Moskwa w XIX wieku słynęła z uczt odbywanych zarówno w domach, jak iw placówkach gastronomicznych. W tym stuleciu rozkwitły modne i drogie lokale gastronomiczne – ekskluzywne restauracje i prestiżowe tawerny; jednak w Moskwie było mnóstwo instytucji demokratycznych.

Do XVIII wieku rosyjskie żywienie publiczne było przeznaczone dla biednych ludzi. Tawerny i pijalnie były wypełnione zwykłymi ludźmi. Piotr I, widząc tego rodzaju prestiżowe placówki w Europie, otworzył w Rosji tawerny – miejsca dla zamożnych dżentelmenów. Tawerny pojawiły się zarówno w Petersburgu, jak iw Moskwie. Jednak ze względu na brak kultury odwiedzania restauracji ze strony klasy uprzywilejowanej, tawerny te szybko zamieniły się w coś w rodzaju tawern. Nazwa karczmy została (no cóż, chwilowo) zdyskredytowana. Pod koniec XVIII wieku herbergi otworzyły swoje podwoje dla panów, a od początku XIX wieku zaczęto je nazywać restauracjami.

Około początku XIX wieku placówki gastronomiczne w Rosji nabrały blasku i szyku. W Moskwie pojawiają się luksusowe restauracje, oferujące gościom najbardziej wykwintne dania kuchni zagranicznej. Znajdziesz tu trufle, dziczyznę wszelkiego rodzaju, desery i oczywiście szampana przywiezionego z Francji!

Wspominając restaurację Yar – jedną z najsłynniejszych w Moskwie – Aleksander Siergiejewicz Puszkin napisał:

Jak długo będę pogrążony w tej głodnej melancholii?
Mimowolny post
I zimna cielęcina
Pamiętacie trufle Yara?

Co ciekawe, w XIX wieku swój prestiż odzyskały także moskiewskie karczmy, stając się restauracjami narodowymi o rosyjskim posmaku. Tawerny „dla czystej publiczności” specjalizowały się w daniach kuchni rosyjskiej, a porcje podawane tutaj były ogromne! Zwiedzający mogli spokojnie dokończyć posiłek składający się z ciecierzycy, góry naleśników i prosiaka w galarecie, a następnie udać się do restauracji na placek strasburski... Ulubionymi napojami w tawernach była herbata i wódka.

Które moskiewskie restauracje były najbardziej znane? „National”, „Metropol”, kawiarnia „Savoy”, „Słowiański Bazar”, „Empire”, „Anglia”, „Strelna”, „Lux Hotel”, „Złota Kotwica”, „Praga”, „Ermitaż” oraz m.in. oczywiście, wielki „Yar”. Niektóre restauracje mają specjalną „specjalizację”: na przykład w „Ermitażu” w dniu Tatiany moskiewscy studenci byli zbuntowani, a w „Strelnej” i „Yarze” słynęli z cygańskiego śpiewu.

„Tawerna jest pierwszą rzeczą”

„Tawerna jest nam najbliższa!” - głosi aktor Arkashka Schastlivtsev w sztuce A. N. Ostrovsky'ego „Las”. Rzeczywiście dla wielu Rosjan XVIII-XIX wieku tawerna była „pierwszą rzeczą” - miejscem spotkań przyjaciół i sąsiadów, giełdą dla kupców, przystanią dla podróżników i po prostu samotnych ludzi, miejscem spotkań, klubem, czytelnia i miejsce odpoczynku dla każdego – od milionera po włóczęgę. Co więcej, nawet w stolicach dawnej Rosji karczma niekoniecznie była lokalem niskiej klasy dla zwykłych ludzi.

W 1808 r. Pochodzący z Jarosławia Anisim Stepanowicz Palkin odważył się otworzyć swoją rosyjską tawernę tuż przy Newskim Prospekcie - i miał rację: „Tawerna Palkin” z powodzeniem połączyła dania zagraniczne z „rodzimymi potrawami rosyjskimi” - ciasta, kapuśniak, sterlet; ten sam Palkin jako pierwszy wymyślił „obiady wielkopostne na zamówienie” dla trzymających się tradycji kupców. Tak wyglądał jeden z jego standardowych obiadów w 1844 roku: „zupa mipotage naturen”, placki „Demidov coca”, „łamane cyndronem”, sos „tour tu shu pardwa fage”, raki, cielęcina i na deser „krem” ciasto. Brule” o łącznej wartości 1 rubla 43 kopiejek w srebrze. W tym samym czasie Palkin jadł mnóstwo naleśników podczas Tygodnia Zapusty, latem gotowali botwinę z lekko solonym jesiotrem gwiaździstym, a zawsze można było znaleźć owsiankę Guryev, prosię z chrzanem i egzotyki gastronomiczne, takie jak oczka wołowe w sosie i pokruszona cielęcina uszy.

Spadkobiercy zaradnego karczmarza docenili możliwości słowa drukowanego w reklamie swojego zakładu. „Kolacja Palkińskiego to prawdziwa rosyjska gastronomia i są do tego specjalni szefowie kuchni, z którymi żaden francuski kelner nie może się równać pod tym względem. Mówimy o tym, ponieważ niedawno grupa zamożnych obcokrajowców zamówiła w tej tawernie rosyjski lunch i nie może się nachwalić rosyjskim jedzeniem. Zaskoczyły ich rosyjskie przyprawy, takie jak ogórek kiszony. Od nas Paryż i Niemcy przyjęły dorożki, narty, łaźnie, a może przyjmą też zupę rybną i kulebyaki” – chwaliła gospoda „Północna Pszczółka” w marcu 1847 roku. Cztery pokolenia tej rodziny były właścicielami tawern i restauracji na Newskim Prospekcie lub w jego pobliżu. Kolacja u Palkina uważana była za obowiązek gościa w równym stopniu, co zwiedzanie Petersburga. Rodzina ta została uwielbiona przez wielu znanych petersburskich pisarzy, aktorów i kompozytorów, którzy odwiedzali jej restauracje.

Jednak prawdziwi koneserzy kuchni rosyjskiej i jej atrakcji nadal woleli lokale starej stolicy. W Moskwie było wiele tawern, ale najlepsze z nich znajdowały się w centrum, w pobliżu miejsc publicznych, Ogrodu Kremlowskiego i na Iljince. Wśród starych rosyjskich tawern z pierwszej połowy XIX wieku Saratów, zakłady Gurina i Jegorowa (ten ostatni miał dwa: jeden u siebie, drugi w domu milionera Patrikeeva) i Trójca Tawerna była sławna.

W latach 40. XIX wieku najbardziej znane to Wielka Moskiewska Tawerna I. Gurina na placu Woskresenskaya, zlokalizowana na miejscu hotelu Moskiewskiego, oraz Tawerna Trójcy na Ilyince. Moskiewskie karczmy w tamtych czasach różniły się od „pańskich” restauracji: „Dość brudna, zatęchła klatka schodowa, z kiepskim wąskim dywanem i poręczami pokrytymi czerwonym suknem, prowadziła na drugie piętro, gdzie znajdowała się garderoba, a w pierwszym pokoju lada z wódką i raczej niepozornymi przekąskami, a za ladą stała ogromna szafka z naczyniami; następna sala-hol była całkowicie zastawiona kanapami i stołami w kilku rzędach, przy których mogły usiąść cztery osoby; w głębi sali znajdowały się masywne organy orkiestrowe oraz znajdowały się drzwi na korytarz, w którym znajdowały się wydzielone gabinety, tj. tylko duże pokoje ze stołem pośrodku i pianinem. Wszystko było urządzone bardzo prosto, bez dywanów, zasłon itp., ale było w miarę czysto.”

