Moskow pada abad ke-19 terkenal dengan pesta-pesta yang diadakan baik di rumah maupun di tempat katering umum. Abad ini menyaksikan masa kejayaan tempat makan yang modis dan mahal - restoran kelas atas dan bar bergengsi; namun, terdapat banyak lembaga demokrasi di Moskow.

Hingga abad ke-18, katering umum Rusia ditujukan untuk masyarakat miskin. Kedai dan rumah minum dipenuhi oleh orang-orang biasa. Peter I, setelah melihat tempat-tempat bergengsi semacam ini di Eropa, membuka kedai minuman di Rusia - tempat bagi pria kaya. Kedai muncul di St. Petersburg dan Moskow. Namun, karena kurangnya budaya mengunjungi restoran di kalangan kelas atas, kedai-kedai ini dengan cepat berubah menjadi seperti kedai minuman. Nama kedai itu didiskreditkan (yah, untuk sementara). Pada akhir abad ke-18, herberg membuka pintunya bagi para pria, dan sejak awal abad ke-19 mulai disebut restoran.

Sekitar awal abad ke-19, perusahaan katering di Rusia menjadi berkilau dan anggun. Restoran-restoran mewah bermunculan di Moskow, menawarkan para tamu hidangan masakan asing yang paling lezat. Di sini Anda akan menemukan truffle, segala jenis hewan buruan, makanan penutup, dan, tentu saja, sampanye yang dibawa dari Prancis!

Mengingat restoran Yar - salah satu yang paling terkenal di Moskow - Alexander Sergeevich Pushkin menulis:

Berapa lama lagi aku akan berada dalam kesedihan yang lapar ini?
Puasa yang tidak disengaja
Dan daging sapi muda yang dingin
Ingat truffle Yar?

Menariknya, pada abad ke-19, kedai-kedai Moskow juga mendapatkan kembali pamornya, menjadi restoran nasional dengan cita rasa Rusia. Kedai “untuk masyarakat murni” mengkhususkan diri pada masakan Rusia, dan porsi yang disajikan di sini sangat besar! Pengunjung dapat dengan mudah menyelesaikan hidangan buncis, segunung pancake, dan babi kental, lalu pergi ke restoran untuk makan pai Strasbourg... Minuman favorit di bar adalah teh dan vodka.

Restoran Moskow manakah yang paling terkenal? “Nasional”, “Metropol”, kafe “Savoy”, “Slavic Bazaar”, “Empire”, “Inggris”, “Strelna”, “Lux Hotel”, “Golden Anchor”, “Prague”, “Hermitage” dan, dari tentu saja, “Yar” yang hebat. Beberapa restoran memiliki “spesialisasi” khusus: misalnya, di “Hermitage” pada hari Tatyana, para pelajar Moskow melakukan kerusuhan, dan di “Strelna” dan “Yar” mereka terkenal dengan nyanyian gipsi.

"Kedai adalah hal pertama"

“Kedai ini sangat kami sayangi!” - menyatakan aktor Arkashka Schastlivtsev dalam drama A. N. Ostrovsky "The Forest". Memang benar, bagi banyak orang Rusia pada abad ke-18 hingga ke-19, kedai minuman adalah “hal pertama” - tempat pertemuan teman dan tetangga, bursa saham bagi para pedagang, surga bagi para pelancong dan orang-orang yang kesepian, tempat nongkrong, klub, ruang baca dan tempat istirahat untuk semua orang - dari jutawan hingga gelandangan. Terlebih lagi, bahkan di ibu kota Rusia kuno, kedai minuman belum tentu merupakan tempat usaha kelas bawah bagi masyarakat umum.

Pada tahun 1808, Anisim Stepanovich Palkin, penduduk asli Yaroslavl, berani membuka kedai Rusia-nya tepat di Nevsky Prospekt - dan dia benar: "Palkin tavern" berhasil menggabungkan hidangan luar negeri dengan "hidangan asli Rusia" - pai, sup kubis, sterlet; Palkin yang sama adalah orang pertama yang menciptakan “makan malam Prapaskah yang dibuat khusus” untuk para pedagang yang menganut tradisi. Seperti inilah salah satu makan malam standarnya pada tahun 1844: “sup alam mipotage”, pai “Demidov coca”, “dipecahkan dengan cinderon”, saus “tour tu shu grouse fage”, udang karang, daging sapi muda, dan untuk hidangan penutup “krim” kue. Brule" dengan nilai total 1 rubel 43 kopeck perak. Pada saat yang sama, Palkin memiliki banyak pancake selama Pekan Shrovetide, di musim panas mereka memasak botvinya dengan ikan sturgeon bintang asin ringan, dan Anda selalu dapat menemukan bubur Guryev, babi guling dengan lobak, dan makanan eksotik gastronomi seperti mata sapi dalam saus dan daging sapi cincang. telinga.

Ahli waris dari pemilik penginapan yang pandai menghargai kemungkinan kata-kata tercetak untuk mengiklankan pendirian mereka. “Makan malam Palkinsky adalah keahlian memasak khas Rusia, dan untuk ini ada koki khusus yang tidak dapat dibandingkan dengan kepala pelayan Prancis mana pun dalam hal ini. Kita membicarakan hal ini karena baru-baru ini sekelompok orang asing kaya memesan makan siang ala Rusia di kedai ini dan sangat memuji diri mereka sendiri atas makanan Rusia. Mereka menganggap bumbu Rusia, seperti acar mentimun, mengejutkan. Dari kami, Paris dan Jerman telah mengadopsi droshky, gunung ski, pemandian, dan mungkin mereka juga akan mengadopsi sup ikan dan kulebyaki,” puji kedai Northern Bee pada Maret 1847. Empat generasi keluarga ini memiliki kedai minuman dan restoran di atau dekat Nevsky Prospekt. Makan malam di Palkin's dianggap sebagai kewajiban pengunjung seperti halnya jalan-jalan di St. Petersburg. Keluarga ini dimuliakan oleh banyak penulis, aktor, dan komposer terkenal St. Petersburg yang mengunjungi restorannya.

Namun para penikmat sejati masakan Rusia dan daya tariknya masih lebih menyukai tempat-tempat di ibu kota lama. Ada banyak kedai minuman di Moskow, tetapi yang terbaik terletak di tengah dekat tempat-tempat umum, Taman Kremlin, dan di Ilyinka. Di antara kedai minuman Rusia kuno pada paruh pertama abad ke-19, Saratov, perusahaan Gurin dan Egorov (yang terakhir memiliki dua di antaranya: satu di rumahnya sendiri, dan yang lainnya di rumah jutawan Patrikeev) dan Trinity Tavern terkenal.

Pada tahun 40-an abad ke-19, yang paling terkenal adalah Great Moscow Tavern of I. Gurin di Voskresenskaya Square, yang terletak di lokasi Moscow Hotel, dan Trinity Tavern di Ilyinka. Kedai-kedai di Moskow pada masa itu tidak seperti restoran-restoran yang “megah”: “Sebuah tangga yang agak kotor dan pengap, dengan karpet sempit yang jelek dan pagar yang ditutupi kain merah, menuju ke lantai dua, di mana terdapat ruang ganti dan di ruang pertama sebuah konter dengan vodka dan makanan ringan yang agak mencolok, dan di belakang konter ada lemari besar berisi piring; aula kamar sebelah seluruhnya dilapisi dengan sofa dan meja dalam beberapa baris, di mana empat orang dapat duduk; di belakang aula ada organ orkestra besar dan ada pintu ke koridor dengan kantor terpisah, mis. hanya kamar besar dengan meja di tengah dan piano. Semuanya didekorasi dengan sangat sederhana, tanpa karpet, tirai, dan lain-lain, namun tetap cukup bersih.”

