Moszkva a 19. században híres volt az otthonokban és a közétkeztetésben tartott lakomáiról. Ebben a században a divatos és drága vendéglátóhelyek – előkelő éttermek és tekintélyes tavernák – virágkorát élték; Moszkvában azonban rengeteg demokratikus intézmény működött.

A 18. századig az orosz közétkeztetést a szegény embereknek szánták. A kocsmák és az ivók tele voltak hétköznapi emberekkel. I. Péter, miután látott ilyen tekintélyes létesítményeket Európában, kocsmákat nyitott Oroszországban - gazdag urak helyeit. A kocsmák megjelentek Szentpéterváron és Moszkvában is. Ám a kiváltságos rétegek vendéglátóinak kultúrájának hiánya miatt ezek a tavernák gyorsan valami kocsmává változtak. A kocsma nevét hiteltelenítették (jó, átmenetileg). A 18. század végén a herbergek az urak előtt nyitották meg kapuikat, a 19. század elejétől kezdték el őket éttermeknek nevezni.

A 19. század eleje körül az oroszországi vendéglátóhelyek fényessé és elegánssá váltak. Luxus éttermek jelennek meg Moszkvában, amelyek a külföldi konyha legkiválóbb ételeit kínálják a vendégeknek. Itt találsz szarvasgombát, mindenféle vadat, desszerteket, és természetesen Franciaországból hozott pezsgőt!

A Moszkva egyik leghíresebb Yar étteremére emlékezve Alekszandr Szergejevics Puskin ezt írta:

Meddig leszek még ebben az éhes melankóliában?
Önkéntelen böjt
És hideg borjúhús
Emlékszel Yar szarvasgombájára?

Érdekesség, hogy a 19. században a moszkvai vendéglők is visszanyerték tekintélyüket, orosz ízű nemzeti éttermekké váltak. A „tiszta közönségnek szánt” kocsmák orosz ételekre specializálódtak, és az itt felszolgált adagok hatalmasak voltak! A látogatók könnyedén elfogyaszthattak egy csicseriborsót, egy hegy palacsintát és egy kocsonyás malacot, majd elmentek egy étterembe strasbourgi pitét enni... A kocsmák kedvenc itala a tea és a vodka volt.

Mely moszkvai éttermek voltak a leghíresebbek? „Nemzeti”, „Metropol”, „Savoy”, „Slavic Bazaar”, „Empire”, „Anglia”, „Strelna”, „Lux Hotel”, „Golden Anchor”, „Prága”, „Ermitázs” és természetesen a nagy „Yar”. Egyes éttermek speciális „specializációval” rendelkeznek: például az „Ermitázsban” Tatiana napján a moszkvai diákok lázongtak, a „Strelnában” és a „Yarban” pedig a cigányéneklésről voltak híresek.

"A kocsma az első dolog"

– A kocsma a legkedvesebb számunkra! - hirdeti Arkashka Schastlivtsev színész A. N. Osztrovszkij „Az erdő” című darabjában. Valójában sok 18-19. századi orosz számára a kocsma volt az „első dolog” - barátok és szomszédok találkozóhelye, kereskedők tőzsdéje, utazók és csak magányos emberek menedékhelye, társalgó, klub, olvasóterem és pihenőhely mindenki számára - milliomostól a csavargóig. Sőt, a kocsma még a régi Oroszország fővárosaiban sem volt szükségszerűen alacsony osztályú létesítmény a köznép számára.

1808-ban Anisim Stepanovics Palkin, Jaroszlavl szülötte, meg merte nyitni orosz tavernáját közvetlenül a Nyevszkij sugárúton - és igaza volt: a „Palkin taverna” sikeresen kombinálta a tengerentúli ételeket „bennszülött orosz ételekkel” - piték, káposztaleves, sterlet; ugyanez a Palkin volt az első, aki a hagyományokhoz ragaszkodó kereskedők számára készített „böjti rendelésre készült vacsorákat”. Így nézett ki az egyik szokásos vacsorája 1844-ben: „mipotage naturen leves”, „Demidov coca” piték, „cindronral törve”, „tour tu shu grouse fage” szósz, rákok, borjúhús és desszertként „krém” torta. Brule" összértékben 1 rubel 43 kopejka ezüstben. Ugyanakkor Palkin bőven evett palacsintát a húshagyó héten, nyáron botvinyát főztek enyhén sózott csillagos tokhalral, és mindig lehetett találni Guryev kását, szoptatós malacot tormával és olyan gasztronómiai egzotikumokat, mint a marhaszem szószban és morzsolt borjúhús. fülek.

A találékony vendéglős örökösei nagyra értékelték a nyomtatott szóban rejlő lehetőségeket megalakulásuk reklámozásában. „A Palkinsky-vacsora igazi orosz gasztronómia, és erre vannak speciális szakácsok, akikhez ebből a szempontból egyetlen francia főpincér sem tud hasonlítani. Azért beszélünk erről, mert a közelmúltban gazdag külföldiek egy csoportja orosz ebédet rendelt ebben a kocsmában, és nem tudják eléggé dicsérni magukat az orosz ételekért. Meglepőnek találták az orosz fűszereket, például az uborka savanyúságát. Tőlünk Párizs és Németország örökbe fogadta a droshky-t, a síhegyeket, a fürdőházakat, és talán a halászlét és a kulebyakit is” – méltatta a Northern Bee kocsmát 1847 márciusában. A családi tulajdonban lévő tavernák és éttermek négy generációja a Nyevszkij Prospekton vagy annak közelében működött. A Palkin’s-ban vacsorázni éppolyan kötelességnek számított a látogató számára, mint a városnézést Szentpéterváron. Ezt a családot számos híres szentpétervári író, színész és zeneszerző dicsőítette, akik meglátogatták éttermeit.

De az orosz konyha és látnivalóinak igazi ínyencei továbbra is a régi főváros létesítményeit részesítették előnyben. Moszkvában sok taverna volt, de a legjobbak a központban, nyilvános helyek, a Kreml-kert és az Iljinka közelében helyezkedtek el. A 19. század első felében a régi orosz kocsmák közül Szaratov, Gurin és Egorov létesítményei (utóbbinak kettő volt: az egyik a saját házában, a másik pedig a milliomos Patrikejev házában) és a Szentháromság. A taverna híres volt.

A 19. század 40-es éveiben a leghíresebbek a Voskresenskaya téren található I. Gurin nagy moszkvai kocsmája, amely a Moszkva Hotel helyén található, és a Trinity Tavern az Iljinkán. A moszkvai vendéglők akkoriban nem hasonlítottak az „úri” éttermekre: „Egy meglehetősen piszkos, dohos lépcsőház, szegényes keskeny szőnyeggel és vörös ruhával borított korlátokkal vezetett a második emeletre, ahol volt egy öltöző, az első szobában pedig egy pult vodkával és meglehetősen leírhatatlan harapnivalókkal, a pult mögött pedig egy hatalmas szekrény állt edényekkel; a következő szoba-terem teljesen ki volt bélelve több sorban kanapékkal és asztalokkal, amelyeknél négyen ülhettek; a terem hátsó részében volt egy terjedelmes zenekari orgona és volt egy ajtó egy külön irodákkal rendelkező folyosóra, i.e. csak nagy szobák, középen asztallal és zongorával. Nagyon egyszerűen volt berendezve, szőnyegek, függönyök stb. nélkül, de nagyon tisztán tartották.”