Zarówno goście, jak i właściciele zajazdu wyglądali inaczej niż tłum restauracji. „Pani nigdy nie było w świetlicy, a obok eleganckiej młodzieży siedzieli bardzo prosto ubrani, skromni ludzie, a wiele osób z klasy handlowej w kaftanach przebywało w karczmach, oddając się wyłącznie piciu herbaty; Co jakiś czas, ale coraz rzadziej (od lat 80.), pojawiali się ludzie starego stylu, wymagający i uroczyście palący fajki z długimi łodygami. Do otworu w chibouku włożono ustnik ze świeżego gęsiego pióra i przyniesiono fajkę do zakrystii, już zapaloną. W świetlicy było całkiem przyzwoicie, o co dbała służba – prostytutki. Byli to ludzie starzy i młodzi, ale zdecydowanie o powściągliwym wyglądzie, spokojni, uprzejmi i na swój sposób bardzo eleganccy; czystość ich ubiorów – białych koszul – była wzorowa. I tak wiedzieli, jak zapobiegać skandalom i szybko je powstrzymywać... Często odwiedzający byli nazywani według płci po imieniu i patronimie i byli z nimi przyjaciółmi. Za najlepszą orkiestrę uważano wówczas tawernę „Wielka Moskwa”, a Moskale, zwłaszcza odwiedzający prowincję, udali się tam w wyraźnym celu posłuchania naprawdę dobrych organów.

Cztery razy dziennie właściciel zajazdu Gurin przechadzał się po wszystkich rzędach stołów w świetlicy, grzecznie kłaniając się swoim „gośćm”; był to bardzo przystojny, całkowicie siwy, surowy starzec z małą brodą, przedziałkiem na środku głowy i włosami strzyżonymi w klamrę; Ubrany był w rosyjski kaftan w starym stylu. Nie było stewardów, a nieporozumienia, jakie czasami pojawiały się w związku z przedstawionym rachunkiem, wyjaśniał urzędnik, który stał za ladą bufetową, gdzie rachunki były wypisywane przy biurku... Wtedy nie było specjalnych kart śniadaniowych, była tylko ogólna karta wskazująca wszystko, co tawerna może zaoferować gościom. Przeważnie chodzili do tawerny tylko po to, żeby coś zjeść i napić się, nie rozróżniając, czy było to śniadanie, czy lunch. Rzadziej jadaliśmy w tawernach; wieczorem zamożna publiczność częściej chodziła do restauracji. Nie było w zwyczaju podchodzić do bufetu, a do zajętego stołu serwowano gościom wódkę z „oficjalną” przystawką, jak to się nazywało, czyli kawałkiem gotowanej szynki i ogórkiem kiszonym”.

Do tego opisu możemy dodać, że Wielka Karczma Moskiewska była ulubionym miejscem moskiewskich urzędników i prenumeratą znanych rosyjskich magazynów (37).

Prawdopodobnie najstarsza była karczma Trójcy Świętej: istniała nieprzerwanie od 1809 roku w tym samym budynku, w którym została otwarta, a dopiero podczas francuskiej okupacji Moskwy w 1812 roku została na krótki czas zamknięta i spłonęła w pożarze. Ale wkrótce ponownie otworzył swoje podwoje i stał się jedną z atrakcji dawnej stolicy - rdzenni Moskale byli pewni, że nigdzie nie mogą zjeść tak satysfakcjonującego lunchu jak w Tawernie Trójcy, a koneserzy przybywali, aby skosztować najlepszych ryb w Moskwie.

Moskiewscy dziennikarze z połowy XIX wieku szczegółowo opisali, jak wyglądała ta ostoja rosyjskiego ducha w 1856 roku: „Wchodząc do pomieszczeń takiej karczmy jak Troicki, uderzy was niezwykła aktywność, a raczej zgiełk, jaki tam panował. panuje tam o każdej porze dnia. Skroplone powietrze, nasycone wszelkiego rodzaju oparami i dymem tytoniowym, wywiera nieprzyjemne wrażenie na świeżych uczuciach; lecz zwykli goście tego nie zauważają i z przyjemnością siadają wokół niezliczonych stołów, pijąc i jedząc wszystko, co im serwują gorliwi słudzy, którzy wiją się jak węże wśród przychodzącego i odchodzącego tłumu. Często, zwłaszcza zimą, nie można znaleźć ani jednego wolnego miejsca do siedzenia, a jeśli złożysz skargę w tej sprawie przelatującemu policjantowi, on ze swoją zwykłą uprzejmością pocieszy Cię słowami, zawsze wypowiadanymi szybko: „ Nie martw się, proszę pana, teraz cię zadowolimy, proszę pana!” W środku rozmów, biegania, wśród stukania i brzęku talerzy, noży, widelców, szklanek i filiżanek wystarczy chwilę popatrzeć i zobaczyć otaczający Cię obraz. Spektakl nie jest estetyczny, ale zawsze oryginalny, zachwycający dla tych, którzy widzą go po raz pierwszy. Setki ludzi zajętych jest piciem herbaty, w najróżniejszych grupach; na wielu stołach je się głównie kapuśniak, placki, a w dni postu ryby w różnej postaci... Mówią, że to wszystko jest bardzo dobre: ​​gusta są różne i wielu woli kuchnię Tawerny Trójcy od najlepszej francuskiej restauracji; przynajmniej tam, w tawernie, serwują ogromne porcje, chociaż nie można powiedzieć, że to wszystko jest tanie.”

W życiu dawnej kupieckiej Moskwy karczma pełniła rolę klubu dla ludzi biznesu, w którym dokonywano dużych transakcji handlowych przy jedzeniu, napojach i herbacie. Stałymi gośćmi Troickiego i innych chwalebnych zakładów Kitaj-Gorodu byli kupcy „spośród tych asów, którzy zaczynając od grosza, w końcu stali się milionerami”: „Oni, szczególnie w tym okresie życia, kiedy ich wzrost odpowiada ich stanowi, są stateczni i ważni, uporządkowani i zachowują pierwotną prostotę swoich zwyczajów i nawyków. Robiąc interesy, czy to w sklepie, podróżując ulicami, czy pijąc herbatę w tawernie, uważają za niefajne pojawiać się w eleganckich, a nawet schludnych ubraniach. Podniszczony, zatłuszczony surdut o staromodnym kroju (jeśli uda się w nim rozciąć jakieś rozcięcie); zatłuszczone buty prawie do kolan; jakaś brudna szmata zamiast krawata - to cały ich widoczny garnitur i uważają za zaszczyt pozostać w nim przez całe życie, oczywiście z wyjątkiem dni wielkich świąt, a nie w domu, gdzie prostota garnitur jest jeszcze bardziej uderzający i zależy od charakteru bogacza...

