Mutaxassislarning fikriga ko'ra, kvas ishlab chiqarish tadbirkor uchun istiqbolli biznes bo'lishi mumkin, chunki yakuniy mahsulot iste'molchilar orasida yuqori talabga ega (ayniqsa mavsumda). Rossiyada ushbu mazali ichimlikni ishlab chiqarish va qadoqlash bo'yicha bir nechta yirik korxonalar va o'nlab kichik ustaxonalar muvaffaqiyatli ishlayotganligi sababli, bu sohada raqobat juda yuqori. Ammo oxirgi mijozga sifatli mahsulotni taklif qilish orqali siz tezda ularning ishonchini qozonishingiz mumkin. Va texnologiyaning o'zgaruvchanligi turli maqsadlar va funksionallik uchun kvas ishlab chiqarish uchun uskunalar sotib olish imkonini beradi.

Kvass - bu alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida olingan an'anaviy rus ichimligi. Yakuniy mahsulotdagi etil spirtining miqdori 1,2% dan oshmasligi kerak.

Bizning biznes bahomiz:

Boshlang'ich investitsiyalar - 300 000 rubldan.

Bozorning to'yinganligi yuqori.

Biznesni boshlashning murakkabligi 6/10 ni tashkil qiladi.

Shunday qilib, fikr shakllanadi. Loyihani amalga oshirishni boshlash vaqti keldi. Kvas ishlab chiqarish bo'yicha biznes-rejani tuzishda tadbirkor nimani ta'kidlashi kerak?

Yo'nalish istiqbollari va biznes yuritishda yuzaga kelishi mumkin bo'lgan muammolar

Har yili kvas iste'moli miqdori o'sib bormoqda, bu statistik ma'lumotlar bilan tasdiqlangan. Va bu hatto har yili bozorda ichimlik ishlab chiqarishga ixtisoslashgan yangi korxonalar paydo bo'lishini hisobga olgan holda. Va bu ushbu yo'nalishning istiqbollariga ijobiy ta'sir ko'rsatmaydi. Kvasni biznes sifatida ishlab chiqarish va sotish, malakali rejalashtirish va puxta o'ylangan marketing siyosati asosida tadbirkorga yuqori daromad keltiradigan yuqori daromadli biznesga aylanishi mumkin.

Yangi boshlanuvchi tadbirkorlar yuqori raqobatdan qo'rqmasliklari kerak, chunki yirik zavodlar asosan tabiiy mahsulot emas, balki kvas deb ataladigan ichimliklar ishlab chiqaradi. Va kichik ustaxonani iste'molchilar juda yaxshi ko'radigan "jonli" ichimlik ishlab chiqarishga yo'naltirish mumkin. Va bu mahsulotlarning sifati, bu holda, reklama sifatida foydalanish tavsiya etiladi.

Butun rasmga soya soladigan yagona kamchilik - bu mavsumiylik. Ishlab chiqarilgan mahsulot faqat bahor-yoz davrida katta talabga ega, ammo qishda kvas mini-zavodida tayyor mahsulotlar ancha kam miqdorda sotiladi, bu, albatta, foydaga ta'sir qiladi.

Iste'molchilarga qanday assortiment taklif etiladi?

Keyinchalik chakana savdo nuqtalariga etkazib beriladigan assortiment bilan siz darhol qaror qabul qilishingiz kerak. Texnologik ko'rsatmalar va ishlab chiqarish jarayonining o'zi shunga bog'liq bo'ladi.

Kvas kvasga o'xshaydi. Ammo kvas ishlab chiqarish texnologiyasi retseptga turli xil qo'shimchalarni kiritish imkonini beradi, ular yakuniy mahsulotni do'kon javonlarida ko'p miqdorda taqdim etilgan boshqalarga nisbatan noyob qilish uchun mo'ljallangan. Va bu erda ko'plab variantlar mavjud. Bugungi kunda tegishli retseptni ishlab chiqqan va texnologik jarayonni to'g'ri sozlagan holda, turli xil kvaslarni ishlab chiqarish mumkin:

• non,
• nok,
• limon,
• klyukva.

Eng mashhur "standart" non kvassi. Va shuning uchun asosiy pul tikish ushbu turdagi ichimlikka amalga oshirilishi kerak. Kelajakda brendning mashhurligi oshgani sayin, mahsulot turlarini kengaytirish mumkin bo'ladi.

Xaridorlar orasida kvas uchun eng mashhur idishlar PET butilkalaridir. Ularning hajmiga kelsak, ichimlikni 2 litrli idishlarga quyish yaxshidir.

Biznes imkoniyatlari

Kvas tayyorlash uchun mini zavod

Non kvas ishlab chiqarish bir necha usul bilan yo'lga qo'yilishi mumkin. Va to'g'ri tanlash uchun siz bozorni diqqat bilan kuzatib borishingiz va moliyaviy imkoniyatlaringizni tortishingiz kerak. Bu erda qanday rivojlanish yo'llari mumkin?

• Uyda tayyorlangan ichimlik.
• Sanoat ichimliklar ishlab chiqarish.

Ikkala variant ham juda "ishlaydi" va yaxshi tashkil etilgan tarqatish kanallari bilan tadbirkorga munosib daromad keltirishi mumkin. Ammo uyda ichimlik tayyorlash, oddiy asbob-uskunalardan foydalangan holda, katta iste'mol bozoriga chiqish mumkin bo'lmaydi, maksimal darajada mahsulotni qo'shnilar va do'stlarga sotish mumkin. Ammo yuqori texnologiyali uskunalardan foydalangan holda kvasning sanoat ishlab chiqarishi har qanday iste'molchi ehtiyojlarini qondirishga qodir.

Sanoat korxonasini tashkil qilishda katta miqdordagi mablag 'sarflash shart emas. Bu mahalliy bozorda kvas sotadigan kichik ustaxona bo'lishi mumkin.

Kvas tayyorlash uchun xom ashyo va texnologiya

Uzluksiz jarayonni amalga oshirish uchun ustaxona uchun doimiy xom ashyo sotib olishni yo'lga qo'yish kerak. Yetkazib beruvchilar bilan butlovchi qismlarni ulgurji yetkazib berish bo'yicha shartnomalar tuzish yaxshiroqdir - bu arzonroq.

Kvas uchun sizga quyidagi xom ashyo kerak bo'ladi:

• xamirturushli non,
• xamirturush,
• shakar,
• tozalangan suv.

Jarayonning narxini pasaytirish uchun ko'plab tadbirkorlar yarim tayyor mahsulotlar - kvas kukunlari va konsentratlardan foydalanadilar. Qaysi komponentlarni tanlash rejalashtirilgan assortiment va tayyor ichimlikni olish uchun xarajatlar rejalari asosida hal qilinishi kerak.

Kvas ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

Kvasni olishning texnologik sxemasi oddiy va uni quyidagicha ta'riflash mumkin:

• Suvni tozalash (filtrlash va qaynatish).
• Wortni olish (barcha ingredientlarni aralashtirish).
• Fermentatsiya kerak (≈30 ˚C da 12 soat).
• Ichimlik quyish.
• Kvasni fermentatsiyalash (4 soat xona harorati).
• Sovutish kvassi.

Hatto ushbu biznesda yangi boshlovchi ham jonli kvas ishlab chiqarishni o'zlashtira oladi. Ammo retseptlar va spetsifikatsiyalarni ishlab chiqish, shuningdek, liniyani ishga tushirish uchun tajribali texnologni taklif qilish yaxshiroqdir.

Seminarning texnik jihozlari

Hatto kvasning mini ishlab chiqarishi uchun ustaxonada ma'lum bir jihozlar to'plami kerak bo'ladi. Va bu yo'nalish ham yaxshi, chunki qurilmalarning eng keng tanlovi sizga minimal mablag' bilan ham korxonani boshlash imkonini beradi, chunki etkazib beruvchilar eng keng narxlarni taklif qilishadi.

Standart kvas ishlab chiqarish liniyasi quyidagicha yakunlanadi:

• Suvni tozalash tizimi.
• Tarozi bilan dozalash mashinasi.
• Fermentatsiya apparati.
• Fermentatsiya uchun idish.

Mahsulotlarning aniq soni ichimlikning rejalashtirilgan ishlab chiqarish hajmiga bog'liq bo'ladi. Misol uchun, mini-do'kon dastlab fermentatsiya va mahsulotni pishishi uchun bir nechta tanklar bilan ishlashi mumkin.

Kichik quvvatli ustaxonani jihozlashga sarflanadigan kvas ishlab chiqarish uchun uskunaning minimal narxi ≈500 000 rublni tashkil qiladi. Agar biz keng ko'lamli zavod haqida gapiradigan bo'lsak, ko'proq mablag' talab qilinadi - 5 000 000 rublgacha. Pulni tejash uchun siz Xitoydan qurilmalarga buyurtma berishingiz yoki muqobil ravishda qo'llab-quvvatlanadigan liniyani sotib olishingiz mumkin.

Kvas uchun sotish imkoniyatlari

Biznes-rejani ishlab chiqish bosqichida tayyor mahsulotni sotish imkoniyatlari haqida o'ylash kerak. Bu imkon qadar tezroq doimiy mijozlar bilan hamkorlikni yo'lga qo'yishga yordam beradi va uskunaning bo'sh turishiga yo'l qo'ymaydi.

Kvasni sotish quyidagi yo'llar bilan amalga oshirilishi mumkin:

• chakana savdo nuqtalariga ulgurji yetkazib berish,
• to'g'ridan-to'g'ri mijozlarga o'z savdo nuqtalari orqali.

Ikkinchi variantni tanlab, sarflashga tayyorgarlik ko'rish yaxshiroqdir, chunki u sotib olishni talab qiladi maxsus jihozlar ichimlik quyish uchun (musluklar, kranlar, muzlatgichlar bilan bochkalar) va o'tish joyini ijaraga olish uchun. Ammo bu bo'lishi mumkin ajoyib yechim Ajam tadbirkor uchun, chunki siz "foydali" mijozlarni izlashga vaqt sarflashingiz shart emas. Ammo har bir yirik do'kon tarmog'i kam taniqli brenddan kvas sotmaydi.

Rejalashtirilgan biznesning rentabelligi

Fermentatsiya yo'li bilan kvas ishlab chiqarish tadbirkordan kamida 1 500 000 rubl miqdorida investitsiyalarni talab qiladi. Bunga asbob-uskunalarni sotib olish va ishga tushirish, korxonani ro'yxatdan o'tkazish va brendni ro'yxatdan o'tkazish, binolarni, xom ashyoni ishlashga tayyorlash xarajatlari kiradi. Agar siz ichimlikni uyda chiqarishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, kapital qo'yilmalar 300 000 rublgacha kamayishi mumkin.

Ba'zi iqtisodiy hisob-kitoblar tasdiqlaganidek, biznes foydali bo'lishni va'da qilmoqda. Laktobakteriyalar bo'yicha kvas ulgurji bozorda ≈35 rubl / l turadi. Uning narxi bir litr uchun 15-20 rublni tashkil qiladi. Va agar siz kuniga 200 l sotsangiz (bu kichik hajmdagi 1 fermentatsiya birligi bilan ham juda realdir), oylik daromadingiz 250 000 rublgacha bo'lishi mumkin. Va biz kichik ustaxona haqida gapiramiz - agar siz to'liq ishlab chiqarishni boshlasangiz, daromad uch baravar ko'payadi.

Ushbu maqolada:

Kvass reklamaga muhtoj emas. Sovet davridan beri xalqimiz javdar nonining o'ziga xos xushbo'y hidi bo'lgan ushbu ko'pikli ichimlik bilan chanqog'ini qondirishga odatlangan. Va bo'yoqlar va xushbo'y taqlid qiluvchi gazlangan shirin suv bilan solishtirganda tabiiy mahsulotning afzalliklari shubhasizdir. Pivo uskunalarini (PET butilkalari, termoKEG) ichimliklarni sotish uchun moslashtirilganligi tufayli kvas o'zining yagona kamchiligini - katta antisanitariya bochkalarini yo'qotdi, ularda ichimlik ko'pincha sotish paytida buziladi.

Tabiiy, tetiklantiruvchi, mazali kvas alkogolsiz ichimliklar bozorida o'z segmentini doimiy ravishda oshirmoqda. Shuning uchun, non kvas ishlab chiqarish juda qiziqarli fikr kichik va o'rta biznes uchun.

Kvass bozorini tahlil qilish

Rossiyadagi kvas bozori hali ham to'yinganlikdan uzoqdir. Bundan tashqari, yangi ishlab chiqaruvchilarning yillik paydo bo'lishiga qaramay, kvas iste'moli doimiy ravishda o'sib bormoqda. Masalan, 2010 yilda mamlakat savdo tarmoqlari orqali qariyb 500 million litr sotilgan. kvas. Iqtisodchi-tahlilchilarning fikriga ko'ra, kelgusi bir necha yil ichida kvas bozori narx jihatidan yiliga 10% ga, tabiiy ko'rsatkichlarda esa 5% gacha o'sishda davom etadi.

Kvas uchun eng mashhur konteyner hisoblanadi PET shisha(sotishning 90% ga yaqin) va KEGlar(taxminan 8%). Qolgan 2% barrel qadoqlariga to'g'ri keladi, ammo bunday qadoqlash asta-sekin eskirib, zamonaviy texnologiyalarga o'z o'rnini bosmoqda. Eng keng tarqalgan idish 2 litrli shisha (sotishning taxminan 60%).

Kvasning turli xil turlari mavjud: klyukva, nok, limon, un qo'shmasdan rezavor sharbat yoki murabbo asosida tayyorlanadi, ammo oddiy non kvassi haqiqiy odamlarning sevgisini qozondi. So'nggi paytlarda kvas sharbatining tabiiy fermentatsiyasiga asoslangan va saqlash muddati 7 kungacha bo'lgan "jonli" ichimlik tobora ommalashib bormoqda.

Yirik ishlab chiqaruvchilar (asosan pivo zavodlari) konsentratlarni shakar bilan aralashtirib, so'ngra karbonat angidrid bilan to'yingan holda fermentatsiyasiz "kvasli ichimliklar" deb ataladigan sintetik analoglarni ishlab chiqarishni afzal ko'radi. Bunday ichimliklar ancha uzoqroq saqlanadi (taxminan olti oy), lekin ular tabiiy kvas bilan juda ziddiyatli munosabatlarga ega.