Mind a vendégek, mind a fogadó tulajdonosai különböztek az éttermi tömegtől. „A hölgyek soha nem voltak a közös helyiségben, és az elegáns fiatalok mellett nagyon egyszerűen öltözött, szerény emberek ültek, és a kaftános kereskedőosztályból sok ember szállt meg a kocsmákban, és kizárólag a teázást hódította meg; Időnként, de egyre ritkábban (a 80-as évektől) megjelentek a régi stílusú emberek, akik igényesen, ünnepélyesen hosszú szárú pipákat szívtak. A chiboukban lévő lyukba friss libatoll szájcsövet helyeztek, és a pipát már meggyújtva vitték a sextonhoz. A közös helyiségben meglehetősen díszes volt, amit a szolgák - a szexmunkások - segítettek. Idősek és fiatalok voltak, de határozottan nyugodt külsejűek, nyugodtak, udvariasak és a maguk módján nagyon elegánsak; öltözékük - fehér ingük - tisztasága példaértékű volt. És így tudták, hogyan lehet megelőzni és gyorsan megállítani a botrányokat... A gyakori látogatókat nemük és apanév szerint szólították, és barátok voltak velük. Akkoriban a legjobb zenekarnak a „Nagy Moszkva” kocsmát tartották, és a moszkvaiak, különösen a vidékiek látogatói azzal a céllal mentek oda, hogy egy igazán jó orgonát hallgassanak.

A fogadó tulajdonosa, Gurin naponta négyszer végigjárta a közösségi helyiség összes asztalsorát, udvariasan meghajolt „vendégei” előtt; nagyon jóképű, teljesen ősz hajú, szigorú kinézetű, kis szakállú, feje közepén szétválasztott öregember volt, hajszálkásra nyírva; Régi stílusú orosz kaftánba volt öltözve. Nem voltak felügyelők, a benyújtott számlával kapcsolatban időnként felmerülő félreértéseket pedig a büfépult mögött ülő ügyintéző oldotta meg, ahol a pultnál írták a számlákat... Aztán nem volt külön reggelikártya, hanem csak egy általános kártya, amelyen fel van tüntetve minden, amit vendéglőben lehet kínálni. Többnyire csak enni-inni mentek a kocsmába, anélkül, hogy megkülönböztették volna, hogy reggeli vagy ebéd. Ritkábban vacsoráztunk kocsmákban; este a gazdag közönség inkább éttermekbe járt. Nem volt szokás a büféhez közeledni, az elfoglalt asztalra vodkát, „hivatalos” előételt, azaz egy darab főtt sonkát és egy savanyú uborkát tálaltak a látogatók.

Ehhez a leíráshoz hozzátehetjük, hogy a Nagy Moszkvai Taverna a moszkvai tisztviselők kedvenc helye volt, és híres orosz folyóiratokra fizettek elő (37).

A Trinity Tavern valószínűleg a legrégebbi korú volt: 1809 óta folyamatosan létezett ugyanabban az épületben, ahol megnyitották, és csak Moszkva francia megszállása idején, 1812-ben zárt be rövid időre, és egy tűzben leégett. De hamarosan újra megnyitotta kapuit, és a régi főváros egyik látványossága lett - a bennszülött moszkvaiak biztosak voltak abban, hogy sehol sem tudnak olyan kielégítő ebédet elfogyasztani, mint a Trinity Tavernben, és az ínyencek jöttek megkóstolni Moszkva legjobb halait.

A 19. század közepén élő moszkvai újságírók részletesen leírták, hogyan nézett ki az orosz szellem eme fellegvára 1856-ban: „Amikor belép egy olyan kocsma szobáiba, mint Troitsky, megdöbben a rendkívüli tevékenység, vagy inkább az a nyüzsgés, ott dominál a nap minden órájában. A mindenféle füsttel és dohányfüsttel telített sűrített levegő kellemetlen benyomást kelt a friss érzésekben; de a szokásos látogatók ezt nem veszik észre, és örömmel ülnek le számtalan asztal körül, isznak és esznek mindent, amit a buzgó szolgák felszolgálnak, akik kígyóként vergődnek a jöve-menő tömeg között. Gyakran, főleg télen, nem találsz egyetlen szabad helyet sem, ahol leülhetsz, és ha ezzel kapcsolatban panaszt teszel egy elrepülő rendőrnek, az a tőle megszokott udvariassággal vigasztalja, mindig gyorsan kimondott szavakkal: „ Ne aggódjon, uram, most mi kielégítjük, uram! Beszélgetés, rohanás, tányérok, kések, villák, poharak és csészék kopogása, csörömpölése közepette csak egy ideig kell figyelned, és látni a körülötted lévő képet. A látvány nem esztétikus, hanem mindig eredeti, elképesztő annak, aki először látja. Emberek százai vannak elfoglalva teázással, a legváltozatosabb csoportokban; sok asztalon főleg káposztalevest, lepényt, böjti napokon halat esznek különféle formában... Azt mondják, mindez nagyon jó: az ízek különbözőek, és sokan a Trinity Tavern konyháját részesítik előnyben, mint a legjobb francia étteremben; legalábbis ott, a kocsmában hatalmas adagokat szolgálnak fel, bár nem mondható, hogy mindez olcsó.”

A régi kereskedő Moszkva életében a kocsma az üzletemberek klubjaként működött, ahol nagy kereskedelmi tranzakciókat bonyolítottak le ételekkel, italokkal és teával. Troicszkij és Kitaj-Gorod más dicsőséges létesítményeinek rendszeres vendégei voltak a kereskedők „azok közül az ászok közül, akik egy fillérrel kezdve végül milliomosokká válnak”: „Ők, különösen életüknek abban a korszakában, amikor termetük megfelel állapotuknak, nyugodtak és fontosak, rendezettek, és megőrzik szokásaik és szokásaik eredeti egyszerűségét. Üzleti tevékenység közben, akár egy üzletben, akár az utcán utazva, akár egy kocsmában teát isznak, nem menőnek tartják elegáns vagy akár takaros ruhákban megjelenni. Egy kopott, zsíros kabát, régimódi szabású (ha ki lehet szabni benne); olajos csizma szinte térdig; nyakkendő helyett valami koszos rongy – ez az egész látható öltönyük, és megtiszteltetésnek tartják, hogy egész életükben ebben maradjanak, persze, kivéve a nagy ünnepek napjait, és nem otthon, ahol az egyszerű Az öltöny még feltűnőbb, és a gazdag ember jellemétől függ...