Nie myślcie, że ci zadowoleni, spokojni, mocno osadzeni ludzie rozkoszują się jedynie chińskim nektarem: nie, licząc na palcach, realizują wielotysięczną transakcję, nie zapominając o nalaniu sobie herbaty w specjalnym, oryginalnym sposób, trzymając w dłoniach spodek (nigdy nie piją herbaty z filiżanek). Gdy posiłek się skończy, sprawa będzie zakończona. Jak to jest możliwe? Czy są bardzo bystrzy, bystrzy, szybko wyciągają wnioski, że wielkie rzeczy kończą mimochodem? To również się zdarza; ale najważniejsze, że mają straszliwą wprawę w swoich sprawach, zawsze robią to w ten sam sposób, w negocjacjach używają znanych zwrotów, znanych słów i z góry wiedzą, jak zakończy się ich rozmowa. Dlatego też wszystkie puste ceremonie, zaprzeczenia i uzupełnienia stosowane w tym przypadku zupełnie nic nie znaczą i sprawa jest już zakończona, zanim rozmowa w karczmie dobiegnie końca. Kiedy herbata jest wypita, zaczynają się wzajemne ukłony ze znanymi, gotowymi zwrotami: „Na poczęstunek, Tichon Elpidiforich!” - Twoje zdrowie, Nikandr Timofeevich. - Eremey Sidorich! - Czy to prawda? - Tak, zgadza się, ojcze! - Poddaj się! - No, nie mów! - Naprawdę... - Po prostu przyjdź, przyjdź! - Przecież jaki mocny! - Nie, nie mów tego.. . - Szacunek!" Kilkaset podobnych słów składa się na coś w rodzaju chińskich ceremonii towarzyszących każdej transakcji handlowej przy herbacie” (38).

Na Varwarce znajdowała się karczma Łopaszowa z górną salą zaaranżowaną w formie „rosyjskiej chaty” z haftowanymi ręcznikami na rzeźbionych ścianach. Na stołach zastawiono muzealne sztućce z czasów przed Piotrowych, za pomocą chochli nalewano nawet szampana do kielichów. Stałymi bywalcami tej karczmy byli syberyjscy górnicy złota, dla których Łopaszow specjalnie wysłał z Syberii kucharza, aby przygotował kluski i stroganinę. Rano w tawernie Łopaszowski biznesmeni zawierali przy herbacie wielomilionowe transakcje, a następnie zapieczętowali je kluskami. Istotne sprawy załatwiano także w sąsiedniej karczmie „Arsentyich” (nazwanej na cześć właściciela – Michaiła Arsentievicha Arsenyeva) przy Bolszoj Czerkaskim, gdzie serwowano najlepszy w Moskwie kapuśniak, szynkę i białą rybę.

Najcichsza była tawerna Chlebowa Giełdy A. T. Zvereva przy Gavrikov Lane – miejsce spotkań hurtowych młynarzy; Nawet bardzo dobrze ubrani goście nie mieli tu wstępu, jeśli byli pijani. Rano serwowano tu wyłącznie herbatę, podczas której kupcy zawierali transakcje; na ich stołach leżały torby z próbkami zboża. Dopiero po zakończeniu „biznesu” podano śniadanie. Nie było zwyczaju pić rano w tawernie – w tym celu serwowano wieczorną wycieczkę do wiejskiej restauracji; w renomowanych lokalach, takich jak Łopaszow czy Arsentich, nie wolno było pijać. Ale wśród kupców byli też tacy, którzy lubili „podgrzewać” transakcję, upijając sprzedającego lub kupującego. Do ich dyspozycji była tawerna Bubnov przy Vetoshny Lane, gdzie można było upić się wcześnie rano, a nawet poszaleć przez tydzień. Oprócz luksusowych górnych sal, tawerna Bubnovsky miała także podziemne piętro - „dziurę”: dużą piwnicę z niskim sklepionym sufitem, bez okien, podzieloną cienkimi drewnianymi przegrodami na małe biura, podobne do kabin na parowcach. W każdym takim pomieszczeniu, oświetlonym strumieniem gazu, nie było żadnych mebli poza stołem pośrodku, na którym znajdował się brudny obrus poplamiony winem i ustawionymi wokół niego czterema krzesłami. W tych ciemnych, brudnych i dusznych pomieszczeniach codziennie od rana do późnej nocy kupcy upijali się nieustannie. Zwiedzający czuli się wolni, bo pod nieobecność kobiet mogli rozmawiać, śpiewać, przeklinać i krzyczeć, wywoływać skandale – nic nie szło „w górę”; „Sekret” był marką skandalicznej gospody. Ale następnego dnia mogli zapytać spuchniętego biznesmena: „Czy nie trafiłeś do dziury Bubnowa?”

W latach 70. XIX w. karczma starowiercy S.S. Jegorowa w Okhotnym Ryadzie słynęła z doskonałej kuchni rosyjskiej i najbogatszego wyboru herbat; Co więcej, pili go tutaj tylko z kubków, a nie ze szklanek. Do picia herbaty przeznaczono specjalny pokój, urządzony w stylu chińskim. Karczmę Jegorowskiego ozdobiono szyldem przedstawiającym kruka trzymającego naleśnik w dziobie. Na parterze budynku karczmy Jegorow znajdowała się naleśnikarnia Woroniny, która cieszyła się dużą popularnością dzięki specjalnym markowym naleśnikom. Siedzieli tam w futrach i jedli gorące naleśniki z zimną bieługą lub jesiotrem, chrzanem i octem. Na drugim piętrze za szatnią znajdowały się sale z pomalowanymi ścianami i basenem dla sterletów; Siedzące w klatkach słowiki swoim śpiewem zachwycały uszy gości. Serwowano tam różne wiejskie ryby i pyszne dania rybne. W karczmie Jegorowa obowiązywał zakaz palenia (na górze było małe pomieszczenie do tej obrzydliwej czynności); Ściśle przestrzegano dni postu, a w każdą sobotę właściciel rozdawał jałmużnę.

Popisowym daniem Jegorowa był rasstegai – okrągły placek z kilkoma warstwami różnych nadzień rybnych i kawałkiem ociekającej tłuszczem wątroby miętusa. Specjalnych umiejętności wymagało od pracownika piętra przecięcie ciasta od środka ostrym nożem na dziesiątki bardzo cienkich plasterków, tak aby zarówno sam placek, jak i znajdująca się w jego środku wątroba zachowały swój kształt w nienaruszonym stanie. Powszechnie uznanym mistrzem krojenia ciasta z taką „chińską różą” był prostytutka Piotr Kirilych; W tej sztuce rywalizowali z nim Kuźma Pawłowicz i Iwan Semenowicz z tawerny Test.

W tawernach, które ceniły swoją reputację, dobierano odpowiednią kadrę – prostytutki. „Mężczyźni byli młodzi i przystojni, z włosami przedziałkiem na środku, starannie zaczesaną brodą i odkrytą szyją, ubrani w różowe lub białe letnie koszule przewiązane w pasie i niebieskie szerokie spodnie wpuszczone w buty. Przy całej swobodzie stroju narodowego, mają dobrą postawę i wielki naturalny wdzięk” – tak w 1858 roku francuski pisarz Théophile Gautier ocenił obsługę moskiewskiej karczmy. Uderzył go brak numerów w szafie, które nie były konieczne – służba bezbłędnie nakładała futra na ramiona gości.

