19वीं शताब्दी में मॉस्को अपने उत्सवों के लिए प्रसिद्ध था, जो घरों और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों दोनों में आयोजित किए जाते थे। इस सदी में फैशनेबल और महंगे खाने के स्थानों का उदय हुआ - महंगे रेस्तरां और प्रतिष्ठित शराबखाने; हालाँकि, मॉस्को में बहुत सारी लोकतांत्रिक संस्थाएँ थीं।

18वीं शताब्दी तक, रूसी सार्वजनिक खानपान का उद्देश्य गरीब लोगों के लिए था। शराबख़ाने और शराबख़ाने आम लोगों से भरे हुए थे। यूरोप में इस तरह के प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों को देखने के बाद, पीटर I ने रूस में शराबखाने खोले - धनी सज्जनों के लिए स्थान। सराय सेंट पीटर्सबर्ग और मॉस्को दोनों में दिखाई दिए। लेकिन, विशेषाधिकार प्राप्त वर्ग की ओर से रेस्तरां में जाने की संस्कृति की कमी के कारण, ये शराबखाने जल्द ही शराबखाने जैसी चीज़ में बदल गए। मधुशाला का नाम बदनाम कर दिया गया (ठीक है, अस्थायी रूप से)। 18वीं सदी के अंत में, हर्बर्ग्स ने सज्जनों के लिए अपने दरवाजे खोल दिए और 19वीं सदी की शुरुआत से उन्हें रेस्तरां कहा जाने लगा।

19वीं सदी की शुरुआत के आसपास, रूस में खानपान प्रतिष्ठानों ने चमक और ठाठ हासिल कर लिया। मॉस्को में शानदार रेस्तरां दिखाई दे रहे हैं, जो मेहमानों को विदेशी व्यंजनों के सबसे उत्तम व्यंजन पेश करते हैं। यहां आपको ट्रफ़ल्स, सभी प्रकार के गेम, डेसर्ट और निश्चित रूप से फ्रांस से लाई गई शैंपेन मिलेगी!

यार रेस्तरां को याद करते हुए - मॉस्को में सबसे प्रसिद्ध में से एक - अलेक्जेंडर सर्गेइविच पुश्किन ने लिखा:

मैं कब तक इस भूखी उदासी में पड़ा रहूँगा?
अनैच्छिक उपवास
और ठंडा वील
यार के ट्रफ़ल्स याद हैं?

यह दिलचस्प है कि 19वीं शताब्दी में मॉस्को के शराबखानों ने भी अपनी प्रतिष्ठा हासिल कर ली, और रूसी स्वाद के साथ राष्ट्रीय रेस्तरां बन गए। शराबखाने "शुद्ध जनता के लिए" रूसी व्यंजनों में विशिष्ट थे, और यहां परोसे जाने वाले हिस्से बहुत बड़े थे! आगंतुक आसानी से छोले, पैनकेक का पहाड़ और जेली वाला सुअर खा सकते हैं, और फिर स्ट्रासबर्ग पाई खाने के लिए एक रेस्तरां में जा सकते हैं... शराबखाने में पसंदीदा पेय चाय और वोदका थे।

मॉस्को के कौन से रेस्तरां सबसे प्रसिद्ध थे? "नेशनल", "मेट्रोपोल", कैफे "सेवॉय", "स्लाविक बाज़ार", "एम्पायर", "इंग्लैंड", "स्ट्रेलना", "लक्स होटल", "गोल्डन एंकर", "प्राग", "हर्मिटेज" और, बेशक, महान "यार"। कुछ रेस्तरां में एक विशेष "विशेषज्ञता" होती है: उदाहरण के लिए, तातियाना के दिन "हर्मिटेज" में मास्को के छात्र उपद्रवी थे, और "स्ट्रेलना" और "यार" में वे जिप्सी गायन के लिए प्रसिद्ध थे।

"मदिरागृह पहली चीज़ है"

“मयखाना हमें सबसे प्रिय है!” - ए.एन. ओस्ट्रोव्स्की के नाटक "द फॉरेस्ट" में अभिनेता अरकश्का शास्तलिवत्सेव की घोषणा। दरअसल, 18वीं-19वीं सदी के कई रूसियों के लिए, मधुशाला "पहली चीज़" थी - दोस्तों और पड़ोसियों के लिए एक बैठक स्थल, व्यापारियों के लिए एक स्टॉक एक्सचेंज, यात्रियों और सिर्फ अकेले लोगों के लिए एक स्वर्ग, एक हैंगआउट, एक क्लब, करोड़पति से लेकर आवारा तक सभी के लिए एक वाचनालय और विश्राम स्थल। इसके अलावा, पुराने रूस की राजधानियों में भी, मधुशाला आम लोगों के लिए आवश्यक रूप से निम्न श्रेणी की स्थापना नहीं थी।

1808 में, यारोस्लाव के मूल निवासी अनिसिम स्टेपानोविच पल्किन ने नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर अपना रूसी सराय खोलने का साहस किया - और वह सही थे: "पल्किन मधुशाला" ने विदेशी व्यंजनों को "स्वदेशी रूसी व्यंजन" के साथ सफलतापूर्वक जोड़ा - पाई, गोभी का सूप, स्टेरलेट; वही पालकिन परंपराओं का पालन करने वाले व्यापारियों के लिए "लेंटेन कस्टम-मेड डिनर" लेकर आने वाले पहले व्यक्ति थे। 1844 में उनके मानक रात्रिभोजों में से एक ऐसा दिखता था: "मिपोटेज नेचरन सूप", "डेमिडोव कोका" पाई, "ब्रोकन विद सिंड्रॉन", "टूर तू शू ग्राउज़ फ़ेज" सॉस, क्रेफ़िश, वील और मिठाई के लिए एक "क्रीम"। केक। ब्रुले" चांदी में 1 रूबल 43 कोपेक के कुल मूल्य के साथ। उसी समय, पेल्किन के पास श्रोवटाइड वीक के दौरान बहुत सारे पैनकेक थे, गर्मियों में उन्होंने हल्के नमकीन स्टेलेट स्टर्जन के साथ बोटविन्या पकाया, और आप हमेशा ग्यूरेव दलिया, हॉर्सरैडिश के साथ दूध पिलाने वाला सुअर, और सॉस में बीफ की आंखें और क्रम्बल किए हुए वील जैसे गैस्ट्रोनोमिक एक्सोटिक्स पा सकते थे। कान।

साधन संपन्न सराय मालिक के उत्तराधिकारियों ने अपने प्रतिष्ठान के विज्ञापन के लिए मुद्रित शब्द की संभावनाओं की सराहना की। “पल्किंस्की रात्रिभोज वास्तविक रूसी गैस्ट्रोनॉमी है, और इसके लिए विशेष शेफ हैं, जिनकी इस संबंध में कोई भी फ्रांसीसी हेड वेटर तुलना नहीं कर सकता है। हम इस बारे में बात इसलिए कर रहे हैं क्योंकि हाल ही में अमीर विदेशियों के एक समूह ने इस शराबखाने में रूसी दोपहर के भोजन का ऑर्डर दिया था और रूसी भोजन के लिए वे अपनी जितनी प्रशंसा कर सकते हैं, वह कम है। उन्हें खीरे का अचार जैसे रूसी मसाले आश्चर्यजनक लगे। हमसे, पेरिस और जर्मनी ने ड्रॉस्की, स्कीइंग पर्वत, स्नानगृहों को अपनाया है, और शायद वे मछली के सूप और कुलेब्याकी को भी अपनाएंगे," मार्च 1847 में नॉर्दर्न बी टैवर्न की प्रशंसा की। इस परिवार की चार पीढ़ियों के पास नेवस्की प्रॉस्पेक्ट पर या उसके निकट शराबखाने और रेस्तरां थे। पालकिन में भोजन करना एक आगंतुक के लिए सेंट पीटर्सबर्ग में दर्शनीय स्थलों की यात्रा के समान ही कर्तव्य माना जाता था। इस परिवार को सेंट पीटर्सबर्ग के कई प्रसिद्ध लेखकों, अभिनेताओं और संगीतकारों ने गौरवान्वित किया, जिन्होंने इसके रेस्तरां का दौरा किया था।

लेकिन रूसी व्यंजनों और इसके आकर्षणों के सच्चे पारखी अभी भी पुरानी राजधानी के प्रतिष्ठानों को पसंद करते हैं। मॉस्को में कई शराबखाने थे, लेकिन उनमें से सबसे अच्छे सार्वजनिक स्थानों के पास केंद्र में, क्रेमलिन गार्डन और इलिंका पर स्थित थे। 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में पुराने रूसी शराबखानों में सेराटोव, गुरिन और ईगोरोव के प्रतिष्ठान (बाद वाले के पास उनमें से दो थे: एक अपने घर में, और दूसरा करोड़पति पैट्रीकीव के घर में) और ट्रिनिटी मधुशाला प्रसिद्ध थी।

19वीं सदी के 40 के दशक में, सबसे प्रसिद्ध मॉस्को होटल की साइट पर स्थित वोस्क्रेसेन्काया स्क्वायर पर आई. गुरिन का ग्रेट मॉस्को टैवर्न और इलिंका पर ट्रिनिटी टैवर्न थे। उन दिनों मॉस्को के शराबखाने "भव्य" रेस्तरां के विपरीत थे: "एक बल्कि गंदी, बासी सीढ़ियाँ, जिसमें एक ख़राब संकीर्ण कालीन और लाल कपड़े से ढकी रेलिंग थी, दूसरी मंजिल तक जाती थी, जहाँ एक ड्रेसिंग रूम था और पहले कमरे में एक वोदका और साधारण स्नैक्स के साथ काउंटर, और काउंटर के पीछे व्यंजनों के साथ एक विशाल कैबिनेट थी; अगला कमरा-हॉल पूरी तरह से कई पंक्तियों में सोफे और टेबलों से सुसज्जित था, जिन पर चार लोग बैठ सकते थे; हॉल के पीछे एक भारी ऑर्केस्ट्रा ऑर्गन था और अलग-अलग कार्यालयों वाले गलियारे का एक दरवाजा था, यानी। बीच में एक टेबल और एक पियानो के साथ बस बड़े कमरे। यह सब बिना कालीन, पर्दे आदि के, बहुत ही सरलता से सजाया गया था, लेकिन काफी साफ रखा गया था।''