Ne gondolja, hogy ezek az elégedett, nyugodt, szilárdan ülő emberek csak a kínai nektárt élvezik: nem, az ujjukon számolva egy többezer dolláros tranzakciót hajtanak végre, nem feledkeznek meg teát önteni magukba egy különleges, eredeti formában. módon, csészealjat tartva a kezükben (soha nem szürcsölnek teát csészékből). Ha vége az étkezésnek, vége lesz a dolognak. Hogyan lehetséges ez? Nagyon okosak, gyors észjárásúak, gyorsan megérzik, hogy a nagy dolgokat futólag fejezik be? Ez is előfordul; de a lényeg az, hogy iszonyatos ügyességük van az ügyeikben, mindig ugyanúgy csinálják, jól ismert kifejezéseket, ismert szavakat használnak a tárgyalásaik során, és előre tudják, mi lesz a beszélgetésük vége. Éppen ezért az összes üres szertartás, tagadás és kiegészítés, amit ebben az esetben használnak, egyáltalán nem jelent semmit, és az ügynek már vége, mielőtt a kocsmai beszélgetés befejezné. A tea megivása után a kölcsönös meghajlás kezdődik, a jól ismert, kész frázisokkal: „Az élvezetért, Tikhon Elpidiforics!” - Egészségedre, Nikandr Timofejevics. - Eremey Sidorich! - Szóval így van? - Igen, ez így van, apa!- Adj be!- Gyerünk, ne beszélj!- Tényleg... - Csak gyere, gyere!- Végül is, milyen erős! - Ne, ne mondd. . - Tisztelet!" Több száz hasonló szó olyasmit alkot, mint a kínai szertartások minden kereskedelmi ügyletnél, tea mellett” (38).

Varvarkán volt Lopashov kocsmája, a felső csarnokkal „orosz kunyhó” alakban, a faragott falakon hímzett törölközőkkel. Az asztalokat itt a Petrin előtti időkből származó múzeumi evőeszközökkel terítették meg, még a pezsgőt is merőkanál segítségével öntötték a serlegekbe. Ennek a kocsmának a rendszeres látogatói szibériai aranybányászok voltak, akiknek Lopasov külön szakácsot küldött Szibériából, hogy galuskát és stroganinát készítsen. Reggel a Lopashovsky kocsmában üzletemberek többmillió dolláros üzleteket kötöttek tea mellett, majd gombócra zárták őket. Jelentős ügyeket oldottak meg a szomszédos „Arsentyich” (a tulajdonosról Mihail Arsentyevich Arsenyev) tavernában is, a Bolsoj Cserkasszkij utcában, ahol Moszkvában a legjobb káposztalevest szolgálták fel fejjel, sonkával és fehér hallal.

A legcsendesebb A. T. Zverev Kenyércsere kocsmája volt a Gavrikov Lane-ban – a nagybani lisztmolnárok gyülekezőhelye; Ide még nagyon jól öltözött látogatókat sem engedtek be, ha ittasak voltak. Reggelente csak teát szolgáltak fel itt, ezalatt a kereskedők üzleteket kötöttek; asztalaikon gabonamintás zsákok voltak. Csak az „üzlet” végeztével szolgálták fel a reggelit. Reggel nem volt szokás inni a kocsmában - erre a célra egy esti kirándulást szolgáltak fel egy vidéki étterembe; jó hírű létesítményekben, mint Lopashov vagy Arsentich, nem volt megengedett a részegség. De a kereskedők között akadtak olyanok is, akik szerették „felfűteni” az üzletet az eladó vagy a vevő lerészegítésével. Szolgálatukban állt a Vetosnij sávban található Bubnov kocsma, ahol kora reggel berúghattak, vagy akár egy hétig kirándulhattak. A fényűző felső csarnokok mellett a Bubnovsky kocsmának is volt egy földalatti emelete - egy „lyuk”: egy nagy pince alacsony boltíves mennyezettel, ablakok nélkül, vékony fa válaszfalakkal kis irodákra osztva, hasonlóan a gőzhajó kabinokhoz. Minden ilyen, gázsugárral megvilágított rekeszben nem volt bútor, kivéve egy asztalt a közepén, borral szennyezett koszos terítővel és négy székkel körülötte. Ezekben a sötét, koszos és fülledt szobákban minden nap reggeltől késő estig a kereskedők szüntelenül részegek lettek. A látogatók szabadnak érezték magukat, mert nők hiányában beszélgethettek, énekelhettek, káromkodhattak és kiabálhattak, botrányokat kelthettek - semmi sem ment fel; „titoktartás” volt a botrányos fogadó márkája. De másnap megkérdezhették a dagadt üzletembert: „Nem Bubnov lyukában kötöttél ki?”

Az 1870-es években az óhitű S.S. Egorov okhotnijriádi kocsmája kiváló orosz konyhájáról és a leggazdagabb teaválasztékáról volt híres; Ráadásul itt csak pohárból itták, pohárból nem. Egy különleges, kínai stílusban berendezett helyiséget különítettek el a teaivásra. A Jegorovszkij kocsmát egy tábla díszítette, amely egy hollót ábrázolt, aki palacsintát tart a csőrében. Az Egorov csárda épületének földszintjén volt a Voronina palacsintás, amely különleges márkás palacsintájának köszönhetően nagy népszerűségnek örvend. Ott ültek a bundájukban, és forró palacsintát ettek hideg belugával vagy tokhallal, tormával és ecettel. A második emeleten, az öltöző mögött, festett falú előszobák és egy úszómedence voltak; A kalitkában ülő csalogányok énekükkel örvendeztették meg a vendégek fülét. Különféle falusi halakat és finom halételeket szolgáltak fel. Jegorov kocsmájában tilos volt a dohányzás (az emeleten volt egy kis szoba erre az undorító tevékenységre); A böjtnapokat szigorúan betartották, és minden szombaton alamizsnát osztott a tulajdonos.

Egorov jellegzetes étele a rasstegai volt – egy kerek pite, több rétegben különféle haltöltelékekkel és egy darab bojdamájjal, amelyen zsír csöpögött a tetején. A padlómunkástól különleges készségre volt szükség ahhoz, hogy a pitét a közepétől éles késsel több tucatnyi nagyon vékony szeletre vágja, így maga a lepény és a közepén található máj is sértetlenül megőrizte formáját. Az ilyen „kínai rózsával” pitevágás általánosan elismert mestere Pjotr ​​Kirilics szexmunkás volt; Ebben a művészetben Kuzma Pavlovich és Ivan Semenovich a Teszt kocsmából versenyzett vele.

Azokban a kocsmákban, amelyek értékelték hírnevüket, megfelelő személyzetet választottak ki - szexmunkásokat. „A férfiak fiatalok és jóképűek voltak, középen szétválasztott hajjal, gondosan fésült szakállal és nyitott nyakkal, derékba kötött rózsaszín vagy fehér nyári ingbe és csizmába bújtatott kék széles nadrágba. A népviselet teljes szabadságával jó testtartással és nagy természeti kecsességgel rendelkeznek” – így értékelte 1858-ban egy moszkvai kocsma szolgálóit Théophile Gautier francia író. Megdöbbentette a számok hiánya a gardróbban, amire nem volt szükség - a szolgák tévedhetetlenül a vendégek vállára tették a bundájukat.