Najwyższą kategorią służby karczmowej byli kelnerzy. W odróżnieniu od płci, mieli nosić frak z białą koszulą, kamizelką i krawatem. Nienagannej „formie” musiały towarzyszyć odpowiednie maniery „wysokiego tonu” – umiejętność prowadzenia z szacunkiem, ale z godnością i znajomością sprawy rozmowy z klientem, serwowania naczyń, zarządzania serwetką (przyjmując zamówienie, należy zachować go na lewym ramieniu, przy składaniu rachunku - na prawym i w żadnym wypadku pod łokciem). Kelner w porządnej restauracji musiał umieć wyjawić klientowi wszystkie zalety menu, znać na pamięć nazwy skomplikowanych kuchni restauracyjnych i cechy nakrycia stołu dla każdego dania; Dużo czasu zajęło obsłudze tawerny nauczenie się, jak umiejętnie obsłużyć nawet wybrednego gościa:

„Jaka karafka wódki – duża czy mała? Może zaczniemy od małego? Chłodniej? Co chciałbyś zjeść? Czy przekąski są gorące? Nerki na Maderze gotowe, moskiewska selyanochka z jesiotrem, skoblenochka na patelni, Broshed nerki - czy można szybko... Selyanochka? Słucham! Kawior tłoczony na zimno ze świeżym ogórkiem, sałatka Olivier, cielęcina z sałatką, wysoki łosoś - z Dviny? Śledź? Słucham! A do tego podajemy śledzie... Masło i ziemniaki w mundurkach? Słucham! Dziś u nas zupa dezhurt z miętusa z wątróbką w towarzystwie pasztetów, zimnego prosiaka... Na drugie danie możemy podać kuropatwy na kanapce z sałatką... Trzecie - lody i owsianka Guryev. Zatrzymamy się w Guryevskaya? Nie będę cię opóźniać, teraz! Karafka jest mała. Może od tego zaczniemy? Menu zostało wybrane przez Angelique!”

Dopiero podczas I wojny światowej w restauracjach i kawiarniach pojawiły się służące, co początkowo wywołało opór, a nawet strajki kelnerów.

W starej Rosji uformowała się dziedziczna kadra tej płci; Zgodnie z tradycją czasów przedreformacyjnych służbę wielu placówek metropolitalnych rekrutowano spośród mieszkańców Jarosławia, którzy zdaniem ekspertów wyróżniali się szczególną sprawnością, taktem i umiejętnością obsługi gości. Tatarzy Kazańscy rywalizowali z nimi w najlepszych petersburskich restauracjach; Wśród starszych kelnerów-menedżerów i głównych kelnerów drogich restauracji byli Francuzi i Niemcy.

Krajowy znawca życia karczmowego wiedział dobrze, że „wdzięk” prostytutek wykształciła się w surowej szkole: „Obowiązki, które wykonują, są niezwykle trudne i tylko przyzwyczajenie pozwala je znieść. Wszystkie płcie, bez wyjątku, to mieszkańcy Jarosławia, piękni, inteligentni faceci, pełni siły i życia. Zwykle zajmują swoją pozycję jako chłopcy i w ciągu kilku lat tak się do tego przyzwyczajają, że wyglądają jak jakieś żywe maszyny: zręczne, zwinne, zwinne jak rtęć! Od rana, bardzo wcześnie, aż do późnej nocy nie mają możliwości usiąść, a jedynie kilka minut mają na odświeżenie się jedzeniem i piciem herbaty; przez resztę czasu biegają, przynajmniej na nogach, i nie będzie widać, jak siedzą, bo jeśli kościelny nie służy w innym czasie, to nadal stoi przy drzwiach lub patrzy na gazetę (wszyscy umieją czytać), ale na pewno stoi na nogach. Tak spędza całe życie i opuszcza swoje miejsce tylko wtedy, gdy ma zamiar i może sam zostać mistrzem lub, jak to się mówi, zająć się handlem. Nie może i nie ma odwagi przenosić się z jednej karczmy do drugiej, bo oznaczałoby to, jak to się mówi, jakieś wykroczenie lub kłamstwo i w tym przypadku nikt by go nie przyjął. Każdy właściciel karczmy (oczywiście słynnej) ceni swoje dzieci, zwłaszcza te, które mieszkają z nim od dawna. I trzeba powiedzieć, że w ogóle ci ludzie są trzeźwi, mądrzy i uprzejmi w najbardziej oryginalny sposób. Zachowują uczciwość w swoich obliczeniach wobec każdego gościa, dopóki się nie upije; ale gdy zielone lub szampańskie wino zamgliło głowę gościa, uprzejmość służącej zamienia się w tupot, w którym ledwo słychać coś w rodzaju: „Chciałby pan napić się dwa kieliszki wódki, proszę pana, dwadzieścia i dwadzieścia, solanka, dwadzieścia, dwadzieścia rubli, tuba, dwadzieścia, dwa kieliszki wina, dwadzieścia i dwadzieścia, w sumie dwa ruble dwadzieścia i dwadzieścia kopiejek wyrazy szacunku dla waszej czci, proszę pana. Wszystko to mówi się z banknotami w ręku i kiedy było szampan na stole, wynik rośnie i za 20 rubli!Ale pijany gość nie protestuje, płaci, albo bierze resztę bez sprawdzania, bo jeszcze potrzebuje pomocy kościelnego, który z szacunkiem zabierze go z ganku gospodzie, posadź go w saniach lub dorożce i życz mu szczęśliwej podróży” (39).

Gospodarze i płeć znali wszystkich swoich stałych gości. Na wakacjach witano ich kartką z życzeniami na talerzu z wierszami wydrukowanymi na pięknym papierze. Bywalcy tawerny Wielka Moskwa otrzymali gratulacje dla Maslenitsy:

Szczęśliwego tygodnia sera!

Jesteśmy naszymi drogimi gośćmi

I z całego serca im wszystkim tego życzymy

Baw się lepiej.

Teraz, zapomniawszy o melancholii, idzie

Cały prawosławny świat rosyjski, -

Z szacunkiem wita publiczność

Wielka Moskwa to nasza tawerna.

Jednak w dni powszednie atmosfera niektórych z tych obiektów, a także maniery ich gości nie zawsze sprzyjały relaksującym wypoczynkom:

Hej, ty idioto, psie psie!

Chodź tu, draniu!

Daj nam karafkę wódki

Tak, sałatka z jesiotra! -

Tak swoją codzienną twórczość widział nieznany poeta-kelner w numerze pisma „Człowiek”, wydawanego w 1911 roku przez Towarzystwo Karczmarzy (40). Ludzie często przychodzili do restauracji lub tawerny na „spacer”, który zwykle kończył się dekorowaniem „twarzy” płci musztardą lub „pływaniem” służby w basenie. Nieodwzajemnione prostytutki zobowiązane były bezwarunkowo spełnić wszelkie żądania odchodzących gości: „Odwróćcie się, lokaje, gość wychodzi!” Hojnym, stałym klientom przesyłano opisy rozpusty na świątecznych kartkach okolicznościowych:

Karafka zniknęła,

I wszystkie wina zostały policzone.

Każdy pił tyle, ile mógł

I byli bardzo zachwyceni.

Dzień pracy prostytutki trwał 17 godzin. W wielu tawernach pracownikom nie wypłacano pensji, wierząc, że otrzymują dochód z napiwków. W 1902 r., chcąc chronić swoje interesy, karczmarze utworzyli swego rodzaju związek zawodowy – „Towarzystwo Kelnerów i Innych Karczmarzy”. Na samym dole hierarchii karczmowej znajdowali się „robotnicy kuchenni, zmywacze i chłopcy zabrani ze wsi na szkolenie – od rana do północy myli naczynia, rąbali drewno, sprzątali pokoje, gotowali wodę. Z biegiem czasu najinteligentniejsi stali się prawdziwymi „seksualistami”.