मेहमान और सराय के मालिक दोनों रेस्तरां की भीड़ से अलग दिख रहे थे। “महिलाएं कभी भी आम कमरे में नहीं थीं, और सुरुचिपूर्ण युवाओं के बगल में बहुत ही साधारण कपड़े पहने हुए मामूली लोग बैठे थे, और कफ्तान में व्यापारिक वर्ग के बहुत से लोग शराबखाने में रहते थे, विशेष रूप से चाय पीने में; कभी-कभार, लेकिन कम और कम बार (80 के दशक से), पुरानी शैली के लोग लंबे तने वाले पाइपों की मांग करते हुए और गंभीरता से धूम्रपान करते हुए दिखाई दिए। चिबोक के छेद में एक ताजा हंस पंख वाला मुखपत्र डाला गया था, और पाइप को सेक्स्टन में लाया गया था, जो पहले से ही जल रहा था। कॉमन रूम काफी सजावटी था, जिसकी सुविधा नौकरों - यौनकर्मियों - ने दी थी। वे बूढ़े और जवान लोग थे, लेकिन निश्चित रूप से वे सभी शांत, विनम्र और अपने तरीके से बहुत सुंदर दिखते थे; उनकी पोशाक - सफ़ेद शर्ट - की सफ़ाई अनुकरणीय थी। और इसलिए वे जानते थे कि घोटालों को कैसे रोका जाए और तुरंत रोका जाए... बार-बार आने वाले आगंतुकों को लिंग के आधार पर नाम और संरक्षक नाम से बुलाया जाता था और वे उनके मित्र होते थे। सबसे अच्छा ऑर्केस्ट्रा तब "बिग मॉस्को" सराय में माना जाता था, और मस्कोवाइट्स, विशेष रूप से प्रांतीय दौरे पर, वास्तव में अच्छे ऑर्गन को सुनने के स्पष्ट उद्देश्य से वहां जाते थे।

दिन में चार बार, सराय का मालिक, गुरिन, अपने "मेहमानों" को विनम्रता से प्रणाम करते हुए, आम कमरे में मेजों की सभी पंक्तियों के साथ चलता था; वह एक बहुत सुंदर, पूरी तरह से भूरे बालों वाला, सख्त दिखने वाला बूढ़ा आदमी था, जिसकी छोटी दाढ़ी थी, उसके सिर के बीच में बाल कटे हुए थे; उन्होंने पुरानी शैली का रूसी कफ्तान पहना हुआ था। वहां कोई प्रबंधक नहीं था, और जमा किए गए बिल के संबंध में कभी-कभी उत्पन्न होने वाली गलतफहमियों को बुफे काउंटर के पीछे बैठे क्लर्क द्वारा हल किया जाता था, जहां डेस्क पर बिल लिखे जाते थे... तब कोई विशेष नाश्ता कार्ड नहीं थे, लेकिन केवल एक था सामान्य कार्ड उन सभी चीज़ों को दर्शाता है जो मेहमानों के लिए मधुशाला की पेशकश की जा सकती हैं। ज़्यादातर, वे शराबख़ाने में सिर्फ खाने-पीने के लिए जाते थे, बिना यह समझे कि यह नाश्ता है या दोपहर का भोजन। हमने शराबखानों में कम ही भोजन किया; शाम को, धनी जनता रेस्तरां में अधिक जाने लगी। आगंतुकों के लिए बुफ़े के पास जाना प्रथागत नहीं था, और आगंतुकों को मेज पर "आधिकारिक" ऐपेटाइज़र के साथ वोदका परोसा जाता था, जैसा कि इसे कहा जाता था, उबले हुए हैम का एक टुकड़ा और मसालेदार ककड़ी।

इस विवरण में हम यह जोड़ सकते हैं कि ग्रेट मॉस्को टैवर्न मॉस्को के अधिकारियों के लिए एक पसंदीदा जगह थी और प्रसिद्ध रूसी पत्रिकाओं (37) की सदस्यता लेती थी।

ट्रिनिटी टैवर्न शायद उम्र में सबसे पुराना था: यह 1809 से लगातार उसी इमारत में मौजूद था जहां इसे खोला गया था, और केवल 1812 में मॉस्को पर फ्रांसीसी कब्जे के दौरान यह थोड़े समय के लिए बंद हो गया और आग में जल गया। लेकिन जल्द ही इसने अपने दरवाजे फिर से खोल दिए और पुरानी राजधानी के आकर्षणों में से एक बन गया - देशी मस्कोवियों को यकीन था कि कहीं भी उन्हें ट्रिनिटी टैवर्न जैसा संतोषजनक दोपहर का भोजन नहीं मिल सकता था, और पारखी लोग मॉस्को में सबसे अच्छी मछली का स्वाद लेने आए थे।

19वीं सदी के मध्य के मॉस्को के पत्रकारों ने विस्तार से वर्णन किया कि 1856 में रूसी भावना का यह गढ़ कैसा दिखता था: "ट्रॉइट्स्की जैसे शराबखाने के कमरों में प्रवेश करते समय, आप असाधारण गतिविधि, या बल्कि, हलचल से चकित हो जाएंगे।" दिन के सभी घंटों में वहां हावी रहता है। संघनित हवा, सभी प्रकार के धुएं और तंबाकू के धुएं से संतृप्त, ताजा भावनाओं पर एक अप्रिय प्रभाव डालती है; लेकिन सामान्य आगंतुक इस पर ध्यान नहीं देते हैं और अनगिनत मेजों के आसपास मजे से बैठते हैं, शराब पीते हैं और वह सब कुछ खाते हैं जो उन्हें जोशीले सेवकों द्वारा परोसा जाता है, जो आने-जाने वाली भीड़ के बीच सांप की तरह लहराते हैं। अक्सर, विशेष रूप से सर्दियों में, आपको बैठने के लिए एक भी खाली जगह नहीं मिलेगी, और यदि आप इस बारे में फ्लाइंग पास्ट वाले पुलिसकर्मी से शिकायत करते हैं, तो वह अपनी सामान्य विनम्रता के साथ, हमेशा जल्दी से बोले जाने वाले शब्दों के साथ आपको सांत्वना देगा: " चिंता मत करो सर; अब हम आपको संतुष्ट करेंगे सर!” बातों के बीच, इधर-उधर भागते-भागते, प्लेटों, चाकूओं, कांटों, गिलासों और कपों की खट-खट के बीच, आपको बस कुछ देर देखना है और अपने आस-पास की तस्वीर देखनी है। यह तमाशा सौंदर्यपूर्ण नहीं है, लेकिन हमेशा मौलिक है, उन लोगों के लिए अद्भुत है जो इसे पहली बार देखते हैं। अलग-अलग समूहों में सैकड़ों लोग चाय पीने में व्यस्त हैं; कई मेजों पर वे ज्यादातर गोभी का सूप, पाई, और उपवास के दिनों में विभिन्न रूपों में मछली खाते हैं... वे कहते हैं कि यह सब बहुत अच्छा है: स्वाद अलग हैं, और कई लोग ट्रिनिटी टैवर्न के व्यंजनों को सर्वश्रेष्ठ फ्रांसीसी रेस्तरां की तुलना में पसंद करते हैं; कम से कम वहाँ, मधुशाला में, वे बड़े हिस्से परोसते हैं, हालाँकि यह नहीं कहा जा सकता कि यह सब सस्ता है।

पुराने व्यापारी मास्को के जीवन में, मधुशाला ने व्यापारिक लोगों के लिए एक क्लब की भूमिका निभाई, जहाँ भोजन, पेय और चाय पर बड़े वाणिज्यिक लेनदेन किए जाते थे। ट्रॉट्स्की और किताई-गोरोद के अन्य गौरवशाली प्रतिष्ठानों के नियमित अतिथि व्यापारी थे "उन इक्के में से, जो एक पैसे से शुरू करते हैं, अंततः करोड़पति बन जाते हैं": "वे, विशेष रूप से अपने जीवन के उस युग में, जब उनका कद उनकी स्थिति से मेल खाता है, शांत और महत्वपूर्ण हैं, व्यवस्थित हैं, और अपने रीति-रिवाजों और आदतों की मूल सादगी को बरकरार रखते हैं। व्यवसाय करते समय, चाहे किसी दुकान में हों, सड़कों पर यात्रा कर रहे हों, या शराबखाने में चाय पी रहे हों, वे स्मार्ट या यहां तक ​​कि साफ-सुथरे कपड़ों में दिखना बुरा मानते हैं। पुराने ज़माने के कट का एक जर्जर, चिकना फ्रॉक कोट (यदि आप इसमें कोई कट खोल सकते हैं); तैलीय जूते लगभग घुटने तक; टाई के स्थान पर किसी प्रकार का गंदा कपड़ा - यह उनका संपूर्ण दृश्यमान सूट है, और वे इसे अपने पूरे जीवन में बने रहने के लिए सम्मान की बात मानते हैं, बेशक, महान छुट्टियों के दिनों को छोड़कर, और घर पर नहीं, जहां की सादगी सूट और भी आकर्षक है और अमीर आदमी के चरित्र पर निर्भर करता है...