Biz surrogatlar emas, balki tabiiy kvas ishlab chiqarishni ko'rib chiqamiz.

"Jonli" mahsulotlar reklama va iste'molchilarni jalb qilishda foydali bo'lishi mumkin bo'lgan ko'plab afzalliklarga ega va bitta jiddiy kamchilik cheklangan raf muddati va maxsus haroratni saqlash rejimidir. Bunday kvas "yaxshiroq vaqtlar"gacha omborda saqlanmaydi, shuning uchun ishlab chiqarishni boshlashdan oldin sotish bo'yicha dastlabki kelishuvlarga ega bo'lish tavsiya etiladi. Supermarket tarmog'i, chakana savdo do'konlari va savdo nuqtalari orqali sotish eng foydalidir, shuning uchun ishlab chiqarishni boshlashdan oldin siz raqobatni, narxlarni, hamkorlik qilish imkoniyatini va boshqa shartlarni real baholashingiz kerak. muvaffaqiyatli amalga oshirish ishlab chiqarilgan mahsulotlar.

Ruxsatnomalar, sertifikatlashtirish va boshqa tashkiliy masalalar

Faoliyatni qonuniy ro'yxatdan o'tkazish uchun siz biznes yuritishning tashkiliy shaklini tanlashingiz kerak - bu MChJ yoki yakka tartibdagi tadbirkor bo'lishi mumkin. Kvas ishlab chiqarish bo'yicha faoliyatni aniqlash uchun OKVED 15.98.2 "Mineral suvlardan tashqari alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish" ko'rsatilgan.

Kvas ishlab chiqarishni boshlash uchun zarur bo'lgan hujjatlarning indikativ ro'yxati (mintaqaga qarab farq qilishi mumkin, shuning uchun tegishli organlar bilan tekshirish yaxshidir):

• ta'sis hujjatlari(ro‘yxatdan o‘tkazilganligi to‘g‘risidagi guvohnoma, nizom), unda asosiy faoliyat turi – alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish ko‘rsatilgan;
• soliq ro'yxatidan o'tkazilganligi to'g'risidagi guvohnoma;
• tasdiqlovchi hujjat ishlab chiqarish ob'ektiga egalik qilish;
• ishlab chiqarish ustaxonasining ishlashi uchun ruxsatnomalar Gospozharnadzordan va Rospotrebnadzordan N 303-00-5 / y shakli, binolarning standartlarga muvofiqligini va mahsulotlarning sinov partiyasini ishlab chiqarish uchun ishga tushirilishi mumkinligini tasdiqlovchi;
• suv ta'minoti tashkilotidan sertifikat kvasni tayyorlash uchun suv SNiP me'yorlariga mos kelishi;
• sertifikatlar xom ashyo, materiallar uchun;
• kvas ishlab chiqarishning texnologik sxemasi: uskunalar ro'yxati, ishlab chiqarish quvvati, texnologik xarita;
• tavsifi bilan rahbar tomonidan tasdiqlangan ishlab chiqarishning ishlab chiqarish dasturi texnologik jarayon, GOSTlar, TUlar, retseptlar va mahsulotlarning assortiment ro'yxatini ko'rsatgan holda;
• korxona xodimlarining ro'yxati (tibbiy ko'rikdan o'tgan natijalar bilan);
• Rospotrebnadzor mahsulotlari uchun N 303-00-3 / y shaklida sanitariya-epidemiologiya xulosasi kvasning sinov partiyasining laboratoriya tahlillari asosida olingan.

Kvas ishlab chiqarish uchun xona

Xona standart talablarga va sanitariya-gigiyena me'yorlariga javob berishi kerak:

• toza ichimlik suviga ulanishga ega bo'lishi - "D" toifasiga tegishli (portlovchi, yonuvchan emas);
• uchta zonaga bo'lingan: ishlab chiqarish, qarish va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun xona.

Kuniga 500 l quvvatga ega, ishlab chiqarish binolarining tavsiya etilgan maydoni kamida 70 m 2 bo'lishi kerak, - texnologik xona yaxshi shamollatish, elektr ta'minoti, isitish va kanalizatsiya drenaji bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Yong'in xavfsizligi nuqtai nazaridan, agar devor va zamin tugagan bo'lsa yaxshi bo'ladi keramik plitkalar, va shiftlar suv bazlı bo'yoq bilan bo'yalgan.

Sobiq oshxonalar juda mos keladi - ular ko'pincha ijaraga beriladi va podval, ombor yoki ishlab chiqarish maydoniga qaraganda bunday xonada ishlab chiqarish uchun ruxsat olish osonroq. Xonada sovutgich (yoki 2-3 ta oddiy muzlatgich) uchun joy bo'lishi kerak, unda tovarlar sotilgunga qadar saqlanadi.

Kvas ishlab chiqarish uchun uskunalar

Kvas ishlab chiqarish uchun kichik ishlab chiqarishni ochish uchun fermentatsiya jarayoni uchun maxsus uskunalar kerak bo'ladi. Asosiy jihozlar - fermentatorlar. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar miqdori ularning quvvatiga bog'liq.

100 litr hajmli oddiy fermentatsiya apparati yordamida. 6000 l gacha bo'lishi mumkin. oyiga kvas.

Har bir apparat fermentatsiya jarayonini nazorat qilish va dasturlash uchun elektron yuqori chastotali harorat sozlagichi va o'rnatilgan taymer bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Kuniga 200 litr ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan minimal uskunalar to'plami:

• Fermentatsiya apparati - 23 000 rubl;
• Dozalash idishi - 6000 rubl;
• Kranli bochka (50 l) kranda kvas sotish uchun mo'ljallangan - 4 dona. * 1350 rubl = 5400 rubl;
• Kvasning haroratini ushlab turish uchun sovutish qopqog'i - 2200 rubl;
• Burama vilkalar uchun tornavida va nozul - 4700 rubl;
• Shishalarni saqlash uchun termal quti - 3000 rubl;
• Kvas konsentrati uchun barrel (50 l) - 320 rubl.

Jami: 44 620 rubl.

Ishlab chiqaruvchi uskunaga kvas ishlab chiqarish uchun zarur hujjatlar to'plamini ilova qiladi: pasport va muvofiqlik sertifikati, kvas ishlab chiqarish uchun TU 9185-001-50789493-2007 ko'chirma, retsept va texnologik sxema. kvas ishlab chiqarish.

Kvas ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

1. Suv tayyorlash

Tabiiy fermentlangan kvasni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi ichimlik suvi, talablarga muvofiq, sanitariya-gigiyena me'yorlariga mos keladi SanPiNa 2.1.4.1074-01(va ideal holda, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladigan suvdan foydalaning TI 10-5031536-73-90). Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulotning sterilligi uchun talablar suvga ham tegishli - uni qaynatish yoki UV nurlanishi bilan maxsus filtrdan o'tkazish kerak.

2. Wort tayyorlash

Infuzion usuli bilan kvas sharbatini olish uchun javdar uni va qand lavlagi asosida tayyorlangan maxsus kvas briketlari qo'llaniladi. Briketlar qaynoq suv bilan quyiladi (4 kg briket uchun 30 litr suv). Retsept bo'yicha fermentatsiya idishiga shakar va kvas konsentrati (fermentlangan javdar solodi) qo'shiladi. Keyin 100 litr quyiladi. iliq suv (taxminan 35 ° C) va oldindan suyultirilgan xamirturush aralashmasi.

3. Fermentatsiya

Xamirturush aralashmasi qo'shilgandan so'ng, wort yaxshilab aralashtiriladi, fermentator mahkam yopiladi. Harorat (taxminan 30 ° C) va fermentatsiya vaqti (kamida 12 soat) o'rnatiladi.

4. Pishib yetish

Fermentatsiya qilingan suyuqlik filtr orqali filtrlanadi, keyinchalik pishib etish uchun yopiq idishlarga (plastik oziq-ovqat bochkalari, bochkalar, PET idishlari) quyiladi. Idishlar germetik tarzda yopilgan, chunki ichimlik fermentatsiyasi paytida karbonat angidrid to'planadi va qadoq ma'lum darajadagi bosimga bardosh berishi kerak. Kvass qorong'i xonaga joylashtiriladi, u erda 4 soat davomida xona haroratida saqlanadi.

5. Sovutish

Kvas pishganidan va ichimlik karbonat angidrid bilan to'yinganidan so'ng, idishlar muzlatgichga joylashtiriladi.

6. Amalga oshirish

Tabiiy fermentatsiya kvassi pishib etish sodir bo'lgan idish bilan birga sotiladi.

Kvass ishlab chiqarish sxemasi

Mini ishlab chiqarishning rentabelligi

1 litr klassik non kvas uchun xom ashyo iste'moli:

• kvas briketlari - 0,0465 kg * 130 rubl = 6,05 rubl;
• kvas wort konsentrati - 0,01163 kg * 62 rubl = 0,72 rubl;
• shakar - 0,0581 kg * 40 rubl = 2,32 rubl;
• xamirturush 0,00058 kg * 30 rubl = 0,017 rubl;
• elektr energiyasi - 0,00233 kVt * 1,5 rubl \u003d 0,0035 rubl.

1 litr qoralama kvasning umumiy qiymati 9,11 rublni tashkil qiladi.

Jami shisha kvas (qopqoq va yorliqli 1,5 litr va 2 litrli PET shishasining narxi 7 rubl) - 16,11 rubl.

Kuniga 200 litr (bitta fermentatsiya birligi) ishlab chiqarish bilan oyiga ishlab chiqarish qiymati (24 ish kuni) bo'ladi:

• qoralama kvas 2400 l * 9,11 rubl = 21864 rubl;
• shisha kvas 2400 * 16,11 rubl = 38 664 rubl.

Quvur kvasning sotish narxi 35 rubl / litr (oyiga 84 000 rubl) PET butilkalardagi kvasning sotish narxi 45 rubl / litr (oyiga 108 000 rubl).

Daromad - oyiga 192 000 rubl.

Foyda - oyiga 131 372 rubl.

Boshqa qat'iy to'lovlar (mintaqaga, kommunal xizmatlar narxiga, ijara shartlariga va tanlangan soliq tizimiga qarab):

• 30 m 2 maydonli binolarni ijaraga olish - oyiga 10 000 rubl;
• 2 xodimning ish haqi (ishchi va savdo vakili) - oyiga 27 000 rubl;
• isitish - oyiga 2500 rubl;
• boshqa kommunal to'lovlar (suv, axlatni tozalash) - oyiga 1000 rubl;
• daromad solig'i 20% - 26 274 rubl.

Jami: 66 774 rubl. Kuniga 200 litr quvvatga ega bitta fermentatsiya moslamasining ishlashi bilan oylik sof foyda 64 598 rublni tashkil qiladi.

Albatta, kamdan-kam odam faqat bitta fermenterni sotib olish bilan cheklanadi, chunki 5 ta bunday o'rnatish 6-7 baravar ko'proq foyda keltiradi. Ammo kichik ishlab chiqarishni ochish va o'z mijozlar tarmog'ingizni yaratishni boshlash uchun bu variant eng foydalilaridan biridir. Ishlab chiqarishga boshlang'ich kapital qo'yilmalar unchalik katta emas va uskunaning o'zini oqlash muddati taxminan bir oyni tashkil qiladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Kirish

Kvass Sharqiy slavyanlarning an'anaviy milliy ichimligi deb ataladi. Kiev Rusi davridan beri ma'lum, 1000 yildan ortiq.

O'sha kunlarda kvas kam alkogolli ichimlik edi. Hurmatli kvas yaratilgan va bajarilmagan kvas, ya'ni. ko'p miqdorda fusel moylarini o'z ichiga olgan va mast qiluvchi ta'sirga ega bo'lgan yomon tayyorlangan.

Kvass nafaqat chanqoqni qondirish uchun ichimlik sifatida ishlatilgan. U ko'plab taomlarni tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qildi: okroshka, botviniya, baliq sho'rva va boshqalar 18-asr ... 19-asrlarga qadar oddiy dehqonlar kvasni faqat ichimlik sifatida iste'mol qildilar, kuniga 5 litrgacha.

Rossiyada kvasning ko'p navlari bor edi. Kvasni tayyorlash uchun asosiy xom ashyo javdar, arpa, bug'doy quruq maltlari, bug'doy, grechka, arpa uni edi. Kvasning hunarmandchilik texnologiyasining o'ziga xos xususiyati pishirish uchun mos bo'lmagan, tom ma'noda chiqindi, kepak, nordon xamir qoldiqlari, qo'pol un shaklida ezilgan don mahsulotlarining har xil turlaridan foydalanish edi. Fermentatsiya eski xamirturushni tozalamasdan, yangi wort bilan to'ldirilgan ochiq idishlarda amalga oshirildi. Buning yordamida mikrobial madaniyatlarning aralashmasi bo'lgan ko'p yillik xamirturush yaratildi.

Yalpiz barglari, qulupnay, malina, smorodina, hop, mayiz, asal, ildizlar, o'tlar kvasga xushbo'y qo'shimchalar sifatida qo'shilgan. Ular nafaqat non kvassini, balki olma, nok, gilos va boshqa mevali kvasni ham tayyorladilar.

Fermentator kasbi Rossiyada keng tarqalgan edi. Kvass ishlab chiqaruvchilari kvas turlaridan birini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Shunga ko'ra, ular: "arpa fermentatorlari", "nok fermentatorlari", "olma fermentlari" deb nomlangan. Kvasni ishlab chiqarish va sotish hajmlari o'sha davr standartlari bo'yicha juda katta edi, masalan, 19-asrning oxirida Sankt-Peterburgda kuniga 2 ming shishagacha faqat shisha kvas sotilgan.

Ensiklopedist D.V. Kanshina: “Suvdan keyin Rossiyada eng keng tarqalgan ichimlik kvas hisoblanadi. Hattoki, ular suvdan ko'ra ko'proq ichishadi, deb o'ylaymiz."