W XIX-wiecznej restauracji kelnerzy i pracownicy obsługi pięter nie otrzymywali wynagrodzenia. Wręcz przeciwnie, rozpoczynając pracę, kelner sam płacił właścicielowi kaucję pieniężną i dodatkowo dawał 10-20 kopiejek dziennie jako ubezpieczenie na wypadek „tłuczenia naczyń” lub utraty rzeczy. Co więcej, często to właśnie kelner opłacał całą kwotę zamówienia z własnych środków i musiał ją sam odebrać od klienta, bez udziału administracji – aż do złożenia pozwu we własnym imieniu. W niektórych restauracjach kelnerzy wręczali specjalne pokwitowania, stwierdzając, że zobowiązują się służyć „bez wynagrodzenia, przy przygotowanym stole i we własnym mieszkaniu” oraz „nie wpędzać właściciela w żadne kłopoty i próby” (41).

Dochód kelnera składał się z „wdzięczności od gości” – napiwków, które w innych restauracjach stanowiły od 5 do 10 procent rachunku, który po burzliwej hulance można było mierzyć w kwocie trzystu, pięciuset, a nawet tysiąca rubli. Stałą pensję otrzymywała jedynie elita restauracyjna: „winiarze”, starsi urzędnicy w tawernach, którzy zastąpili właściciela, główni kelnerzy i ich pomocnicy – ​​„kelnerzy licznikowi”. Długotrwała praca w prestiżowych i drogich restauracjach mogła zapewnić kelnerom dobre dochody, ale większość pracowników otrzymywała kopiejki i kopiejki w formie napiwków; ich miesięczne zarobki na przełomie wieków wynosiły 8-10 rubli. W każdej chwili kelner lub obsługa piętra może zostać zwolniona. Bezrobotni pracownicy tawerny w Moskwie zebrali się na swojej „giełdzie” w jednej z tawern w pobliżu Bramy Pietrowskiej.

Utworzone w 1902 roku „Moskiewskie Towarzystwo Wzajemnej Pomocy Kelnerów i Innej Służby Hoteli i Karczm” skupiało zaledwie kilkaset osób na 50-60 tysięcy karczmarzy - w ich zjednoczeniu przeszkadzali nie tylko właściciele, ale także niezgoda między sami kelnerzy: „krawcy” uważali się za pracowników seksualnych w „białych koszulach” i oddzielali się od niższych służących tawerny. Niemniej jednak w wyniku działalności jej działaczy w gazetach zaczęto publikować artykuły na temat trudnej sytuacji służby; Rozpoczęły się pierwsze strajki, a nawet procesy sądowe z właścicielami, w których kelnerzy bronili swoich praw. Tak wyglądały żądania kelnerów w Moskwie i Petersburgu w 1905 roku:

„1. Wprowadzenie dnia wolnego w tygodniu dla pracowników lokali karczmowych;

2. Zwolnienie z obowiązków niezwiązanych z naszą specjalizacją, takich jak: sprzątanie, wybijanie mebli, mycie naczyń;

3. Całkowite zwolnienie ze służby nocnej;

4. Zniesienie wszelkich opłat za majątek właściciela i zniesienie zastawów;

5. Anulowanie wszystkich kar;

6. W przypadku niepłacenia przez gości restauracji za to, co wypili i zjedli, odpowiedzialność ponosi właściciel lokalu;

7. Obowiązkowa pensja dla każdego wynosi co najmniej 10 rubli. na miesiąc".

Ponadto kelnerzy domagali się od właścicieli „nieingerowania” w ich życie osobiste, zakazu zwalniania bez uzasadnionego powodu i „grzecznego traktowania” klientów.

W 1868 r. urzędnik Gurina Iwan Testow namówił właściciela ziemskiego Patrikejewa, aby odebrał Jegorowowi karczmę i przekazał ją jemu. Na ścianie nowo urządzonego domu pojawił się ogromny szyld z literami arszina: „Duża Tawerna Patrikeevsky”. Nową karczmę docenili zarówno kupcy, jak i szlachta – nowy właściciel świetnie się żywił; nawet petersburscy smakosze pod przewodnictwem wielkich książąt przybyli specjalnie, aby skosztować świni próbnej, zupy rakowej z ciastami i słynnej owsianki Guryev. Handel był szczególnie ożywiony od sierpnia, kiedy właściciele ziemscy z całej Rosji zabierali dzieci do moskiewskich placówek oświatowych; Istniała nawet tradycja – jadać z dziećmi obiady u Testowa.

Karczma A.V. Selezniewa „Orzeł” na placu Sukharevskaya pod koniec XIX wieku była miejscem spotkań biznesowych handlarzy antykami, jubilerów i kuśnierzy; Karczma T. G. Abrosimowa na Malajach Łubiance to swego rodzaju giełda książek używanych. Miłośnicy gołębi i walk kogutów spotkali się w Gołębniku na Ostożence. Karczma Borgest przy Bramie Nikitskiego była miejscem spotkań miłośników śpiewu słowików.

Na początku XX wieku dawna świetność najlepszych moskiewskich tawern zaczęła podupadać. W niektórych tawernach zachowała się iście moskiewska sztuka kulinarna: Łopaszow na Warwarce nadal serwował kluski i stroganinę, Arsentich przy Bolszoj Czerkaskim zaułku nadal słynął z niezwykle smacznej szynki. „Ciasta Testowa są nadziewane i szczypane dokładnie tak samo, jak dziesięć, dwadzieścia lat temu” – napisał felietonista gazety. Jednak życie starotestamentowych kupców odchodziło już w przeszłość. Nowe, „cywilizowane” pokolenie kupców zerwało ze starymi tradycjami kulturowymi i kulinarnymi. W tawernach pojawiały się „harfy” – młode damy grające na harfach. W modzie stały się restauracje, z których najlepsze próbowały jednak łączyć dania kuchni francuskiej i rosyjskiej. W 1876 r. kupiec Karzinkin kupił karczmę Gurina, zburzył ją i zbudował ogromny dom, w którym otworzył „Stowarzyszenie Wielkiego Hotelu Moskiewskiego”, wyposażając go w luksusowe sale i hotel ze stu wspaniałymi pokojami.

Otwarcie jednego z nowych lokali uwiecznił P. D. Boborykin w powieści „Chińskie miasteczko”: „Przed Bramą Zmartwychwstania odbyła się uroczystość - tawerna „Moskwa” świętowała otwarcie swojej nowej sali. W miejscu, gdzie zaledwie trzy lata temu „zakład Gurina” tętnił życiem – długi, omszały, dwupiętrowy budynek, w którym w pobliżu kwitła kawiarnia Pechkinskaya, przeplatany wspomnieniami Mołczanowa i Szczepkina – partnerów seksualnych, którzy firma, zajmowała czteropiętrowy kadłub. Ten ceglany blok, jeszcze nie otynkowany, wznosił się jak pstrokata ściana, ciężka, pozbawiona stylu, zbudowana do jedzenia i picia, niekończącego się picia herbaty, trzaskania organów i do „ponumerowanych” pokoi z łóżkami zajmujących najwyższe piętro . Nad trzecim piętrem lewej połowy domu błyszczał niebieski szyld z literami arshin: „Restauracja”.

To właśnie otworzyli. Sale są dwujasne, z białego marmuru i wyposażone w ciemnoczerwone sofy. Odprawiono już nabożeństwo modlitewne. Chłopcy i dziewczęta w ciasno wyprasowanych koszulach z karmazynowymi szarfami krzątali się odświętnie i świętowali ceremonię otwarcia. Na stołach leżały świeżo wydrukowane karty „gorących” i różnych „nowości” - z ogromnymi cenami. Z holu ciąg pomieszczeń prowadzi od dużej maszyny do drugiej, mniejszej. Długi korytarz z biurami kończył się częścią weselną i przyjęciową, z niszą dla muzyków. Żeliwne schody, pokryte dywanami, prowadzą do „pokojów”, które już czekały na swoją wyjątkową publiczność. Wieszaki ekstensywnej szwajcarki – z towarzyszącymi w syberyjskich spodenkach i wysokich butach – przykryte były wierzchnią suknią. Facet stojący przy wejściu cały czas szarpał klamki. Kupiec chodził coraz więcej. I wtedy zaczęli przychodzić panowie... Twarze wszystkich się rozjaśniały... To było święto czysto moskiewskie.