ऐसा मत सोचो कि ये संतुष्ट, शांत, दृढ़ता से बैठे लोग केवल चीनी अमृत का आनंद ले रहे हैं: नहीं, अपनी उंगलियों पर भरोसा करते हुए, वे हजारों डॉलर का लेनदेन पूरा कर रहे हैं, एक विशेष, मूल में चाय डालना नहीं भूल रहे हैं ढंग से, अपने हाथों में तश्तरी पकड़े हुए (वे कभी कप से चाय नहीं पीते)। एक बार भोजन ख़त्म हो गया तो बात ख़त्म हो जाएगी. यह कैसे संभव है? क्या वे इतने चतुर, तेज़-तर्रार, तर्क-वितर्क करने में तेज़ हैं कि बड़ी-बड़ी चीज़ों को पास होने में ही ख़त्म कर देते हैं? ऐसा भी होता है; लेकिन मुख्य बात यह है कि उनके पास अपने मामलों में एक भयानक कौशल है, वे हमेशा उन्हें उसी तरह से करते हैं, वे अपनी बातचीत में प्रसिद्ध वाक्यांशों, प्रसिद्ध शब्दों का उपयोग करते हैं, और वे पहले से जानते हैं कि उनकी बातचीत कैसे समाप्त होगी। यही कारण है कि इस मामले में उपयोग किए जाने वाले सभी खोखले समारोहों, खंडन और परिवर्धन का कोई मतलब नहीं है, और मामला मधुशाला की बातचीत पूरी होने से पहले ही खत्म हो चुका है। जब चाय पी जाती है, तो जाने-माने, तैयार वाक्यांशों के साथ आपसी प्रणाम शुरू हो जाता है: "इलाज के लिए, तिखोन एल्पिडिफोरिच!" - आपके स्वास्थ्य के लिए, निकंदर टिमोफिविच। - एरेमी सिदोरिच! - तो, ​​क्या यह सही है? - हाँ, यह सही है, पिताजी! - हार मान लो! - चलो, बात मत करो! - सच... - बस आओ, आओ! - आखिर, कितना मजबूत है! - नहीं, ऐसा मत कहो.. । - आदर करना!" कई सौ समान शब्द चाय पर प्रत्येक व्यापार लेनदेन में चीनी समारोहों की तरह कुछ बनाते हैं" (38)।

वरवरका पर लोपाशोव का सराय था जिसका ऊपरी हॉल नक्काशीदार दीवारों पर कढ़ाई वाले तौलिये के साथ "रूसी झोपड़ी" के रूप में व्यवस्थित था। यहां टेबलों को प्री-पेट्रिन काल के संग्रहालय चांदी के बर्तनों से सजाया गया था, यहां तक ​​कि शैंपेन को करछुल का उपयोग करके प्यालों में डाला जाता था। इस सराय में नियमित आगंतुक साइबेरियाई सोने के खनिक थे, जिनके लिए लोपाशोव ने पकौड़ी और स्ट्रोगैनिना तैयार करने के लिए विशेष रूप से साइबेरिया से एक रसोइया भेजा था। सुबह में, लोपाशोव्स्की सराय में, व्यवसायियों ने चाय पर करोड़ों डॉलर के सौदे किए, और फिर उन्हें पकौड़ी पर सील कर दिया। बोल्शोई चर्कास्की लेन में "आर्सेंटिच" (मालिक के नाम पर - मिखाइल आर्सेन्टीविच आर्सेनयेव के नाम पर) के पड़ोसी सराय में भी महत्वपूर्ण मामले हल किए गए, जहां उन्होंने सिर, हैम और सफेद मछली के साथ मॉस्को में सबसे अच्छा गोभी का सूप परोसा।

गैवरिकोव लेन में ए. टी. ज्वेरेव का ब्रेड एक्सचेंज सराय सबसे शांत था - थोक आटा मिलों के लिए एक सभा स्थल; यहाँ तक कि बहुत अच्छे कपड़े पहने हुए आगंतुकों को भी यहाँ आने की अनुमति नहीं थी यदि वे नशे में हों। सुबह के समय यहां केवल चाय परोसी जाती थी, इस दौरान व्यापारी सौदे करते थे; उनकी मेज़ों पर अनाज के नमूनों की बोरियाँ थीं। "व्यवसाय" ख़त्म होने के बाद ही नाश्ता परोसा जाता था। सुबह में सराय में पीने का रिवाज नहीं था - इस उद्देश्य के लिए एक देश के रेस्तरां में शाम की यात्रा परोसी जाती थी; लोपाशोव या आर्सेन्टिच जैसे प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों में नशे की अनुमति नहीं थी। लेकिन व्यापारियों में ऐसे लोग भी थे जो विक्रेता या खरीदार को शराब पिलाकर सौदे को "गर्म" करना पसंद करते थे। उनकी सेवा में वेटोश्नी लेन में बुबनोव सराय थी, जहां वे सुबह जल्दी शराब पी सकते थे, या यहां तक ​​​​कि एक सप्ताह के लिए मौज-मस्ती भी कर सकते थे। शानदार ऊपरी हॉल के अलावा, बुब्नोव्स्की सराय में एक भूमिगत फर्श भी था - एक "छेद": कम गुंबददार छत वाला एक बड़ा तहखाना, कोई खिड़कियां नहीं, स्टीमशिप केबिन के समान, छोटे कार्यालयों में पतले लकड़ी के विभाजन से विभाजित। गैस जेट से रोशन ऐसे प्रत्येक डिब्बे में, बीच में शराब से सना हुआ एक गंदा मेज़पोश और उसके चारों ओर स्थित चार कुर्सियों के अलावा एक मेज के अलावा कोई फर्नीचर नहीं था। इन अंधेरे, गंदे और घुटन भरे कमरों में हर दिन सुबह से देर रात तक व्यापारी लगातार नशे में धुत रहते थे। आगंतुकों को स्वतंत्र महसूस हुआ, क्योंकि वहां महिलाओं की अनुपस्थिति में वे बात कर सकते थे, गा सकते थे, कसम खा सकते थे और चिल्ला सकते थे, कोई भी घोटाला कर सकते थे - कुछ भी "ऊपर" नहीं जाता था; "गोपनीयता" निंदनीय सराय का ब्रांड था। लेकिन अगले दिन वे सूजे हुए व्यवसायी से पूछ सकते थे: "क्या आप बुब्नोव के छेद में नहीं पहुँचे?"

1870 के दशक में, ओखोटी रियाद में ओल्ड बिलीवर एस.एस. ईगोरोव की मधुशाला अपने उत्कृष्ट रूसी व्यंजनों और चाय के सबसे समृद्ध चयन के लिए प्रसिद्ध थी; इसके अलावा, उन्होंने इसे यहां केवल कप से पिया, गिलास से नहीं। चाय पीने के लिए चीनी शैली में सजाया गया एक विशेष कमरा अलग रखा गया था। येगोरोव्स्की मधुशाला को एक चिन्ह से सजाया गया था जिसमें एक कौवे को अपनी चोंच में एक पैनकेक पकड़े हुए दर्शाया गया था। एगोरोव सराय भवन के भूतल पर वोरोनिना की पैनकेक की दुकान थी, जो अपने विशेष ब्रांडेड पैनकेक के कारण बहुत लोकप्रिय थी। वे वहां अपने फर कोट में बैठे और ठंडे बेलुगा या स्टर्जन, हॉर्सरैडिश और सिरके के साथ गर्म पैनकेक खाए। लॉकर रूम के पीछे दूसरी मंजिल पर चित्रित दीवारों वाले हॉल और स्टेरलेट के लिए एक पूल था; पिंजरों में बैठी बुलबुलों ने अपने गीतों से अतिथियों के कानों को आनंदित कर दिया। वहाँ विभिन्न ग्रामीण मछलियाँ और स्वादिष्ट मछली के व्यंजन परोसे गए। येगोरोव के सराय में धूम्रपान निषिद्ध था (इस घृणित गतिविधि के लिए ऊपर एक छोटा कमरा था); उपवास के दिनों का कड़ाई से पालन किया जाता था, और प्रत्येक शनिवार को मालिक भिक्षा वितरित करता था।

ईगोरोव का सिग्नेचर डिश रस्तेगई था - एक गोल पाई जिसमें विभिन्न मछली भरने की कई परतें होती हैं और शीर्ष पर वसा के साथ टपकता हुआ बरबोट लीवर का एक टुकड़ा होता है। पाई को केंद्र से तेज चाकू से दर्जनों बहुत पतली स्लाइस में काटने के लिए फर्श कार्यकर्ता से एक विशेष कौशल की आवश्यकता होती थी, ताकि पाई और उसके केंद्र में स्थित लीवर दोनों का आकार बरकरार रहे। ऐसे "चीनी गुलाब" के साथ पाई काटने का आम तौर पर मान्यता प्राप्त मास्टर सेक्स वर्कर प्योत्र किरिलिच था; टेस्ट टैवर्न के कुज़्मा पावलोविच और इवान सेमेनोविच ने इस कला में उनसे प्रतिस्पर्धा की।

उन शराबखानों में जो अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते थे, उपयुक्त कर्मियों का चयन किया गया - यौनकर्मी। “पुरुष युवा और सुंदर थे, उनके बाल बीच से खुले हुए थे, सावधानी से कंघी की गई दाढ़ी और खुली गर्दन, कमर पर बंधी गुलाबी या सफेद ग्रीष्मकालीन शर्ट और जूते में नीली चौड़ी पैंट पहने हुए थे। राष्ट्रीय पोशाक की सभी स्वतंत्रता के साथ, उनके पास अच्छी मुद्रा और महान प्राकृतिक अनुग्रह है, ”इस तरह फ्रांसीसी लेखक थियोफाइल गौटियर ने 1858 में मॉस्को के एक शराबखाने के नौकरों का मूल्यांकन किया था। वह अलमारी में नंबरों की अनुपस्थिति से चकित था, जो आवश्यक नहीं थे - नौकरों ने बिना किसी गलती के अपने फर कोट मेहमानों के कंधों पर डाल दिए।

मधुशाला के नौकरों की उच्चतम श्रेणी वेटर थे। लिंग के विपरीत, उन्हें सफेद शर्ट, बनियान और टाई के साथ टेलकोट पहनना था। त्रुटिहीन "रूप" के साथ "उच्च स्वर" के उचित शिष्टाचार होने चाहिए - सम्मानपूर्वक, लेकिन गरिमा और मामले की जानकारी के साथ, ग्राहक से बात करने, व्यंजन परोसने, नैपकिन का प्रबंधन करने की क्षमता (ऑर्डर स्वीकार करते समय, रखें) यह आपके बाएं कंधे पर है, बिल जमा करते समय - आपके दाहिनी ओर और किसी भी स्थिति में कोहनी के नीचे नहीं)। एक सभ्य रेस्तरां में एक वेटर को ग्राहक को मेनू के सभी फायदे बताने में सक्षम होना था, जटिल रेस्तरां व्यंजनों के नाम और प्रत्येक व्यंजन के लिए टेबल सेटिंग की विशेषताओं को दिल से जानना था; मधुशाला के कर्मचारियों को यह सीखने में बहुत समय लग गया कि एक नकचढ़े मेहमान की भी कुशलतापूर्वक सेवा कैसे की जाए:

“वोदका का कौन सा डिकैन्टर - बड़ा या छोटा? क्या हम छोटी शुरुआत करें? अधिक ठंडा? आप क्या खाना चाहते हैं? क्या ऐपेटाइज़र गर्म हैं? मदीरा में किडनी तैयार हैं, स्टर्जन के साथ मॉस्को सेलीनोचका, एक फ्राइंग पैन में स्कोब्लेनोचका, ब्रोशेड किडनी - क्या आप जल्दी से... सेलीनोचका? मैं सुन रहा हूँ! ताजा खीरे के साथ कोल्ड प्रेस्ड कैवियार, ओलिवियर सलाद, सलाद के साथ वील, हाई सैल्मन - डीविना से? हिलसा? मैं सुन रहा हूँ! और चलो कुछ हेरिंग परोसें... इसके लिए मक्खन और जैकेट आलू? मैं सुन रहा हूँ! आज हमारे पास लीवर के साथ बरबोट का डेजर्ट सूप है, साथ में पाई, कोल्ड पिग... दूसरे कोर्स के लिए हम दलिया को कैनपे पर सलाद के साथ परोस सकते हैं... तीसरा - आइसक्रीम और गुरयेव दलिया। क्या हम गुरयेव्स्काया में रुकेंगे? अब मैं तुम्हें देर नहीं करूँगा! तो डिकैन्टर छोटा है, क्या हम उससे शुरू करेंगे? मेनू एंजेलिक द्वारा चुना गया था!”