A kocsmaszolgák legmagasabb kategóriája a pincér volt. A nemekkel ellentétben nekik frakkot kellett volna viselniük fehér inggel, mellényekkel és nyakkendővel. A kifogástalan „formát” a „magas hangnem” megfelelő modorának kellett kísérnie – tisztelettel, de méltósággal és a dolog ismeretében az ügyféllel beszélgetni, felszolgálni, kezelni a szalvétát (megrendelés elfogadásakor megtartani a bal vállán, számla benyújtásakor - a jobb oldalon, és semmi esetre sem a könyök alatt). Egy tisztességes étteremben egy pincérnek fel kell tudnia tárni az ügyfél előtt az étlap minden előnyét, fejből tudnia kellett az összetett éttermi konyha neveit és az egyes ételek terítésének jellemzőit; Sok időbe telt, mire a kocsma emeleti személyzete megtanulta, hogyan kell ügyesen kiszolgálni egy válogatós vendéget is:

„Melyik vodkás pohár – nagy vagy kicsi? Kezdjük kicsiben? Hidegebb? Mit szeretnél enni? Forrók az előételek? A madeirai vesék készen állnak, Moszkva selyanochka tokhal, skoblenochka serpenyőben, Broshed vese - gyorsan... Selyanochka? Hallgatlak! Hidegen sajtolt kaviár friss uborkával, Olivier saláta, borjúhús salátával, magas lazac - Dvinából? Hering? Hallgatlak! És tálaljunk egy kis heringet... Vaj és kabátkrumpli hozzá? Hallgatlak! Ma dezhurt leves, májas bogyós leves, mellé piték, hideg malac... Második fogásnak tálalhatunk fogolyt szendvicsen, salátával... Harmadik fagylalt és Guryev zabkása. Megállunk Guryevskayánál? Nem késlekedlek most! Szóval kicsi a dekanter, kezdjük ezzel? A menüt Angelique választotta!”

Csak az első világháború idején jelentek meg női szolgák az éttermekben és kávézókban, ami kezdetben ellenállást, sőt sztrájkot váltott ki a férfi pincérek részéről.

A régi Oroszországban az ilyen nemekből örökletes káder alakult ki; A reform előtti idők hagyományai szerint számos nagyvárosi intézmény szolgáit jaroszlavli lakosokból toborozták, akik a szakértők szerint különleges hatékonyságukkal, tapintatukkal és látogatók kiszolgálására való képességükkel tűntek ki. A kazanyi tatárok versenyeztek velük a legjobb szentpétervári éttermekben; A drága éttermek vezető pincérei-menedzserei és főpincérei között voltak franciák és németek.

A kocsmai élet hazai szakértője jól tudta, hogy a szexmunkások „kegyelmét” egy kemény iskola fejlesztette ki: „Az általuk végzett feladatok rendkívül nehézkesek, és csak a megszokás teszi elviselhetővé. Kivétel nélkül minden nem jaroszlavli lakos, gyönyörű, okos srácok, tele erővel és élettel. Általában fiúként foglalják el pozíciójukat, és néhány éven belül annyira megszokják, hogy valamiféle élő gépezetnek tűnnek: ügyesek, mozgékonyak, mozgékonyak, mint a higany! Reggeltől nagyon korán, késő estig nincs lehetőségük leülni, és csak néhány perc áll rendelkezésre étellel és teával való felfrissülésre; a többi időben legalább a lábukon rohangálnak, és nem fogod látni őket ülve, mert ha a sexton máskor nem szolgál, akkor is az ajtóban áll, vagy nézi a újság (mind írástudó), de biztosan talpon marad. Így éli le egész életét, és csak akkor hagyja el a helyét, ha maga is mesterré kíván és tud válni, vagy ahogy mondani szokás, kereskedelemmel foglalkozik. Nem tud és nem is mer egyik kocsmából a másikba költözni, mert az valamiféle visszaélést vagy hazugságot jelentene, ahogy mondani szokták, és ebben az esetben senki sem venné be. A kocsma minden tulajdonosa (természetesen egy híres) nagyra értékeli gyermekeit, különösen azokat, akik már régóta vele élnek. És azt kell mondani, hogy ezek az emberek általában józanok, okosak és a legeredetibb módon udvariasak. Őszinteséget tartanak számításaik során minden vendéggel, amíg meg nem részeg; de amikor zöld vagy pezsgő bor borítja a vendég fejét, a cseléd udvariassága dörömbölésbe csap át, ahol alig hallani valami ilyesmit: „Két pohár vodkát kér, uram, huszonhúsz, solyankát! húsz, húsz rubel, egy tubus, húsz, két pohár bor, húsz és húsz, összesen két rubel húsz és húsz kopejka tiszteletemből, uram Mindezt bankjegyekkel a kezében mondják, és amikor ott volt pezsgő az asztalon, az eredmény megemelkedik és 20 rubelért!De a részeg vendég nem vitatkozik, és fizet, vagy ellenőrzés nélkül veszi az aprópénzt, mert még mindig szüksége van egy sexton segítségére, aki tisztelettel elviszi a verandáról a kocsmába, ültesse be szánba vagy droshky-ba, és kívánjon neki boldog utat” (39).

A házigazdák és a nemek ismerték minden törzsvendégüket. Ünnepnapokon egy tányéron lévő üdvözlőlappal köszöntötték őket, szép papírra nyomtatott versekkel. A nagy moszkvai taverna törzsvendégei gratulációt kaptak Maslenitsa alkalmából:

Boldog sajt hetet!

Kedves vendégeink vagyunk

És szívünk mélyéből kívánjuk mindenkinek

Jó szórakozást.

Most, hogy elfelejtette a melankóliát, sétál

Az egész ortodox orosz világ, -

Tisztelettel köszönti a közönséget

A Big Moszkva a kocsmánk.

Ám hétköznapokon néhány ilyen intézmény légköre és a látogatók modora nem mindig kedvezett a pihentető nyaralásnak:

Hé, te idióta kutyafia!

Gyere ide, te barom!

Adj nekünk egy pohár vodkát

Igen, tokhal saláta! -

Így látta mindennapi munkáját egy ismeretlen költő-pincér a Kocsmárosok Társasága által 1911-ben kiadott „Ember” folyóirat egyik számában (40). Az emberek gyakran érkeztek egy étterembe vagy kocsmába „sétálni”, ami általában azt eredményezte, hogy a nemi „arcát” mustárral díszítették, vagy „megúszták” a szolgákat a medencében. A viszonzatlan szexmunkások kénytelenek voltak vitathatatlanul teljesíteni a távozó vendégek minden igényét: „Forduljatok, lakájok, a vendég elmegy!” A nagylelkű törzsvásárlóknak ünnepi üdvözlőlapokon küldték el a kicsapongás leírását:

Eltűnt a pohár,

És az összes bort megszámolták.

Mindenki annyit ivott, amennyit tudott

És nagyon örültek.

A szexmunkás munkanapja 17 óráig tartott. Sok kocsmában az alkalmazottak nem kaptak fizetést, mert azt hitték, hogy borravalóból kapnak bevételt. 1902-ben érdekeik védelmében a kocsmában dolgozók egyfajta szakszervezetet hoztak létre – a „Pincérek és Egyéb Kocsmai Dolgozók Társaságát”. A kocsmahierarchia legalján a „konyhai munkások, mosogatók és a faluból kiképzésre vitt fiúk voltak – reggeltől éjfélig mosogattak, fát vágtak, szobákat takarítottak, vizet forraltak. Idővel a legintelligensebbek igazi „szexuálisok” lettek.

Egy 19. századi étteremben a pincérek és a padlómunkások nem kaptak fizetést. Éppen ellenkezőleg, a pincér munkakezdésekor maga fizetett készpénzes letétet a tulajdonosnak, és emellett napi 10-20 kopejkát adott „edénytörés” vagy tárgyak elvesztésének biztosításául. Sőt, gyakran a pincér volt az, aki a rendelés teljes összegét saját pénzéből fizette ki, és az adminisztráció közreműködése nélkül kellett beszednie az ügyféltől - egészen addig, amíg a saját nevében pert indított. Egyes éttermekben a pincérek külön nyugtát is adtak, amelyben jelezték, hogy vállalják, hogy „fizetés nélkül, kész asztalnál és saját lakásukban szolgálnak ki”, és „nem hozzák bajba vagy próbába a tulajdonost” (41).