DI. Mendeleev kvasni "kislotaliligi va sog'lom samimiy ta'mi bilan", "kvasda o'sgan" deb yozgan va shunday yozgan: "Rossiya aholisi bir kun kelib kvas ta'mini mensimaslikni to'xtatadi va nafaqat turli xil ta'mni ta'minlaydigan bunday usullarga erishish uchun g'amxo'rlik qiladi. balki ozuqaviy qiymati. , kvasga xos bo'lgan saqlanishi va gigienik qiymati.

Haqiqatan ham, kvas yaxshi muvozanatli kimyoviy tarkibga ega. Kvasning ozuqaviy qiymati uning don xomashyosidan tayyorlanganligi bilan bog'liq bo'lib, undan eruvchan moddalar shtabga o'tadi: uglevodlar, vitaminlar, xun tolasi, mineral komponentlar. Urug'ning uglevodlari xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari tomonidan fermentlanadi, ular davomida biologik faol birikmalar to'planadi: aminokislotalar, vitaminlar, uchuvchi aromatik moddalar.

Mamlakatda 1986 yilga kelib kvas ishlab chiqarish yiliga 40 million dekalitrdan ortiqni tashkil etdi. Keyingi yillarda uning ishlab chiqarilishi 13 baravardan ortiq kamaydi. XXI asrda Rossiyada kvas ishlab chiqarish yiliga 6,3 ... 7,5 million dekalitrni tashkil qiladi. Bu pivo, kam alkogolli, alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishning ko'payishi hisobiga umuman ichimliklar iste'moli tarkibining o'zgarishi bilan bog'liq.

Kvas ishlab chiqarish uchun eskirgan ibtidoiy uskunalar, ishlab chiqarishning mavsumiyligi, sifatning o'zgarishi, asosiy xomashyo - kvas konsentratining etishmasligi kvas ishlab chiqarishning foydasiz bo'lishiga olib keldi.

So'nggi paytlarda ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilarning kvas va boshqa milliy ichimliklarga (sbitnya, mead) qiziqishi yana oshdi. Fermentlangan kvas uchun pasterizatsiyalangan, saqlash muddati 2 oygacha bo'lgan shisha uchun texnologiya ishlab chiqilgan, bu uni ishlab chiqarishning mavsumiyligini yo'q qiladi, sifatini yanada aniqroq tartibga solish imkonini beradi. Bundan tashqari, shisha kvas iste'molchi uchun qulaydir. Yuqorida aytilganlarning barchasi mahalliy kvas pivosining tiklanishiga va kvasning an'anaviy, juda sog'lom ichimlik sifatida qiymatining oshishiga umid qilish imkonini beradi.

1 . Kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo

1.1 Javdar kvas pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida

Javdar solod, kvas wort konsentrati, nordon kvas ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi. U quyidagi shaklda qo'llaniladi: javdar uni; javdar achitilgan solod; javdar fermenti bo'lmagan solod.

Javdar barcha donli ekinlar orasida eng rus hisoblanadi. Bu noqulay ob-havo sharoitida, shu jumladan Rossiyaning shimoliy hududlarida ham barqaror hosil beradi.

Javdar donining tuzilishi arpa donining tuzilishiga o'xshaydi. Javdar donining strukturasi va kimyoviy tarkibidagi farqi shundaki, javdar yalang’och ekin bo‘lib, o‘g‘irlashda uning somoni va urug‘ qobig‘i tozalanadi. Bu javdar va arpa tarkibidagi farqlarni va javdarni qayta ishlashning o'ziga xos xususiyatlarini aniqlaydi. Javdar donalari turli navlar sariq, yashil, jigarrang, binafsha rangga ega, bu pigmentlarning mavjudligi bilan bog'liq. Endosperm unsimon va yarim shishasimon. Yashil navli donalar odatda katta, ular ingichka qobiqqa ega, endosperm egallagan hajmi nisbatan katta, shuning uchun yashil donli javdar navlari kvas pishirish uchun eng mos keladi.

Kvas ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan javdar donining o'rtacha kimyoviy tarkibi: kraxmal 57,7 ... 63,5%, kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar (pentozanlar, -glyukan, fruktozanlar) 24 ... 26%, oqsil 9 ... 20%, minerallar 1,5 ... 2, 0%. Taqqoslash uchun: arpada kraxmal bo'lmagan polisakkaridlar 14 ... 16% ni tashkil qiladi.

Javdar donining oqsillarida nisbatan ko'p muhim aminokislotalar - lizin, treonin, fenilalanin mavjud bo'lib, bu ularni bug'doy va arpa donalari oqsillariga qaraganda ozuqaviy jihatdan qimmatroq qiladi.

Maltlash jarayonida kraxmalli bo'lmagan javdar polisaxaridlarini gidrolizlash jarayonida ko'p miqdorda past molekulyar og'irlikdagi shakar to'planadi: pentoza, glyukoza, fruktoza. Solodni quritishda pentozalar boshqa shakarlarga nisbatan faol ravishda melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasiga kirishadi, buning natijasida ma'lum bir tarkibdagi uchuvchi oraliq mahsulotlar to'planadi: solodga o'ziga xos hid beruvchi aldollar, ketonlar, aldegidlar. nonning javdar qobig'i, shuningdek, ko'p miqdorda rang beruvchi moddalar - melanoidinlar . Javdar don mahsulotlaridan olingan must juda xushbo'y, zich rangga ega.

Shuning uchun javdar kvas ishlab chiqarish uchun asosiy don ekini bo'lib, uni boshqa hech qanday don to'liq almashtira olmaydi.

javdar javdar solodini ishlab chiqarish uchun quyidagi asosiy talablarga javob berishi kerak: namlik - 15,5% dan oshmasligi kerak; begona o'tlar va don aralashmalarining tarkibi - 5% dan ko'p bo'lmagan; unib chiqish qobiliyati - 92% dan kam emas.

Bundan tashqari, malt tarkibidagi rang beruvchi va aromatik moddalarni olish uchun undagi oqsil miqdori kamida 12% bo'lishi kerak, ekstrakt tarkibi 70% dan kam emas.

Pishirish javdar uni kvas ishlab chiqarishda ishlatiladi 95% kepekli maydalangan, ya'ni. kepak tanlovisiz, butun donlardan, don massasining 95 ... 97% un unumdorligi bilan.

Organoleptik ko'rsatkichlar:

Rang - don qobig'ining sezilarli zarralari bilan kulrang-oq;

Hid - mog'or hidi, chiriyotgan va boshqa begona hidlarsiz oddiy unga xosdir;

Ta'mi - nordon, achchiq va boshqa begona lazzatlarsiz oddiy unga xosdir;

Mineral aralashmalar - unni chaynashda tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Namlikning massa ulushi 15% dan ko'p emas;

Kul tarkibining massa ulushi 2% dan ko'p emas, lekin silliqlashdan oldin sof donning kul tarkibining kamida 0,07% ni tashkil qiladi;

Silliqlash hajmi - 067-sonli metall to'qilgan elakdagi qoldiq 2% dan ko'p emas; 30% dan kam bo'lmagan 38-sonli ipak elakdan o'tish;

1 kg un uchun metall aralashmalari, 3 mg dan ko'p bo'lmagan;

Unni don zararkunandalari bilan yuqtirish yoki infektsiya izlari mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

1.2 Javdar solodining xarakteristikasi

Javdar solodi kvasning asosiy yarim tayyor mahsulotini olish uchun ishlatiladi: kvas wort konsentrati.

U ikki xilda ishlab chiqariladi: fermentlangan va fermentlanmagan. Fermentlanmagan solod arpa solodiga o'xshash texnologiya yordamida olinadi. To'plangan gidrolitik fermentlarni saqlab qolish uchun maksimal 60 ° C haroratda quriting.

Fermentlangan solod texnologiyasining o'ziga xos xususiyati - unib chiqqandan keyin susayish (yoki fermentatsiya) bosqichi. Namligi 52...55% bo‘lgan yangi unib chiqqan javdar donini isitish uchun uyumlarga solib yoki yotoqlarda isitadi, bunda intensiv nafas olish natijasida harorat 55...60°C gacha ko‘tariladi. Nihol jarayonida to'plangan fermentlar kraxmal, oqsillar, kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarning gidrolizlanishini shakar va aminokislotalarning hosil bo'lishi bilan katalizlaydi, ulardan quritish paytida rang beruvchi va aromatik moddalar hosil bo'ladi.

Don va maydalangan quruq javdar solodining organoleptik xususiyatlari (fermentlanmagan va fermentlangan):

Tashqi ko'rinish. Bir hil don massasi mog'orlangan donalar yoki mog'orsiz maydalangan solod massasi.

Rang. Kulrang tusli och sariq (fermentlanmaganlar uchun) yoki jigarrangdan to'q jigarranggacha qizg'ish tusli (fermentatsiya qilinganlar uchun).

Hid. solodning bu turiga xos xususiyat. Ruxsat berilmaydi - chiriyotgan va mog'or hidi.

Ta'mi. Shirin (fermentlanmagan uchun) yoki shirin va nordon, javdar nonining ta'mini eslatadi. Ruxsat berilmaydi - kuygan, achchiq va boshqalar (fermentlar uchun).

Quruq javdar solodi, don yoki maydalangan holda, og'irligi 50 kg - 1% mato qoplarga o'raladi, ular toza, quruq, hidsiz, zararkunandalar bilan zararlanmagan bo'lishi kerak. Quruq solodni donlarda quyma holda jo'natishga ruxsat beriladi.

1.3 Kvas uchun boshqa turdagi xom ashyo

Kvas ishlab chiqarishda javdar solodi va javdar unidan tashqari boshqa don mahsulotlari ishlatiladi: fermentlar manbai sifatida quruq arpa solodi, eritilmagan xom ashyo sifatida arpa va makkajo'xori uni.

Makkajo'xori uni yuqori ekstraktsiyaga ega, ammo u javdar unini to'liq almashtirish deb hisoblanmaydi, chunki u undan olingan kvas uchun kerakli ta'm xususiyatlarini ta'minlamaydi. Makkajo'xori uni qo'pol yoki mayda maydalangan bo'lishi mumkin. Oq yoki sariq rangda bo'lishi kerak, oddiy unga xos hid, mog'or hidi bo'lmasligi kerak. Makkajo'xori unining namligi 15% dan, kulliligi dag'al un uchun 1,3% dan va mayda un uchun 0,9% dan, yog'liligi kepakli un uchun 3% dan, mayda un uchun 2,5% dan ko'p bo'lmasligi kerak.

Kvas konsentratini ishlab chiqarishda fermentlar manbalari sifatida mikrobial kelib chiqishi ferment preparatlari qo'llaniladi, masalan, mahalliy ferment preparatlari:

* sitolitik - Celloviridin G20x, Cytorosemin P10x, Xyloglucanofoetidin P10x. Ular ekstrakt unumini oshirish, pyuresi va wortning viskozitesini kamaytirish, pyuresi filtrlanishini tezlashtirish uchun ishlatiladi; P10x sinfidagi dori vositalarini iste'mol qilish - xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,020 ... 0,025%, gradatsiya G20x - 100 ... 180 g / t xom ashyo;

* amilolitik - Amilorizin G10x - sut tarkibidagi fermentlangan shakar miqdorini oshirish, iste'mol qilish - 200 ... 280 g / t xom ashyo; Amilosubtilin G10x - pyureni yupqalash, kraxmalning shakarlanishini osonlashtirish va tezlashtirish, iste'mol qilish - 240 ... 280 g / t xom ashyo.

2. Kvas ishlab chiqarish

2.1 Kvas konsentrati (KKS) ishlab chiqarish sxemalarining xususiyatlari

KKS - javdar solodidan, javdar unidan yoki boshqa don mahsulotlaridan kvas sutini bug'lash va issiqlik bilan ishlov berish natijasida olingan mahsulot. KKS kvas ishlab chiqarish uchun eng mos xom ashyo turi hisoblanadi. KKS dan foydalanishning afzalliklari:

U ixtisoslashgan fabrikalarda yoki ustaxonalarda ishlab chiqariladi, buning natijasida u nisbatan barqaror tarkibga ega;

Uzoq saqlash muddatiga ega;

Uzoq masofalarga tashish mumkin;

Kvas ishlab chiqarishda foydalanish paytida minimal yo'qotishlar.

An'anaga ko'ra, KKS javdar don mahsulotlaridan tayyorlangan: javdar fermentlangan va fermentlanmagan solod va javdar uni. Biroq, ishlab chiqaruvchilarning KKS ishlab chiqarish samaradorligini oshirish istagi arpa va makkajo'xori unining retseptlarga kiritila boshlaganiga olib keldi. Ushbu turdagi don mahsulotlarining barchasi KKS uchun amaldagi standart tomonidan ruxsat etiladi.

Hozirgi vaqtda kvas konsentrati turli xil sxemalar bo'yicha ko'plab korxonalar tomonidan ishlab chiqariladi, uni ishlab chiqarish uchun xom ashyo, texnologiya va jihozlar to'plami bilan farqlanadi va shuning uchun mahsulot turli xil tarkib va xususiyatlari.

KKS ishlab chiqarishning eng keng tarqalgan 2 sxemasi:

Yangi unib chiqqan javdar solodi va javdar unidan;

Quruq don mahsulotlari aralashmasidan: javdar va arpa malti va javdar uni; javdar unini makkajo'xori yoki arpa uni bilan almashtirishga ruxsat beriladi.

Makkajo'xori unida bir nechta oqsillar va kraxmalli bo'lmagan polisakkaridlar mavjud, shuning uchun uni ishlatish bilan olingan konsentrat, qoida tariqasida, etarli darajada rangga ega emas, bo'sh ta'mga ega. Javdar unini makkajo'xori uni bilan bunday almashtirish to'liq bo'lishi mumkin emas.

2.2 Har xil turdagi xom ashyolardan foydalangan holda KKS ishlab chiqarishda don mahsulotlarini maydalash xususiyatlari.

KKS ishlab chiqarish bosqichlari:

a) don mahsulotlarini tayyorlash;

b) don mahsulotlarini maydalash;

c) tiqilib qolishni filtrlash va wortni qaynatish;

d) kvas sutining bug'lanishi;

e) KKS ga issiqlik bilan ishlov berish;

f) KKSni to'ldirish.