केवल प्रथम विश्व युद्ध के दौरान रेस्तरां और कैफे में महिला नौकर दिखाई दीं, जिसके कारण शुरू में पुरुष वेटरों ने विरोध किया और यहां तक ​​कि हड़ताल भी की।

पुराने रूस में, ऐसे लिंगों का एक वंशानुगत कैडर बनाया गया था; सुधार-पूर्व समय की परंपरा के अनुसार, कई महानगरीय प्रतिष्ठानों के नौकरों को यारोस्लाव निवासियों से भर्ती किया जाता था, जो विशेषज्ञों के अनुसार, अपनी विशेष दक्षता, चातुर्य और आगंतुकों की सेवा करने की क्षमता से प्रतिष्ठित थे। कज़ान टाटर्स ने सर्वश्रेष्ठ सेंट पीटर्सबर्ग रेस्तरां में उनके साथ प्रतिस्पर्धा की; महंगे रेस्तरां के वरिष्ठ वेटरों-मैनेजरों और हेड वेटरों में फ्रांसीसी और जर्मन भी थे।

मधुशाला जीवन के घरेलू विशेषज्ञ अच्छी तरह से जानते थे कि यौनकर्मियों की "अनुग्रह" एक कठोर स्कूल द्वारा विकसित की गई थी: "वे जो कर्तव्य निभाते हैं वे बेहद कठिन होते हैं, और केवल आदत ही उन्हें सहन करने योग्य बनाती है। बिना किसी अपवाद के सभी लिंग यारोस्लाव निवासी, सुंदर, स्मार्ट लोग, ताकत और जीवन से भरपूर हैं। वे आम तौर पर लड़कों के रूप में अपना पद ग्रहण करते हैं और कुछ ही वर्षों में वे इसके इतने आदी हो जाते हैं कि वे किसी प्रकार की जीवित मशीन की तरह लगने लगते हैं: निपुण, फुर्तीले, पारे की तरह फुर्तीले! सुबह से लेकर देर रात तक, उन्हें बैठने का कोई अवसर नहीं मिलता है, और केवल कुछ ही मिनटों का समय भोजन के साथ खुद को तरोताजा करने और चाय पीने के लिए दिया जाता है; बाकी समय वे इधर-उधर दौड़ रहे होते हैं, कम से कम अपने पैरों पर खड़े होकर, और आप उन्हें बैठे हुए नहीं देख पाएंगे, क्योंकि यदि सेक्स्टन अन्य समय में सेवा नहीं करता है, तो वह अभी भी दरवाजे पर खड़ा होता है या देखता है अखबार (वे सभी साक्षर हैं), लेकिन निश्चित रूप से अपने पैरों पर खड़ा रहता है। इसी तरह वह अपना पूरा जीवन बिताता है और अपना स्थान केवल ऐसे मामले में छोड़ता है जब वह इरादा रखता है और खुद एक मास्टर बन सकता है, या, जैसा कि वे कहते हैं, वाणिज्य में संलग्न हो सकते हैं। वह एक शराबखाने से दूसरे में जाने की हिम्मत नहीं कर सकता है, क्योंकि इसका मतलब किसी प्रकार का कदाचार या झूठ होगा, जैसा कि वे कहते हैं, और इस मामले में कोई भी उसे अंदर नहीं ले जाएगा। शराबखाने का प्रत्येक मालिक (निश्चित रूप से एक प्रसिद्ध) अपने बच्चों को महत्व देता है, विशेषकर उन्हें जो लंबे समय से उसके साथ रहते हैं। और यह कहा जाना चाहिए कि सामान्य तौर पर ये लोग सबसे मौलिक तरीके से शांत, चतुर और विनम्र होते हैं। वे प्रत्येक अतिथि के साथ हिसाब-किताब में तब तक ईमानदारी बरतते हैं जब तक वह नशे में धुत न हो जाए; लेकिन जब हरी या शैंपेन वाइन मेहमान के सिर पर चढ़ जाती है, तो नौकर की विनम्रता एक गपशप में बदल जाती है, जहां आप मुश्किल से निम्नलिखित जैसा कुछ सुन सकते हैं: "आप दो गिलास वोदका लेना चाहेंगे, सर, बीस और बीस, सोल्यंका, बीस, बीस रूबल, एक ट्यूब, बीस, शराब के दो गिलास, बीस और बीस, कुल मिलाकर, दो रूबल बीस, और आपके सम्मान की ओर से बीस कोपेक, श्रीमान। यह सब हाथ में बिल लेकर कहा जाता है, और जब वहाँ था मेज पर शैंपेन, परिणाम बढ़ता है और 20 रूबल के लिए! लेकिन नशे में धुत्त अतिथि बहस नहीं करता है, और भुगतान करता है, या बिना जांच किए परिवर्तन लेता है, क्योंकि उसे अभी भी एक सेक्स्टन की मदद की ज़रूरत है, जो सम्मानपूर्वक उसे पोर्च से ले जाएगा मधुशाला, उसे बेपहियों की गाड़ी या ड्रॉस्की पर बैठाएं और उसकी सुखद यात्रा की कामना करें" (39)।

मेज़बान और लिंग अपने सभी नियमित मेहमानों को जानते थे। छुट्टियों में उनका स्वागत एक थाली में सुंदर कागज पर छपी कविताओं वाले ग्रीटिंग कार्ड के साथ किया जाता था। बिग मॉस्को सराय के नियमित लोगों को मास्लेनित्सा पर बधाई मिली:

हैप्पी चीज़ वीक!

हम अपने प्रिय अतिथि हैं

और हम तहे दिल से उन सभी को शुभकामनाएं देते हैं

और अधिक मज़ा करें।

अब वह उदासी भूलकर चल पड़ता है

संपूर्ण रूढ़िवादी रूसी विश्व, -

जनता का आदरपूर्वक स्वागत करता हूँ

बिग मॉस्को हमारी मधुशाला है।

लेकिन सप्ताह के दिनों में, इनमें से कुछ प्रतिष्ठानों का माहौल, साथ ही उनके आगंतुकों के व्यवहार, हमेशा एक आरामदायक छुट्टी के लिए अनुकूल नहीं थे:

अरे, बेवकूफ कुत्ते की औलाद!

यहाँ आओ, कमीने!

हमें वोदका का एक डिकैन्टर दो

हाँ स्टर्जन सलाद! -

इस प्रकार एक अज्ञात कवि-वेटर ने सोसाइटी ऑफ टैवर्न वर्कर्स (40) द्वारा 1911 में प्रकाशित पत्रिका "मैन" के एक अंक में उनके दैनिक कार्य को देखा। लोग अक्सर "टहलने" के लिए किसी रेस्तरां या शराबखाने में आते थे, जिसके परिणामस्वरूप आम तौर पर सेक्स के "चेहरे" को सरसों से सजाया जाता था या नौकरों को पूल में "तैरा" दिया जाता था। एकतरफा यौनकर्मी जाने वाले मेहमानों की किसी भी मांग को निर्विवाद रूप से पूरा करने के लिए बाध्य थे: "पीछे मुड़ो, कमीनों, मेहमान जा रहा है!" उदार नियमित ग्राहकों को छुट्टियों के ग्रीटिंग कार्डों पर अय्याशी का विवरण भेजा गया:

कंटर चला गया है,

और सारी मदिरा गिनी गई।

सभी ने जितना हो सके उतना पीया

और वे बहुत प्रसन्न हुए।

सेक्स वर्कर का कार्य दिवस 17 घंटे तक चलता था। कई शराबखानों में, कर्मचारियों को वेतन नहीं दिया जाता था, यह मानते हुए कि उन्हें टिप से आय प्राप्त होती है। 1902 में, अपने हितों की रक्षा के लिए, मधुशाला श्रमिकों ने एक प्रकार का ट्रेड यूनियन बनाया - "वेटर्स और अन्य मधुशाला श्रमिकों की सोसायटी।" मधुशाला पदानुक्रम के सबसे निचले भाग में "रसोई मजदूर, बर्तन धोने वाले और गाँव से प्रशिक्षण के लिए लिए गए लड़के थे - सुबह से आधी रात तक वे बर्तन धोते थे, लकड़ी काटते थे, कमरे साफ़ करते थे, पानी उबालते थे। समय के साथ, सबसे बुद्धिमान लोग वास्तविक "यौन" बन गए।