A pincér bevétele a „látogatók hálájából” – borravalóból – más éttermekben a számla 5-10 százalékát tette ki, ami viharos mulatozás után háromszáz, ötszáz, sőt ezer rubelben is mérhető volt. Csak az éttermi elit kapott állandó fizetést: „borcsaposok”, a kocsmák vezető tisztviselői, akik a tulajdonost helyettesítették, főpincérek és asszisztenseik - „pultmérős pincérek”. A tekintélyes és drága éttermekben való hosszú távú kiszolgálás jó jövedelmet hozhatott a pincérek számára, de a munkások többsége kopejkát és kopejkát kapott borravalóként; századvégi havi keresetük 8-10 rubel volt. A pincért vagy az emeleti őrt bármikor elbocsáthatják. A munkanélküli moszkvai kocsmaszolgák a Petrovszkij-kapu melletti egyik kocsmában gyűltek össze a „tőzsdén”.

Az 1902-ben megalakult „Moszkvai Pincérek és Egyéb Szálloda- és Tavernaszolgák Kölcsönös Segítő Társasága” az 50-60 ezer kocsmári dolgozóból mindössze néhány száz főt tömörített – egyesülésüket nemcsak a tulajdonosok, hanem a közti viszály is akadályozta. maguk a pincérek: a „farkosok” a „fehér inges” szexmunkások felett tartották magukat, és elkülönültek az alsó kocsmaszolgáktól. Ennek ellenére aktivistái tevékenységének eredményeként az újságok elkezdtek cikkeket közölni a cselédek sorsáról; Megkezdődtek az első sztrájkok, sőt perek is a tulajdonosokkal, melyekben a pincérek védték jogaikat. Így néztek ki a moszkvai és szentpétervári pincérek követelései 1905-ben:

"1. Heti szabad nap bevezetése a kocsmák alkalmazottai számára;

2. Felmentés minden olyan kötelezettség alól, amely nem kapcsolódik szakterületünkhöz, mint például: takarítás, bútorok kiütése, edények takarítása;

3. Teljes felmentés az éjszakai szolgálat alól;

4. A tulajdonos vagyonára vonatkozó valamennyi illeték eltörlése és a zálogjogok eltörlése;

5. Az összes bírság törlése;

6. Abban az esetben, ha az étterem látogatói nem fizetnek azért, amit ittak és ettek, a létesítmény tulajdonosa felelős;

7. A kötelező fizetés mindenkinek legalább 10 rubel. havonta".

Emellett a pincérek a tulajdonosoktól a személyes életükbe való „be nem avatkozást”, az alapos indok nélküli elbocsátás tilalmát és az ügyfelek „udvarias bánásmódját” kérték.

1868-ban Gurin hivatalnoka, Iván Tesztov rávette Patrikejev földesurat, hogy vegye el Egorovtól a kocsmát, és adja át neki. Az újonnan díszített ház falán hatalmas tábla jelent meg arshin betűkkel: „Nagy Patrikeevsky Tavern”. A kereskedők és a nemesség is nagyra értékelte az új kocsmát - az új tulajdonos kiválóan táplálkozott; még a szentpétervári ínyencek is, élükön a nagyhercegekkel, kifejezetten azért jöttek, hogy megkóstolják a próbamalacot, a ráklevest pitével és a híres Guryev-kását. Különösen élénk volt a kereskedelem augusztus óta, amikor Oroszország egész területéről érkezett földbirtokosok vitték a gyerekeket moszkvai oktatási intézményekbe; Még egy hagyomány is volt - a gyerekekkel együtt ebédelni a Testovnál.

A 19. század végén A. V. Szeleznyev „Eagle” kocsmája a Szuharevszkaja téren régiségkereskedők, ékszerészek és szőrösök üzleti találkozóinak helyszíne volt; T. G. Abrosimov kocsmája a Malaja Lubjankán egyfajta használt könyvcsere. A galambok és a kakasviadalok rajongói találkoztak az Ostozhenka-i Galamblakásban. A Nyikitszkij-kapunál található Borgest taverna a csalogány-éneklés szerelmeseinek gyülekezőhelye volt.

A 20. század elejére a legjobb moszkvai kocsmák egykori dicsősége hanyatlásnak indult. Egyes kocsmák még mindig megőrizték a valódi moszkvai konyhaművészetet: a varvarkai Lopashov’s még mindig gombócot és stroganinát szolgált fel, a Bolsoj Cserkasszkij utcában lévő Arsentics továbbra is szokatlanul ízletes sonkájáról volt híres. „A Testov pitéit pontosan ugyanúgy töltik és csipkedik, mint tíz-húsz évvel ezelőtt” – írta egy újság rovatvezetője. Az ószövetségi kereskedők élete azonban a múlté lett. Az új, „civilizált” kereskedőnemzedék szakított a régi kulturális és kulináris hagyományokkal. A kocsmákban megjelentek a „hárfa nők” - fiatal hölgyek, akik hárfán játszottak. Divatba jöttek az éttermek, amelyek közül a legjobbak azonban igyekeztek ötvözni a francia és az orosz ételeket. 1876-ban Karzinkin kereskedő megvásárolta Gurin kocsmáját, lerombolta, és egy hatalmas házat épített, amelyben megnyitotta a „Nagy Moszkva Szálloda Egyesületét”, luxustermekkel és száz csodálatos szobás szállodával berendezve.

Az egyik új létesítmény megnyitását P. D. Boborykin a „Kína városa” című regényében örökítette meg: „A feltámadás kapuja előtt ünnepséget ünnepeltek - a „Moszkva” taverna új csarnokának megnyitását ünnepelte. Azon a helyen, ahol alig három évvel ezelőtt élte életét „Gurin létesítménye” - egy hosszú, mohos, kétszintes épület, ahol a közelben virágzott a Pechkinskaya kávéház, átszőve Molcsanov és Scsepkin emlékeivel - szextársak, akik megalakultak. egy társaság, elfoglalta a négyemeletes tömböt. Ez a még nem vakolt téglatömb tarka falként emelkedett, nehéz, stílustalan, evésre-ivásra, végtelen teaivásra, orgonaropogásra és a legfelső emeletet elfoglaló ágyas „számozott” szobákra építették. . A ház bal felének harmadik emelete fölött kék tábla csillogott arshin betűkkel: „Étterem”.

Erre nyitottak. A termek kétvilágos, fehér márvány, sötétvörös kanapékkal. Az imaszolgálat már megtörtént. A fiúk és lányok szorosan vasalt ingben, karmazsin övvel együtt ünnepeltek és ünnepelték a megnyitó ünnepséget. Az asztalokon frissen nyomtatott „forró” és különféle „hírek” kártyák voltak - hatalmas árakkal. Az előszobából egy sor szoba vezet egy nagy gépből egy másik kisebbbe. Egy hosszú, irodákkal rendelkező folyosó az esküvők és bulik számára kialakított részleggel végződött, a zenészek számára kialakított fülkével. Szőnyeggel borított öntöttvas lépcső emelkedik a „szobákba”, amelyek már várták különleges közönségüket. A kiterjedt svájci akasztóit - szibériai rövidnadrágot és magas csizmát viselő kísérőkkel - külső ruha fedte. A bejáratnál álló srác folyamatosan rángatta a kilincseket. A kereskedő egyre többet sétált. És akkor kezdtek érkezni az urak... Mindenki arca ragyogott... Pusztán moszkvai ünnepség volt.”