Baik para tamu maupun pemilik penginapan tampak berbeda dari kerumunan restoran. “Para wanita tidak pernah berada di ruang rekreasi, dan di samping pemuda anggun duduk orang-orang sederhana yang berpakaian sangat sederhana, dan banyak orang dari kelas pedagang dengan kaftan tinggal di bar, hanya menikmati minum teh; Sesekali, tetapi semakin jarang (sejak tahun 80-an), muncul orang-orang gaya lama, menuntut dan dengan sungguh-sungguh menghisap pipa bertangkai panjang. Corong bulu angsa segar dimasukkan ke dalam lubang di chibouk, dan pipa dibawa ke sexton, sudah menyala. Di ruang rekreasi cukup berdekorasi, yang difasilitasi oleh para pelayan – pekerja seks. Mereka tua dan muda, tapi yang jelas semuanya berpenampilan tenang, tenang, sopan dan, menurut mereka, sangat anggun; kebersihan pakaian mereka - kemeja putih - patut dicontoh. Jadi mereka tahu cara mencegah dan menghentikan skandal dengan cepat... Pengunjung yang sering dipanggil berdasarkan jenis kelamin berdasarkan nama dan patronimik dan berteman dengan mereka. Orkestra terbaik kemudian dianggap berada di kedai "Moskow Besar", dan orang-orang Moskow, terutama para provinsial yang berkunjung, pergi ke sana dengan tujuan untuk mendengarkan organ yang sangat bagus.

Empat kali sehari, pemilik penginapan, Gurin, berjalan menyusuri deretan meja di ruang rekreasi, dengan sopan membungkuk kepada “tamunya”; dia adalah seorang lelaki tua yang sangat tampan, berambut abu-abu, berpenampilan tegas dengan janggut kecil, terbelah di tengah kepalanya, dengan rambut dipotong menjadi penjepit; Dia mengenakan kaftan Rusia gaya lama. Tidak ada pramugara, dan kesalahpahaman yang kadang muncul terkait tagihan yang diserahkan diselesaikan oleh petugas yang berada di belakang meja prasmanan, tempat tagihan ditulis di meja.. Lalu tidak ada kartu sarapan khusus, yang ada hanya kartu sarapan. kartu umum yang menunjukkan segala sesuatu yang bisa ditawarkan kedai untuk para tamu. Sebagian besar, mereka pergi ke kedai hanya untuk makan dan minum, tanpa membedakan apakah itu sarapan atau makan siang. Kami lebih jarang makan di bar; di malam hari, masyarakat kaya lebih banyak pergi ke restoran. Bukan kebiasaan bagi pengunjung untuk mendekati prasmanan, dan pengunjung disuguhi vodka dengan hidangan pembuka “resmi”, demikian sebutannya, yaitu sepotong ham rebus dan acar mentimun, di meja yang ditempati.”

Untuk uraian ini kita dapat menambahkan bahwa Great Moscow Tavern adalah tempat favorit para pejabat Moskow dan berlangganan majalah terkenal Rusia (37).

Trinity Tavern mungkin yang tertua dalam usianya: kedai ini telah ada terus menerus sejak tahun 1809 di gedung yang sama tempat kedai tersebut dibuka, dan hanya pada masa pendudukan Prancis di Moskow pada tahun 1812, kedai tersebut ditutup untuk waktu yang singkat dan terbakar habis. Namun segera dibuka kembali dan menjadi salah satu daya tarik ibu kota lama - penduduk asli Moskow yakin bahwa mereka tidak dapat menikmati makan siang yang memuaskan seperti di Trinity Tavern, dan para penikmat datang untuk mencicipi ikan terbaik di Moskow.

Jurnalis Moskow pada pertengahan abad ke-19 menggambarkan secara rinci seperti apa benteng semangat Rusia ini pada tahun 1856: “Saat memasuki ruangan kedai minuman seperti Troitsky, Anda akan dikejutkan oleh aktivitas yang luar biasa, atau lebih tepatnya, hiruk pikuk yang ada. mendominasi di sana sepanjang hari. Udara yang kental, jenuh dengan segala jenis asap dan asap tembakau, memberikan kesan tidak menyenangkan pada perasaan segar; tetapi pengunjung biasa tidak memperhatikan hal ini dan duduk dengan senang hati di sekitar meja yang tak terhitung jumlahnya, minum dan makan segala sesuatu yang disajikan kepada mereka oleh para pelayan yang bersemangat, yang menggeliat seperti ular di antara kerumunan yang datang dan pergi. Seringkali, terutama di musim dingin, Anda tidak akan menemukan satu pun tempat duduk kosong, dan jika Anda mengajukan keluhan tentang hal ini kepada polisi yang lewat, dia, dengan kesopanannya yang biasa, akan menghibur Anda dengan kata-kata, yang selalu diucapkan dengan cepat: “ Jangan khawatir, Tuan; Sekarang kami akan memuaskan Anda, Tuan!” Di tengah ngobrol, berlarian, di tengah ketukan dan dentingan piring, pisau, garpu, gelas dan cangkir, kamu hanya perlu mengamati sebentar dan melihat gambaran di sekitarmu. Tontonan itu tidak estetis, tetapi selalu orisinal, menakjubkan bagi yang pertama kali melihatnya. Ratusan orang sibuk minum teh, dalam kelompok yang paling beragam; di banyak meja mereka kebanyakan makan sup kubis, pai, dan pada hari puasa ikan dalam berbagai bentuk... Mereka mengatakan bahwa semua ini sangat enak: rasanya berbeda, dan banyak yang lebih menyukai masakan Trinity Tavern daripada restoran Prancis terbaik; setidaknya di sana, di kedai, mereka menyajikan porsi besar, meski tidak bisa dikatakan semua ini murah.”

Dalam kehidupan pedagang tua Moskow, kedai minuman memainkan peran sebagai klub bagi para pebisnis, tempat transaksi komersial besar dilakukan atas makanan, minuman, dan teh. Tamu tetap Troitsky dan tempat-tempat megah lainnya di Kitai-Gorod adalah para pedagang “dari antara para as yang, mulai dari satu sen, akhirnya menjadi jutawan”: “Mereka, terutama di era kehidupan mereka, ketika tinggi badan mereka sesuai dengan kondisi mereka, bersifat tenang dan penting, teratur, dan mempertahankan kesederhanaan asli adat istiadat dan kebiasaan mereka. Saat berbisnis, baik di toko, jalan-jalan, atau minum teh di kedai, mereka menganggap tidak keren tampil dengan pakaian yang rapi atau bahkan rapi. Mantel rok lusuh dan berminyak dengan potongan kuno (jika Anda bisa membuka potongan apa pun di dalamnya); sepatu bot berminyak hampir sampai ke lutut; semacam kain kotor bukannya dasi - itulah keseluruhan jas mereka yang terlihat, dan mereka menganggap suatu kehormatan untuk tetap mengenakannya sepanjang hidup mereka, tentu saja, kecuali pada hari-hari libur besar, dan bukan di rumah, di mana kesederhanaannya jasnya malah lebih mencolok dan tergantung karakter orang kayanya...

Jangan berpikir bahwa orang-orang yang puas, tenang, dan duduk kokoh ini hanya menikmati nektar Cina: tidak, menghitung dengan jari, mereka menyelesaikan transaksi bernilai ribuan dolar, tidak lupa menuangkan teh ke dalam diri mereka dengan cara yang spesial dan asli. cara mereka memegang piring di tangan mereka (mereka tidak pernah menyesap teh dari cangkir). Setelah makan selesai, masalahnya akan selesai. Bagaimana ini mungkin? Apakah mereka sangat cerdas, cerdik, cepat berpikir, sehingga mereka menyelesaikan hal-hal besar secara sepintas lalu? Hal ini juga terjadi; tetapi yang terpenting adalah mereka memiliki keterampilan yang buruk dalam urusan mereka, mereka selalu melakukannya dengan cara yang sama, mereka menggunakan ungkapan-ungkapan terkenal, kata-kata terkenal dalam negosiasi mereka, dan mereka tahu sebelumnya bagaimana percakapan mereka akan berakhir. Itu sebabnya semua upacara kosong, penolakan, dan penambahan yang digunakan dalam kasus ini sama sekali tidak berarti apa-apa, dan masalahnya sudah selesai sebelum percakapan di kedai menyelesaikannya. Saat teh diminum, saling membungkuk dimulai, dengan frasa terkenal yang sudah jadi: "Untuk suguhannya, Tikhon Elpidiforich!" - Demi kesehatan Anda, Nikandr Timofeevich. - Eremey Sidorich! - Jadi, benarkah? - Iya betul, Ayah! - Menyerah! - Ayo, jangan bicara! - Sungguh... - Ayo, ayo! - Lagi pula, kuat sekali! - Tidak, jangan katakan itu.. . - Menghormati!" Beberapa ratus kata serupa membentuk sesuatu seperti upacara Tionghoa di setiap transaksi perdagangan sambil minum teh" (38).