19वीं सदी के एक रेस्तरां में वेटरों और फर्श पर काम करने वालों को भुगतान नहीं किया जाता था। इसके विपरीत, नौकरी शुरू करते समय, वेटर स्वयं मालिक को नकद जमा राशि का भुगतान करता था और इसके अलावा, "व्यंजन के टूटने" या चीजों के नुकसान के लिए बीमा के रूप में प्रतिदिन 10-20 कोपेक देता था। इसके अलावा, अक्सर वेटर ही होता था जो ऑर्डर की पूरी राशि का भुगतान अपने स्वयं के फंड से करता था और उसे प्रशासन की किसी भी भागीदारी के बिना इसे ग्राहक से स्वयं एकत्र करना पड़ता था - यहां तक ​​कि अपने नाम पर मुकदमा दायर करने की स्थिति तक। कुछ रेस्तरां में, वेटरों ने विशेष रसीदें भी दीं, जिनमें कहा गया था कि वे "बिना वेतन के, तैयार टेबल पर और अपने अपार्टमेंट में" सेवा करने का वचन देते हैं और "मालिक को किसी परेशानी या मुकदमे में नहीं डालेंगे" (41)।

वेटर की आय में "आगंतुकों से आभार" शामिल था - टिप्स, जो अन्य रेस्तरां में बिल का 5 से 10 प्रतिशत था, जो एक तूफानी मौज-मस्ती के बाद तीन सौ, पांच सौ और यहां तक ​​​​कि एक हजार रूबल की मात्रा में मापा जा सकता था। केवल रेस्तरां के अभिजात वर्ग को ही स्थायी वेतन मिलता था: "वाइन बारमैन", सराय में वरिष्ठ क्लर्क जो मालिक की जगह लेते थे, हेड वेटर और उनके सहायक - "काउंटर-मीटर वेटर"। प्रतिष्ठित और महंगे रेस्तरां में लंबे समय तक सेवा करने से वेटरों को अच्छी आय हो सकती है, लेकिन अधिकांश श्रमिकों को टिप के रूप में कोपेक और कोपेक मिलते हैं; सदी के अंत में उनकी मासिक कमाई 8-10 रूबल थी। किसी भी समय, वेटर या फ्लोर अटेंडेंट को नौकरी से हटाया जा सकता है। मॉस्को में बेरोजगार शराबखाने के नौकर पेत्रोव्स्की गेट के पास एक शराबखाने में अपने "स्टॉक एक्सचेंज" में एकत्र हुए।

1902 में बनाई गई, "वेटर्स और अन्य होटल और टैवर्न नौकरों की पारस्परिक सहायता के लिए मॉस्को सोसाइटी" में 50-60 हजार सराय श्रमिकों में से केवल कुछ सौ लोग शामिल थे - उनके एकीकरण में न केवल मालिकों द्वारा, बल्कि आपसी कलह के कारण भी बाधा उत्पन्न हुई थी। वेटर स्वयं: "टेल-ड्रेसर" स्वयं को "सफ़ेद शर्ट" वाली यौनकर्मियों से ऊपर मानते थे, और उन्होंने स्वयं को निचले सराय के नौकरों से अलग कर लिया। फिर भी, इसके कार्यकर्ताओं की गतिविधियों के परिणामस्वरूप, समाचार पत्रों ने नौकरों की दुर्दशा के बारे में लेख प्रकाशित करना शुरू कर दिया; मालिकों के साथ पहली हड़तालें और यहां तक ​​कि मुकदमे भी शुरू हुए, जिसमें वेटरों ने अपने अधिकारों का बचाव किया। 1905 में मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग वेटर्स की आवश्यकताएं इस प्रकार थीं:

"1. मधुशाला प्रतिष्ठानों में कर्मचारियों के लिए प्रति सप्ताह एक निःशुल्क दिन की शुरूआत;

2. हमारी विशेषज्ञता से संबंधित किसी भी कर्तव्य से राहत, जैसे: सफाई, फर्नीचर को खटखटाना, बर्तन साफ ​​करना;

3. रात्रि ड्यूटी से पूर्ण छूट;

4. मालिक की संपत्ति के लिए सभी शुल्कों का उन्मूलन और प्रतिज्ञाओं का उन्मूलन;

5. सभी जुर्माने रद्द करना;

6. रेस्तरां के आगंतुकों द्वारा उनके द्वारा पीये और खाए जाने के लिए भुगतान न करने की स्थिति में, प्रतिष्ठान का मालिक जिम्मेदार है;

7. सभी के लिए अनिवार्य वेतन कम से कम 10 रूबल है। प्रति महीने"।

इसके अलावा, वेटरों ने मालिकों से उनके निजी जीवन में "हस्तक्षेप न करने", बिना अच्छे कारण के बर्खास्तगी पर प्रतिबंध और ग्राहकों से "विनम्र व्यवहार" की मांग की।

1868 में, गुरिन के क्लर्क इवान टेस्टोव ने मकान मालिक पैट्रीकीव को ईगोरोव से मधुशाला लेने और उसे सौंपने के लिए राजी किया। नए सजाए गए घर की दीवार पर अर्शिन अक्षरों वाला एक बड़ा चिन्ह दिखाई दिया: "बिग पैट्रीकीव्स्की टैवर्न।" व्यापारियों और कुलीन वर्ग दोनों ने नई मधुशाला की सराहना की - नए मालिक ने उत्कृष्ट खाना खिलाया; यहां तक ​​कि ग्रैंड ड्यूक के नेतृत्व में सेंट पीटर्सबर्ग के पेटू विशेष रूप से टेस्ट पिग, पाई के साथ क्रेफ़िश सूप और प्रसिद्ध गुरयेव दलिया का आनंद लेने के लिए आए थे। अगस्त के बाद से व्यापार विशेष रूप से तेज़ था, जब पूरे रूस से ज़मींदार बच्चों को मास्को के शैक्षणिक संस्थानों में ले गए; यहां तक ​​कि एक परंपरा भी थी - टेस्टोव में बच्चों के साथ दोपहर का भोजन करने की।

19वीं सदी के अंत में सुखारेव्स्काया स्क्वायर पर ए.वी. सेलेज़नेव का सराय "ईगल" प्राचीन वस्तुओं के डीलरों, जौहरियों और फ़रियर के लिए व्यापारिक बैठकों का स्थान था; मलाया लुब्यंका पर टी. जी. अब्रोसिमोव का सराय एक प्रकार का सेकेंड-हैंड बुक एक्सचेंज है। कबूतरों और मुर्गों की लड़ाई के प्रशंसक ओस्टोजेन्का के डोवकोटे में मिले। निकित्स्की गेट पर बोर्गेस्ट सराय कोकिला गायन के प्रेमियों के लिए एक सभा स्थल था।

20वीं सदी की शुरुआत तक, सर्वश्रेष्ठ मॉस्को सराय की पूर्व महिमा घटने लगी। कुछ शराबखाने अभी भी वास्तव में मास्को पाक कला को संरक्षित करते हैं: वरवर्का पर लोपाशोव में अभी भी पकौड़ी और स्ट्रोगैनिना परोसा जाता है, बोल्शोई चर्कास्की लेन में आर्सेनटिच अपने असामान्य रूप से स्वादिष्ट हैम के लिए प्रसिद्ध है। एक अखबार के स्तंभकार ने लिखा, "टेस्टोव के पाई ठीक उसी तरह भरे और पिंच किए जाते हैं जैसे वे दस से बीस साल पहले थे।" हालाँकि, पुराने नियम के व्यापारियों का जीवन अतीत की बात बनता जा रहा था। व्यापारियों की नई, "सभ्य" पीढ़ी ने पुरानी सांस्कृतिक और पाक परंपराओं को तोड़ दिया। शराबखानों में "वीणा महिलाएँ" दिखाई दीं - युवा महिलाएँ जो वीणा बजाती थीं। रेस्तरां फैशन में आए, जिनमें से सर्वश्रेष्ठ ने, हालांकि, फ्रेंच और रूसी व्यंजनों को संयोजित करने का प्रयास किया। 1876 ​​में, व्यापारी करज़िंकिन ने गुरिन की सराय खरीदी, उसे ध्वस्त कर दिया और एक विशाल घर बनाया जिसमें उन्होंने "एसोसिएशन ऑफ़ द ग्रेट मॉस्को होटल" खोला, इसे शानदार हॉल और सौ शानदार कमरों वाला एक होटल बनाया।

नए प्रतिष्ठानों में से एक के उद्घाटन को पी. डी. बोबोरीकिन ने "चाइना टाउन" उपन्यास में कैद किया था: "पुनरुत्थान द्वार के सामने एक उत्सव मनाया गया - "मॉस्को" सराय ने अपने नए हॉल के उद्घाटन का जश्न मनाया। उस जगह पर जहां सिर्फ तीन साल पहले "गुरिन की स्थापना" अपना जीवन जी रही थी - एक लंबी, काईदार, दो मंजिला इमारत, जहां पास में पेचकिन्स्काया कॉफी हाउस फल-फूल रहा था, जो मोल्चानोव और शेचपकिन की यादों से जुड़ा हुआ था - यौन-साथी, बन रहे थे एक कंपनी ने चार मंजिला बड़े हिस्से पर कब्जा कर लिया। ईंट का यह खंड, जिस पर अभी तक प्लास्टर नहीं किया गया है, एक रंगीन दीवार की तरह उभरा हुआ, भारी, शैली से रहित, खाने-पीने, अंतहीन चाय पीने, अंग की आवाज़ और शीर्ष मंजिल पर रहने वाले बिस्तरों वाले "क्रमांकित" कमरों के लिए बनाया गया है। . घर के बाएँ आधे भाग की तीसरी मंजिल के ऊपर अर्शिन अक्षरों में एक नीला चिन्ह चमक रहा था: "रेस्तरां"।

वही उन्होंने खोला. हॉल दो-प्रकाश, सफेद संगमरमर के हैं, जिनमें गहरे लाल रंग के सोफे हैं। एक प्रार्थना सेवा पहले ही परोसी जा चुकी है। लाल रंग के सैश के साथ कसकर इस्त्री की हुई शर्ट पहने लड़के और लड़कियों ने उत्सवपूर्वक हंगामा किया और उद्घाटन समारोह का जश्न मनाया। मेजों पर "गर्म" और विभिन्न "समाचारों" के ताज़ा मुद्रित कार्ड थे - भारी कीमतों के साथ। हॉल से, कमरों की एक श्रृंखला एक बड़ी मशीन से दूसरी छोटी मशीन तक जाती है। कार्यालयों वाला एक लंबा गलियारा शादियों और पार्टियों के लिए एक खंड में समाप्त होता था, जिसमें संगीतकारों के लिए एक जगह थी। कालीनों से ढकी एक ढलवां लोहे की सीढ़ियाँ "कमरों" की ओर बढ़ती हैं, जो पहले से ही अपने विशेष दर्शकों की प्रतीक्षा कर रहे थे। व्यापक स्विस के हैंगर - साइबेरियाई शॉर्ट्स और उच्च जूते में परिचारकों के साथ - एक बाहरी पोशाक से ढके हुए थे। प्रवेश द्वार पर खड़ा व्यक्ति हैंडल को खींचता रहा। व्यापारी और अधिक चलने लगा। और फिर सज्जनों का आना शुरू हो गया... सभी के चेहरे चमक रहे थे... यह पूरी तरह से मास्को उत्सव था।