Don mahsulotlarini tayyorlash va maydalash xususiyatlari KKS ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyolar to'plamiga bog'liq. Ikkita asosiy sxemani ko'rib chiqing:

1) yangi unib chiqqan javdar solodidan,

2) quruq don mahsulotlari aralashmasidan.

Birinchi sxema bo'yicha don mahsulotlari tarkibiga 50% yangi unib chiqqan javdar solodi va 50% javdar uni kiradi. Xom ashyoning kraxmalli va kraxmalli bo'lmagan polisaxaridlarini pyurelash paytida gidroliz qilish uchun xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,5% Cytorosemin H va Amilorizin H qo'shiladi, amilolitik va sitolitik faollikka ega bo'lgan boshqa ferment preparatlaridan foydalanish mumkin.

Malt odatiy sxema bo'yicha olinadi: 24 soat davomida 18 ... 20 ° S haroratda namligi 45% gacha namlanadi, 14 ... ° S haroratda 3 ... 4 kun davomida unib chiqadi. yoki harorat malt qatlamini oshirish orqali o'z-o'zini isitish orqali oshiriladi. Pishirish 3...4 kun davomida amalga oshiriladi, so'ngra solod bolg'acha tegirmonda yoki tepada maydalash uchun oziqlanadi va mash tunda suv bilan (1: 3 ... 4) aralashtiriladi.

Javdar unini fermentlar ta'siriga tayyorlanmaydi, shuning uchun u oldindan qaynatiladi. Un suv bilan aralashtiriladi (1: 4), suyultirish uchun ferment preparatlarining suspenziyasi qo'shiladi, 70 ° C da 20 ... 30 daqiqa pauza saqlanadi va pyure choynakda 30 ... 40 daqiqa qaynatiladi yoki da ortiqcha bosim 0,3 ... 0,4 MPa, bu taxminan 130 ... 140 ° S haroratga to'g'ri keladi.

Qaynatilgan un mash tuniga o‘tkaziladi, 75...80°S haroratgacha sovutiladi va solod pyuresi pompalanadi. Aralashtirish bilan ferment preparatlari qo'shiladi va pauzalar saqlanadi: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 daqiqa, 63 ° C - 1,5 ... 2 soat, 70 ° C - 1,5 ... 2 soat, 75 ° C - 30 ... 40 daqiqa , shakarlanishning to'liqligini tekshiring va filtrlash uchun o'tkazing.

Ikkinchi sxema boʻyicha don mahsulotlari tarkibiga fermentlar manbai sifatida 35...42% achitilgan yoki fermentlanmagan javdar solodi, 50% javdar uni, 8...15% arpa solodi kiradi. 40 ... 50% uchun javdar uni makkajo'xori yoki 25% arpa uni bilan almashtirilishi mumkin.

Ezilgan don mahsulotlari suv nisbati 1:4 bo'lgan 3 ta sozlanishi idishda aralashtiriladi. Hisoblangan miqdorda arpa solodi yoki ferment preparatlarining 10% javdar unidan pyurega qo'shiladi, 70 ... 72 ° S haroratda 20 ... 30 daqiqa davomida suyultirish uchun saqlanadi va keyin bosim ostida qaynatiladi. 0,3 ... 0,35 MPa. Kievlik olimlarning tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, eritilmagan pyureni Amilorizin II va Cytorosemin II ferment preparatlari yoki tarkibida amilolitik, proteolitik va sitolitik fermentlarni o'z ichiga olgan boshqa preparatlar bilan davolashda bosim ostida qaynatish qaynatish bilan almashtirilishi mumkin. Bu holda, javdar yoki makkajo'xori unidan pyuresi 20-30 daqiqa davomida mash choynagida qaynatiladi.

Javdar fermentlangan solod 15...20°S haroratda alohida pyurelanadi. Maltsiz qismdan tayyorlangan pyuresi fermentlangan javdar solodini distillash bilan mash tuniga pompalanadi, aralashtirilgandan keyin harorat 80 ° C ga o'rnatilishi kerak. Xuddi shunday, achitilmagan javdar arpa solodi bilan birga eziladi va qaynatilgan solodsiz xom ashyo va fermentlangan javdar solodi aralashmasiga qo'shiladi. Birlashtirilgan murabboda birinchi sxema uchun tasvirlangan barcha pauzalar saqlanadi.

Mashqlashning texnologik rejimi xomashyo tarkibiga, ishlab chiqarish sharoitlariga, korxonada o'rnatilgan uskunalarga qarab sozlanishi mumkin.

KKS ishlab chiqarishda maydalashning o'ziga xos xususiyati, shuningdek, pivo sanoatiga qaraganda kraxmal gidrolizining past darajasi. Shakarlanishni pyuresi yod bilan sariq-jigarrang rangga aylanmaguncha o'tkazish tavsiya etiladi, shunda sut tarkibida fermentatsiya paytida haddan tashqari spirt hosil bo'ladigan ko'p miqdordagi shakar mavjud emas. Shu bilan birga, kvasda to'liq, "to'yimli" ta'mni yaratadigan wortda ko'proq dekstrinlar to'planadi.

2. 3 Kvas sharbatini olish usullari

Kvass wort ishlatiladigan xom ashyoga qarab bir necha usullar bilan olinadi: infuzion, ratsional va kvas wort konsentratidan.

Infuzion usuli u kvas noni va quruq kvasdan olinadi. Usul asosan kichik korxonalarda qo'llaniladi. Ezilgan kvas noni yoki quruq kvasdan quruq moddalar uch marta olinadi issiq suv infuzion idishda. Infuzion qozon - bu silindrsimon apparati bo'lib, shingilni olib tashlash uchun dekanter, isitish uchun lasan yoki ko'ylagi va tezligi daqiqada 40 ... 50 dan oshmaydigan mikser. Xom ashyo belgilangan hajmning 1/3 qismidagi birinchi sutni olish asosida 80 ... 90 ° S haroratda issiq suv bilan to'ldirilgan infuzion qozonga quyiladi.

30 daqiqa aralashtirgandan so'ng, 1,5 ... 2 soat turib oling. O'rnatilgan birinchi kvas go'shti dekanter tomonidan chiqariladi, issiqlik almashtirgichda 25 ... 30 ° C haroratgacha sovutiladi va fermentatsiya apparatiga pompalanadi. Qolgan qalin suv bilan - 60 ... 70 ° S haroratda, birinchi sut hajmiga teng miqdorda quyiladi, 20 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1,5 soat davomida turib oladi. Ikkinchi wort ham sovutiladi va birinchisi bilan birlashtiriladi. Uchinchi ko'rfaz uchun suvning qolgan miqdori wort hajmini hisoblangan hajmga etkazish uchun olinadi. Tuproq va suv aralashmasi 20 daqiqa davomida aralashtiriladi, 1 soat davomida infuz qilinadi va wortning umumiy hajmiga pompalanadi.

Infuzion usuli juda ko'p vaqt talab etadi, uzoq: ishning umumiy vaqti taxminan 8 soat. Bundan tashqari, quruq moddalarning yo'qolishi yuqori - 15% gacha, chiqindilar hosil bo'ladi - qalin, uni sotish qiyin, chunki uning miqdori kichik.

oqilona yo'l kvasli wort ishlab chiqarish pivo zavodlarining pivo zavodlarining standart uskunalari yordamida javdar solodini, oldindan qaynatilgan javdar unini va arpa solodini maydalashni o'z ichiga oladi. Usul energiya talab qiladi, qo'shimcha jihozlarni talab qiladi - bosim ostida javdar unini qaynatish uchun bug'lar, klassik versiyada u amalda qo'llanilmaydi.

Shu bilan birga, hozirda ilmiy izlanishlar olib borilmoqda va pivo ishlab chiqarish usullariga muvofiq javdar va arpa solodlaridan javdar uni qo‘shilgan kvas suti olishning texnologik rejimlari ishlab chiqilmoqda.

Kvas sharbatini olish kvas konsentratidan- quruq moddalarni minimal yo'qotish bilan yanada progressiv usul. Fermentatsiya uchun wort hisoblangan miqdordan 70% konsentrat yordamida tayyorlanadi, qolgan 30% kvasga lazzat berish uchun fermentatsiyadan keyin qo'shiladi. Kvas konsentrati (KKS) avval suv bilan 30 ... 35 ° C haroratda 1: 2 ... 2,5 nisbatda dastlabki tarqatish idishida suyultiriladi, so'ngra fermentatsiya apparatiga pompalanadi, u erda 1,4 ... 1 ,6% qattiq moddalarning massa ulushiga suv bilan sozlangan. Fermentatsiya paytida alkogolning ortiqcha to'planishiga yo'l qo'ymaslik uchun bu erda shakar siropi ham hisoblanganidan 25% miqdorida qo'shiladi. Sut tarkibidagi qattiq moddalar miqdori non kvassi uchun 2,5% dan kam emas va okroshka kvas uchun 1,6% ni tashkil qiladi.

Kvassli sut konsentrati sovuq kvasda yomon eriydi, shuning uchun sut ko'pincha KKS ning butun miqdoridan olinadi.

kvas wort javdar solod

2. 4 Kvas sharbatini fermentatsiyalash va aralashtirish usullari

Kvasni olish 2 bosqichda amalga oshiriladi: kvas sharbatini fermentatsiyalash va kvasni aralashtirish. Ushbu bosqichlar qanday amalga oshirilishiga qarab, fermentatsiya fermentatsiya qozonlarida, fermentator-aralashma apparatida yoki silindrsimon fermentatorlarda amalga oshirilishi mumkin.

Fermentatsiya tankida, sovutish batareyasi yoki ko'ylagi bo'lgan apparat bo'lib, kvas fermentlanadi. Aralashtirish uchun aralashtirgichli aralashtirish moslamalari qo'llaniladi. Wort fermentatsiya idishida tayyorlanadi, xamirturush yoki xamirturush qo'shiladi va fermentatsiya qattiq moddalarning massa ulushi 1% ga va kislotalilik 2 ... 4 sm 3 ga kamayguncha 25 ... 30 ° C da amalga oshiriladi. 100 sm 3 kvas uchun 0,1 mol / dm 3 konsentratsiyasi bo'lgan gidroksidi eritmasi erishiladi. Harorat sho'r suv bilan sovutish orqali nazorat qilinadi. Bunday sharoitda fermentatsiya davomiyligi 14...16 soatni tashkil etadi.So‘ngra kvas xamirturushni cho‘ktirish uchun 6...7°C ga qadar sovutiladi va aralashtirish apparatiga pompalanadi. Xamirturushni ajratish uchun fermentatsiya idishini to'ldirishdan oldin drenaj teshigiga drenaj idishi o'rnatiladi.

Aralashtirish apparatida kvasga qolgan 30% kvas konsentrati va 75% shakar siropi qo'shiladi. Aralashtirgandan so'ng, ular kvas quyilgan o'lchov tanklariga yuboriladi. Xamir qayta ishlatilmaydi, chunki kvas sovutilganda sut kislotasi bakteriyalari joylashmaydi, lekin kvasda qoladi, mikroorganizmlarning nisbati buziladi. Bundan tashqari, boshlang'ich yoki xamirturushni saqlashning hech qanday usuli yo'q, etarlicha yaxshilab chayish mumkin emas.

Fermentatsiya va aralashtirish apparati kvas sharbatini fermentatsiyalash va kvasni aralashtirish uchun mo'ljallangan. Bu tayanchlarga o'rnatilgan silindrsimon idish. , sharsimon qopqoqli, lyuk bilan germetik yopilgan, konusning pastki qismi bilan, unda xamirturushni ajratuvchi kamera mavjud (xamirturushni joylashtirish uchun ishlatiladi va kvasning asosiy hajmidan valf va damper bilan ajratiladi). Qurilmaning pastki qismida pervanel mikser mavjud, mahsulot haroratini nazorat qilish uchun sovutish ko'ylagi yoki lasan ishlatiladi. Qurilma shuningdek armatura bilan jihozlangan: uchun apparat va ko'ylagidan havoni olib tashlash, sho'r suv berish va olib tashlash, sut berish, shakar siropini kiritish, kvasni to'kish uchun .

Fermentatsiya fermentatsiya tanklarida bo'lgani kabi bir xil parametrlar ostida amalga oshiriladi. Kvasni sovutib, xamirturushni ajratgandan so'ng, aralashtirish KKSning qolgan miqdori va shakar siropi bilan bir xil apparatda amalga oshiriladi. U karbonat angidrid bilan siqib, shishaga quyish uchun ham ishlatilishi mumkin.

Ilova silindrsimon-konusli fermentatorlar TsKBA kvas bo'limining unumdorligini sezilarli darajada oshirish imkonini beradi.

Suyultirishdan oldin yoki keyin KKS 75...80°S haroratda 30...35 minut pasterizatsiya qilinadi, so‘ngra 28...30°C gacha sovutiladi va pastki fitting orqali TsKBA ga pompalanadi. Suyultirilgan KKSning 2-qismiga starter va xamirturush qo'shiladi. Shakar siropi nasos yordamida aralashtirib qo'shiladi. Fermentatsiya xamirturushning cho'kishiga yo'l qo'ymaslik uchun har 2 soatda 30 daqiqa davomida markazdan qochma nasos bilan "o'z-o'zidan" nasos bilan davriy aylanish bilan amalga oshiriladi.

Fermentatsiya oxirida barcha sovutish ko'ylagi ulanadi, kvas 5 ... 7 ° S gacha sovutiladi. Qurilmaning konussimon qismida joylashgan xamirturush cho'kmasi drenajlanadi, bu drenajning oxirini ko'rish oynasi orqali vizual ravishda aniqlaydi. Xamirturushni ajratgandan so'ng, kvas nasos bilan aralashtirib, qolgan miqdorda KKS va shakar siropini qo'shib aralashtiriladi.

50 m 3 hajmli TsKBA-da fermentatsiya davomiyligi 10 ... 12 soat, sovutish 6 ... 8,5 soat, 100 m 3 uchun apparatda mos ravishda 16 ... 18 soat va 8,5 ni tashkil qiladi. .. 10 soat.

2. 5 Kvasni tayyorlashning texnologik sxemasiKKS dan

Fermentlangan non kvas va okroshka kvas ishlab chiqarish quyidagi bosqichlardan iborat:

xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash;

kvas sharbatini tayyorlash;

fermentatsiya kerak;

kvasni sovutish va aralashtirish;

kvasni idishlarga quyish.