Boborykin „Kína városa” című regénye találóan érzékelteti a Moszkva taverna hangulatát, amely minden ízlésnek és pénztárcának adott lehetőséget a szórakozásra:

– Akármerre is néz, mindenhol kastélyokat emeltek a „tulajdonosok”, hivatalnokok, artelmunkások, jóbarátok hatalmas hasa számára. A Teatralnaya tér sarkáig tartó tömör fal tele van kocsmákkal... A hatalmas „Moszkovszkij” mellett a „Bolsoj Patrikejevszkij”. És távolabb, a Tverszkaja és az Ohotnij Rjad kereszteződésénél ismét van egy többemeletes kőtömb, amelyet nemrégiben újítottak fel: „A Nagy Novomoskovszkij taverna”. Okhotnyban pedig van egy saját, jámbor kocsma, ahol a közös helyiségben nem lehet dohányozni. És közvetlenül az Okhotny Ryad alatt nyitotta meg bűzös üzleteinek és pincéinek sorát. Koszos kötényes hentesek és halkereskedők imádkoznak közbenjárójukhoz „Pszkovja-Pjatnica”: a templom vörös foltja már messziről a szemekbe zúdul, öt világoskék fejezettel.

A vendégek mind megérkeznek az újonnan megnyílt terembe. Selyanka, rasstegai és botvinya váltják egymást az asztalokon. Minden ragyog és örül. Feszül a gyomor... Ebben az ónozott üstben minden elfér: orosz és francia ételek, erofeich és chateau-ikem. Az autó valamiféle őrjöngéstől dübörgött. A kocsmárosok fulladoznak. A harangok megszólaltak a beszélgetések, a séták, a nevetés, a felkiáltások, a trágár beszéd, a cigarettafüst, a szelet és a borsó füstje fölött. A gép győztes kórusa fülsiketítően recseg: "Dicsőség, dicsőség, szent Rusz! (42)"

A korábban híres kocsmákat sietve átnevezték. Az „Arsentich” lett a „Starocherkassk étterem”, a „Big Patrikeevsky Tavern” - „Testov’s Restaurant”. Azonban nem minden változott rosszabbra. 1902-ben a létesítmény új tulajdonosa, Egorova a régi kocsmát első osztályú étteremmé alakította, megfelelő kiszolgálási stílussal és menüvel. Az 1870-es évek óta ismert „Prága” taxis kocsmát az Arbat téren S. P. Tararykin kereskedő építette át divatos étteremmé. De ugyanakkor sok étterem és étterem jelent meg olcsó és rossz ételekkel; A kaukázusi konyha iránti szenvedély elkezdődött - a moszkvaiak hozzászoktak a grillezéshez.

A viszonylag tisztességes városi közönség „legalacsonyabb” szintje az olcsó étkezdék és konyhák voltak, amelyek otthoni ételt árultak. Általában a mester vagy úrnő és családjuk tartották fenn őket. Italokat nem szolgáltak fel, de csekély, 10-20 kopejkás díj ellenében kétfogásos ebédet kaphattak a szegény alkalmazottak vagy diákok hússal, kenyérrel és teával. Az ilyen létesítmények megnyitását kifejezetten a jótékonysági „Olcsó étkezdék Társasága” és a „Népéttermek Társasága” végezte.

Maga a „kocsma” szó most egy alacsonyabb szintű létesítményt jelent. A nagyvárosok központi utcái és körútjai mellett túlnépesedett gyárnegyedek nőttek ki komor laktanyákkal-kollégiumokkal, koszos sikátorokkal, ahol a kocsmák minden más kulturális központot felváltottak. Mindössze egy nap alatt, 1898. június 9-én a moszkvai városi duma jóváhagyta az új ivóhelyek teljes listáját: „Az adminisztráció megengedi magának, hogy bővített listát adjon ehhez a jelentéshez, hogy ne késleltesse a kocsmák megnyitását. Kérem hallgassa meg ezt a listát:

Razzhivina Evdokia Nikolaevna, egy vseyegoni kereskedő felesége. Erős italokat árusító, négy szobás étterem a Romanov-házban, az Arbat rész 2. szakaszában, a Tverszkoj körút mentén.

Kuzmina Evdokia Ivanovna, a moszkvai kereskedő felesége. Erős italokat árusító taverna saját házában kerttel, a Khamovnicheskaya rész 1. szakasza, a Bolshaya Tsaritsynskaya utcában.

Motasova Evdokia Petrovna, paraszt. Egy erős italokat árusító taverna Lvova házában…

Moiseev Szergej Vasziljevics, Kashira kereskedő. Erős italokat árusító taverna kerttel Gudkova és Smirnova házában, a Jakimanszki rész 1. szakaszában, a Sorokoumovsky Lane-n.

Burkhanov Ivan Akimovics, paraszt. Erős italokat árusító kocsma, három szobával Popov házában, a Presnenskaya rész 2. szakaszában, a Kamer-Kollezhsky Val mentén” (43).

A kocsmáknak jellemzően két fele volt: az egyszerűbb látogatók és a „tiszta” közönség számára. Nem volt különösebb tisztaság, de az étel kiadós és olcsóbb volt, mint egy étteremben - egy teljes étkezés 40-50 kopekkától rubelig terjedt. Este csoportok gyűltek össze, botrányok, verekedések, füttyszó hallatszott, megjelent egy rendőr, valakit bevittek a rendőrségre, másokat „kirúgtak”. A „gép” vagy harmonikajátékos játszott. Az emberek gyakran csak teázni jöttek ide. Egy adag tea megrendelésekor két fehér teáskannát szolgáltak fel - az egyik kicsi „főzéshez”, a másik nagyobb forrásban lévő vízzel; a fedelek láncon voltak, a kifolyók pedig bádogkeretben voltak, hogy el ne törjenek. A koszos fogadókon hangos elnevezésű táblákat lehetett látni: „Párizs”, „London”, „San Francisco”; e földrajzi térképen szereplő nevek között olykor a tulajdonos kénye-kedve szerint lehetett találni „hangyát” vagy „virágot”. A kocsmákban káposztalevest, borsót, zabkását, sült főtt húst hagymával és olcsó halat - heringet vagy tőkehalat - etettek.

A portás házakban sört és mézsört (mézből vízzel, komlóval és fűszerekkel készült palackozott ital) is lehetett inni. A 19. század 40-es éveinek közepén megjelent, eredetileg külföldieknek szánt portás (sör) boltok később a külterületek elmaradhatatlan részévé váltak. A pétervári kocsmákban akkoriban nemcsak inni lehetett, hanem folyóiratokat is lehetett olvasni.