बोबोरीकिन का उपन्यास "चाइना टाउन" मास्को के सराय के माहौल को सटीक रूप से व्यक्त करता है, जो हर स्वाद और बजट के लिए मौज-मस्ती के अवसर प्रदान करता है:

“जहाँ भी आप देखें, सभी “मालिकों”, क्लर्कों, कला श्रमिकों, अच्छे साथियों के विशाल पेट के लिए हर जगह हवेलियाँ बनाई गई हैं। टीट्रालनाया स्क्वायर के कोने तक जाने वाली एक ठोस दीवार शराबखानों से भरी है... विशाल "मोस्कोवस्की" के बगल में "बोल्शोई पैट्रीकीव्स्की" है। और आगे, टावर्सकाया और ओखोटी रियाद के चौराहे पर, फिर से एक बहुमंजिला पत्थर का ब्लॉक है, जिसे हाल ही में फिर से बनाया गया है: "द बिग नोवोमोस्कोव्स्की टैवर्न।" और ओखोटनी में अपना स्वयं का, पवित्र सराय है, जहां आम कमरे में धूम्रपान नहीं होता है। और ठीक नीचे ओखोटी रियाद ने अपनी बदबूदार दुकानों और तहखानों की एक कतार खोल दी। गंदे एप्रन में कसाई और मछुआरे अपने मध्यस्थ "पस्कोव्या-पायटनित्सा" से प्रार्थना करते हैं: चर्च का लाल धब्बा दूर से आंखों में चमकता है, जिसमें पांच हल्के नीले अध्याय हैं।

सभी मेहमान नए खुले हॉल में पहुंचे। सेलींका, रस्तेगई और बोटविन्या मेजों पर बारी-बारी से बैठते हैं। हर चीज़ चमकती और आनंदित होती है। पेट खिंच रहा है... इस डिब्बे वाली कड़ाही में सब कुछ समा जाएगा: रूसी और फ्रांसीसी भोजन, और एरोफिच और चेटो-इकेम। कार किसी प्रकार की सनसनाहट के साथ गड़गड़ाने लगी। मधुशाला वालों का दम घुट रहा है। बातचीत, चलने, हँसी, विस्मयादिबोधक, अभद्र भाषा, सिगरेट के धुएँ और कटलेट और मटर के धुएँ पर घंटियाँ बजने लगीं। मशीन का विजयी कोरस गगनभेदी ढंग से बजता है: "महिमा, महिमा, पवित्र रूस! (42)"

पहले प्रसिद्ध शराबखानों का जल्दबाजी में नाम बदल दिया गया। "आर्सेन्टिच" "स्टारोचेरकास्क रेस्तरां", "बिग पेट्रीकीव्स्की टैवर्न" - "टेस्टोव रेस्तरां" बन गया। हालाँकि, सब कुछ बदतर के लिए नहीं बदला। 1902 में, प्रतिष्ठान के नए मालिक, एगोरोवा ने पुराने सराय को सेवा और मेनू की संबंधित शैली के साथ प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में बदल दिया। 1870 के दशक से ज्ञात, आर्बट स्क्वायर पर कैबमैन के सराय "प्राग" को व्यापारी एस.पी. टैरीकिन ने एक फैशनेबल रेस्तरां में फिर से बनाया था। लेकिन साथ ही, कई रेस्तरां और रेस्तरां सस्ते और खराब भोजन के साथ दिखाई दिए; कोकेशियान व्यंजनों के प्रति जुनून शुरू हुआ - मस्कोवाइट्स बारबेक्यू के आदी हो गए।

अपेक्षाकृत सभ्य शहरी जनता के लिए "निम्नतम" स्तर सस्ते कैंटीन और रसोईघर थे जो घर पर भोजन बेचते थे। इनका रखरखाव आमतौर पर मालिक या मालकिन और उनके परिवार द्वारा किया जाता था। वे पेय नहीं परोसते थे, लेकिन 10-20 कोपेक के एक छोटे से शुल्क के लिए, गरीब कर्मचारियों या छात्रों को मांस, ब्रेड और चाय के साथ दो-कोर्स दोपहर का भोजन मिल सकता था। ऐसे प्रतिष्ठानों का उद्घाटन विशेष रूप से धर्मार्थ "सोसाइटी ऑफ़ सस्ते कैंटीन" और "सोसाइटी ऑफ़ पीपुल्स कैंटीन" द्वारा किया गया था।

"मदिराघर" शब्द का अर्थ अब निचले स्तर की स्थापना हो गया है। बड़े शहरों की केंद्रीय सड़कों और मुख्य मार्गों के बगल में, उदास बैरकों-छात्रावासों और गंदी गलियों वाले अत्यधिक आबादी वाले कारखाने वाले जिले विकसित हुए, जहां संस्कृति के अन्य सभी केंद्रों की जगह शराबखानों ने ले ली। केवल एक दिन में, 9 जून, 1898 को, मॉस्को सिटी ड्यूमा ने नए पेय प्रतिष्ठानों की एक पूरी सूची को मंजूरी दे दी: “प्रशासन खुद को इस रिपोर्ट में एक विस्तारित सूची जोड़ने की अनुमति देता है ताकि सराय खोलने में देरी न हो। कृपया इस सूची को सुनें:

रज्जिविना एवदोकिया निकोलायेवना, वेसेयेगॉन व्यापारी की पत्नी। टावर्सकोय बुलेवार्ड के साथ आर्बट भाग के दूसरे खंड में रोमानोव हाउस में चार कमरों वाला मजबूत पेय बेचने वाला एक रेस्तरां।

कुज़मीना एवदोकिया इवानोव्ना, मास्को व्यापारी की पत्नी। मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना, जिसके अपने घर में एक बगीचा है, बोलश्या ज़ारित्सिन्स्काया स्ट्रीट पर खामोव्निचेस्काया भाग का पहला खंड।

मोटासोवा एवदोकिया पेत्रोव्ना, किसान। लवोवा के घर में मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना...

मोइसेव सर्गेई वासिलिविच, काशीरा व्यापारी। सोरोकोउमोव्स्की लेन पर, याकिमांस्क भाग के प्रथम खंड में, गुडकोवा और स्मिरनोवा के घर में, एक बगीचे के साथ, मजबूत पेय बेचने वाली एक शराबख़ाना।

बुरखानोव इवान अकीमोविच, किसान। पोपोव के घर में, प्रेस्नेंस्काया भाग के दूसरे खंड में, कामेर-कोलेज़स्की वैल के साथ, तीन कमरों वाला एक मजबूत पेय बेचने वाला शराबघर" (43)।

आमतौर पर, सराय में दो हिस्से होते थे: साधारण आगंतुकों के लिए और "शुद्ध" जनता के लिए। कोई विशेष सफाई नहीं थी, लेकिन भोजन एक रेस्तरां की तुलना में हार्दिक और सस्ता था - पूरे भोजन की लागत 40-50 कोपेक से एक रूबल तक थी। शाम को, समूह एकत्र हुए, घोटाले और झगड़े हुए, सीटियाँ सुनी गईं, एक पुलिसकर्मी दिखाई दिया, किसी को पुलिस स्टेशन ले जाया गया, दूसरों को "बाहर निकाल दिया गया"। "मशीन" या अकॉर्डियन वादक बजाया। अक्सर लोग यहां सिर्फ चाय पीने के लिए आते थे। चाय के एक हिस्से का ऑर्डर करते समय, दो सफेद चायदानी परोसी गईं - एक छोटी "शराब बनाने के लिए", दूसरी उबलते पानी वाली बड़ी; ढक्कन ज़ंजीरों पर थे, और टोंटियाँ टीन के ढाँचे में थीं ताकि वे टूट न जाएँ। गंदी सरायों पर ऊंचे नामों वाले संकेत देखे जा सकते हैं: "पेरिस", "लंदन", "सैन फ्रांसिस्को"; कभी-कभी भौगोलिक मानचित्र से इन नामों के बीच, मालिक की इच्छा से, कुछ "चींटी" या "फूल" पाया जा सकता है। सराय में उन्हें गोभी का सूप, मटर, दलिया, प्याज के साथ तला हुआ उबला हुआ मांस और सस्ती मछली - हेरिंग या कॉड खिलाया जाता था।

कुली के घरों में बीयर और मीड (पानी, हॉप्स और मसालों के साथ शहद से बना एक बोतलबंद पेय) भी पिया जा सकता है। पोर्टर (बीयर) की दुकानें, जो 19वीं शताब्दी के मध्य 40 के दशक में दिखाई दीं और मूल रूप से विदेशियों के लिए थीं, बाद में बाहरी इलाके का एक अनिवार्य हिस्सा बन गईं। उस समय सेंट पीटर्सबर्ग के पबों में कोई न केवल शराब पी सकता था, बल्कि पत्रिकाएँ भी पढ़ सकता था।