Di Varvarka ada kedai Lopashov dengan aula atas yang disusun dalam bentuk "gubuk Rusia" dengan handuk bersulam di dinding berukir. Meja-meja di sini dilengkapi dengan peralatan makan perak museum dari zaman pra-Petrine, bahkan sampanye dituangkan ke dalam gelas menggunakan sendok. Pengunjung tetap kedai ini adalah penambang emas Siberia, yang khusus dikirim Lopashov kepada juru masak dari Siberia untuk menyiapkan pangsit dan stroganina. Di pagi hari, di kedai Lopashovsky, para pengusaha membuat kesepakatan bernilai jutaan dolar untuk minum teh, dan kemudian menyegelnya di atas pangsit. Masalah-masalah penting juga diselesaikan di kedai tetangga di "Arsentyich" (dinamai menurut pemiliknya - Mikhail Arsentyevich Arsenyev) di Bolshoy Cherkassky Lane, di mana mereka menyajikan sup kubis terbaik di Moskow, ham, dan ikan putih.

Yang paling tenang adalah kedai Bread Exchange oleh A. T. Zverev di Gavrikov Lane - tempat berkumpulnya pabrik penggilingan tepung grosir; Bahkan pengunjung yang berpakaian bagus pun tidak diperbolehkan masuk ke sini jika mereka sedang mabuk. Di pagi hari, hanya teh yang disajikan di sini, di mana para pedagang membuat kesepakatan; di meja mereka ada sekantong sampel biji-bijian. Hanya setelah "bisnis" selesai sarapan disajikan. Bukan kebiasaan untuk minum di kedai pada pagi hari - untuk tujuan ini, perjalanan malam ke restoran pedesaan disajikan; di tempat-tempat yang memiliki reputasi baik, seperti milik Lopashov atau Arsentich, mabuk tidak diperbolehkan. Namun di kalangan pedagang ada juga yang suka “memanaskan” kesepakatan dengan membuat penjual atau pembeli mabuk. Yang melayani mereka adalah kedai Bubnov di Vetoshny Lane, tempat mereka bisa mabuk di pagi hari, atau bahkan bersenang-senang selama seminggu. Selain aula atas yang mewah, kedai Bubnovsky juga memiliki lantai bawah tanah - sebuah "lubang": ruang bawah tanah besar dengan langit-langit berkubah rendah, tanpa jendela, dipisahkan oleh partisi kayu tipis menjadi kantor-kantor kecil, mirip dengan kabin kapal uap. Di setiap kompartemen yang diterangi pancaran gas, tidak ada perabotan kecuali meja di tengahnya dengan taplak meja kotor bernoda arak dan empat kursi terletak di sekelilingnya. Di ruangan yang gelap, kotor, dan pengap itu setiap hari dari pagi hingga larut malam para pedagang tak henti-hentinya mabuk. Pengunjung merasa bebas, karena jika tidak ada perempuan di sana, mereka dapat berbicara, bernyanyi, mengumpat dan berteriak, membuat skandal apa pun - tidak ada yang “naik”; "kerahasiaan" adalah merek dari penginapan yang penuh skandal itu. Namun keesokan harinya mereka bisa bertanya kepada pengusaha bengkak itu: “Bukankah kamu berakhir di lubang Bubnov?”

Pada tahun 1870-an, kedai Old Believer S.S. Egorov di Okhotny Ryad terkenal dengan masakan Rusianya yang lezat dan pilihan teh yang paling kaya; Apalagi di sini mereka meminumnya hanya dari cangkir, bukan dari gelas. Sebuah ruangan khusus, didekorasi dengan gaya Cina, dikhususkan untuk minum teh. Kedai Yegorovsky dihiasi dengan tanda yang menggambarkan seekor gagak memegang pancake di paruhnya. Di lantai dasar gedung kedai Egorov terdapat toko pancake Voronina, yang sangat populer berkat pancake bermereknya yang istimewa. Mereka duduk di sana dengan mantel bulu dan makan pancake panas dengan beluga atau sturgeon dingin, lobak pedas, dan cuka. Di lantai dua di belakang ruang ganti ada aula dengan dinding dicat dan kolam sterlet; Burung bulbul yang duduk di dalam sangkar menyenangkan telinga para tamu dengan nyanyian mereka. Aneka ikan kampung dan hidangan ikan lezat tersaji di sana. Merokok dilarang di kedai Yegorov (ada ruangan kecil di lantai atas untuk aktivitas menjijikkan ini); Hari-hari puasa dipatuhi dengan ketat, dan setiap hari Sabtu pemiliknya membagikan sedekah.

Hidangan khas Egorov adalah rasstegai - pai bundar dengan beberapa lapis berbagai isian ikan dan sepotong hati burbot yang ditaburi lemak di atasnya. Dibutuhkan keahlian khusus dari pekerja lantai untuk memotong pai dari bagian tengahnya dengan pisau tajam menjadi puluhan irisan yang sangat tipis, sehingga baik pai itu sendiri maupun hati yang terletak di tengahnya tetap utuh bentuknya. Ahli pemotongan kue dengan “mawar Cina” yang diakui secara umum adalah pekerja seks Pyotr Kirilych; Kuzma Pavlovich dan Ivan Semenovich dari Test Tavern bersaing dengannya dalam seni ini.

Di kedai-kedai yang menghargai reputasinya, personel yang tepat dipilih - pekerja seks. “Laki-lakinya muda dan tampan, dengan rambut dibelah tengah, janggut disisir rapi dan leher terbuka, mengenakan kemeja musim panas berwarna merah muda atau putih diikat di pinggang dan celana lebar biru dimasukkan ke dalam sepatu bot. Dengan segala kebebasan dalam mengenakan kostum nasional, mereka memiliki postur tubuh yang baik dan keanggunan alam yang luar biasa,” begitulah penilaian penulis Prancis Théophile Gautier terhadap para pelayan sebuah kedai minuman di Moskow pada tahun 1858. Dia dikejutkan oleh kurangnya nomor di lemari, yang sebenarnya tidak diperlukan - para pelayan dengan tepat meletakkan mantel bulu mereka di bahu para tamu.

Kategori pelayan kedai tertinggi adalah pelayan. Berbeda dengan jenis kelamin, mereka seharusnya mengenakan jas berekor dengan kemeja putih, rompi, dan dasi. "Bentuk" yang sempurna harus disertai dengan perilaku "nada tinggi" yang sesuai - kemampuan untuk dengan hormat, tetapi dengan bermartabat dan pengetahuan tentang masalah tersebut, berbicara dengan klien, menyajikan hidangan, mengelola serbet (saat menerima pesanan, simpan itu di bahu kiri Anda, saat menyerahkan tagihan - di sebelah kanan Anda dan tidak juga di bawah siku). Seorang pelayan di restoran yang layak harus mampu mengungkapkan kepada klien semua keunggulan menu, hafal nama-nama masakan restoran yang kompleks dan fitur penataan meja untuk setiap hidangan; Butuh banyak waktu bagi staf lantai kedai untuk mempelajari cara melayani tamu yang pilih-pilih dengan terampil:

“Botol vodka yang mana - besar atau kecil? Bisakah kita mulai dari yang kecil? Lebih dingin? Apa yang ingin kamu makan? Apakah makanan pembukanya panas? Ginjal di Madeira sudah siap, selyanochka Moskow dengan sturgeon, skoblenochka dalam penggorengan, ginjal Broshed - bisakah Anda cepat... Selyanochka? Aku mendengarkan! Kaviar perasan dingin dengan mentimun segar, salad Olivier, daging sapi muda dengan salad, salmon tinggi - dari Dvina? Ikan haring? Aku mendengarkan! Dan mari kita sajikan ikan haring... Mentega dan kentang jaket untuk itu? Aku mendengarkan! Hari ini kami memiliki sup burbot dezhurt dengan hati, ditemani pai, babi dingin... Untuk hidangan kedua kita bisa menyajikan ayam hutan di atas canapé, dengan salad... Ketiga - es krim dan bubur Guryev. Bagaimana kalau kita berhenti di Guryevskaya? Aku tidak akan menundamu, sekarang! Jadi botolnya kecil, bisakah kita mulai dengan itu? Menunya dipilih oleh Angelique!”