Kvas va ichimliklarni aralashtirish orqali tayyorlashni quyidagi bosqichlarga bo'lish mumkin:

suv tayyorlash;

shakar siropi va rangini tayyorlash;

kvas wort konsentrati va boshqa turdagi xom ashyoni tayyorlash;

aralashtirilgan siropni tayyorlash;

aralashtirish va karbonlashtirish;

iste'mol va savdo idishlariga qadoqlash.

Chiziq xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni (nasoslar, o'lchash tanklari, kollektorlar, issiqlik almashtirgichlar, filtrlar va boshqalar) tayyorlash uchun uskunalar majmuasidan boshlanadi.

Keyingi - infuzion apparatlar, bug'lash moslamalari, mash apparatlari, issiqlik almashinuvchilari va filtrlash apparatlaridan tashkil topgan kvasli sut tayyorlash uchun uskunalar majmuasi.

Chiziqning etakchi uskunalar to'plami kvas sharbatini fermentatsiyalash uchun fermentatsiya-aralashtiruvchi silindrsimon-konusli va fermentatsiya apparatlari hisoblanadi.

Yakuniy - termo-tanklar va bochkalar yoki shishalarda kvasni qadoqlash liniyasi uchun uskunalar to'plami.

1-rasmga muvofiq, zavodga 1-sisternalarda yetkazib beriladigan kvas konsentrati 2-nasos orqali oʻlchov idishi 4 orqali yigʻma 3-ga quyiladi. Kvas shingil konsentrati bochkalarga 5 kelganida, ular taglik 6-ga oʻrnatiladi. issiq suv bilan yuviladi va konsentrat saqlash uchun nasos 7 orqali chuqurchaga 4 tayoqcha 4 orqali yig'ish 3 ga quyiladi. Tankerlarda 11, nasos 2 issiqlik almashtirgich 12 va o'lchash idishi 14 orqali etkazib beriladigan shakar (tozalangan suyuqlik) bakteritsid lampalar bilan 13 kollektsiyalarga 15. Qoplarga o'ralgan shakar-qum 16 zavodga kelganda, ikkinchisi. avtomashinadan taglikka, 18 yuk ko'taruvchi 19 tomonidan olib tashlanadi va saqlash joyiga tashiladi. Zarur bo'lganda, shakar 20 tarozida tortiladi, chelakli elevator 21 orqali 22 bunkerga yuklanadi va 23 siropli qozonga beriladi, u erda oldindan suv quyiladi. Tayyor shakar siropi filtr 24 va issiqlik almashtirgich 25 orqali kollektor 17 ga quyiladi.

Texnologik ehtiyojlar uchun ishlatiladigan suv oraliq kollektorga yuboriladi 36. U erdan qum filtriga 37 kiradi va undan kollektor 35 orqali nozik filtrlash uchun sopol sham filtrlariga 39 pompalanadi. Filtrlangan suv kollektorga 40 kiradi.

1,11,28 - yuk mashinalari; 2,7,9 - nasoslar; 3,8,13,17,26,29,35,40 - to'plamlar; 4.14 - o'lchash stakanlari; 5 - bochkalar; 6.18 - sxemasidan; 10,12,25 - issiqlik almashinuvchilari; 15 - bakteritsid lampalar; 16 - sumkalar; 19 - forklift; 20 - tarozi; 21 - chelakli lift; 22 - bunker; 23 - siropli qozon; 24 - filtr; 27 - fermentatsiya va aralashtirish apparati; 30 - apparatlar; 31.32 - xamirturushning sof madaniyatini tayyorlash uchun apparat; 33 - aralash xamirturush tayyorlash uchun apparat; 34.38 - sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini tayyorlash uchun asboblar; 36 - oraliq yig'ish; 37 - qum filtri; 39 - seramika sham filtrlari.

1-rasm - kvasli sut konsentratidan non kvas ishlab chiqarish liniyasi

Kvas sutini tayyorlash uchun kvasli sut konsentrati 2-nasos orqali 4-o'lchov idishi orqali yig'ish 8-ga quyiladi va u erda issiq suv bilan suyultiriladi. Kolleksiya 8 dan kvas sutining suyultirilgan kontsentrati nasos 9 orqali issiqlik almashtirgich 10 orqali fermentatsiya va aralashtirish apparati 27 ga quyiladi. Hisoblangan shakar siropi miqdori ham kollektsiyadan 17, suv yig'ish 40, suv bilan ta'minlanadi. va 33-apparatdan aralash xamirturush va sut kislotasi starteri.

Xamirturushning sof kulturasi 31 va 32 apparatlarda, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasi esa 34 va 38 apparatlarda tayyorlanadi. Keyin xamirturush va bakteriyalarning sof kulturasi 33 apparatga solinadi.

27-apparatda achitilgan kvas suti sovutiladi, cho'kkan xamirturush kollektsiyaga 26 tortiladi va 30-apparatda tayyorlanadigan va kollektsiya 29da saqlanadigan shakar siropi va rangining hisoblangan miqdori yana idishga kiritiladi. fermentator va blender.Kvas aralashmasi yaxshilab aralashtiriladi va 28-sisternalarda qadoqlash uchun jo'natiladi. Bochkalar yoki shishalarga qadoqlashda sxemada izobarik to'ldirish mashinalaridan foydalanish nazarda tutilgan.

2. 6 Fermentlangan kvasning sifati

Hozirgi vaqtda Rossiyada kvas sifat ko'rsatkichlari texnik shartlar bilan standartlashtirilgan. "Xlebniy" va "Okroshka uchun kvas" kvaslarining eng keng tarqalgan navlarining fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlari OST 18-118-82 tomonidan standartlashtirilgan.

Non kvasining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari va okroshka uchun 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval - Non kvasining fizik va kimyoviy parametrlari va okroshka uchun

Organoleptik xususiyatlarga ko'ra, non kvassi jigarrang rangga, shirin va nordon ta'mga va javdar nonining aromasiga ega bo'lishi kerak. Okroshka kvasida rang engilroq. Karbonat angidridning massa ulushi standartlashtirilmagan va tatib ko'rishda "o'tkirlik" sifatida hisobga olinadi. Kvassni tatib ko'rganda, u taxmin qilinadi tashqi ko'rinish, rangi - 7 ball, ta'mi, aromati - 12 ball. Zo'r sifatli kvasning umumiy balli 16 ... 19, yaxshi - 14 ... 16, qoniqarli - 10 ... 13 bo'lishi kerak.

2. 7 Kvas kasalliklari

Sanoat kvaslari, qoida tariqasida, katta miqdorda sukrozni o'z ichiga oladi, shuning uchun ular ko'plab mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir.

Kvasning bir qator kasalliklari, qoida tariqasida, uning qaytarilmas yomonlashishiga olib keladigan ma'lum, shuning uchun kvas ishlab chiqarishda profilaktika choralari xorijiy mikrofloraning rivojlanishining oldini olishda muhim rol o'ynaydi.

Kvasning shilimshiqligi. Bu shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar Leuconostoc mesenteroides va Bacillus mesentericus tomonidan chaqiriladi. Ularning rivojlanishi natijasida kvas zich tuzilishga va yuqori yopishqoqlikka ega bo'ladi. Ta'mdagi shirinlik keskin kamayadi. Bunday kvas iste'mol qilish uchun yaroqsiz. Kvas ishlab chiqarishda shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning asosiy manbai granullangan shakar hisoblanadi. Mukus hosil qiluvchi bakteriyalar yo'qligi uchun uni diqqat bilan kuzatib borish kerak va shakar siropini tayyorlashda siropni kamida 30 daqiqa davomida issiq shaklda qaynatib oling. Mukus hosil qiluvchi bakteriyalar atrof-muhitning yuqori kislotaligiga bardosh bera olmaydi, shuning uchun agar shilimshiq belgilari topilsa, fermentlangan sut va kvasning kislotaliligini kvas texnologiyasi tomonidan ruxsat etilgan yuqori chegaraga oshirish kerak. Shilliqli kvas joylashgan barcha quvurlar va texnologik jihozlar dezinfektsiya qilinishi kerak. Ba'zan quvurlarni almashtirishga murojaat qilish kerak, chunki ulardagi shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarni to'liq bostirishni ta'minlash mumkin emas.

Kvasning sirka kislotasi bilan nordonlanishi. Bunga sirka kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi. Ularning rivojlanishi natijasida kvas xamirturushi va sut kislotasi bakteriyalari bostiriladi, kvasning kislotaligi keskin oshadi, lekin sirka kislotasining o'ziga xos ta'mi tufayli o'tkir va yoqimsiz bo'ladi. Kvasdagi etil spirtining massa ulushi kamayadi, chunki sirka kislotasi bakteriyalari etil spirtini sirka kislotasiga aylantiradi. Saqlash vaqtida kvasning barqarorligi pasayadi. "Kasal" kvas yuzasida nozik bir film paydo bo'lishi mumkin.

Kvasga sirka kislotasi bakteriyalarining kirib borishining manbai yomon yuvilgan apparatlar, shlanglar, quvurlar, ishlab chiqarish xonasining havosi, shuning uchun sirka kislotasining nordon bo'lishini oldini olish uchun ishlab chiqarishning yaxshi sanitariya holatini saqlash kerak.

Aralash xamirturushda sirka kislotasining nordonlanishi kuzatilishi mumkin. Bunday holda, boshlang'ich madaniyat kvas ishlab chiqarishda qo'llanilmaydi va toza xamirturush madaniyati va LAB laboratoriya naslchilik bosqichlaridan boshlab tayyorlangan yangi starter bilan almashtirilishi kerak.

Sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishining o'ziga xos belgisi ishlab chiqarish korxonalarida mevali chivin paydo bo'lishidir. Chivin sirka kislotasi bakteriyalarini wort yoki kvas bilan ochiq apparatga olib kirishi mumkin. Yopiq qurilmalar kvassni chivinlar bilan aloqa qilishdan himoya qiladi.

Sirka kislotasi bakteriyalari aeroblardir, ularning normal hayoti uchun kislorod talab qilinadi, shuning uchun kvas ishlab chiqarishda ochiq emas, balki yopiq turdagi apparatlardan foydalanish afzalroqdir.

Sirka kislotasi bakteriyalari sporlar yoki himoya kolloidlar hosil qilmaydi, shuning uchun ular dezinfektsiyalash vositalariga juda beqaror bo'lib, infektsiyaga qarshi kurashishni osonlashtiradi.

Chirigan termobakteriyalardan kelib chiqqan kvasning buzilishi. Chirigan termobakteriyalarning rivojlanishi uchun optimal harorat 30 ... 37 ° S ni tashkil qiladi, lekin ular hatto undan ham ko'proq yaxshi o'sadi. past haroratlar, va faqat 90 ° S haroratda o'ladi. Termobakteriyalarning kvas ishlab chiqarishga kirish manbai donli don va undir.

Termobakteriyalardan ta'sirlangan kvas va kvas chiriydigan hidga ega bo'ladi, kvas uchun xos bo'lmagan kislotalar hosil bo'lishi sababli aralash xamirturush bilan ekishdan oldin achchiqlanadi. Bunday kvas iste'mol qilish uchun yaroqsiz.

Kvasning chirigan termobakteriyalar bilan buzilishining oldini olish chora-tadbirlari asbob-uskunalarni, quvurlarni, binolarni dezinfeksiya qilish, sut tayyorlash uchun ishlatiladigan KKS eritmasini pasterizatsiya qilish, achitqi yoki aralash xamirturush bilan xamirturushni ekishdan iborat. chirigan termobakteriyalarning hayotiyligi).

Yovvoyi xamirturushni iste'mol qilish natijasida kvasning buzilishi. Yovvoyi xamirturushning manbai havo, don, solod, mevalar, rezavorlar, sifatsiz novvoy xamirturushlaridir.

Yovvoyi xamirturushlar aeroblar bo'lib, ular kvas yuzasida kino hosil qilishi mumkin, ular spora hosil qilmaydi. Ular anaerob sharoitda o'lishadi. Yovvoyi xamirturushlar spirtli fermentatsiyaga olib kelmaydi, etil spirti va organik kislotalarni o'zlashtiradi, ularni suv va CO 2 ga parchalaydi va shu bilan kvasning ta'mini yomonlashtiradi va uni sotish uchun yaroqsiz qiladi.

Kvas ishlab chiqarishga yovvoyi xamirturushlarning kirib kelishini oldini olish chora-tadbirlari ishlab chiqarishning yaxshi sanitariya holatini saqlash, presslangan xamirturush va aralash xamirturushda yovvoyi xamirturush yo'qligini diqqat bilan nazorat qilish, yopiq xamirturushlardan foydalanish hisoblanadi. texnologik uskunalar fermentatsiya jarayonida anaerob sharoitlarni ta'minlash. Aralashtirilgan xamirturush va presslangan xamirturush mikroskopda yovvoyi xamirturushni 0,5% dan ko'p ko'rsatmasligi kerak.

Qo'ziqorin infektsiyasi. Kvas ishlab chiqarishga kiradigan mog'or zamburug'larining manbalari: don, solod, kvas nonlari, kvas wort konsentrati, sanoat binolari havosi, yomon yuvilgan uskunalar, shlanglar, wort va kvas qoldiqlari bo'lgan barrellar.

Mog'or qo'ziqorinlari o'zlarining rivojlanishi natijasida wort va kvasga mog'orlangan hid va ta'm beradi, kvasni sotish uchun yaroqsiz qiladi. Ba'zi mog'orlar toksinlarni chiqaradi.

Ko'pincha kvas ishlab chiqarishda Aspergillus, Penicillium, Rhizopus jinslarining qo'ziqorinlari topiladi.

Mog'orlarning rivojlanishi uchun kislorod, yuqori namlik, ozuqa moddalari, birinchi navbatda uglevodlar va aminokislotalarning mavjudligi kerak. Anaerob sharoitlarga bardosh bera olmaydi. Mog'or qo'ziqorinlarining vegetativ shakllari issiqlik bilan ishlov berishga chidamaydi, spora shakllari esa unga chidamli.

