesuki - do krojenia kurczaków i mniejszego drobiu, Garasuki - do większego np. indyka, gęsi). Oba noże mogą mieć obustronne, ale mocno asymetryczne ostrzenie lub jednostronne (z przodu), a nawet z tyłu.

Odkostnianie Hattori FH

Uchwyt może być zachodni lub japoński.

Nóż do rozdrabniania dużych kawałków zwierząt (zwykle wiszących) nazywa się Hankotsu.

Możesz zwrócić uwagę:

Wusthof Ikon Odkostnianie

Odkostnianie diamentów Sabatier

Murray Carter Honesuki

Watanabe Kintaro-Ame Honesuki

Odkostnianie Hattori HD

Odkostnianie Misono UX 10

Rysen Blasen odkostnianie

Odkostnianie Kanetsugu Pro-M

Kasumi Odkostnianie

POŻYTEK
z angielskiego. "UTILITY" - użyteczność, opłacalność.
Nóż uniwersalny z wąskim, sztywnym ostrzem o długości ostrza od 5 do 7 cali (12-18 cm).

Wusthof Ikon

Takim nożem można kroić warzywa, owoce, wędliny, sery, zioła i małe kawałki mięsa.
Jak każdy nóż uniwersalny ma swoje wady i zalety. Ma więc krótsze ostrze niż Szefa czy krajalnicę, przez co cięcie wykonane przez Utility będzie mniej piękne i zajmie więcej czasu.Z drugiej strony dużo wygodniej będzie obierać ziemniaki niż Szefa, ale obieranie sobie poradzi to zadanie jest znacznie lepsze.
W tradycji rosyjskiej taki nóż z ostrzem 14-16 cm nazywano ukorzenionym i służył do czyszczenia i cięcia roślin okopowych.

G.L. Prokopenkov. Nóż ukorzeniony

Co zaskakujące, te noże są najbardziej lubiane przez nasze gospodynie domowe - jeśli przeprowadzisz ankietę na temat „Którego noża najczęściej używasz w kuchni?”, większość kobiet odpowie: „Mały, z ostrzem o długości 15 centymetrów - Robię z nim wszystko.” Ten sam GK Prokopenkov nazywa takie noże „damskim mężczyzną”, a ja popieram tę nazwę.
Wśród noży UTILITY jest kilka bardziej funkcjonalnie „zaostrzonych” noży:

POMIDOR
Wąskie ząbkowane ostrze o długości do 13 cm Do delikatnego krojenia owoców i warzyw o twardej skórce i miękkim środku - pomidory, pomarańcze, cytryny itp.
Często posiada rozwidlony czubek - aby ułatwić podnoszenie cięcia.

Wusthof Ikon Pomidor

Ale często zdarza się to bez rozwidlonej końcówki

Sabatier Lew Pomidor

Mniej więcej ten sam nóż można znaleźć pod nazwą
„KIEŁBASA” czyli kiełbasa - stosowana głównie do krojenia kiełbas twardych.

Kiełbasa Wusthof Ikon

Kolejną modyfikacją takich noży jest "SANDWICH" - nóż do krojenia kanapek. Mogą być zarówno w sereytorny, jak iw prostym („zwykłym”) wykonaniu.

Kanapka Wusthof Ikon

Japońscy producenci nie mają nazwy „Użyteczność”: noże z ostrzem do 15 cm nazywane są „Petty”, a następnie „Gyuto”.
Główny problem z krojeniem jedzenia nożem użytkowym na desce do krojenia polega na tym, że ze względu na wąskie, krótkie ostrze nie można w pełni wykorzystać całej długości ostrza bez ryzyka zranienia własnych palców (zwykle jedna trzecia ostrza nie jest używana ). Dlatego powstał tzw. „DELI NÓŻ” – nóż w kształcie litery „Z”, w którym ostrze jest niżej niż rękojeść, a palce nie przeszkadzają w użytkowaniu całego ostrza podczas pracy na desce do krojenia. Oferowane są zarówno w wykonaniu sereytornym, jak i prostym („zwykłym”). Uważa się, że „nóż delikatesowy”, zwłaszcza w wersji ząbkowanej, sprawia, że ​​praca z kanapką, pomidorami, ogórkami, pieczywem jest lepsza i szybsza.