Powieść Boborykina „Chińskie miasteczko” trafnie oddaje atmosferę moskiewskiej tawerny, która zapewniała możliwości zabawy na każdy gust i każdą kieszeń:

„Gdziekolwiek spojrzysz, wszędzie wzniesiono rezydencje dla ogromnego brzucha wszystkich „właścicieli”, urzędników, robotników arteli, szlachetnych chłopaków. Solidny mur prowadzący do rogu Placu Teatralnego jest pełen tawern... Obok ogromnego „Moskowskiego” stoi „Bolszoj Patrikeevsky”. A dalej, na skrzyżowaniu Twerskiej i Okhotnego Ryada, znów znajduje się wielopiętrowy kamienny blok, niedawno odbudowany: „Wielka Tawerna Nowomoskowski”. A w Okhotnym jest własna, pobożna karczma, gdzie w świetlicy nie pali się. A tuż pod Okhotnym Ryadem otworzył się rząd śmierdzących sklepów i piwnic. Rzeźnicy i handlarze ryb w brudnych fartuchach modlą się do swojego orędownika „Pskovya-Pyatnitsa”: z daleka rzuca się w oczy czerwona plama kościoła z pięcioma jasnoniebieskimi rozdziałami.

Wszyscy goście przybywają do nowo otwartej sali. Selyanka, rasstegai i botvinya siedzą na zmianę na stołach. Wszystko lśni i raduje się. Żołądek się rozciąga... W tym kociołku z puszki zmieści się wszystko: rosyjskie i francuskie jedzenie, a także erofeich i chateau-ikem. Samochód zadudnił z jakiegoś szaleństwa. Ludzie w tawernie się krztuszą. Dzwony biły nad rozmowami, spacerami, śmiechem, okrzykami, wulgarnymi słowami, nad dymem papierosów, dymem kotletów i groszku. Zwycięski chór maszyny trzeszczy ogłuszająco: „Chwała, chwała, święta Ruś! (42)”

Znane wcześniej tawerny zostały w pośpiechu przemianowane. „Arsentich” stał się „Restauracją Starocherkassk”, „Dużą Tawerną Patrikeevsky” - „Restauracją Testowa”. Jednak nie wszystko zmieniło się na gorsze. W 1902 roku nowa właścicielka lokalu, Egorova, przekształciła starą tawernę w pierwszorzędną restaurację z odpowiednim stylem obsługi i menu. Znana od lat 70. XIX w. karczma dorożkarska „Praga” przy placu Arbat została przebudowana przez kupca S.P. Tararykina na modną restaurację. Ale jednocześnie pojawiło się wiele restauracji i restauracji z tanim i złym jedzeniem; Zaczęła się pasja do kuchni kaukaskiej - Moskale przyzwyczaili się do grilla.

„Najniższym” poziomem dla w miarę przyzwoitej ludności miejskiej były tanie stołówki i kuchnie sprzedające posiłki w domu. Utrzymywały je zwykle mistrz lub kochanka i ich rodzina. Nie serwowano napojów, ale za niewielką opłatą 10-20 kopiejek biedni pracownicy lub studenci mogli zjeść dwudaniowy obiad składający się z mięsa, chleba i herbaty. Otwarciem takich lokali zajmowały się szczególnie charytatywne „Towarzystwo Tanich Stołówek” i „Towarzystwo Stołówek Ludowych”.

Samo słowo „tawerna” zaczęło teraz oznaczać lokal niższego szczebla. Obok centralnych ulic i bulwarów dużych miast wyrastały przeludnione dzielnice fabryczne z ponurymi koszarami-internatami i brudnymi zaułkami, w których karczmy zastąpiły wszystkie inne ośrodki kultury. W ciągu zaledwie jednego dnia, 9 czerwca 1898 r., Moskiewska Duma Miejska zatwierdziła całą listę nowych lokali gastronomicznych: „Administracja pozwala sobie na dodanie do tego raportu rozszerzonej listy, aby nie opóźniać otwarcia tawern. Proszę posłuchać tej listy:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, żona kupca Wsiejegona. Restauracja z czterema salami, sprzedająca mocne napoje, w domu Romanowów, 2. część części Arbat, wzdłuż bulwaru Tverskoy.

Kuźmina Jewdokia Iwanowna, żona moskiewskiego kupca. Karczma z mocnymi trunkami, z ogródkiem przy własnym domu, 1. część części Chamowniczeskiej, przy ul. Bolszaja Carycyńska.

Motasova Evdokia Petrovna, chłopka. Karczma z mocnymi trunkami w domu Lwowa….

Moiseev Siergiej Wasiljewicz, kupiec z Kashiry. Tawerna z mocnymi trunkami z ogrodem w domu Gudkowej i Smirnowej, 1. część dzielnicy Jakimańsk, przy Alei Sorokoumowskiej.

Burchanow Iwan Akimowicz, chłop. Karczma z trzema salami, sprzedająca mocne napoje, w domu Popowa, druga część dzielnicy Presnienskiej, wzdłuż Kamer-Kolleżskiej Walii” (43).

Zazwyczaj tawerny składały się z dwóch części: dla prostszych gości i dla „czystej” publiczności. Nie było szczególnej czystości, ale jedzenie było obfite i tańsze niż w restauracji - pełny koszt posiłku od 40-50 kopiejek za rubel. Wieczorem zbierały się grupy, doszło do skandali i bójek, słychać było gwizdki, pojawił się policjant, kogoś zabrano na komisariat, innych „wyrzucono”. Grała „maszyna” lub akordeonista. Często ludzie przychodzili tu tylko po to, żeby napić się herbaty. Zamawiając porcję herbaty, podawano dwa białe imbryki – jeden mały „do zaparzenia”, drugi większy z wrzątkiem; pokrywki były na łańcuchach, a wylewki w blaszanej ramie, żeby się nie stłukły. Na brudnych karczmach widniały szyldy z głośnymi nazwami: „Paryż”, „Londyn”, „San Francisco”; czasami wśród tych nazw z mapy geograficznej, według kaprysu właściciela, można było znaleźć jakąś „Mrówkę” lub „Kwiat”. W karczmach podawano kapuśniak, groszek, owsiankę, smażone gotowane mięso z cebulą i tanią rybę – śledź lub dorsz.

W tragarzach można było pić także piwo i miód pitny (butelkowany napój na bazie miodu z wodą, chmielem i przyprawami). Sklepy porterowe (piwne), które pojawiły się w połowie lat 40. XIX w. i pierwotnie były przeznaczone dla obcokrajowców, później stały się nieodzowną częścią przedmieść. W pubach Petersburga można było wówczas nie tylko pić, ale także czytać czasopisma.