“एक पोर्टरहाउस में आमतौर पर एक या दो कमरे होते हैं। पहले कमरे में एक बार काउंटर और कुर्सियों के साथ टेबल हैं; दूसरे में केवल मेज और कुर्सियाँ हैं। बुफ़े के पीछे सिगरेट, ट्रे और मग वाली अलमारियाँ हैं। टेबलें या तो केवल लकड़ी की होती हैं या संगमरमर के बोर्ड के साथ लोहे की होती हैं। दीवारों पर खराब पेंटिंग्स और ओलियोग्राफ, "निवा", "पिक्चर्स रिव्यू", "नेवा" आदि पत्रिकाओं के पुरस्कार टंगे हैं। खिड़कियों पर ट्यूल पर्दे और कभी-कभी फूल हैं। दीवारों में से एक पर पत्रिकाओं और समाचार पत्रों के लिए एक रैक है, जो ज्यादातर स्टिक से जुड़ा हुआ है। समाचार पत्रों और पत्रिकाओं में, सबसे आम हैं: "न्यू टाइम", "पीटर्सबर्ग न्यूजपेपर", "पीटर्सबर्ग लीफलेट", "पुलिस गजट", "निवा", "पिक्चर्स रिव्यू", "ड्रैगनफ्लाई", "ओस्कोल्की", "जेस्टर ”। बियर को इच्छानुसार बोतलों या मग में परोसा जाता है। नाश्ते के रूप में आप प्राप्त कर सकते हैं: काले पटाखे और पनीर के छोटे टुकड़े मुफ्त में, और एक विशेष शुल्क के लिए - उबले हुए क्रेफ़िश, अंडे, सॉसेज, सेब और संतरे। बियर के एक मग की कीमत तीन से पांच कोपेक तक होती है, एक बोतल की कीमत सात से दस कोपेक तक होती है, कुली को देखते हुए, क्योंकि वहाँ बहुत ही साधारण कुली होते हैं और विलासिता से सजाए गए होते हैं, यद्यपि चिपचिपे: चित्रित दीवारों और छतों के साथ, नक्काशी के साथ साइडबोर्ड, गिल्डिंग और आदि के साथ।" (44) . कोचमैन और कारीगर साधारण बीयर की दुकानों में बैठना पसंद करते थे, जिनकी सदी के अंत में मॉस्को में 400 से अधिक दुकानें थीं।

उस समय, यहां तक ​​​​कि साधारण शराबखाने भी आमतौर पर समाचार पत्रों और पत्रिकाओं की सदस्यता लेते थे: "मोस्कोवस्की वेदोमोस्ती", "रूसी वेदोमोस्ती", "आधुनिक समाचार", "निवा", "विश्व चित्रण", "मनोरंजन", "अलार्म घड़ी"। यहां तक ​​कि एक विशेष सराय "पेशा" भी था - उचित व्यवहार के लिए मेहमानों को समाचार, शहर की अफवाहें और घटनाएं बताना। पुलिस के मुखबिर भी उनमें रुचि रखते थे, जो शराबखाने की गपशप के बारे में अपने वरिष्ठों को रिपोर्ट करते थे। “19 दिसंबर की शाम को, एक सराय में, सेवानिवृत्त अधिकारी इवानोव ने कारीगरों और कैब ड्राइवरों को 17 दिसंबर का समाचार पत्र पढ़ा और इसे पढ़ने के बाद, उन्हें उनके भाग्य के प्रति सरकार की अनिच्छा के बारे में समझाया, जैसा कि उन्होंने कहा था , किसान अपने जमींदार की वसीयत कभी नहीं छोड़ेंगे, क्योंकि यदि किसान वह भुगतान नहीं करना चाहता जो जमींदार चाहता है, तो वह उसे जमीन नहीं देगा; तब, अनजाने में, किसान मालिक को दोगुना, और शायद तिगुना वेतन देने के लिए सहमत हो जाएगा; जमींदार के खिलाफ उसकी शिकायतों को सुलझाने वाला कोई नहीं होगा, क्योंकि अब भी किसानों की सभी शिकायतें अनुचित मानी जाती हैं, ”III विभाग के एजेंट ने दिसंबर 1857 में जो कुछ सुना, उस पर रिपोर्ट दी।

"औसत" वर्ग के गरीब शहरवासियों के लिए, सराय ने थिएटर और क्लब दोनों की जगह ले ली। कई शराबखानों में संगीत मशीनें (ऑर्केस्ट्रियन) थीं जो ऐसे यांत्रिक संगीत के प्रेमियों को इकट्ठा करती थीं। 20वीं सदी की शुरुआत में, ऑर्केस्ट्रा की जगह ऑर्केस्ट्रा ने ले ली, लेकिन पुरानी कारों वाले शराबखाने विशेष रूप से लोकप्रिय होने लगे: जो लोग "ड्राइविंग करते समय चाय पीना" पसंद करते थे, वे विशेष रूप से वहां आते थे। उसी समय, एक ग्रामोफोन शराबखाने में दिखाई दिया, जिसके प्रदर्शनों की सूची 1911 में मॉस्को पब में से एक में निम्नलिखित "नाटकों" में शामिल थी: "यहां डाक ट्रोइका दौड़ रही है", "डाउन विद मदर वोल्गा", "ब्राउन आंखें, जहां क्या वे गायब हो गए हैं", "ओह, बक्सा पूरा भर गया है", मार्च "दो-सिर वाले ईगल के नीचे"।

लोक संगीत के प्रेमियों के बीच, जर्मन बाज़ार में मधुशाला और स्मोलेंस्क बाज़ार में "मिलान" विशेष रूप से प्रसिद्ध थे। सेंट पीटर्सबर्ग से अनुबंधित मोलचानोव के गायक मंडल ने मिलान में प्रदर्शन किया; नियमित दर्शक अपने पसंदीदा गायक को सुनने के लिए विशेष रूप से सुसज्जित हॉल में आते थे, जिन्होंने बुढ़ापे में भी अपनी खूबसूरत आवाज बरकरार रखी थी। ओसिप कोल्टसोव ने जर्मन मार्केट के एक शराबखाने में गाना गाया और श्रोताओं को मंत्रमुग्ध करने वाले रूसी गीतों के प्रदर्शन की कलात्मकता में उनका कोई सानी नहीं था। उन्हें उस दिन के विषय पर उनके वाक्यों के लिए भी पसंद किया गया, जिसके साथ उन्होंने अपने गाने भी जोड़े।

महंगे रेस्तरां में जिप्सी गायक मंडलियों का प्रदर्शन शुरू होने से पहले ही जिप्सी गिटार शराबखानों में बजने लगे थे। टैवर्न संगीतकारों और गायकों ने ऐसे गाने गाए जो जल्दी ही लोकप्रिय हो गए। वोदका और जिप्सी गाना बजानेवालों के साथ रात्रिभोज के बाद उदास "मुझे मत डांटो, प्रिय" को "सराफान-अनबटन" जैसे शरारती द्वारा बदल दिया गया था:

और भोर में उजले कमरे में

तैयार होकर वापस आये

सुंड्रेस को फाड़ना।

मेरी मां ने मुझे काफी देर तक डांटा

और उसने शादी से पहले इसे मना किया था

गेट से बाहर जाओ.

शाम को, एक नेक कंपनी में, किसी ने सुना "घुंघराले बालों के बिखरने के लिए नहीं, आंखों के सितारों के लिए नहीं" या "खुशी एक पल है।" नीचे तक पियें! और फिर दर्शक "लिउबुष्का डोव" सुनने के लिए जिप्सियों के पास गए।

मॉस्को के बाहरी इलाके में कम प्रसिद्ध शराबखाने पाए गए - उदाहरण के लिए, दक्षिणी सड़क पर निज़नी कोटली गांव के पास डस्किन सराय और कई अन्य थे: घोड़े से चलने वाले कैब चालक और यूक्रेनी चुमाक, कीव तीर्थस्थलों के तीर्थयात्री, सेवानिवृत्त सेवस्तोपोल या वारसॉ के निकट के सैनिकों को यहाँ शरण मिली। "ऐसा हुआ करता था कि वारसॉ के पास से कुछ "सेवस्तोपोल निवासी" या "निकोलायेवाइट" ठंडी सर्दियों के दिन या किसी बुरे दिन में ठिठुर जाते थे," इन शराबखानों में एक नियमित व्यक्ति ने याद करते हुए कहा, "आप उसके लिए एक गिलास शराब लाते थे और उसमें कुछ डाल देते थे गोभी का सूप, और वह सेवस्तोपोल के बारे में, पोलैंड के बारे में अपनी कहानियाँ शुरू करेगा, और लंबे समय तक आप इसे सुनेंगे और उत्सुकता से इसे याद रखेंगे।

कहाँ जा रहे हो सज्जन? - उससे एक प्रश्न पूछें. - और घर तक. कोस्ट्रोमा, इसलिए, प्रांत। - क्या आपके घर पर कोई है? - आप उससे दोबारा पूछें। - कौन जानता है? खैर, सभी लोग मर गये। जब से मैं सेवा के लिए निकला हूँ, मुझे कोई समाचार नहीं मिला। पच्चीस वर्षों तक उसने ज़ार और पितृभूमि की सेवा की, और अब उसे एक उंगली की तरह भगवान के साथ अकेला छोड़ दिया जाना चाहिए। और उसकी एक युवा पत्नी थी और बच्चे पहले ही जा चुके थे,'' वह दुखी मन से निष्कर्ष निकालेगा और एक भारी, अनैच्छिक आंसू पोंछेगा। और अन्य, स्वयं को भूलने के लिए, एक तेज़ हारमोनिका और गिटार की ध्वनि पर जीवंत नृत्य करेंगे। और फिर वह अचानक टूट जाता है और कहता है: "मैंने अपनी सेवा के लिए काफी नृत्य किया।" हम पीठ पर लाठियों से खेलते थे - मानो उस पर तार खिंचे हुए हों... घर जाने का समय हो गया था, चर्च के मैदान के करीब। - और, जो कुछ भी वह कर सकता है उससे खुद को ठंड से ढककर, वह कहेगा: - अलविदा, इस दावत के लिए धन्यवाद! - और मास्को की सड़क पर चलता है, और उसके चेहरे पर एक बर्फ़ीला तूफ़ान आता है...