Baru pada masa Perang Dunia Pertama pelayan perempuan muncul di restoran dan kafe, yang awalnya menimbulkan perlawanan bahkan pemogokan oleh pelayan laki-laki.

Di Rusia kuno, kader turun-temurun dari jenis kelamin tersebut dibentuk; Menurut tradisi masa pra-reformasi, para pelayan di banyak perusahaan metropolitan direkrut dari penduduk Yaroslavl, yang menurut para ahli, dibedakan oleh efisiensi, kebijaksanaan, dan kemampuan khusus mereka dalam melayani pengunjung. Tatar Kazan bersaing dengan mereka di restoran terbaik di St. Petersburg; Ada orang Prancis dan Jerman di antara para pelayan-manajer senior dan kepala pelayan di restoran mahal.

Pakar kehidupan rumah tangga di kedai tahu betul bahwa “keanggunan” pekerja seks dikembangkan oleh sekolah yang keras: “Tugas yang mereka lakukan sangatlah sulit, dan hanya kebiasaan yang membuat mereka dapat ditanggung. Semua jenis kelamin, tanpa kecuali, adalah penduduk Yaroslavl, pria cantik, pintar, penuh kekuatan dan kehidupan. Mereka biasanya mengambil posisi mereka sebagai anak laki-laki dan dalam beberapa tahun mereka menjadi begitu terbiasa sehingga mereka tampak seperti mesin hidup: cekatan, gesit, gesit seperti merkuri! Dari pagi, dini hari, hingga larut malam, mereka tidak mempunyai kesempatan untuk duduk, dan hanya diberikan waktu beberapa menit saja untuk menyegarkan diri dengan makanan dan minuman teh; sisa waktu mereka berlarian, setidaknya dengan berjalan kaki, dan Anda tidak akan dapat melihat mereka duduk, karena jika sexton tidak melakukan servis di waktu lain, dia masih berdiri di depan pintu atau melihat ke arah koran (semuanya melek huruf), tapi yang pasti tetap berdiri. Beginilah cara dia menghabiskan seluruh hidupnya dan meninggalkan tempatnya hanya jika dia berniat dan bisa menjadi master sendiri, atau, seperti yang mereka katakan, terlibat dalam perdagangan. Dia tidak bisa dan tidak berani berpindah dari satu kedai ke kedai lainnya, karena ini berarti semacam pelanggaran atau kepalsuan, seperti yang mereka katakan, dan dalam hal ini tidak ada yang akan menerimanya. Setiap pemilik sebuah kedai minuman (yang terkenal tentunya) sangat menghargai anak-anaknya, terutama yang sudah lama tinggal bersamanya. Dan harus dikatakan bahwa secara umum orang-orang ini sadar, pintar dan sopan dengan cara yang paling orisinal. Mereka menjaga kejujuran dalam perhitungannya terhadap setiap tamu sampai dia mabuk; tetapi ketika anggur hijau atau sampanye sudah menutupi kepala tamu, kesopanan pelayan berubah menjadi derai, di mana Anda hampir tidak dapat mendengar sesuatu seperti berikut: “Anda ingin minum dua gelas vodka, Tuan, dua puluh dan dua puluh, solyanka, dua puluh, dua puluh rubel, satu tabung, dua puluh, dua gelas anggur, dua puluh dan dua puluh, totalnya, dua rubel dua puluh, dan dua puluh kopeck sebagai tanda hormat dari Yang Mulia, Tuan Semua ini dikatakan dengan uang kertas di tangan, dan ketika ada sampanye di atas meja, hasilnya naik dan 20 rubel! Tetapi tamu yang mabuk itu tidak membantah, dan membayar, atau mengambil kembaliannya tanpa memeriksa, karena dia masih membutuhkan bantuan seorang sexton, yang dengan hormat akan membawanya dari teras kedai, tempatkan dia di kereta luncur atau droshky dan ucapkan selamat perjalanan" (39).

Tuan rumah dan jenis kelamin mengenal semua tamu tetap mereka. Pada hari libur mereka disambut dengan kartu ucapan di piring berisi puisi yang dicetak di atas kertas indah. Pengunjung tetap kedai Big Moscow menerima ucapan selamat atas Maslenitsa:

Selamat Minggu Keju!

Kami adalah tamu kami yang terkasih

Dan dari lubuk hati kami yang terdalam, kami mendoakan semuanya

Bersenang-senanglah lebih banyak.

Sekarang, setelah melupakan kesedihannya, dia berjalan

Seluruh dunia Ortodoks Rusia, -

Menyapa masyarakat dengan hormat

Big Moscow adalah kedai kami.

Namun pada hari kerja, suasana beberapa tempat tersebut, serta tata krama pengunjungnya, tidak selalu kondusif untuk liburan yang santai:

Hei, dasar anak anjing bodoh!

Kemarilah, bajingan!

Beri kami sebotol vodka

Ya, salad ikan sturgeon! -

Beginilah cara seorang penyair-pelayan tak dikenal melihat karyanya sehari-hari dalam terbitan majalah “Man”, yang diterbitkan pada tahun 1911 oleh Society of Tavern Workers (40). Orang sering datang ke restoran atau kedai untuk “jalan-jalan”, yang biasanya berarti menghiasi “wajah” seks dengan mustard atau “memandikan” para pelayan di kolam renang. Para pekerja seks tak berbalas wajib memenuhi segala tuntutan para tamu yang berangkat tanpa ragu: “Berbaliklah, antek-antek, tamu itu akan pergi!” Pelanggan tetap yang murah hati dikirimi deskripsi pesta pora pada kartu ucapan liburan:

Botolnya telah hilang,

Dan semua anggur dihitung.

Semua orang minum sebanyak yang mereka bisa

Dan mereka sangat senang.

Hari kerja pekerja seks itu berlangsung selama 17 jam. Di banyak kedai minuman, karyawan tidak diberi gaji karena percaya bahwa mereka menerima penghasilan dari tip. Pada tahun 1902, untuk melindungi kepentingan mereka, para pekerja kedai menciptakan semacam serikat pekerja - “Masyarakat Pelayan dan Pekerja Kedai Lainnya”. Di bagian paling bawah hierarki kedai adalah “pekerja dapur, pencuci piring, dan anak laki-laki yang diambil dari desa untuk pelatihan - dari pagi hingga tengah malam mereka mencuci piring, memotong kayu, membersihkan kamar, merebus air. Seiring waktu, yang paling cerdas menjadi “seksual” sejati.

Di restoran abad ke-19, pelayan dan pekerja lantai tidak dibayar. Sebaliknya, ketika mulai bekerja, pramusaji sendiri membayar uang jaminan kepada pemiliknya dan, sebagai tambahan, memberikan 10-20 kopeck setiap hari sebagai asuransi atas “pecahnya piring” atau kehilangan barang. Selain itu, seringkali pelayanlah yang membayar seluruh jumlah pesanan dari dananya sendiri dan harus mengambilnya sendiri dari klien tanpa partisipasi apa pun dari administrasi - bahkan sampai mengajukan gugatan atas namanya sendiri. Di beberapa restoran, para pelayan bahkan memberikan tanda terima khusus yang menyatakan bahwa mereka berjanji untuk melayani “tanpa gaji, di meja yang sudah disiapkan dan di apartemen mereka sendiri” dan “tidak membawa pemiliknya ke dalam masalah atau cobaan apa pun” (41).