„Portiernia zajmuje zwykle jeden lub dwa pokoje. W pierwszym pomieszczeniu znajduje się blat barowy oraz stoły z krzesłami; w drugim są tylko stoły i krzesła. Za bufetem znajdują się półki z papierosami, tacami i kubkami. Stoły są albo po prostu drewniane, albo żelazne z marmurowymi deskami. Na ścianach wiszą biedne obrazy i oleografie, nagrody z czasopism „Niva”, „Przegląd Malarski”, „Neva” itp. Na oknach wiszą tiulowe zasłony, a czasem kwiaty. Na jednej ze ścian wisi stojak na czasopisma i gazety, które w większości są przymocowane do patyków. Wśród gazet i czasopism do najpopularniejszych należą: „Nowy Czas”, „Gazeta Petersburska”, „Ulotka Petersburska”, „Gazeta Policyjna”, „Niva”, „Przegląd Malarski”, „Ważka”, „Oskolki”, „Jester”. ”. Piwo podawane jest w butelkach lub kuflach, według uznania. Jako przekąskę można bezpłatnie otrzymać: czarne krakersy i małe kawałki sera, a za specjalną opłatą - raki gotowane, jajka, kiełbasę, jabłka i pomarańcze. Kufel piwa kosztuje od trzech do pięciu kopiejek, butelka od siedmiu do dziesięciu kopiejek, patrząc na tragarza, bo są tragarze bardzo prości i są tacy ozdobieni luksusem, choć tandetny: z malowanymi ścianami i sufitami, z rzeźbionymi kredensy, ze złoceniem itp.” (44) . Woźnicy i rzemieślnicy uwielbiali przesiadywać w prostszych sklepach z piwem, których pod koniec wieku w Moskwie było ponad 400.

W tym czasie nawet zwykłe tawerny zwykle prenumerowały gazety i czasopisma: „Moskovskie Vedomosti”, „Russian Vedomosti”, „Modern News”, „Niva”, „World Illustration”, „Rozrywka”, „Budzik”. Istniał nawet specjalny „zawód” tawerny – opowiadanie gościom o nowościach, plotkach o mieście i wydarzeniach w zamian za odpowiedni poczęstunek. Zainteresowali się nimi także informatorzy policji, którzy donosili swoim przełożonym o plotkach z tawerny. „Wieczorem 19 grudnia w karczmie emerytowany urzędnik Iwanow przeczytał rzemieślnikom i dorożkarzom gazetę z 17 grudnia i po jej przeczytaniu wyjaśnił im niechęć rządu do ich losu, gdyż – jak powiedział , chłopi nigdy nie odstąpią od woli właściciela ziemskiego, bo jeśli chłop nie będzie chciał zapłacić tego, czego chce właściciel ziemski, nie da mu ziemi; wtedy chłop mimo woli zgodzi się płacić właścicielowi podwójną, a może nawet potrójną pensję; że nie ma kto rozpatrzyć jego skarg na właściciela ziemskiego, skoro już teraz wszystkie skargi chłopów uznawane są za niesłuszne” – relacjonował agent III wydziału, co usłyszał w grudniu 1857 roku.

Dla biednych mieszczan z „podłych” klas karczmy zastąpiły zarówno teatry, jak i kluby. W wielu tawernach znajdowały się maszyny muzyczne (orkiestriony), które gromadziły miłośników takiej muzyki mechanicznej. Na początku XX wieku orkiestrony zostały wyparte przez orkiestry, ale szczególną popularnością zaczęły cieszyć się tawerny ze starymi samochodami: gromadzili się tam szczególnie ci, którzy lubili „pić herbatę w czasie jazdy”. W tym samym czasie w karczmach pojawił się gramofon, którego repertuar w jednym z moskiewskich pubów w 1911 r. składał się z następujących „sztuk”: „Oto pędzi trojka pocztowa”, „W dół wzdłuż Matki Wołgi”, „Brązowe oczy, gdzie zniknęły”, „O, skrzynia jest pełna”, marsz „Pod dwugłowym orłem”.

Wśród miłośników muzyki ludowej szczególnie słynęła karczma na rynku niemieckim i „Mediolan” na rynku smoleńskim. w Mediolanie wystąpił zakontraktowany w Petersburgu chór Mołczanowa; Do specjalnie wyposażonej sali przychodziła stała publiczność, aby posłuchać swojego ulubionego tenora, który na starość zachował piękny głos. Osip Kolcow śpiewał w karczmie na Rynku Niemieckim i nie miał sobie równych w kunszcie wykonywania rosyjskich piosenek, porywając słuchaczy. Uwielbiano go także za zdania na temat dnia, którymi przeplatał swoje pieśni.

Cygańskie gitary brzmiały w tawernach jeszcze zanim cygańskie chóry zaczęły występować w drogich restauracjach. Tawernowi muzycy i śpiewacy wykonywali utwory, które szybko zyskały popularność. Smutne „Nie karz mnie, kochanie” po obiedzie z wódką i chórem cygańskim zostało zastąpione figlarnym, jak „Sarafan-Unbutton”:

I do jasnego pokoju o świcie

Wróciłem przebrany

Rozdzieranie sukienki.

Moja mama długo mnie karciła

I zabroniła tego przed ślubem

Wyjdź za bramę.

Wieczorem, w szlachetnym towarzystwie, można było usłyszeć: „Nie dla rozrzuconych loków, nie dla gwiazd w oczach” lub „Radość to chwila. Pij do dna! A potem publiczność udała się do Cyganów, aby posłuchać „Liubushka Dove”.

Mniej znane tawerny znaleziono na obrzeżach Moskwy - na przykład przy południowej drodze znajdowała się tawerna Duszkina i szereg innych w pobliżu wsi Niżne Kotły: dorożkarze i ukraińscy Czumakowie, pielgrzymi z kijowskich świątyń, emeryci schronili się tu żołnierze z okolic Sewastopola i Warszawy. „Było tak, że jakiś „mieszkaniec Sewastopola” albo „Mikołajewiec” z okolic Warszawy marznął w mroźny zimowy dzień lub w zły dzień – wspomina bywaliec tych tawern – „przynoszono mu kieliszek wina i nalewano kapuśniak i zaczynał swoje opowieści o Sewastopolu, o Polsce, których długo się słuchało i chętnie je pamiętało.

Dokąd idziesz, panie? - zadaj mu pytanie. - I do domu. Zatem do Kostromy, prowincji. - Czy masz kogoś w domu? - pytasz go ponownie. - Kto wie? Cóż, wszyscy zginęli. Odkąd wyszedłem do serwisu, nie otrzymałem żadnych wiadomości. Przez dwadzieścia pięć lat służył carowi i Ojczyźnie, a teraz trzeba go zostawić samego z Bogiem, jak palec. A miał młodą żonę, a dzieci już nie było – zakończy ze smutkiem i otrze ciężką, mimowolną łzę. A inni, aby się zapomnieć, pójdą w żywiołowy taniec przy dźwiękach efektownej harmonijki ustnej i gitary. A potem nagle przerywa i mówi: „Dużo tańczyłem dla mojej służby”. Bawiliśmy się na plecach kijami - jakby naciągnięto na nich sznurki... Czas wracać do domu, bliżej cmentarza. - I osłoniwszy się przed zimnem, czym tylko może, powie: - Żegnaj, dziękuję za poczęstunek! - i idzie drogą do Moskwy, a zamieć uderza go w twarz...

W takie dni uwielbiałam przesiadywać w tawernie i słuchać opowieści doświadczonych ludzi. Na odpoczynek przyjechali także pielgrzymi z Kijowa, zwłaszcza latem. Usiądą na trawie pod tawerną i zaczną opowiadać historie o świątyniach Kijowa, o samym Kijowie, o drodze do niej, a ty słuchasz ich z otwartymi uszami. Byli niesamowici mistrzowie opowiadania historii. Byli wśród nich nawet poeci; udekoruje dla Ciebie to miejsce w tak inny sposób, że później nawet go nie poznasz, kiedy tam dotrzesz. Opowie o cudownych, pachnących nocach na stepie, o ciemnoniebieskim niebie usianym gwiazdami, które są tak blisko, że można je nawet chwycić rękami, o niebieskawym księżycu, o rzekach, które rozlewają się szerokim pasem przestrzeni stepowej, o śpiewakach bandurowych i o dobrych i serdecznych pozdrowieniach z grzbietów” (45).