Kvas ishlab chiqarishda mog'or qo'ziqorinlarining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun, fungitsidlar qo'shiladigan bo'yoq va oqlashdan foydalanib, ishlab chiqarish ob'ektlarini muntazam ravishda dezinfektsiyalash, tozalash, oqartirish va bo'yash kerak. Uskunalar va quvurlarni muntazam tozalash, yuvish va dezinfeksiya qilish kerak. Xonalar toza, tercihen kamayib ketgan havo bilan yaxshi havalandırılmalıdır. Donli chang, mog'orlangan kvas noni, mog'orlangan kvas wort konsentrati mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Sut tayyorlash uchun ishlatiladigan KKS eritmasini pasterizatsiya qilish tavsiya etiladi. Wort tayyorlanishi, fermentatsiyasi va yopiq uskunada aralashtirilishi kerak.

3 . Kvas ishlab chiqarishda ishlatiladigan mikroorganizmlar

3.1 Kvas xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining xususiyatlari

O'tgan asrning 20-yillariga qadar kvas fermentatsiyasi kvas sutida hayotga moslashgan turli xil xamirturush, kislota hosil qiluvchi bakteriyalar aralashmasi bo'lgan boshlang'ichlar bilan amalga oshirildi. Ushbu boshlang'ichlar o'zgaruvchan va noaniq tarkibga ega edi, bu esa sifat jihatidan standartlashtirilgan kvasni olishga imkon bermadi, keng miqyosli ishlab chiqarish uchun bunday starterning katta miqdorini ta'minlash qiyin edi.

Pivo, kvas, vino va boshqa ichimliklar ishlab chiqarish uchun mikroorganizmlarning sof kulturalaridan foydalanish muhim afzalliklarga ega: kulturaning doimiy tarkibi va xususiyatlarini, uning mikrobiologik tozaligini ta'minlash, mikrobiologik madaniyatning kerakli miqdorini olish mumkin. optimal sharoitlarda uni ko'paytirish.

Sof xamirturush madaniyati 1980-yillarda Daniyaning Carlsberg pivo zavodida Emil Kristian Xansen tomonidan pivo tayyorlashga kiritilgan. Ilgari pivo ishlab chiqarishda spontan starter kulturalaridan foydalanilgan boshqa pivo zavodlarida sof kulturalarning kiritilishiga pivoning chet el mikroflorasi bilan ommaviy yuqishi yordam berdi, Carlsberg zavodida esa normal sifatdagi pivo olindi.

Sharob va pivo ishlab chiqarishdan farqli o'laroq, kvas ishlab chiqarish nafaqat xamirturushning sof madaniyatini, balki sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatini ham talab qiladi. Ularni 1920-yillarning oxirida L.I. Rossiya hunarmandchiligi kvassining eng yaxshi namunalaridan quvilgan. M-kvass deb ataladigan xamirturush irqi Saccharomyces minor turiga (zamonaviy tasnifga ko'ra, ular Saccharomyces cerevisiae turlariga tegishli bo'lishi kerak), sut kislotasi bakteriyalarining 11 va 13 irqlari Betabacterium turiga (bo'yicha) berilgan. zamonaviy tasnifga - Lactobacillus fermentum).

M-kvas xamirturushlari ko'payish uchun maqbul sharoitlarga ega: harorat 26…30°S, pH 4,5…5,5. Hujayraning oʻrtacha hajmi 6,3…7,5x5…7 mkm. Glyukoza, saxaroza, zaifroq - maltoza va rafinoza yaxshi fermentlanadi. Hozirgi vaqtda kvasni fermentatsiyalash uchun xamirturushning boshqa irqlari (C-2, 131-K) ham taklif etiladi, ammo ular M-kvass poygasidan sezilarli ustunlikka ega emas. Race C-2 kvas ishlab chiqarish uchun tanlangan, 131-K poygasi esa Velvet pivosini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan gibriddir.

Sut kislotasi bakteriyalari (LAB) irqlari 11 va 13 geterofermentativdir, ya'ni fermentatsiya jarayonida sut kislotasidan tashqari sirka kislotasi, etanol va uchuvchi aromatik birikmalar hosil qiladi. Hujayraning o'rtacha hajmi 1,2…2x0,5…0,6 mkm. Ular 30 ° C gacha bo'lgan optimal naslchilik haroratiga ega, ular glyukoza, sukroz va maltozani ham fermentatsiya qiladilar.

Birgalikda yetishtirilganda mikroorganizmlarning ikkala turi ham simbiozda bo‘ladi: sut kislotasi bakteriyalari achitqilar uchun maqbul bo‘lgan muhitning kislotaliligini hosil qiladi, xamirturush esa bakteriyalar uchun zarur bo‘lgan muhitga aminokislotalar va vitaminlarni ajratib chiqaradi. Shu bilan birga, tartibga solinmagan ko'payish bilan xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari ozuqa moddalari uchun raqobatlashadi. Qattiq moddalarning konsentratsiyasi pasayganda va kislotalilik ortadi Yaxshiroq sharoitlar sut kislotasi bakteriyalari uchun yaratilgan, juda yuqori kislotalilik ham xamirturushni, ham LABni inhibe qiladi, shu bilan birga begona mikroorganizmlarning rivojlanishi mumkin.

Shuni ta'kidlash kerakki, kvas suti xamirturush va LABni ko'paytirish uchun to'liq vosita emas: xamirturush uchun azot kam, LAB uchun esa uglevodlar ko'p.

M-kvass poygasidan foydalanishni taklif qilgan L.I. Chekan, xamirturushning fermentatsiya faolligini kamaytirish uchun achitqi tarkibida iloji boricha kamroq fermentlangan uglevodlar va assimilyatsiya qilingan azot bo'lishi kerak deb hisoblardi. Biroq, bu holda, fermentatsiya sekinlashadi va fermentatsiya kvassidagi begona mikrofloraning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi, ayniqsa ochiq fermentatorlardan foydalanilganda.

Xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining faolligini muvozanatlash uchun optimal sharoitlarda toza kulturalarni ko'paytirishni, sut kislotasi bakteriyalarini ko'paytirish uchun muhitning kislotaliligini va naslchilik xamirturushlari uchun xamirturush hujayralarining to'planishini nazorat qilish kerak. Achitqi va sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarini 1987 yilgi texnologik ko‘rsatmalarda taklif qilinganidek aralash starter kultura sifatida emas, balki fermentlangan sutga alohida-alohida kiritish maqsadga muvofiq deb hisoblanadi.Bu holda xamirturush nisbatini moslashuvchan tarzda sozlash mumkin. va sut kislotasi bakteriyalari ularning fiziologik holatiga qarab fermentlangan sutda.

Kvas ishlab chiqarish sharoitida xamirturush va LAB ning birgalikdagi rivojlanish qonuniyatlari kam o'rganilgan, ularni ko'paytirishning asosiy usullari empirik tarzda aniqlanadi. LAB va xamirturushlarning boshqa turlaridan foydalanish imkoniyatlarini o'rganish, ulardan foydalanish uchun oddiyroq sharoitlarni tanlash, masalan, vinochilik tajribasiga asoslangan quruq kulturalar shaklida.

Kvas ishlab chiqarish uchun sut kislotasi bakteriyalarining boshqa turlaridan foydalanish imkoniyati Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik institutida o'rganildi. Sut kislotasi bakteriyalari: "Bifilakt-D", Lactobacillus plantarum va acidophilus bacillus preparatlari yordamida kvas sutining etarlicha yuqori fermentatsiya tezligi va kvasning yaxshi organoleptik ko'rsatkichlari olinganligi ko'rsatilgan.

3.2 Kvas fermentatsiyasi uchun aralash xamirturushni ko'paytirish

Xamirturush va LSD aralash (yoki birlashtirilgan) xamirturushni ko'paytirish 3 bosqichda amalga oshiriladi:

Laboratoriya bosqichi;

Sof madaniyatlar bo'limida (ChK);

Ishlab chiqarish bosqichi.

Mikroorganizmlarning ko'payishi laboratoriya bosqichi kvas pivo ishlab chiqarish mavsumining boshida amalga oshiriladi, keyin esa mavsum davomida yoki jadvaldan tashqarida muntazam ravishda jadvalga muvofiq aralash (qo'shma) xamirturushning infektsiyasi yoki sof madaniyatlarning fermentatsiya faolligining haddan tashqari zaiflashishi aniqlansa.

Xamirturushning sof kulturasi vodiy-agardagi probirkalarda, LAB ning sof kulturasi esa yopilgan probirkalarda donli pivo sharbatida, bo‘r qo‘shiladi. Pelet LAB uchun qulay pH hosil qiladi va bo'r bakteriyalar tomonidan hosil bo'lgan kislotalarni zararsizlantiradi. Xamirturush chk ni qayta ekishsiz 1 oygacha, IBC chk - 10 kundan ortiq saqlashga ruxsat beriladi.

Laboratoriya bosqichida vosita sifatida 8% qattiq moddalar bilan shakar bilan steril kvas sharbati ishlatiladi. Har bir bosqichda etishtirish harorati 30 ° C, davomiyligi 24 soat.

11 va 13 irqlarning sut kislotali bakteriyalari birinchi navbatda alohida ko'paytiriladi. Har bir LAB irqining sof madaniyati bo'lgan uchta ampulaning tarkibi 250 sm 3 kolbalarga o'tkaziladi. 2-bosqichda 11 va 13 irqlarning sof madaniyatlari birlashtirilib, birgalikda o'stiriladi.

Olingan xamirturush va LAB kulturalari sof kulturalar bo’limiga o’tkaziladi.

naslchilik bosqichi sof madaniyatlar bo'limida(ChK) ikki usulda amalga oshirilishi mumkin: 2-rasmga muvofiq A va B. Ular A usuliga ko'ra xamirturush va LABning sof kulturalari alohida ko'paytiriladi va faqat ishlab chiqarish bosqichida va usuli bo'yicha aralashtiriladi. B, sof xamirturush va LAB kulturalari Cheka bo'limida oxirgi bosqichda aralashtiriladi va birga o'stiriladi.

2-rasm - Sof kulturalar bo'limida NK xamirturush va LABni ko'paytirish sxemasi

Sof madaniyatlarni ko'paytirish uchun ikkita fermentatsiya silindrli Hansen yoki Grainer o'simliklari ishlatiladi: xamirturush ChK va ChK LKB uchun.

Qattiq moddalar miqdori 8% bo'lgan kvasli sut 1 soat davomida atomosfera bosimida sterilizatsiya qilinadi, 25...30 ° S gacha sovutiladi va mikroorganizmlarning sof madaniyatini ko'paytirishga o'tkaziladi.

A usuliga ko'ra, sof kulturalarning ko'payishi ChK IBC ni etishtirishdan boshlanadi. 4 dm 3 hajmdagi ChK ICB sxemasi to'plamga ekilgan bo'lib, unda 30 ° C gacha sovutilgan va 28 ... 30 ° haroratda 48 soat davomida ko'paytiriladigan shakar bilan 36 dm 3 steril kvas sharbati mavjud. C. Keyin ICD simlarining butun hajmi 400 dm 3 hajmli to'plamga o'tkaziladi. Xamirturushning ko'payishi 24 soat ichida va LSD - 48 soat ichida sodir bo'lishini hisobga olsak, bu bosqichda LSD har biri 400 dm 3 dan 2 ta kollektsiyada o'stiriladi, 24 soatlik vaqt almashinuvi bilan ishlaydi. Buning uchun 400 dm 3 uchun 1-to'plamdan ICD ko'paytirilgandan keyin 24 soat o'tgach, 40 dm 3 simlar 400 dm 3 uchun 2-to'plamga o'tkaziladi. Birinchi kollektsiyaga wort qo'shiladi va ICB ChK ning ko'payishi yana 24 soat davom ettiriladi, shundan so'ng 360 dm 3 ICB ChK xamirturushli ChK xamirturush taqsimoti bilan birga 18 dm 3 aralash starter kollektsiyasiga o'tkaziladi. Qolgan 40 dm 3 simli ChK LBC wort bilan to'ldiriladi va LBC etishtirishning keyingi tsiklini o'tkazadi. 400 dm 3 simli ChK ICD 360 dm 3 simli ikkinchi to'plamdan keyingi kuni birlashtirilgan starterni ko'paytirish uchun uzatiladi. 40 dm 3 ning ikkinchi kollektsiyasida qolgan ChK MKB tarqatuvchi 400 dm 3 hajmdagi kvas wort bilan to'ldiriladi va keyingi naslchilik tsiklini amalga oshiradi. ChK IBC ning tayyorligi simlarning kislotaligining oshishi bilan nazorat qilinadi, u 100 sm 3 ga 1 M / dm 3 konsentratsiyali natriy gidroksid eritmasining 6,8 ... 7,0 sm 3 dan past bo'lmasligi kerak. simlar.

400 dm 3 hajmdagi ChK IBC tarqalishining birinchi qismini ko'paytirishdan bir kun o'tgach, 2 dm 3 hajmdagi ChK xamirturush taqsimoti 18 dm 3 steril wort mavjud bo'lgan kollektsiyaga o'tkaziladi. , 30 ° C gacha sovutiladi, 24 soat davomida ko'paytiriladi va ChK xamirturush taqsimotining 18 dm 3 4000 dm 3 ish hajmi bilan aralash xamirturush yig'ish ishlab chiqarish bosqichiga o'tkaziladi. Qolgan 2 dm 3 ChK xamirturushga 18 dm 3 kvasli sut qo'shiladi va ChKni ko'paytirishning navbatdagi tsikli amalga oshiriladi.

B usuliga ko'ra, A usuliga o'xshab, NK xamirturushlari (20 dm 3) va NK LAB (40 dm 3) taqsimoti tayyorlanadi va xamirturush va LAB toza kulturalarining butun hajmi oldindan yig'imga o'tkaziladi. aralash boshlang'ich madaniyatlar, unga 540 dm 3 steril kvas sharbati shakar bilan quyiladi. Ko'paytirish 24 soat davomida amalga oshiriladi, undan keyin 20 dm 3 xamirturush taqsimoti qo'shiladi, bu esa 24 soat davomida ko'paytiriladi. Yana 24 soatlik birgalikda tarqalishdan so'ng, oldindan aralashtirilgan starterning 540 dm 3 ish hajmi 4000 dm 3 bo'lgan aralash starter kollektoriga yuboriladi. Kvass wort qolgan 60 dm 3 oldindan aralashtirilgan starterga 600 dm 3 hajmga qo'shiladi va keyingi naslchilik tsikli 48 soat davomida amalga oshiriladi.laboratoriyadan yangi.