– Egy portás általában egy vagy két szobát foglal el. Az első szobában egy bárpult és asztalok székekkel; a másodikban csak asztalok és székek vannak. A büfé mögött polcokon cigaretta, tálcák és bögrék találhatók. Az asztalok vagy egyszerűen fából készültek, vagy vasból készültek, márványlapokkal. A falakon szegényes festmények és oleográfiák lógnak, a „Niva”, a „Picturesque Review”, a „Neva” stb. folyóiratok kitüntetései. Az ablakokon tüllfüggönyök és néha virágok vannak. Az egyik falon van egy állvány a magazinok és újságok számára, amelyek többnyire pálcákra vannak rögzítve. Az újságok és folyóiratok közül a legelterjedtebbek: „Új Idő”, „Pétervári Újság”, „Pétervári szórólap”, „Rendőrségi Közlöny”, „Niva”, „Pestői Szemle”, „Statakötő”, „Oskolki”, „Jester”. ”. A sört tetszés szerint üvegben vagy bögrében szolgálják fel. Uzsonnaként kaphat: fekete kekszet és apró sajtdarabokat ingyen, valamint külön díj ellenében főtt rákot, tojást, kolbászt, almát és narancsot. Egy korsó sör három-öt kopejkába, egy üveg hét-tíz kopejkába kerül, ha a portást nézzük, hiszen vannak nagyon egyszerű portékák, és vannak luxussal díszítettek, bár csicsás: festett falakkal és mennyezettel, faragott. tálalószekrények, aranyozással stb." (44) . A kocsisok és iparosok előszeretettel ücsörögtek az egyszerűbb sörüzletekben, amelyekből a század végén több mint 400 volt Moszkvában.

Abban az időben még a közönséges kocsmák is előfizettek újságokra és folyóiratokra: „Moskovskie Vedomosti”, „Orosz Vedomosti”, „Modern hírek”, „Niva”, „World Illustration”, „Szórakozás”, „Ébresztőóra”. Volt még egy különleges taverna „szakma” is – hogy a vendégeknek híreket, városi pletykákat és eseményeket közöljenek a megfelelő csemegéért. Rendőrségi informátorok is érdeklődtek irántuk, a kocsmai pletykákról számoltak be feletteseiknek. „December 19-én este egy kocsmában Ivanov nyugdíjas tisztviselő felolvasta a december 17-i újságot a kézműveseknek és a taxisofőröknek, és miután elolvasta, elmagyarázta nekik, hogy a kormány vonakodik a sorsuk iránt, mert mint mondta. , a parasztok soha nem hagyják el a birtokosuk akaratát, mert ha a paraszt nem akar fizetni, amit a birtokos akar, nem ad neki földet; akkor a paraszt önkéntelenül beleegyezik, hogy dupla, sőt talán háromszoros bért fizessen a tulajdonosnak; hogy nem lesz, aki a földbirtokos elleni panaszait elintézze, hiszen még most is tisztességtelennek ismerik el a parasztok összes panaszát” – számolt be az 1857 decemberében hallottakról a III. osztály megbízottja.

A szegény városiak számára az „átlagos” osztályokból a kocsmák váltották fel a színházakat és a klubokat egyaránt. Sok kocsmában működtek olyan zenei gépek (zenekarok), amelyek összegyűjtötték az ilyen mechanikus zene szerelmeseit. A 20. század elején a zenekarokat kiszorították a zenekarok, de különösen népszerűek lettek a régi autós kocsmák: főleg azok özönlöttek oda, akik szerettek „vezetés közben teázni”. Ezzel egy időben a kocsmákban megjelent egy gramofon, melynek repertoárja az egyik moszkvai kocsmában 1911-ben a következő „színdarabokból” állt: „Itt rohan a postatrojka”, „Le a Volga anya mentén”, „Barna szemek, hol eltűntek-e”, „Jaj, tele a doboz”, menet „A kétfejű sas alatt”.

A népzene szerelmesei közül különösen híres volt a német piacon található taverna és a szmolenszki piacon a Milánó. Molcsanov Szentpétervárról szerződött kórusa Milánóban lépett fel; A törzsközönség egy speciálisan felszerelt terembe érkezett, hogy meghallgathassa kedvenc tenorját, aki idős korára is megőrizte szép hangját. Osip Kolcov egy kocsmában énekelt a német piacon, és nem volt párja az orosz dalok előadóművészetében, elbűvölve a hallgatókat. A nap témájában megfogalmazott mondataiért is szerették, melyekkel dalait tarkította.

A cigánygitárok még azelőtt szóltak a kocsmákban, hogy a cigánykórusok drága éttermekben felléptek volna. A kocsmazenészek és énekesek olyan dalokat adtak elő, amelyek gyorsan népszerűvé váltak. A vodkás és cigánykórusos vacsora utáni szomorú „Ne szidj, kedves”-t felváltotta egy huncutság, mint a „Sarafan-Unbutton”:

És hajnalban a világos szobába

Felöltözve jött vissza

A sundress letépése.

Anyám sokáig szidott

És megtiltotta az esküvő előtt

Menj ki a kapun.

Este egy előkelő társaságban hallatszott az ember: „Nem egy fürtökért, nem a szemek csillagaiért” vagy „Az öröm egy pillanat. Igyál fenékig! Aztán a közönség elment a cigányokhoz, hogy meghallgatják a „Liubushka Dove”-t.

Kevésbé híres kocsmákat találtak Moszkva külvárosában - például a déli úton volt a Dushkin taverna és számos más Nyizsnije Kotli falu közelében: lovas taxisofőrök és ukrán csumakok, kijevi szentélyek zarándokai, nyugdíjasok Szevasztopol vagy Varsó környéki katonák találtak itt menedéket. „Régen egy Varsó környéki „szevasztopoli lakos” vagy „nyikolajevi” megfagyott egy hideg téli napon vagy egy rossz napon – emlékezett vissza ezekben a kocsmákban egy törzsvendég –, hoztál neki egy pohár bort, és felöntöttél. káposztaleves, és elkezdte történeteit Szevasztopolról, Lengyelországról, és sokáig hallgattad, és lelkesen emlékeztél rá.

Hová mész, uram? - tegyél fel neki egy kérdést. - És a házba. Kostromába tehát tartományba. - Van itthon valaki? - kérdezed újra tőle. - Ki tudja? Nos, mindenki meghalt. Mióta szolgálatba mentem, nem kaptam semmi hírt. Huszonöt évig szolgálta a cárt és a hazát, most pedig egyedül kell hagynia Istennel, mint az ujját. És volt egy fiatal felesége, és a gyerekek már elmentek” – fejezi be szomorúan, és letöröl egy nehéz, önkéntelen könnycseppet. Mások pedig, hogy elfelejtsék magukat, lendületes táncba mennek egy lendületes szájharmonika és egy gitár hangjára. Aztán hirtelen megszakad, és azt mondja: "Sokat táncoltam a szolgálatomért." A hátul botokkal játszottunk - mintha húrok lennének ráfeszítve... Ideje volt hazamenni, közelebb a templomkerthez. - És miután eltakarta magát a hideg elől, amivel csak tudja, azt mondja: - Búcsú, köszönöm a csemegét! - és végigmegy a moszkvai úton, és hóvihar csap az arcába...