Penghasilan pelayan terdiri dari "ucapan terima kasih dari para pengunjung" - tip, yang di restoran lain berjumlah 5 hingga 10 persen dari tagihan, yang setelah pesta pora yang penuh badai dapat diukur dalam jumlah tiga ratus, lima ratus, dan bahkan seribu rubel. Hanya elit restoran yang menerima gaji tetap: "barmen anggur", pegawai senior di kedai minuman yang menggantikan pemilik, kepala pelayan dan asisten mereka - "pelayan counter-meter". Pelayanan jangka panjang di restoran bergengsi dan mahal dapat memberikan penghasilan yang baik bagi para pelayan, tetapi sebagian besar pekerja menerima kopeck dan kopeck sebagai tip; penghasilan bulanan mereka pada pergantian abad adalah 8-10 rubel. Kapan saja, pelayan atau petugas lantai bisa dipecat. Para pelayan kedai yang menganggur di Moskow berkumpul di “bursa saham” mereka di salah satu kedai minuman dekat Gerbang Petrovsky.

Didirikan pada tahun 1902, “Masyarakat Moskow untuk Saling Membantu Para Pelayan dan Pelayan Hotel dan Kedai Lainnya” hanya mencakup beberapa ratus orang dari 50-60 ribu pekerja kedai - penyatuan mereka terhambat tidak hanya oleh pemiliknya, tetapi juga oleh perselisihan di antara mereka. para pelayan itu sendiri: “penata ekor” menganggap diri mereka di atas pekerja seks “baju putih”, dan mereka memisahkan diri dari pelayan kedai yang lebih rendah. Namun demikian, sebagai akibat dari aktivitas para aktivisnya, surat kabar mulai memuat artikel tentang penderitaan para pembantu; Pemogokan pertama dan bahkan tuntutan hukum dengan pemilik dimulai, di mana para pelayan membela hak-hak mereka. Seperti inilah tuntutan para pelayan Moskow dan Sankt Peterburg pada tahun 1905:

"1. Pengenalan hari bebas per minggu bagi karyawan di perusahaan kedai minuman;

2. Pembebasan dari segala tugas yang tidak berhubungan dengan spesialisasi kami, seperti: membersihkan, merobohkan furnitur, membersihkan piring;

3. Pembebasan penuh dari tugas malam;

4. Penghapusan segala biaya atas harta benda pemilik dan penghapusan gadai;

5. Pembatalan seluruh denda;

6. Dalam hal pengunjung restoran tidak membayar atas apa yang mereka minum dan makan, pemilik tempat bertanggung jawab;

7. Gaji wajib untuk setiap orang setidaknya 10 rubel. per bulan".

Selain itu, para pelayan mencari “tidak adanya campur tangan” dari pemilik dalam kehidupan pribadi mereka, larangan pemecatan tanpa alasan yang baik, dan “perlakuan sopan” dari pelanggan.

Pada tahun 1868, pegawai Gurin, Ivan Testov, membujuk tuan tanah Patrikeev untuk mengambil kedai itu dari Egorov dan menyerahkannya kepadanya. Sebuah tanda besar dengan huruf arshin muncul di dinding rumah yang baru didekorasi: “Kedai Patrikeevsky Besar”. Baik para pedagang maupun kaum bangsawan menghargai kedai baru itu - pemilik barunya diberi makan dengan sangat baik; bahkan para pecinta kuliner Sankt Peterburg, dipimpin oleh para adipati agung, datang khusus untuk menikmati Test pig, sup udang karang dengan pai, dan bubur Guryev yang terkenal. Perdagangan sangat pesat sejak bulan Agustus, ketika pemilik tanah dari seluruh Rusia membawa anak-anak mereka ke lembaga pendidikan di Moskow; Bahkan ada tradisi - makan siang bersama anak-anak di Testov's.

Pada akhir abad ke-19, kedai "Eagle" milik A. V. Seleznev di Lapangan Sukharevskaya adalah tempat pertemuan bisnis para pedagang barang antik, perhiasan, dan pembuat bulu; Kedai T. G. Abrosimov di Malaya Lubyanka adalah semacam pertukaran buku bekas. Penggemar merpati dan sabung ayam bertemu di Dovecote di Ostozhenka. Kedai Borgest di Gerbang Nikitsky adalah tempat berkumpulnya para pecinta nyanyian burung bulbul.

Pada awal abad ke-20, kejayaan kedai minuman terbaik Moskow mulai menurun. Beberapa kedai masih melestarikan seni kuliner Moskow yang sesungguhnya: Lopashov's di Varvarka masih menyajikan pangsit dan stroganina, Arsentich di Bolshoy Cherkassky Lane terus terkenal dengan hamnya yang luar biasa lezat. “Pai Testov diisi dan dijepit dengan cara yang persis sama seperti sepuluh hingga dua puluh tahun yang lalu,” tulis seorang kolumnis surat kabar. Namun, kehidupan para pedagang Perjanjian Lama sudah ketinggalan zaman. Generasi pedagang baru yang “beradab” mendobrak tradisi budaya dan kuliner lama. "Wanita harpa" muncul di bar - wanita muda yang memainkan harpa. Restoran menjadi mode, namun yang terbaik adalah mencoba menggabungkan hidangan Prancis dan Rusia. Pada tahun 1876, pedagang Karzinkin membeli kedai Gurin, menghancurkannya dan membangun sebuah rumah besar di mana ia membuka "Asosiasi Hotel Besar Moskow", melengkapinya dengan aula mewah dan sebuah hotel dengan seratus kamar megah.

Pembukaan salah satu tempat baru diabadikan oleh P. D. Boborykin dalam novel “China Town”: “Sebuah perayaan dirayakan di depan Gerbang Kebangkitan - kedai “Moskow” merayakan pembukaan aula barunya. Di tempat di mana hanya tiga tahun yang lalu "perusahaan Gurin" menjalani kehidupannya - sebuah bangunan dua lantai yang panjang, berlumut, di mana di dekatnya berkembang Kedai Kopi Pechkinskaya, terjalin dengan kenangan Molchanov dan Shchepkin - pasangan seks, telah terbentuk sebuah kompi, menempati raksasa berlantai empat itu. Balok batu bata ini, yang belum diplester, menjulang seperti tembok beraneka ragam, berat, tanpa gaya, dibangun untuk makan dan minum, minum teh tanpa henti, gemeretak organ dan untuk kamar “bernomor” dengan tempat tidur menempati lantai paling atas. . Di atas lantai tiga di bagian kiri rumah berkilauan sebuah tanda biru dengan huruf arshin: “Restoran”.

Itulah yang mereka buka. Aulanya terbuat dari marmer putih dua terang, dengan sofa merah tua. Layanan doa telah disajikan. Anak laki-laki dan perempuan yang mengenakan kemeja yang disetrika ketat dengan ikat pinggang merah tua bergembira dan merayakan upacara pembukaan. Di atas meja ada kartu-kartu "panas" dan berbagai "berita" yang baru dicetak - dengan harga mahal. Dari aula, serangkaian ruangan mengarah dari mesin besar ke mesin lain yang lebih kecil. Sebuah koridor panjang dengan kantor-kantor berakhir di bagian untuk pernikahan dan pesta, dengan ceruk untuk para musisi. Sebuah tangga besi, ditutupi karpet, naik ke "ruangan", yang sudah menunggu audiensi khusus mereka. Gantungan baju Swiss yang luas - dengan petugas yang mengenakan celana pendek Siberia dan sepatu bot tinggi - ditutupi dengan pakaian luar. Pria yang berdiri di pintu masuk terus menarik-narik pegangannya. Pedagang itu semakin banyak berjalan. Dan kemudian tuan-tuan mulai berdatangan… Wajah semua orang bersinar… Itu murni perayaan Moskow.”