F. Dicka. nóż delikatesowy

Osobiście uważam, że kształt noża daje pewną przewagę, ale mam duże wątpliwości co do sereytora (poza porównaniem go z nożem tępym).
Czasami zdarzają się noże tego kształtu z dłuższym ostrzem niż nóż uniwersalny (na przykład noże do chleba lub do krojenia ciast i babeczek).
Wspaniałe noże produkuje Spyderco, zarówno w wersji ząbkowanej, jak i zwykłej. Ta para, moim zdaniem, jest najbardziej uniwersalna do kuchni, biorąc pod uwagę jakość wykonania i dobrą stal.

Spyderco KX 06 „Yang” i „Yin”

G.K.Prokopenkov

Sabatier Utility Diamant i Lion

Fiskars FF Utility

Tescoma Narzędzie AZZA

Tescoma Utility Cosmo

Wąski nóż z wypukłym szpicem (ostrze Yatagan) i równym kolbą do 13 cm długości.
Zwykle używany jako nóż do serwowania dań mięsnych. Często ma sereytorny ostrzenie.

Stek Wusthof Ikon

Siekierka kuchenna. Posiada grube szerokie ostrze o długości 15-18 cm.Potężne narzędzie do krojenia dużych kawałków mięsa (w tym mrożonego), rozdrabniania stawów i stawów.

Nóż do sera. Istnieć różne modyfikacje do różnych serów.

F. Dicka. nóż do sera

Najczęściej jest to nóż z ząbkowanym ostrzem i rozwidloną krawędzią. Zazwyczaj w ostrzu noża znajdują się duże otwory (do 13 cm długości), aby ograniczyć przywieranie sera do ostrza.

Zestaw noży do sera
f 176

Jest jeszcze jedna seria specjalne noże takie jak nóż do cytrusów, nóż do pizzy, nóż do obierania, nóż sommeliera, nóż do czosnku, nóż do masła itp.

nóż do masła

Nóż sommeliera do odkorkowania butelek wina

Nóż do czosnku H. Roselli

Noże do pizzy, obieraczki i cytrusów

nóż do ostryg

Krajalnica - nóż do ciasta

Nóż do krojenia arbuza (Nóż do arbuza i Suikakiri)

Drugi typ uniwersalny noże kuchenne to noże szefa kuchni i santoku. Są to duże noże, głównie niszczarki. Zgodnie z zasadą "rozdrabniania" można im również przypisać chińskie noże "tsai-dao" ("siekierki" - w naszym rozumieniu). Te noże mogą być obsługiwane tylko podczas stania i używania standardowa wysokość powierzchnia kuchni.

Cai dao, europejskie noże szefa kuchni i santoku mają tylko jeden uchwyt. Kiedy kciuk i palec wskazujący owijają się wokół ostrza. Lubię to:

Te noże nie mają innych uchwytów.

Jeśli trzymasz taki nóż np. tylko za rękojeść, nie będziesz w stanie kontrolować cięcia, ostrze poprowadzi na bok. Dlatego gospodynie domowe, które ćwiczą zakorzeniony nóż, nie przechodzą na szefa kuchni.

Zalety noży szefa kuchni są oczywiste.

Pierwszy. Nóż szefa kuchni pozwala siekać z niesamowitą prędkością. Aby to zrobić, musisz użyć określonych technologii. Ściana boczna noża ślizga się na ograniczniku - kostkach lewej ręki. W tym przypadku najważniejsza jest ochrona kciuka przed skaleczeniem. W Europie tłumaczą to w ten sposób: „weź to, co kroisz, jakbyś położył rękę na pomarańczy, posiekaj”. W Ameryce uczą bezpieczniejszej technologii – uczą kciuka poruszania się w najdalszej pozycji. Oczywiście podział na szkoły amerykańskie i europejskie jest warunkowy. Niemniej jednak zagrożenie dla kciuka lewej ręki jest głównym zagrożeniem z szybką niszczarką.

Szkoła europejska, produkt jest prasowany w miarę możliwości dłonią i palcami. Kciuk jest w naturalnej pozycji. Zawsze istnieje pokusa, aby dotknąć produktu kciukiem i tu zaczynają się kontuzje.

Szkoła amerykańska, produkt trzyma się opuszkami palców, kciuk jest usuwany. Nie zawsze wygodne, ale bezpieczne.


Po drugie: nóż szefa kuchni może służyć jako łopatka, gdy trzeba wysłać posiekane deska do krojenia do miski.

Trzeci. Nóż szefa kuchni może pracować z dowolnym produktem: z ziemniakami, cebulą, czosnkiem, mięsem, rybą, ziołami i wieloma innymi.