Oldindan aralashtirilgan starterni etishtirishning asosiy sharti - bu muhitning kislotaliligini qat'iy nazorat qilish, u 100 sm 3 ga 1 mol / dm 3 konsentratsiyali gidroksidi eritmaning 8 ... 9 sm 3 dan oshmasligi kerak. o'rta. Titrlanadigan kislotalilik yuqori bo'lsa, LAB boshlang'ichda ustun bo'ladi, chunki xamirturushning hayotiy faolligi bostiriladi.

Aralash xamirturushni ishlab chiqarish bosqichida ko'paytirish sof kulturalar bo'limida mikroorganizmlarni ko'paytirish usuliga qarab turli xil rejimlar bo'yicha 4000 dm 3 kollektsiyada amalga oshiriladi.

A usuliga ko'ra, xamirturush 18 dm 3 va ICD taqsimoti - 360 dm 3 shakar siropi bilan ishlab chiqarish kvas wort qo'shiladi, o'rta umumiy hajmi 4000 dm 3, aralash xamirturush 6 soat davomida targ'ib qilinadi. Keyin butun hajm kvas fermentatsiya apparatiga o'tkaziladi. Fermentatsiya uchun estrodiol starterning iste'moli kvas suti hajmining 4% ni tashkil qiladi.

B usuliga ko'ra, oldindan aralashtirilgan xamirturush 48 soat davomida tayyorlanadi, shuning uchun to'g'ridan-to'g'ri aralash xamirturush idishida hajmni to'ldirish jarayonini amalga oshirishga ruxsat beriladi. Buning uchun 6 soatlik fermentatsiyadan so'ng kollektsiya tarkibining 50% fermentatsiyaga o'tkaziladi, bu kvas suti hajmining 2% ni tashkil qiladi. Bunday holda, fermentatsiya apparati dastlab 50% hajmdagi sos bilan to'ldiriladi, 8 ... 10 soatlik fermentatsiyadan so'ng to'liq ish hajmiga qadar to'ldiriladi va fermentatsiya kvasning me'yoriy ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi. .

Aralashtirilgan boshlang'ichning qolgan 50% to'liq hajmga qo'shiladi va keyingi etishtirish tsikli amalga oshiriladi, shundan so'ng birlashtirilgan boshlang'ich kollektsiyasining barcha tarkibi fermentatsiya uchun kvas fermentatsiya apparatiga o'tkaziladi, kvas suti esa fermentatsiya qilinadi. to'liq ish hajmi.

A usuli bo'yicha mikroorganizmlarni etishtirishda ko'paytirish uchun ko'proq miqdordagi to'plamlar talab qilinadi, ammo bu usul oddiyroq, boshlang'ich tarkibini, xamirturush va LAB nisbatini nazorat qilish osonroq. Bundan tashqari, B usuliga ko'ra, laboratoriya bosqichidan boshlab 14 kundan keyin xamirturush va LAB kulturalarini almashtirish talab qilinadi.

3.3 Hujayralarning o'sish va ko'payish tezligi

Agar jarayon boshida mikroorganizmlarning o'sayotgan kulturasining birlik hajmiga x 0 hujayra bo'lsa, t 1 -t 0 vaqt ichida n bo'linishdan keyin hujayralar soni quyidagilarga etadi:

Hujayralarning umumiy sonini ifodalash uchun ular ko'pincha mutlaq raqamlardan emas, balki ularning logarifmlaridan foydalanadilar, chunki ular katta qiymatlarga etadi. (1) ifoda logarifmini olib, biz lgx 1 = lgx 0 + nlg2 ni olamiz, bu erdan avlodlar soni (hujayra bo'linishlari soni):

n avlodlar sonini t 1 -t 0 vaqtiga bo'lib, ko'payish tezligini tavsiflovchi har bir hujayraning (n) vaqt birligidagi o'rtacha bo'linish (yoki kurtaklanishi) sonini topamiz:

Bir hujayrali mikroorganizmlarda o'sish ajralib turadi, bu hujayra hajmining ko'payishi va butun madaniyatning (populyatsiyaning) o'sishi bilan ifodalanadi, bu uning umumiy biomassasining nafaqat ko'payishi (bo'linish, tomurcuklanma va boshqalar) tufayli ko'payishini anglatadi. .)

Bir hujayrali mikroorganizmlarning ko'payish tezligi ularning qanchalik tez-tez bo'linishi yoki kurtaklanishiga qarab baholanadi.

Izolyatsiya qilingan yosh hujayraning o'sish va bo'linish qobiliyatiga ega bo'lish (mos ravishda, tomurcuklanma) vaqti avlodning davomiyligi deb ataladi. U mikroorganizmlarning turlariga, ozuqa moddalarining mavjudligiga, atrof-muhit sharoitlariga va o'sish fazasiga qarab o'zgaradi.

Agar t 1 - t 0 vaqt ichida n hujayra avlodlari almashtirilsa, u holda bir avlodning davomiyligi (g) o'rtacha:

(3) tenglamadan kelib chiqadiki, n \u003d n (t 1 -t 0). (4) tenglamaning maxrajiga uning qiymatini n o‘rniga qo‘yib, hosil bo‘lamiz

g = 1/n va aksincha n = 1/g (5)

Alohida hujayralarning ko'payish va o'sish sur'atlari bir-biriga mos kelmaydi. Bundan tashqari, mikroorganizmlar populyatsiyasida har doim bo'linishga qodir bo'lmagan ma'lum miqdordagi nuqsonli hujayralar mavjud. Shunday qilib, nasl berish muddati butun hosil uchun o'rtacha og'irlikdagi hisoblanadi.

(3) tenglamadagi n qiymatini o‘rniga (5) tenglamaga qo‘yib, formulani olamiz. o'rtacha davomiylik avlod:

Rivojlanish jarayonida hujayra hajmi sezilarli darajada oshadi, lekin har bir ketma-ket bo'linishdan yoki tomurcuklanmadan keyin u asl holatiga qaytadi. Rivojlanishning turli bosqichlarida hujayralar bir vaqtning o'zida mavjud bo'lgan populyatsiyalarda bitta hujayraning o'rtacha massasi doimiy bo'lib qoladi (lekin faqat atrof-muhit tarkibi o'zgarmaguncha). Shuning uchun kulturaning umumiy massasi m (biomasa) hujayralar soniga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir:

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Kvasli sut va kvas konsentratlarining xususiyatlari va maqsadi. kontsentratsiya texnologiyasi. Bug'lanish moslamasining maqsadi va ko'lami, texnik tavsiflari. O'rnatishning ishlashi va ishonchliligini tasdiqlovchi hisob-kitoblar. Mehnat muhofazasi.

dissertatsiya, 23/02/2009 qo'shilgan


Fermentlangan kvasni ishlab chiqarish va idishlarga quyish texnologiyasi, uning dolzarbligi va o'sishini baholash o'tgan yillar. "Bochkarevskiy pivo zavodi" MChJda jonli fermentatsiya kvas ishlab chiqarishni tashkil etish xususiyatlari, uning samaradorligini baholash va uni yaxshilash yo'llari.

maqola, 2013-08-24 qo'shilgan


Kvasning iste'mol xususiyatlarini o'rganish; ichimlik tayyorlashning texnologik jarayonini ko'rib chiqish. Belgilash identifikatsiyalash vositasi sifatida. Sifatni baholash asoslari: namuna olish, organoleptik baholash, qattiq moddalarni aniqlash, kislotalilik.

muddatli ish, 04/06/2015 qo'shilgan


YoAJ KPP "Lazurny" kompaniyasi va sertifikatlangan mahsulotlar haqida umumiy ma'lumot. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar nomenklaturasi. Normativ-texnik hujjatlar. Kvass olishning ishlab chiqarish jarayoni. Mahsulot sifatini nazorat qilish. Xodimlarning xususiyatlari.

amaliyot hisoboti, 07.12.2009 yil qo'shilgan


Mahalliy o'simlik materiallaridan foydalangan holda funktsional mahsulotlarni ishlab chiqish. Biologik faol moddalar darajasini oshirish. Jelly shirinliklar ishlab chiqarishning sifat xususiyatlari. Dengiz itshumurtini fermentatsiya qilish texnologiyasi.

nazorat ishi, qo'shilgan 08/23/2013


Sariyog ': tovar xususiyatlari, ozuqaviy va biologik qiymati, ishlab chiqarish. Vologda neft ishlab chiqarish texnologiyasi: xom ashyo, sifat talablari, chidamlilikni oshirish. Neft ishlab chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish.

muddatli ish, 12/11/2010 qo'shilgan


Shakarning kelib chiqishi, birinchi eslatilishi, tarqalishi, turlari, xomashyo; mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar; namunalar olish, ularni tekshirishga tayyorlash. Donador shakar va quruq solodni o'rganish usullari, ularning sifatini baholashda alohida ko'rsatkichlarning ahamiyati.

muddatli ish, 19.04.2011 qo'shilgan


Sharobning tasnifi: sifat va vaqt xarajatlariga qarab; karbonat angidrid tarkibiga qarab. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda wort olish va fermentatsiya qilish. Yetuk pyurening kimyoviy tarkibi. Kraxmal o'z ichiga olgan xomashyodan so'ri tayyorlash xususiyatlari.

test, 2010-01-17 qo'shilgan


Kolbasa mahsulotlarining tasnifi va assortimenti, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. Ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish va ishlab chiqarish texnologiyasi uchun asosiy va qo'shimcha xom ashyo. Veterinariya, kimyo-texnologik va ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish.

muddatli ish, 25.06.2013 yil qo'shilgan


Evropada shokoladli ichimlikning paydo bo'lishi tarixi. Kakao kukuni texnologiyasi, sifat mezonlari va qadoqlash va saqlashga qo'yiladigan talablar. Kakaoni yig'ish va qayta ishlash, asosiy navlarning xususiyatlari. Shokolad turlari, uni ishlab chiqarish bosqichlari va zarur jihozlar.

Umumiy ovqatlanish sohasidagi biznes yo'nalishlari orasida kvas ishlab chiqarish eng kam baholanganlardan biridir. Bu ichimlik mashhur va haqli ravishda shakarli soda uchun sog'lom alternativ hisoblanadi. Tabiiy fermentatsiya texnologiyasi bilan tabiiy ingredientlardan tayyorlangan bo'lsa, bu haqiqatan ham foydalidir. Sizga bunday biznes tegishli yoki yo'qligini, ishni boshlashdan oldin qanday ruxsatnomalarni olishingiz kerakligini, kvas qanday va qanday ishlab chiqarilganligini aytamiz.

Kvass mashhur ichimlikdir, ammo unga bo'lgan talab mavsumiydir. Yozda sotuvlar yuqori, qishda esa nolga tushadi. Biznesni rejalashtirishda ushbu omilni hisobga olish kerak. Reklama va marketing kompaniyalari sovuq mavsumda yo'qotishlarni biroz kamaytirishi mumkin, ammo ularni to'liq qoplamaydi. Shu nuqtai nazardan qaraganda, shirin gazlangan ichimliklar yoki ichimlik suvi ishlab chiqarishni tashkil etish yanada foydalidir.

Ko'pincha kvas korxonasi pivo korxonasi bilan birlashtiriladi. Pivoga bo'lgan talab yil davomida ozgina o'zgaradi. Ushbu ikki ichimlikni ishlab chiqarish texnologiyalari asosan o'xshash va uskunalar o'xshash.

Qo'shimcha qiyinchilik yuqori darajadagi raqobatdir. Boshlang'ich ishlab chiqaruvchining taniqli brend ostida ishlaydigan yirik korxonalar bilan raqobatlashishi qiyin bo'ladi. Xaridorlar ularga ko'proq ishonishadi. Ushbu kamchilikni uyali savdo nuqtalari va kiosklar tarmog'i orqali kvas qoralamalarini faol sotish orqali qoplash mumkin.

Yozda kvasga talab yuqori, qishda esa deyarli nolga tushadi

Xonaga qo'yiladigan talablar va ruxsatnomalar

Korxonani ishga tushirishga tayyorgarlik tegishli ustaxonani izlash va uni tartibga solishdan boshlanadi. Seminar sanitariya va yong'in nazorati tekshiruvidan o'tishi kerak, shuning uchun kerak gigiena va xavfsizlik mezonlariga rioya qiling:

• 70 kv.m dan tavsiya etilgan maydon.
• Devor va zamin keramik plitkalar bilan bezatilgan. Shift suv bazlı bo'yoq bilan bo'yalgan.
• Shamollatish va barcha kommunikatsiyalarga ulanish.

Ixtisoslashgan oziq-ovqat do'konlari, sobiq oshxonalar juda mos keladi. Xona 3 zonaga bo'lingan:

• ishlab chiqarish maydoni;
• xom ashyo ombori;
• tayyor mahsulotlar ombori.

Qonuniy ravishda boshlash uchun, soliq xizmatida yakka tartibdagi tadbirkor yoki MChJ sifatida ro'yxatdan o'tishingiz va quyidagi ruxsatnomalarni berishingiz kerak:

• ijara shartnomasi yoki uy egasining guvohnomasi;
• yong'in tekshiruvining ijobiy xulosasi;
• Rospotrebnadzor tekshiruvining ijobiy xulosasi;
• ishlab chiqarishda foydalaniladigan suv sifatini tasdiqlovchi suv ta'minoti tashkilotining sertifikati;
• uskunalar uchun sifat sertifikatlari;
• ichimlik ishlab chiqarishning texnologik sxemasi, ish jarayonining tavsifi, mahsulotlar va retseptlar ro'yxati;
• xodimlar bilan tuzilgan mehnat shartnomalari va ularning tibbiy kitoblari;
• Rospotrebnadzordan tayyor mahsulotlar uchun sanitariya-epidemiologiya xulosasi.