Novel Boborykin “China Town” dengan tepat menyampaikan suasana kedai Moskow, yang memberikan kesempatan bersenang-senang untuk setiap selera dan anggaran:

“Di mana pun Anda melihat, rumah-rumah mewah telah didirikan di mana-mana untuk semua “pemilik”, juru tulis, pekerja artel, orang-orang baik. Tembok kokoh menuju sudut Lapangan Teatralnaya penuh dengan bar... Di sebelah "Moskovsky" yang besar adalah "Bolshoi Patrikeevsky". Dan lebih jauh lagi, di persimpangan Tverskaya dan Okhotny Ryad, ada lagi balok batu bertingkat, yang baru saja dibangun kembali: “The Big Novomoskovsky Tavern.” Dan di Okhotny ada kedainya sendiri yang saleh, di mana tidak boleh merokok di ruang rekreasi. Dan tepat di bawah Okhotny Ryad, deretan toko dan gudang bawah tanahnya yang bau terbuka. Tukang daging dan penjual ikan dengan celemek kotor berdoa kepada perantara mereka "Pskovya-Pyatnitsa": titik merah gereja menarik perhatian dari jauh, dengan lima bab berwarna biru muda.

Semua tamu tiba di aula yang baru dibuka. Selyanka, rasstegai, dan botvinya bergantian di atas meja. Semuanya bersinar dan bersukacita. Perutnya melar... Kuali kaleng ini akan menampung segalanya: makanan Rusia dan Prancis, serta erofeich dan chateau-ikem. Mobil itu bergemuruh karena hiruk pikuk. Orang-orang kedai tersedak. Lonceng berbunyi karena percakapan, jalan-jalan, tawa, seruan, bahasa kotor, karena asap rokok dan asap irisan daging dan kacang polong. Paduan suara kemenangan mesin itu berderak memekakkan telinga: "Kemuliaan, kemuliaan, Rus yang suci! (42)"

Kedai-kedai yang sebelumnya terkenal segera diganti namanya. "Arsentich" menjadi "Restoran Starocherkassk", "Kedai Patrikeevsky Besar" - "Restoran Testov". Namun, tidak semuanya berubah menjadi buruk. Pada tahun 1902, pemilik baru perusahaan tersebut, Egorova, mengubah kedai lama menjadi restoran kelas satu dengan gaya layanan dan menu yang sesuai. Dikenal sejak tahun 1870-an, kedai kusir "Prague" di Arbat Square dibangun kembali oleh pedagang S.P. Tararykin menjadi restoran modis. Namun di saat yang sama, banyak restoran dan restoran bermunculan dengan makanan murah dan buruk; Kecintaan terhadap masakan Kaukasia dimulai - orang Moskow menjadi terbiasa dengan barbekyu.

Tingkat “terendah” bagi masyarakat perkotaan yang relatif layak adalah kantin murah dan dapur yang menjual makanan di rumah. Mereka biasanya dipelihara oleh tuan atau nyonya dan keluarganya. Mereka tidak menyajikan minuman, tetapi dengan sedikit biaya 10-20 kopeck, karyawan atau pelajar miskin bisa mendapatkan makan siang dua menu dengan daging, roti, dan teh. Pembukaan tempat-tempat tersebut secara khusus dilakukan oleh lembaga amal “Masyarakat Kantin Murah” dan “Masyarakat Kantin Rakyat”.

Kata “kedai” sekarang berarti pendirian tingkat rendah. Di samping jalan-jalan pusat dan jalan-jalan raya kota-kota besar, tumbuh distrik pabrik yang padat penduduk dengan barak-asrama yang suram dan gang-gang kotor, tempat kedai-kedai menggantikan semua pusat kebudayaan lainnya. Hanya dalam satu hari, pada tanggal 9 Juni 1898, Duma Kota Moskow menyetujui seluruh daftar tempat minum baru: “Pemerintah mengizinkan dirinya untuk menambahkan daftar yang diperluas ke laporan ini agar tidak menunda pembukaan kedai minuman. Silakan dengarkan daftar ini:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, istri seorang pedagang Vseyegon. Sebuah restoran yang menjual minuman keras, dengan empat kamar, di rumah Romanov, bagian ke-2 bagian Arbat, di sepanjang Tverskoy Boulevard.

Kuzmina Evdokia Ivanovna, istri saudagar Moskow. Sebuah kedai yang menjual minuman keras, dengan taman di rumahnya sendiri, bagian pertama bagian Khamovnicheskaya, di Jalan Bolshaya Tsaritsynskaya.

Motasova Evdokia Petrovna, petani. Sebuah kedai yang menjual minuman keras di rumah Lvova….

Moiseev Sergey Vasilievich, pedagang Kashira. Sebuah kedai yang menjual minuman keras, dengan taman, di rumah Gudkova dan Smirnova, bagian pertama bagian Yakimansk, di Sorokoumovsky Lane.

Burkhanov Ivan Akimovich, petani. Sebuah kedai yang menjual minuman keras, dengan tiga kamar, di rumah Popov, bagian ke-2 bagian Presnenskaya, di sepanjang Kamer-Kollezhsky Val” (43).

Biasanya, kedai minuman memiliki dua bagian: untuk pengunjung yang lebih sederhana dan untuk masyarakat “murni”. Tidak ada kebersihan khusus, tetapi makanannya enak dan lebih murah daripada di restoran - biaya makan lengkap mulai dari 40-50 kopeck hingga satu rubel. Sore harinya, kelompok berkumpul, terjadi skandal dan perkelahian, terdengar peluit, muncul polisi, ada yang dibawa ke kantor polisi, ada yang “diusir”. Pemain “mesin” atau akordeon bermain. Seringkali orang datang ke sini hanya untuk minum teh. Saat memesan seporsi teh, dua teko putih disajikan - satu kecil "untuk diseduh", yang lain lebih besar dengan air mendidih; tutupnya dirantai, dan ceratnya dibingkai timah agar tidak pecah. Di penginapan yang kotor orang dapat melihat tanda dengan nama yang keras: “Paris”, “London”, “San Francisco”; kadang-kadang di antara nama-nama dari peta geografis ini, atas keinginan pemiliknya, beberapa “Semut” atau “Bunga” dapat ditemukan. Di kedai mereka diberi makan sup kubis, kacang polong, bubur, daging rebus goreng dengan bawang, dan ikan murah - herring atau cod.

Bir dan mead (minuman botolan yang terbuat dari madu dengan air, hop, dan rempah-rempah) juga bisa diminum di rumah portir. Toko porter (bir), yang muncul pada pertengahan tahun 40-an abad ke-19 dan awalnya ditujukan untuk orang asing, kemudian menjadi bagian tak terpisahkan di pinggiran kota. Di pub-pub di St. Petersburg pada waktu itu orang tidak hanya bisa minum, tetapi juga membaca majalah.

“Rumah bir biasanya menempati satu atau dua ruangan. Di ruang pertama terdapat bar counter dan meja dengan kursi; di detik hanya ada meja dan kursi. Di belakang prasmanan terdapat rak-rak berisi rokok, nampan, dan mug. Meja-mejanya terbuat dari kayu atau besi dengan papan marmer. Di dinding tergantung lukisan dan oleograf jelek, penghargaan dari majalah “Niva”, “Picturesque Review”, “Neva”, dll. Ada tirai tulle dan terkadang bunga di jendela. Di salah satu dinding terdapat rak untuk majalah dan koran yang sebagian besar ditempelkan pada tongkat. Di antara surat kabar dan majalah, yang paling umum adalah: “New Time”, “Petersburg Newspaper”, “Petersburg Leaflet”, “Police Gazette”, “Niva”, “Picturesque Review”, “Dragonfly”, “Oskolki”, “Jester ”. Bir disajikan dalam botol atau mug, sesuai keinginan. Sebagai camilan, Anda bisa mendapatkan: kerupuk hitam dan potongan kecil keju gratis, dan dengan biaya khusus - udang karang rebus, telur, sosis, apel, dan jeruk. Secangkir bir berharga tiga hingga lima kopeck, sebotol - dari tujuh hingga sepuluh kopeck, lihat ke portir, karena ada porter yang sangat sederhana dan ada yang didekorasi dengan kemewahan, meskipun norak: dengan dinding dan langit-langit yang dicat, dengan ukiran bufet, dengan penyepuhan dan lain-lain." (44) . Para kusir dan pengrajin senang duduk di toko bir yang lebih sederhana, yang pada akhir abad ini terdapat lebih dari 400 toko di Moskow.