Nóż szefa kuchni może nie tylko siekać, ale także kroić jak krajalnica (nóż gastronomiczny - w tradycji rosyjskiej).

Za pomocą jednego uchwytu możesz wykonać nóż szefa kuchni różne sposoby niszczarki - i siekają, i tną od siebie i do siebie, i pracują falowymi ruchami - to zależy od geometrii ostrza. Są ostrza, które pozwalają na cięcie - gdy wszystko, co znajduje się pod nożem, przecina się jednym uderzeniem. Takie ostrze musi mieć przynajmniej mała działka płaski, prosty kształt. Są noże, których ostrza są ukształtowane tylko w ruchach falowych (na przykład dziwny kucharz z Opinel). Chociaż 99 procent kucharzy zakłada oczywiście, że będziesz używał ciągnięcia lub naciskania za uchwyt podczas procesu krojenia lub szatkowania. Na nożu, który reanimowałem dla Eleny Fedorowej, specjalnie wykonałem prostą, równą część - od rękojeści do środka noża - było to logiczne podczas przywracania ostrza. Myślę, że Lena jest szczęśliwa.

Podczas pracy z szefem kuchni możesz używać różnych części ostrza - bliżej rękojeści - do produktów stałych (na przykład posiekaj pęczek mięty z gałązkami, do lemoniady), bliżej czubka ostrza - na przykład posiekaj czosnek lub, jak wszyscy inni, środek części tnącej .

W zależności od tego, jakie operacje w kuchni są najważniejsze, musisz wybrać balans noża. Dla szefa ważna jest równowaga. Jeśli umieścisz palec wskazujący między rękojeścią a ostrzem, twój nóż może być: (1) w tym miejscu wyważony;

(2) opada w kierunku ostrza;

(3) opada w kierunku uchwytu.

To jest akt równoważenia. Gładki, wyważony nóż daje poczucie absolutnej, stuprocentowej kontroli. Właśnie pomyślałeś, ale ręka z nożem już to zrobiła. Ta równowaga przemawia do ludzi, którzy trzymają szefa kuchni jako „ulubiony nóż” i wykonują nim większość pracy w kuchni. Jeśli nóż spadnie na produkt, zwiększa to dokładność pracy - nóż razem z tobą wydaje się szukać Właściwe miejsce zastosowania - jest to ważne nie tyle przy rozdrabnianiu, ile przy cięciu produktów. Z takim nożem zwykle pracują „samodzielnie” - wymacali punkt i go przecięli. Do szybkich niszczarek wygodniejszy jest nóż z balansem przesuniętym na rękojeść (zgodnie z moimi odczuciami z noży europejskich). Gdy rękojeść jest cięższa, podczas rozdrabniania pomaga wyjąć nóż z produktu, samo ostrze po naciśnięciu ma tendencję do góry, jakby odbijało się. Musisz po prostu pracować z góry, pod presją.

Ważną cechą noża szefa kuchni jest szerokość kolby. Wiele gospodyń domowych uwielbia noże z szeroką kolbą - takie noże są ciężkie, solidne, bezwładne (jeśli chodzi o szybkie ruchy). Dodatkowo na szerokich tyłkach jest mniejsze prawdopodobieństwo uszkodzenia fałdy palec wskazujący(podczas gdy niezauważalnie przygotowujesz obiad, a gdy siekasz 50 kg kapusty do solenia, to bardzo ważne). Im szerszy tyłek, tym cięższy nóż (można ubić mięso), im bardziej rozwarty kąt w jego konstrukcji, tym większa odporność na materiał. Jeśli kroisz śledzie na mięso mielone, to nie ma znaczenia. Jeśli siekasz twardy produkt, taki jak rzodkiewka lub marchewka, poczujesz opór. Lubię kucharzy z cienkim tyłkiem, co nie jest comme il faut, zwłaszcza gdy komunikujesz się z miłośnikami japońskich kutych noży (zwykle nie uważają mnie za osobę). Ale podoba mi się łatwość cięcia, jaką zapewniają cienkie ostrza. A jeśli trzeba dużo posiekać, wstępnie przyklejam tynk na fałdzie palca wskazującego).

Nie będę tutaj analizował cech geometrii niemieckich i francuskich kucharzy, powiem tylko, że niemieckie ostrza są dla mnie bardziej zrozumiałe niż francuskie, przede wszystkim pod względem stali i ostrzenia. Francuski też jest dobry, bez słów. Są bardziej atrakcyjne czy coś, przyjemniejsze, łatwe w użyciu. Mam jednak wrażenie, że jakikolwiek sabatiere robi się w nieznanej mi chińskiej wiosce.