ऐसे दिनों में मुझे शराबखाने में घूमना और अनुभवी लोगों की कहानियाँ सुनना अच्छा लगता था। कीव से तीर्थयात्री भी आराम करने आए, ऐसा गर्मियों में अधिक होता है। वे एक शराबखाने के पास घास पर बैठ जाएंगे और कीव के मंदिरों के बारे में, कीव के बारे में, वहां के रास्ते के बारे में कहानियां सुनाना शुरू कर देंगे, और आप उन्हें कान खोलकर सुनेंगे। कहानी कहने के अद्भुत उस्ताद थे। उनमें कवि भी थे; वह आपके लिए उस जगह को इतने अलग तरीके से सजाएगा कि बाद में वहां पहुंचने पर आप उसे पहचान भी नहीं पाएंगे। वह आपको स्टेपी में अद्भुत, सुगंधित रातों के बारे में बताएगा, सितारों से भरे गहरे नीले आकाश के बारे में, जो इतने करीब हैं कि आप उन्हें अपने हाथों से भी पकड़ सकते हैं, नीले चंद्रमा के बारे में, नदियों के बारे में जो दूर तक फैली हुई हैं स्टेपीज़ में विस्तार, बंडुरा गायकों के बारे में और शिखरों से अच्छे और स्नेही अभिवादन के बारे में" (45)।

सुधार-पूर्व समय में, शहरी बेघर लोग, बिना दस्तावेज़ वाले और भगोड़े किसान, उनमें रहते थे, जैसे सरल दिमाग वाले इवान सोफ्रोनोव, जिन्हें 1813 में हिरासत में लिया गया था, जिन्हें "लिखित साक्ष्य की कमी के कारण, पुरोहित की चेतावनी के बाद, पूछताछ की गई और दिखाया गया" ... 19 साल का, पढ़-लिख नहीं सकता, अकेला... स्वीकारोक्ति और पवित्र भोज में उसे याद नहीं कि वह कब था... बचपन में ही उसके पिता और मां ने उसे अनाथ छोड़ दिया था और उसके पास कोई नहीं था रिश्तेदार, और उसे बिल्कुल भी याद नहीं है कि बोरकोव्का गाँव में कौन था और किसके द्वारा उसका पालन-पोषण किया गया था, वह केवल इतना जानता है कि उसके पिता को बाखिलोवा गाँव से, जो बोरकोव्का से बहुत दूर नहीं था, स्थानांतरित कर दिया गया था, जहाँ वह एक कार्यकर्ता था। स्थानीय किसानों सोफ्रोन और वसीली मामिन के लिए... जिनसे वह लगभग दो साल पहले बिना किसी से सहमति के, एकमात्र मूर्खता से भाग गया था, हालांकि, उनके खिलाफ कानून के खिलाफ कार्रवाई और विध्वंस के बिना कुछ भी किए बिना। विभिन्न स्थानों पर घूमते रहे। एक राहगीर की आड़ में उसने सांसारिक भिक्षा से अपना जीवन यापन किया। वह इस वर्ष लेंट के दौरान यहां मास्को आए थे... वह चौराहे पर कुछ अज्ञात किसानों के दिहाड़ी मजदूरों के साथ शामिल हो गए, पोक्रोव्का पर जले हुए पत्थर के कक्षों में पृथ्वी से विभिन्न कचरे को साफ करने के दैनिक कार्य में उनके साथ काम किया... वहां उसने तहखानों में रात बिताई, लिखित के बारे में किसी ने फॉर्म के बारे में नहीं पूछा... अंत में, किस रैंक के किसी अज्ञात व्यक्ति के साथ, सोफ्रोनोव की तरह ही निष्क्रिय, टैगंका में एक शराबखाने में नशे में धुत हो गया, और था टैगांका इकाई में ले जाया गया” (46)।

कुछ शराबखानों में सेवानिवृत्त छोटे अधिकारी या बस मुंशी बैठे थे, जो याचिकाएँ, पत्र और अन्य कागजात तैयार करने में लगे हुए थे जो आसपास के किसानों के लिए आवश्यक थे जो बाजार के दिनों में शहर में आते थे। इन मधुशाला "वकीलों" के बीच कभी-कभी वास्तविक विशेषज्ञ भी होते थे जो किसी भी मामले को संभालते थे; उनकी सेवाओं के लिए कोई निश्चित शुल्क नहीं था, और ग्राहक उनके साथ जमकर मोलभाव करते थे।

“जरा सोचो,” उन्होंने समझाया, “मेरा भाई छोटा था, और मैं काम करता था। मेरे भाई ने सेवा की, और मैं काम करता रहा, सब कुछ हासिल किया, सब कुछ बनाया। लेकिन जैसा कि दुनिया कहती है: सब कुछ बराबर है। क्या यही कानून है? और हमारा वोल्स्ट जिला वही है। अब जाओ और जैसा चाहो मुकदमा करो। अब किधर मुड़ें? स्लैडकोव ने चेतावनी भरे लहजे में कहा, "हमें जिला जेम्स्टोवो अदालत में एक याचिका दायर करने की जरूरत है।" - इसलिए। और मैं दुनिया के बारे में सोच रहा था? - नहीं। संसार का इससे कोई लेना-देना नहीं है। - इसलिए। अच्छा, पिताजी, आप इस याचिका के लिए मुझसे कितना लेंगे? - रूबल रूबल। - एक रूबल? नहीं, वाह, यह बहुत महंगा है, अलेक्जेंडर ग्रिगोरिएविच। इसे सस्ता ले लो. -कितना दोगे? आख़िरकार, यहाँ हमें मामले का उसकी सूक्ष्मताओं तक विश्लेषण करने की आवश्यकता है। "हाँ, यह ऐसा ही है, बेशक, इसे क्रम से लिखने की ज़रूरत है," आदमी ने हर शब्द निकालते हुए कहा, "लेकिन यह बहुत महंगा है।" - अच्छा, आप कितना सोचते हैं? बोलना! और फिर उन्होंने मुझे वहां उस कोठरी में बुलाया। - हाँ, मान लीजिए कि आपके पास करने के लिए कुछ काम हैं। ऐसा व्यक्ति कैसे परवाह नहीं कर सकता? हाँ, केवल एक रूबल, यह अभी भी महंगा है। क्या यह सस्ता नहीं हो सकता? - आप मुझे यह क्यों नहीं बताते कि आप कितना देंगे? आख़िरकार, आपसे शुल्क लेना दो कोपेक नहीं है। - बेशक, दो कोपेक नहीं। और यह बहुत महंगा है,'' ऐसे "वकील", बदकिस्मत सेकेंड-हैंड बुक डीलर और कड़वे शराबी निकोलाई स्वेशनिकोव, जो मौजूद थे (47) के साथ मधुशाला की सौदेबाजी का वर्णन किया। [सेमी। बीमार।]

1897 में प्रकाशित सेंट पीटर्सबर्ग की स्वच्छता स्थिति के बारे में जानकारी से शराबखानों की संरचना का अंदाजा मिलता है, जिन्हें तीन श्रेणियों में विभाजित किया गया था: "शुद्ध जनता के लिए", "शुद्ध आधे वाले आम लोग" और "विशेष रूप से आम लोग" ”। “स्वच्छ शराबखाने और यहां तक ​​कि द्वितीय श्रेणी के रेस्तरां सभी बड़े परिसरों पर कब्जा करते हैं, जिनमें सात, आठ या अधिक, कभी-कभी पंद्रह कमरे तक, ऊंचे, विशाल होते हैं; सामान्य कमरों और कुछ कार्यालयों की खिड़कियाँ सड़क की ओर होती हैं, इसलिए उनमें पर्याप्त रोशनी होती है; वे अच्छी तरह से सुसज्जित हैं; सामान्य कमरे और कार्यालय दोनों में फर्नीचर मुख्य रूप से असबाबवाला है; खिड़कियों में फर्नीचर के समान सामग्री से बने पर्दे हैं। फर्श अधिकतर लकड़ी के हैं; छतों को अच्छी तरह से सफेद किया गया है, झूमर उन पर लटकाए गए हैं; दीवारों को अच्छे वॉलपेपर से कवर किया गया है और काफी साफ रखा गया है; दीवारों पर दर्पण, पेंटिंग और स्कोनस हैं। इन्हें मिट्टी के तेल या गैस से जलाया जाता है।” एक साधारण मधुशाला में दो खंड होते हैं: एक साफ आधा और एक काला आधा। पहला दूसरी मंजिल पर रखा गया है, दूसरा - अधिक बार पहली पर। स्वच्छ आधे हिस्से के पहले कमरे में एक बुफ़े है। इस कमरे में, अन्य सभी की तरह, सफेद मेज़पोश और असबाबवाला फर्नीचर से ढकी हुई मेजें हैं। एक कमरे में एक अंग है. साफ-सुथरे आधे हिस्से में तीन से चार सामान्य भोजन कक्ष और दो से चार निजी कार्यालय हैं। काले आधे भाग में दो से चार कमरे हैं। यहां का फ़र्निचर साधारण है, मेज़ें रंगीन मेज़पोशों से ढकी हुई हैं।” वहाँ एक फ्राइंग पैन में ट्रिप, पत्तागोभी, सॉसेज और सेलींका के स्नैक्स के साथ एक रूसी ओवन था। गंदे बर्तनों वाली मेज़ें, तम्बाकू का गाढ़ा धुआँ, शोर-शराबा वाली बातचीत - यहाँ एक साधारण भीड़ चल रही थी: मजदूर, कैब ड्राइवर, फेरीवाले।

आम लोगों के शराबखाने "तहखाने में स्थित थे, हालाँकि वे पहली मंजिल पर भी पाए जाते हैं, और पाँच या छह कमरों में बने होते हैं।" फर्श “लकड़ी के, बिना रंगे, गंदे हैं।” दीवारें सस्ते वॉलपेपर से ढकी हुई हैं और चिकने दागों से ढकी हुई हैं” (48)। 19वीं सदी के अंत तक, सेंट पीटर्सबर्ग में पहले से ही 644 शराबखाने थे, जिनमें 11 हजार नौकर कार्यरत थे। 1882 में, पहला टीहाउस सेंट पीटर्सबर्ग में खुला, और फिर वे हर जगह दिखाई देने लगे - राजमार्गों के किनारे, पोस्ट स्टेशनों और रेलवे स्टेशनों पर, बाज़ारों और थिएटरों के पास। चाय को गर्म रोटी और ताजा मथने वाले मक्खन, दूध, क्रीम और चीनी के साथ परोसा गया। बैगल्स और बैगल्स, जो हमेशा गर्म होते थे, उबलते समोवर पर लटकाए जाते थे, और पटाखे और पटाखे विकर बक्से में परोसे जाते थे। जल्द ही टीहाउस की एक नई परंपरा उभरी - अखबारों की एक बाइंडर रखना, जिसे कोई भी आगंतुक मुफ्त में निकाल सकता था।