Pada saat itu, bahkan kedai minuman biasa pun biasanya berlangganan surat kabar dan majalah: “Moskovskie Vedomosti”, “Rusia Vedomosti”, “Berita Modern”, “Niva”, “Ilustrasi Dunia”, “Hiburan”, “Jam Alarm”. Bahkan ada "profesi" kedai khusus - untuk memberi tahu para tamu berita, rumor kota, dan insiden untuk suguhan yang pantas. Informan polisi juga tertarik pada mereka, melaporkan kepada atasan mereka tentang gosip kedai minuman. “Pada malam tanggal 19 Desember, di sebuah kedai minuman, pensiunan pejabat Ivanov membacakan surat kabar tanggal 17 Desember kepada para pengrajin dan supir taksi dan, setelah membacanya, menjelaskan kepada mereka tentang keengganan pemerintah terhadap nasib mereka, karena, seperti yang dia katakan. , para petani tidak akan pernah meninggalkan kemauan pemilik tanahnya, karena jika petani tidak mau membayar apa yang diinginkan pemilik tanah, ia tidak akan memberinya tanah; kemudian, tanpa disadari, petani akan setuju untuk membayar upah kepada pemiliknya dua kali lipat, dan mungkin bahkan tiga kali lipat; bahwa tidak akan ada seorang pun yang menyelesaikan pengaduannya terhadap pemilik tanah, karena bahkan sekarang semua pengaduan para petani dianggap tidak adil,” agen departemen III melaporkan apa yang didengarnya pada bulan Desember 1857.

Bagi warga kota miskin dari kelas “keji”, kedai minuman menggantikan teater dan klub. Banyak kedai minuman memiliki mesin musik (orkestri) yang mengumpulkan pecinta musik mekanis tersebut. Pada awal abad ke-20, orkestra digantikan oleh orkestra, tetapi kedai minuman dengan mobil tua mulai menjadi sangat populer: mereka yang suka “minum teh sambil mengemudi” terutama berbondong-bondong ke sana. Pada saat yang sama, sebuah gramofon muncul di bar-bar, yang repertoarnya di salah satu pub Moskow pada tahun 1911 terdiri dari "drama" berikut: "Inilah troika pos yang bergegas", "Turun di sepanjang Ibu Volga", "Mata coklat, di mana apakah mereka sudah menghilang”, “Oh, kotaknya penuh”, berbaris “Di bawah elang berkepala dua”.

Di kalangan pecinta musik rakyat, kedai di pasar Jerman dan “Milan” di pasar Smolensk sangat terkenal. Paduan suara Molchanov, yang dikontrak dari St. Petersburg, tampil di Milan; Penonton reguler datang ke aula yang dilengkapi peralatan khusus untuk mendengarkan tenor favorit mereka, yang tetap mempertahankan suaranya yang indah di usia tua. Osip Koltsov bernyanyi di sebuah kedai di Pasar Jerman dan tidak ada bandingannya dalam seni membawakan lagu-lagu Rusia, memikat pendengar. Dia juga dicintai karena kalimat-kalimatnya tentang topik hari ini, yang dia selingi dengan lagu-lagunya.

Gitar gipsi dibunyikan di bar bahkan sebelum paduan suara gipsi mulai tampil di restoran mahal. Musisi dan penyanyi kedai membawakan lagu-lagu yang dengan cepat menjadi populer. Kalimat sedih "Jangan memarahiku, sayang" setelah makan malam dengan vodka dan paduan suara gipsi digantikan oleh yang nakal, seperti "Sarafan-Unbutton":

Dan ke ruangan terang saat fajar

Kembali berdandan

Merobek gaun malam.

Ibu saya memarahi saya sejak lama

Dan dia melarangnya sebelum pernikahan

Keluar dari gerbang.

Di malam hari, di tengah rombongan bangsawan, seseorang mendengar “Bukan karena rambut ikal yang berhamburan, bukan karena bintang di mata” atau “Kegembiraan adalah sesaat. Minumlah sampai habis! Dan kemudian penonton pergi ke kaum gipsi untuk mendengarkan "Liubushka Dove".

Kedai yang kurang terkenal ditemukan di pinggiran kota Moskow - misalnya, di jalan selatan terdapat kedai Dushkin dan sejumlah kedai lainnya di dekat desa Nizhnie Kotly: supir taksi kuda dan Chumak Ukraina, peziarah dari kuil Kiev, pensiunan tentara dari dekat Sevastopol atau Warsawa berlindung di sini. “Dulu, beberapa “penduduk Sevastopol” atau “Nikolayevite” dari dekat Warsawa akan membeku pada hari musim dingin atau hari yang buruk,” kenang seorang pelanggan tetap di kedai-kedai ini, “Anda akan membawakannya segelas anggur dan menuangkan sedikit sup kubis, dan dia akan memulai ceritanya tentang Sevastopol, tentang Polandia, dan untuk waktu yang lama Anda akan mendengarkannya dan mengingatnya dengan penuh semangat.

Kemana Anda akan pergi, Tuan-tuan? - ajukan pertanyaan padanya. - Dan ke rumah. Oleh karena itu, ke Kostroma, provinsi. - Apakah kamu punya seseorang di rumah? - kamu bertanya lagi padanya. - Siapa tahu? Yah, semua orang mati. Sejak saya berangkat dinas, saya belum menerima kabar apa pun. Selama dua puluh lima tahun dia mengabdi kepada Tsar dan Tanah Air, dan sekarang dia harus ditinggal sendirian bersama Tuhan, seperti jari. Dan dia punya istri yang masih muda dan anak-anaknya sudah tiada,” dia menyimpulkan dengan sedih dan menghapus air mata yang deras dan tak disengaja. Dan yang lainnya, untuk melupakan diri mereka sendiri, akan menari dengan lincah diiringi suara harmonika dan gitar yang gagah. Dan kemudian dia tiba-tiba berhenti dan berkata: "Saya menari cukup banyak untuk pelayanan saya." Kami bermain di belakang dengan tongkat - seolah-olah ada tali yang direntangkan di atasnya... Saatnya pulang, lebih dekat ke halaman gereja. - Dan, setelah menutupi dirinya dari kedinginan dengan apa pun yang dia bisa, dia akan berkata: - Selamat tinggal, terima kasih atas suguhannya! - dan berjalan di sepanjang jalan menuju Moskow, dan badai salju menerpa wajahnya...

Pada hari-hari seperti itu saya senang nongkrong di kedai minuman dan mendengarkan cerita orang-orang berpengalaman. Peziarah dari Kyiv juga datang untuk beristirahat, terlebih lagi di musim panas. Mereka akan duduk di rumput dekat kedai minuman dan mulai bercerita tentang kuil di Kyiv, tentang Kiev sendiri, tentang perjalanan ke sana, dan Anda mendengarkan mereka dengan telinga terbuka. Ada ahli mendongeng yang luar biasa. Bahkan ada penyair di antara mereka; dia akan mendekorasi tempat itu untukmu dengan cara yang berbeda sehingga kamu bahkan tidak akan mengenalinya ketika kamu sampai di sana nanti. Dia akan bercerita tentang malam-malam yang indah dan harum di padang rumput, tentang langit biru tua yang dipenuhi bintang-bintang, yang begitu dekat sehingga Anda bahkan dapat menggenggamnya dengan tangan Anda, tentang bulan yang kebiruan, tentang sungai-sungai yang terhampar luas. hamparan di padang rumput, tentang penyanyi bandura dan tentang salam yang baik dan penuh kasih sayang dari jambul” (45).