Powiem jeszcze kilka słów o Santoku. Wielu uważa, że ​​jest to narodowy japoński odpowiednik europejskiego noża szefa kuchni. To tylko częściowo prawda. Santoku nie jest narodowym nożem Japonii. To nóż, który Japończycy wymyślili specjalnie dla Europejczyków i Amerykanów, kiedy planowali ekspansję na te rynki. Mimo nieszablonowości tego noża, okazał się niezwykle udany. Japończycy usunęli ostrą końcówkę europejskiemu kucharzowi (a po co to potrzebne, powiedz mi?), przez to zrobili geometrię ostrza nie trójkąta, ale taki jednolity pasek i dodali niezbyt eleganckie zagięcie haczykowate na czubku ostrza. Chwyt tego noża nie różni się od zwykłego chwytu szefa kuchni. Jak - wszystko jest jak zawsze. Tak, japońskie stale są twardsze, wredniejsze, dłużej zachowują ostrość, nieco inaczej się ostrzą i prostują (o tym później). Tak, „łopata” jest bardziej dokręcona. Tak, przy tradycyjnym uchwycie nie denerwuje nas japoński uchwyt i szczerze kiepskie zagłówki. Jaki jest sens? Sztuczka jest oczywiście ze stali. To nie była forma marketingowa, ale stal. Porównaj japońskie santoku i santoku wyprodukowane, powiedzmy, we Francji lub Niemczech.

Jest jeszcze jedna funkcja, o której niewiele osób wie, ale bardzo mi się podoba. Mówię o tym najbardziej nieestetycznym haczykowatym czubku ostrza. Używam go często w pracy. Spójrz: upiekłaś paprykę. Zerwany ze skóry. Teraz musisz usunąć nasiona. Kroimy na dwie części, odwracamy nóż i wyjmujemy je jednym ruchem części z haczykowatym nosem. Lub: musisz usunąć pestki z plasterków dyni. To samo. Itp)

Jeszcze jedna uwaga. Japończycy mają tendencję do robienia rękojeści noży albo magnolii (jasne, białe, czasem żółte, miękkie drewno) albo hebanu (czarne, szaro-czarne, gęste drewno). Nie można ich myć w zmywarce. Głupie gadanie. Heban ze zmywarki staje się szorstki, kłujący. To jest pierwszy rok. Potem uspokaja się i staje się całkiem przyjemny. Nie pęka, nie zmienia kształtu. Magnolia to tylko piosenka. Z wody z mydłem staje się aksamitna w dotyku, czasem jak wełna pokrywa się „granulkami” (nie są one widoczne, czujesz to skórą), ale to też szybko mija.

Więc. Teraz - o nożach do rozdrabniania siekiery cai-dao. Cai Dao to rozkosz, jeśli wiesz, jak profesjonalnie się rozdrabniać. Wysokość ostrza tych urządzeń jest dwa do dwóch i pół razy większa niż wysokość ostrzy europejskich kucharzy. Co to daje? Daje to zakres ruchu. Jeśli kroisz pęczek koperku, to europejski szef kuchni lub santoku jest w sam raz. Jeśli potrzebujesz posiekać duży produkt, taki jak pół główki kapusty, to w przypadku tradycyjnych szefów kuchni staje się to traumatyczne. I nie dla kciuków, ale dla podtrzymujących kostek. Oczywiście główkę kapusty można pokroić na kilka wygodnych części. To jest wyjście, ale w wielu przypadkach paliatywne. Jeśli dla santoku lub europejskiego szefa kuchni skok noża wynosi około 3 cm, to dla cai dao jest to osiem centymetrów. Poczuj różnicę?

Streszczenie. Tylko stojąc. Niszczarka. Długie, zgrabne kroje. Łopatka. Prędkość. Jednocześnie nóż jest ciężki, wymagający siły i kontroli, nie giętki, końcówka nie jest w żaden sposób używana. Kocham, kocham.


W Ameryce jest nie tylko powiedzenie, ale takie powiedzenie: „nie ma nic w kuchni, czego nie mógłbym zrobić z mojego santoku”. Oczywiście nie powiem nic o byciu santoku czy szefem kuchni, a tym bardziej cai-dao – ziemniaki obierasz piekielnie. Noże do noży i odmiany dużych noży do szatkowania: więcej in nowoczesna kuchnia brak noży ogólnego przeznaczenia. Reszta jest wyspecjalizowana. Są one omówione w sequelu)