Ilyen napokon szerettem egy kocsmában lógni és tapasztalt emberek történeteit hallgatni. Kijevből zarándokok is érkeztek pihenni, ez inkább nyáron van így. Leülnek a fűre egy kocsma közelében, és mesélni kezdenek Kijev szentélyeiről, magáról Kijevről, az oda vezető útról, és te nyitott füllel hallgatod őket. A történetmesélés csodálatos mesterei voltak. Még költők is voltak köztük; annyira másképp fogja feldíszíteni neked a helyet, hogy később odaérve fel sem ismered. Mesél majd csodálatos, illatos éjszakákról a sztyeppén, a sötétkék csillagokkal tarkított égről, amelyek olyan közel vannak, hogy akár kézzel is megragadhatod őket, a kéklő holdról, a szélesen szétterülő folyókról. kiterjedés a sztyeppéken, a bandura énekesekről és a címerek jó és szeretetteljes üdvözletéről" (45).

A reform előtti időkben városi hajléktalanok, okmány nélküli és szökött parasztok jártak bennük, mint az 1813-ban letartóztatott, egyszerű Ivan Szofronov, akit „írásos bizonyítékok híján, papi intés után kihallgattak és bemutattak. ... 19 éves, írni-olvasni nem tud, egyedülálló... Gyóntatáskor és szentáldozáskor nem emlékszik, mikor volt... Kora gyermekkorában apja és anyja árván hagyta, és nem volt rokonaira, és egyáltalán nem emlékszik arra, hogy kik és kik nevelték fel Borkovka faluban, csak azt tudja, hogy apját a Borkovkától nem messze fekvő Bakhilova faluból szállították oda, ahol munkás volt. a helyi parasztoknak, Sofronnak és Vaszilij Maminnak... akik elől úgy két éve úgy menekült, hogy senkitől nem jött beleegyezés, az egyetlen hülyeség elől, de anélkül, hogy bármit is elkövetett volna velük szemben fellépést és bontást. Különböző helyeken bolyongott. Egy járókelő leple alatt világi alamizsnából kereste kenyerét. Idén jött ide Moszkvába a nagyböjt idején... Beállt néhány számára ismeretlen paraszt napszámosai közé a téren, velük dolgozott a mindennapi munkában, a pokrovkai leégett kőkamrákban a földről eltakarítva a különféle szemetet... ott töltötte az éjszakát a pincékben, az írottról senki nem kérdezett a formáról... Végül valami ismeretlen, milyen rangú személlyel, éppoly tétlenül, mint ő, Szofronov, berúgott egy tagankai kocsmában, és a tagankai egységhez vitték” (46).

Egyes kocsmákban nyugdíjas kishivatalnokok vagy egyszerűen írnokok ültek, akik petíciókat, leveleket és egyéb iratokat készítettek, amelyek a városba piacnapokon érkező környező parasztoknak kellettek. E kocsmai „ügyvédek” között néha akadtak igazi szakértők, akik minden ügyet elvállaltak; szolgáltatásaikért nem volt fix díj, és az ügyfelek kétségbeesetten alkudtak velük.

- Gondolj csak bele - magyarázta -, a bátyám kicsi volt, és dolgoztam. A bátyám szolgált a szolgálatban, én pedig tovább dolgoztam, mindent beszereztem, mindent építettem. De ahogy a világ mondja: minden egyenlő. Ez a törvény? És a mi volosi kerületünk is ugyanaz. Most pedig menj és perelj, ahogy akarsz. Most hova kell fordulni? „Pedíciót kell benyújtanunk a kerületi zemsztvoi bírósághoz” – mondta Szladkov határozott hangon. - Így. És a világra gondoltam? - Nem. A világnak semmi köze hozzá. - Így. Nos, apa, mennyit veszel el tőlem ezért a petícióért? - Rubel rubel. - Egy rubelt? Nem, hú, ez nagyon drága, Alekszandr Grigorjevics. Vedd olcsóbban. - Mennyit adsz? Végül is itt kell elemeznünk az ügyet a finomságokig. "Igen, ez így van, természetesen sorrendben kell írni" - mondta a férfi, minden szót kihúzva -, de nagyon drága. - Nos, szerinted mennyi? Beszél! Aztán odahívtak abba a szekrénybe. - Igen, tegyük fel, hogy van dolga. Hogy lehet, hogy egy ilyen embert nem érdekel? Igen, csak egy rubel, még mindig drága. Nem lehetne olcsóbb? - Miért nem mondod meg, mennyit adsz? Végül is nem két kopejkát kell fizetnie. - Persze, nem két kopejkát. És ez túl drága” – jellemezte a kocsma egy ilyen „ügyvéddel”, a szerencsétlen használtkönyv-kereskedővel és megkeseredett részeg Nyikolaj Szvesnyikovval, aki jelen volt (47). [cm. beteg.]

A Szentpétervár egészségügyi állapotára vonatkozó, 1897-ben megjelent információk képet adnak a kocsmák felépítéséről, amelyeket három kategóriába soroltak: „tiszta közönség számára”, „tiszta féllel rendelkező közemberek” és „kizárólag közönséges emberek” ”. „A tiszta kocsmák és még a másodosztályú éttermek is nagy helyiségeket foglalnak el, amelyek hét, nyolc vagy több, néha akár tizenöt szobából állnak, magasak, tágasak; a közösségi helyiségek és egyes irodák ablakai az utcára néznek, így van bennük elegendő fény; jól berendezettek; a közös helyiségekben és az irodákban a bútorok túlnyomórészt kárpitozottak; az ablakokon a bútorokkal megegyező anyagú függönyök vannak. A padlók többnyire parketta; a mennyezet jól meszelt, csillárok vannak felfüggesztve; a falakat jó tapéta borítja, és meglehetősen tisztán tartják; A falakon tükrök, festmények és lámpák találhatók. Kerozinnal vagy gázzal világítják meg.” Egy közönséges kocsma „két részből áll: egy tiszta és egy fekete feléből. Az első a második emeleten van elhelyezve, a második - gyakrabban az első. A tiszta fél első helyiségében büfé működik. Ebben a szobában, mint az összes többiben, fehér terítőkkel letakart asztalok és kárpitozott bútorok találhatók. Az egyik szobában orgona található. A tiszta fél három-négy közös étkezőből és két-négy privát irodából áll. A fekete fele két-négy helyiségből áll. Itt a bútorok egyszerűek, az asztalok színes terítővel vannak letakarva.” Volt egy orosz sütő, serpenyőben pacal, káposzta, kolbász és selyanka falatokkal. Asztalok koszos edényekkel, sűrű dohányfüst, zajos beszélgetések – egyszerűbb tömeg járt itt: munkások, taxisofőrök, árusok.

Az egyszerű népi kocsmák "az alagsorban helyezkedtek el, bár az első emeleteken is találhatók, és öt-hat szobát foglalnak el". A padló „fa, festetlen, koszos. A falakat olcsó tapéta borítja, zsíros foltok borítják” (48). A 19. század végén már 644 kocsma működött Szentpéterváron, amelyek 11 ezer cselédet foglalkoztattak. 1882-ben megnyílt az első teaház Szentpéterváron, majd mindenütt megjelentek - autópályák mentén, postaállomásokon és vasútállomásokon, bazárok és színházak közelében. A teát forró kenyérrel, frissen kavart vajjal, tejjel, tejszínnel és cukorral szolgálták fel. A mindig meleg bejglit és bageleket forrásban lévő szamovárokra akasztották, a kekszeket és ropogtatni valókat pedig fonott dobozokban szolgálták fel. Hamarosan kialakult a teaház új hagyománya - újsággyűjtő vezetése, amelyet minden látogató ingyen lapozhatott.