Di masa sebelum reformasi, para tunawisma perkotaan, petani yang tidak berdokumen dan melarikan diri, berjalan di dalamnya, seperti Ivan Sofronov yang berpikiran sederhana, yang ditahan pada tahun 1813, yang “karena kurangnya bukti tertulis, setelah mendapat peringatan dari pendeta, diinterogasi dan diperlihatkan ... 19 tahun, tidak bisa membaca dan menulis, lajang... Saat pengakuan dosa dan Komuni Kudus dia tidak ingat kapan dia... Dia ditinggalkan sebagai yatim piatu oleh ayah dan ibunya di masa kanak-kanaknya dan tidak punya kerabat, dan dia tidak ingat sama sekali siapa yang ada di desa Borkovka dan oleh siapa dia dibesarkan, dia hanya tahu bahwa ayahnya dipindahkan ke sana dari desa Bakhilova, tidak jauh dari Borkovka, di mana dia adalah seorang pekerja untuk petani lokal Sofron dan Vasily Mamin... dari siapa dia melarikan diri sekitar dua tahun yang lalu tanpa persetujuan dari siapa pun, karena satu-satunya kebodohan, namun, tanpa melakukan tindakan apa pun yang melanggar hukum terhadap mereka dan pembongkaran. Berkeliaran di berbagai tempat. Dengan menyamar sebagai orang yang lewat, dia mencari nafkah dari sedekah duniawi. Dia datang ke sini ke Moskow tahun ini selama masa Prapaskah... Dia bergabung dengan pekerja harian dari beberapa petani yang tidak dikenalnya di alun-alun, bekerja bersama mereka dalam pekerjaan sehari-hari membersihkan berbagai sampah dari tanah di kamar batu yang terbakar di Pokrovka... di sana dia bermalam di ruang bawah tanah, tentang yang tertulis tidak ada yang bertanya tentang formulir... Akhirnya, bersama seseorang yang tidak diketahui pangkatnya, sama menganggurnya dengan dia, Sofronov, mabuk di sebuah kedai minuman di Taganka, dan dibawa ke unit Taganka” (46).

Di beberapa kedai minuman, pensiunan pejabat kecil atau sekadar juru tulis duduk, sibuk menyusun petisi, surat, dan surat-surat lain yang diperlukan bagi para petani di sekitarnya yang datang ke kota pada hari pasar. Di antara “pengacara” kedai ini terkadang ada ahli sejati yang akan menangani kasus apa pun; tidak ada biaya tetap untuk layanan mereka, dan klien mati-matian melakukan tawar-menawar dengan mereka.

“Bayangkan saja,” jelasnya, “adikku masih kecil, dan aku bekerja. Kakak laki-laki saya bertugas di dinas, dan saya terus bekerja, memperoleh segalanya, membangun segalanya. Tapi seperti kata dunia: semuanya sama. Apakah ini hukumnya? Dan distrik volost kami juga sama. Sekarang pergilah dan tuntut sesukamu. Ke mana harus berpaling sekarang? “Kita perlu mengajukan petisi ke pengadilan distrik zemstvo,” kata Sladkov dengan nada tegas. - Jadi. Dan saya sedang memikirkan dunia? - TIDAK. Dunia tidak ada hubungannya dengan itu. - Jadi. Nah, berapa banyak, Ayah, yang akan Anda ambil dari saya untuk petisi ini? - Rubel rubel. - Satu rubel? Tidak, wow, ini sangat mahal, Alexander Grigorievich. Ambil lebih murah. - Berapa banyak yang akan kamu berikan? Lagi pula, di sini kita perlu menganalisis persoalan ini sampai ke seluk-beluknya. “Ya, memang seperti itu, tentu saja perlu ditulis secara berurutan,” kata laki-laki itu sambil menguraikan setiap kata, “tapi biayanya sangat mahal.” - Nah, berapa menurutmu? Berbicara! Dan kemudian mereka memanggil saya ke lemari di sana. - Ya, katakanlah ada yang harus kamu lakukan. Bagaimana mungkin orang seperti itu tidak peduli? Ya, hanya satu rubel, masih mahal. Tidak bisakah lebih murah? - Mengapa kamu tidak memberitahuku berapa banyak yang akan kamu berikan? Lagi pula, Anda tidak perlu membayar dua kopek. - Tentu saja, bukan dua kopek. Dan itu sudah terlalu mahal,” menggambarkan tawar-menawar kedai dengan “pengacara”, pedagang buku bekas yang tidak beruntung dan pemabuk pahit Nikolai Sveshnikov, yang hadir (47). [cm. sakit.]

Informasi tentang kondisi sanitasi Sankt Peterburg yang diterbitkan pada tahun 1897 memberikan gambaran tentang struktur kedai minuman, yang dibagi menjadi tiga kategori: “untuk masyarakat murni”, “rakyat biasa dengan separuh murni” dan “khusus rakyat jelata” ”. “Kedai bersih dan bahkan restoran kelas dua semuanya menempati tempat yang luas, terdiri dari tujuh, delapan atau lebih, terkadang hingga lima belas ruangan, tinggi, luas; ruang bersama dan beberapa kantor memiliki jendela yang menghadap ke jalan, sehingga terdapat cukup cahaya di dalamnya; semuanya dilengkapi dengan baik; furnitur di ruang bersama dan kantor sebagian besar dilapisi kain; jendelanya memiliki tirai yang terbuat dari bahan yang sama dengan furnitur. Lantainya sebagian besar terbuat dari parket; langit-langitnya bercat putih bagus, lampu gantung digantung di sana; dindingnya ditutupi dengan kertas dinding yang bagus dan dijaga cukup bersih; Ada cermin, lukisan, dan sconce di dinding. Mereka dinyalakan dengan minyak tanah atau gas.” Sebuah kedai biasa “terdiri dari dua bagian: setengah bersih dan setengah hitam. Yang pertama ditempatkan di lantai dua, yang kedua - lebih sering di lantai pertama. Ada prasmanan di ruang pertama dari bagian yang bersih. Di ruangan ini, seperti di ruangan lainnya, terdapat meja-meja yang dilapisi taplak meja putih dan furnitur berlapis kain. Ada organ dalam satu ruangan. Setengah bagian yang bersih terdiri dari tiga hingga empat ruang makan umum dan dua hingga empat kantor pribadi. Separuh hitam terdiri dari dua hingga empat ruangan. Perabotan di sini sederhana, mejanya dilapisi taplak meja berwarna.” Ada oven Rusia dengan makanan ringan babat, kubis, sosis, dan selyanka di penggorengan. Meja dengan piring kotor, asap tembakau tebal, percakapan berisik - kerumunan sederhana berjalan di sini: buruh, supir taksi, penjaja.

Kedai rakyat biasa "terletak di ruang bawah tanah, meskipun mereka juga ditemukan di lantai pertama, dan menempati lima atau enam kamar." Lantainya “kayu, tidak dicat, kotor. Dindingnya dilapisi kertas dinding murahan dan ditutupi noda berminyak” (48). Pada akhir abad ke-19, sudah ada 644 kedai minuman di St. Petersburg, yang mempekerjakan 11 ribu pelayan. Pada tahun 1882, kedai teh pertama dibuka di St. Petersburg, dan kemudian mulai muncul di mana-mana - di sepanjang jalan raya, di stasiun pos dan stasiun kereta api, dekat pasar dan teater. Teh disajikan dengan roti panas dan mentega segar, susu, krim, dan gula. Bagel dan bagel, yang selalu hangat, digantung di samovar yang mendidih, dan kerupuk serta kerupuk disajikan dalam kotak anyaman. Tak lama kemudian, tradisi baru kedai teh muncul - menyimpan binder koran, yang dapat dibolak-balik oleh pengunjung mana pun secara gratis.