W czasach przedreformacyjnych chodzili po nich bezdomni z miast, nieposiadający dokumentów i zbiegli chłopi, jak naiwny Iwan Sofronow, zatrzymany w 1813 r., który „z braku pisemnych dowodów, po upomnieniu kapłańskim, był przesłuchiwany i pokazywany ... 19 lat, nie umie czytać i pisać, kawaler... Przy spowiedzi i komunii nie pamięta, kiedy był... We wczesnym dzieciństwie został sierotą przez ojca i matkę i nie miał żadnych krewnych, a on w ogóle nie pamięta, kto we wsi Borkovka i przez kogo się wychował, wie tylko, że jego ojciec został tam przeniesiony ze wsi Bakhilova, niedaleko Borkovki, w której był robotnikiem za miejscowych chłopów Sofrona i Wasilija Mamina... od których uciekł jakieś dwa lata temu bez niczyjej zgody, z samej tylko głupoty, jednak nie dopuściwszy się niczego wbrew prawu przeciwko nim akcja i rozbiórka. Wędrowałem po różnych miejscach. Pod przykrywką przechodnia zarabiał na życie ze światowych jałmużn. Przyjechał tu do Moskwy w tym roku na Wielki Post... Przyłączył się do robotników dziennych nieznanych mu chłopów na rynku, współpracował z nimi przy codziennych pracach przy sprzątaniu różnych śmieci z ziemi w spalonych kamiennych komorach na Pokrowce... tam nocował w piwnicach, o pisanie nikt nie pytał o formę... W końcu będąc z jakąś nieznaną osobą jakiej rangi, tak samo bezczynny jak on, Sofronow, upił się w karczmie w Tagance i był zabrany do jednostki Taganka” (46).

W niektórych karczmach siedzieli emerytowani drobni urzędnicy lub po prostu skrybowie, zajęci sporządzaniem petycji, listów i innych dokumentów niezbędnych okolicznym chłopom przybywającym do miasta w dni targowe. Wśród tych „prawników” tawernowych znajdowali się czasem prawdziwi eksperci, którzy zajęliby się każdą sprawą; nie było stałej opłaty za ich usługi, a klienci desperacko się z nimi targowali.

„Wystarczy pomyśleć” – wyjaśnił – „mój brat był mały, a ja pracowałem. Mój brat służył w służbie, a ja dalej pracowałem, wszystko zdobywając, wszystko budując. Ale jak mówi świat: wszystko jest równe. Czy to jest prawo? A nasza dzielnica volost jest taka sama. A teraz idź i pozywaj, jak chcesz. Gdzie się teraz zwrócić? „Trzeba złożyć wniosek do sądu rejonowego ziemstwa” – oznajmił Sladkov stanowczym tonem. - Więc. A ja myślałem o świecie? - NIE. Świat nie ma z tym nic wspólnego. - Więc. No cóż, ojcze, ile ode mnie weźmiesz za tę petycję? - Rubel rubel. - Rubel? Nie, wow, to jest bardzo drogie, Aleksandrze Grigoriewiczu. Weź taniej. - Ile dasz? Przecież tutaj musimy przeanalizować sprawę aż do jej subtelności. „Tak, oczywiście, trzeba to zapisać w odpowiedniej kolejności” – powiedział mężczyzna, przeciągając każde słowo, „ale to jest bardzo drogie”. - No, jak myślisz, ile? Mówić! A potem wezwali mnie do tamtej szafy. - Tak, powiedzmy, że masz coś do zrobienia. Jak taka osoba może się nie przejmować? Tak, tylko rubel, to i tak jest drogie. Czy nie może być taniej? - Dlaczego nie powiesz mi, ile dasz? W końcu to nie dwie kopiejki, żeby cię obciążyć. - Oczywiście, że nie dwie kopiejki. A to już jest za drogie” – opisał targowanie się w karczmie z takim „prawnikiem”, nieszczęsnym handlarzem używanymi książkami i zgorzkniałym pijakiem Nikołajem Swiesznikowem, który był obecny (47). [cm. chory.]

Informacja o stanie sanitarnym Petersburga opublikowana w 1897 roku daje wyobrażenie o strukturze karczm, które podzielono na trzy kategorie: „dla czystej publiczności”, „zwykli ludzie z czystą połówką” i „wyłącznie zwykli ludzie ”. „Wszystkie czyste tawerny, a nawet restauracje drugiej kategorii zajmują duże lokale, składające się z siedmiu, ośmiu i więcej, czasem nawet piętnastu pokoi, wysokie, przestronne; świetlice i część biur mają okna wychodzące na ulicę, dzięki czemu jest w nich wystarczająco dużo światła; są dobrze umeblowane; meble zarówno w pomieszczeniach wspólnych, jak i biurach są w przeważającej mierze tapicerowane; w oknach zasłony wykonane z tego samego materiału co meble. Podłogi są w większości parkietowe; sufity są dobrze pobielone, zawieszone są na nich żyrandole; ściany pokryte są dobrą tapetą i utrzymywane w miarę czyste; Na ścianach znajdują się lustra, obrazy i kinkiety. Zapala się je naftą lub gazem.” Zwykła tawerna „składa się z dwóch części: czystej połowy i czarnej połowy. Pierwszy znajduje się na drugim piętrze, drugi - częściej na pierwszym. W pierwszym pokoju czystej połowy znajduje się bufet. W tej sali, jak we wszystkich pozostałych, znajdują się stoły nakryte białymi obrusami i meble tapicerowane. W jednym pomieszczeniu znajdują się organy. Czysta połowa składa się z trzech do czterech wspólnych jadalni i dwóch do czterech prywatnych biur. Czarna połowa składa się z dwóch do czterech pokoi. Meble są tu proste, stoły nakryte kolorowymi obrusami.” Na patelni stał rosyjski piekarnik z przekąskami w postaci flaków, kapusty, kiełbasy i selanki. Stoły z brudnymi naczyniami, gęsty dym tytoniowy, hałaśliwe rozmowy – chodził tu prostszy tłum: robotnicy, taksówkarze, handlarze.

Zwykłe tawerny „mieściły się w piwnicach, choć znajdują się też na pierwszych piętrach i zajmowały pięć lub sześć pokoi”. Podłogi są „drewniane, niemalowane, brudne. Ściany pokryte są tanią tapetą i pokryte tłustymi plamami” (48). Pod koniec XIX w. w Petersburgu istniały już 644 karczmy, zatrudniające 11 tys. służby. W 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszą herbaciarnię, a potem zaczęły pojawiać się wszędzie - na autostradach, na stacjach pocztowych i kolejowych, w pobliżu bazarów i teatrów. Herbatę podawano z gorącym pieczywem i świeżo ubitym masłem, mlekiem, śmietaną i cukrem. Bajgle i bajgle, które zawsze były ciepłe, wieszano na gotujących się samowarach, a krakersy i krakersy podawano w wiklinowych pudełkach. Wkrótce narodziła się nowa tradycja herbaciarni – prowadzenie segregatora gazet, które każdy odwiedzający mógł bezpłatnie przeglądać.