Korxonani huquqiy ro'yxatga olish bir necha oy davom etadi. Seminarni talablarga moslashtirish uchun pul, xodimlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish va boshqa xarajatlarga ishoning. Oqim sxemalari, retseptlar va shunga o'xshash hujjatlarni tayyorlash uchun siz professional oziq-ovqat texnologini jalb qilishingiz kerak bo'ladi.

Aloqa talablari

Seminar barcha kommunikatsiyalarga ulangan bo'lishi kerak. Isitish xodimlarni qulay ish bilan ta'minlaydi va mahsulotlar - etuklik va saqlash uchun zarur muhit. Barcha jihozlar gaz yoki elektrda ishlaydi. Kvas uchun suv suv ta'minotidan olinadi, shuning uchun uni ichimlik suvi ta'minotiga ulash juda muhimdir. Suv sifati suv ta'minoti sertifikati bilan tasdiqlanadi.

Xo'sh, agar Do‘kon kirish yo‘llari qulay bo‘lgan joyda joylashtiriladi. Korxona muntazam ravishda katta hajmdagi xom ashyo olib kelishi va tayyor mahsulotni olib ketishi kerak bo'ladi. Yuk mashinalari uchun transport qulayligi yuqori bo'lgan joyni tanlang.

Tabiiy fermentlangan kvas fermentatorlarda ishlab chiqariladi

Uskunalar va xom ashyo

Kvas ishlab chiqarishning asosi - fermentator. Bu silindr va yarim sharsimon qopqoq shaklidagi idishdir. Korpusning pastki qismida xamirturush ajratgich va gorizontal aralashtirgich mavjud. Karbonat angidrid gaz quvuri orqali chiqariladi. Biznes uchun 100 litr yoki undan ortiq hajmli qurilmalarni tanlash tavsiya etiladi. Zamonaviy modellar harorat sensori va taymer bilan jihozlangan. Narxi 23 ming rubldan.

Fermentatsiya apparati bilan bir qatorda, ustaxona kerak bo'ladi:

• hajmi 100 litr yoki undan ortiq bo'lgan polietilendan tayyorlangan dozalash idishi (fermentatorning hajmiga mos kelishi kerak);
• wort saqlash tanklari;
• qadoqlash idishlari va tiqinlarni burish uchun mashina;
• sovutish kameralari;
• kvas uchun mobil barrellar (agar siz kvasni barrellarda sotishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz) yoki keglar.

Kvas ishlab chiqarish uchun uskunalar egasiga taxminan 60 ming rublga tushadi. Barcha jihozlar sifat sertifikatlariga, kafolat kartalariga ega bo'lishi kerak. Bunday ishlab chiqarish liniyasining quvvati kuniga 200 litr kvas ishlab chiqarish imkonini beradi.

Kvas uchun xom ashyo:

• toza ichimlik suvi;
• shakar;
• wort konsentrati (javdar uni va qand lavlagidan);
• xamirturush.

Ingredientlarning tarkibi kvas retseptiga qarab o'zgaradi. Misol uchun, ba'zida olma, nok, kızılcık, gilos yoki limon asosida ichimlik tayyorlanadi. Ushbu ro'yxat tabiiy kvasga tegishli. Endi bozorda "kvass ichimliklar" deb ataladigan narsalar keng tarqalgan. Ular gazlangan suv, tatlandırıcılar va xushbo'y moddalardan tayyorlanadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi fermentatsiyani nazarda tutmaydi va tayyor mahsulot tanaga hech qanday foyda keltirmaydi.

Ishlab chiqarish texnologiyasi va retsepti

Kvass ishlab chiqarish texnologiyasi nima ekanligini ko'rib chiqing. Bir tomondan, bu eng qiyin jarayon emas, hatto maxsus ma'lumotga ega bo'lmagan ishchilar ham buni o'zlashtira oladilar. Boshqa tomondan, tayyor kvasning sifati faqat maxsus ma'lumotga ega bo'lgan mutaxassislarga ma'lum bo'lgan ko'plab nozikliklarga bog'liq.

Har bir ishlab chiqaruvchi professional tajriba, xususiy retseptlar va nuanslarga ega bo'ladi. Hammasi uchun ishlab chiqarish taxminan bir xil bosqichlardan iborat, ammo davomiyligi, ingredientlar nisbati va boshqa tafsilotlar bilan farqlanadi. Quyida barreldan sovet kvassi uchun klassik retsept mavjud.

Biznes uchun kamida 100 litr hajmli fermentlar kerak

Suv bilan ishlov berish

Ichimlikni tayyorlash suvni tayyorlash bilan boshlanadi. Tabiiy fermentatsiya texnologiyasi bo'yicha kvas uchun faqat toza ichimlik suvi mos keladi. U mos kelishi kerak SanPin 2.1.4.1074-01. Uni qaynatish yoki filtr bilan davolash kerak ultrabinafsha nurlanish. Bunday suvda fermentatsiyaga zarar etkazadigan patogen organizmlar bo'lmasligi kerak. Kvas uchun suvning sterilligi uchun talablar juda yuqori. Barcha konteynerlar dezinfektsiya qilinadi.

Ba'zi ishlab chiqaruvchilar ichimlik suvidan foydalanishsa ham, suvni sotib olish kerak bo'ladi. Buloq, erigan yoki tog 'suvlari ichimlikka boyroq ta'm beradi va qaynatilgan musluk suvidan ko'ra sog'liq uchun foydali bo'ladi.

Wort tayyorlash

Kvass wort - javdar uni va qand lavlagi. Ishlab chiqaruvchilar sotib olishadi diqqatni jamlash kerak tayyor briketlar. Ular qaynoq suvda yoki qaynatilgan suvda 60-70 daraja (shakar qo'shilishi bilan retsept bo'yicha. 1 kg briket uchun taxminan 7,5 litr suv talab qilinadi. Barcha ingredientlar fermentatorda aralashtiriladi. Taxminan 4 kg wort) namlanadi. tayyor ichimlikning 100 litriga iste'mol qilinadi.Keyin aralashmaga iliq suv (taxminan 35 daraja) va suyultirilgan xamirturush quyiladi.

fermentatsiya jarayoni

Fermentatsiya kvas tayyorlashning eng muhim bosqichidir. Bu ichimlik qanchalik kuchli va boy bo'lishiga bog'liq. Harorat 24 darajadan yuqori bo'lishi kerak - qurilmadagi sensorni tomosha qiling. Jarayon taxminan 12 soat davom etadi. Pastroq haroratlarda fermentatsiya sekinroq va yakuniy natija kutilganidan farq qiladi.

Tabiiy kvasda 4-5 kun davomida shishaga solinganidan keyin ham fermentatsiya to'xtamasligini unutmang.

Yetuklik

Fermentatsiyadan keyin kvas hali tayyor emas. Ichimlik pishishi uchun vaqt kerak. Fermentatordan filtrlar orqali dezinfektsiyalangan muhrlangan idishlarga quyiladi. Bo'lishi mumkin plastik butilkalar, plastik oziq-ovqat bochkalari va shunga o'xshash idishlar. Qorong'i xonada faqat 4 soat davom etadi.

Sovutish

Keglarda yoki boshqa idishlarda pishgan kvas muzlatgichda sovutiladi. Ichimlik ichishga va sotishga tayyor. Tabiiy kvasni u pishgan idishda sotish tavsiya etiladi. Shuning uchun, agar tadbirkor ichimlikni plastik butilkalarda chakana sotishni rejalashtirsa, fermentatordan kvasni shishaga solib qo'yish kerak.

Kvas uchun savdo avtomatlari odatda 50 litrli plastik butilkalar bilan to'ldiriladi. Ushbu sotish opsiyasi bilan ichimlikni bu idishlarga quyish kerak. Mahsulot sifati ancha yuqori bo'ladi, ta'mi yanada qizg'in va to'liq bo'ladi.

Shishaga quyish

Agar yangi idishlarga quyishdan qochishning iloji bo'lmasa, siz qo'shimcha uskunalar sotib olishingiz kerak bo'ladi: plastik butilkalar ishlab chiqarish liniyasi va ularni sterilizatsiya qilish liniyasi. Bu ochilish narxini oshiradi va ichimlik sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Shuning uchun dastlab mahsulotni fermentatordan u sotiladigan idishga quyish tavsiya etiladi.

Kvasning ta'mini saqlab qolish uchun u izobarik sharoitda quyiladi. Bu shuni anglatadiki, uskuna gazga doimiy bosim va massani ta'minlashi kerak. Shunday qilib, karbonat angidrid ichimlikda saqlanadi. Agar texnologik bosqichlardan birortasi buzilgan bo'lsa, butirik fermentatsiya boshlanadi. Ya'ni, kvasga kerak bo'lgan jarayon umuman emas. Mahsulot buziladi.

Kerakli kadrlar

Uskunani o'rnatish va ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilish uchun zarur oziq-ovqat sanoati texnologi. Bu mutaxassis fermentator va boshqa uskunalarni maksimal samaradorlik bilan qanday ishlatishni, qanday ingredientlarni va qanday nisbatda qo'shishni biladi. Texnolog tadbirkorning o'zi yoki taklif qilingan mutaxassis bo'lishi mumkin. Uning maoshi 35 ming rubldan kam emas.

Korxona xodimlari asosan quyidagilardan iborat bo'ladi liniya ishchilari. Ular oziq-ovqat bilan aloqada bo'lganligi sababli, har bir kishi tibbiy ko'rikdan o'tadi va sanitariya-gigiyenik tayyorgarlikdan o'tadi. Ular kombinezon va poyabzalda ishlaydi. Profil ta'limi ma'qul, lekin shart emas - texnologik xaritaga amal qilish kifoya.

Agar ish hajmi kichik bo'lsa, buxgalteriya hisobi bilan mustaqil ravishda shug'ullanish yoki uni autsorsing mutaxassisiga topshirish joizdir. Gap shundaki, to'la vaqtli hisobchi kamida 25 ming rubl maosh talab qiladi. Bu nisbatan kichik miqdor hali ham o'zini oqlash va sof foydani sekinlashtiradi.

Ilgari, barrellarda kvas mashhur edi, ammo endi xaridorlar plastik idishlarni afzal ko'rishadi.

Moliyaviy hisob-kitoblar

Kvas ishlab chiqarish bo'yicha biznes-rejani tuzishda moliyaviy hisob-kitoblarni amalga oshirish muhimdir: xarajatlarni potentsial to'lov bilan solishtiring. Bir tsiklda (16 soat) 100 litr kvas ishlab chiqarish uchun uskunani sotib olish tadbirkorga o'rtacha 60 ming rublni tashkil qiladi. Bu kichik hajmlar. Misol uchun, kvas barrelining hajmi 900 litrni tashkil qiladi. Bunday kunlik ishni to'ldirish uchun siz uskunaning narxini taxminan 9 barobarga oshirishingiz kerak bo'ladi - 540 ming rublgacha.

Ishning birinchi bosqichlarida bu butunlay ixtiyoriydir. Kuniga hatto 100 litr ishlab chiqarish, siz yaxshi daromadga ishonishingiz mumkin. Uskunaning narxiga binolarning ijarasi, xom ashyo va transport xarajatlari, shuningdek, dastlabki 2-3 oy uchun ish haqi fondini qo'shing. Umumiy investitsiya 300 ming rublni tashkil qilishi mumkin.

Ular qanchalik tez to'lanadi? Agar siz ichimlikni chakana savdoda sotsangiz, 1 litrning narxi kamida 70 rublni tashkil qiladi. 100 litr - 7 ming rubl. Ushbu qiymatga konteyner uchun 2-3 rubl qo'shing, u ham katta marj bilan sotiladi. Shunday qilib kuniga bir oz ko'proq 7 ming rubl va oyiga 210 ming rubl ishlab olishingiz mumkin. Albatta, bu sof daromad emas. Biz oziq-ovqat sotib olishni, ijaraga olishni, kommunal xizmatlarni to'lashni va maoshlarni to'lashni davom ettirishimiz kerak. Kichik ishlab chiqarish liniyasiga investitsiyalarni qoplash uchun 3-4 oy kerak bo'ladi.

Xulosa

300 ming rublgacha sarmoyaga ega bo'lgan kichik korxonalar uchun kvas ishlab chiqaradigan kichik korxona ajoyib boshlovchi bo'ladi. Barcha dastlabki investitsiyalarni qaytarish atigi 3-4 oy davom etadi, shundan so'ng tadbirkor sof foyda olishni boshlaydi va aylanmani ko'paytirishga sarmoya kirita oladi. Ushbu ichimlikka bo'lgan talab juda mavsumiydir, bu biznesni rejalashtirishda hisobga olinishi kerak.

Kvas ishlab chiqarish biznesi juda foydali. Uning rentabelligi 100% dan kam emas va bilan qulay sharoitlar 300% ga yetishi mumkin. Shuningdek, ushbu ko'rsatkichning hajmi ishlab chiqarish quvvatiga, mahsulot sifatiga, taqdim etilgan assortimentga va boshqa omillarga bog'liq.

Ushbu korxonaning xususiyatlari

Kvass - alkogolsiz ichimlik bo'lib, u ma'lum xom ashyoni fermentatsiyalashdan keyin olinadi. Bunday mahsulotdagi alkogolning hajm ulushi 1,2% dan oshmaydi. Xom ashyoga qarab kvas quyidagi turlarda bo'lishi mumkin:

• klyukva;
• non;
• nok;
• olma;
• limon va boshqalar.

Eng mashhuri tabiiy fermentatsiyaga duchor bo'lgan kvas sharbatiga asoslangan an'anaviy ichimlikdir. Bunday mahsulot qisqa saqlash muddatiga ega - 7 kungacha. Shuning uchun uni ishlab chiqarishda doimiy tarqatish kanallarini yo'lga qo'yish kerak.

"Tirik" ichimlikni tayyorlash jarayoni

Bunday ixtisoslashtirilgan mini-zavod ishlab chiqarishning quyidagi texnologik bosqichlarini o'z ichiga olgan belgilangan sxema bo'yicha ishlaydi:

Ishlab chiqarish liniyasi uskunalari

Mini-zavod asosida kvas ishlab chiqarish uchun turli xil birliklarning butun majmuasini tayyorlash kerak. Agar siz barcha jihozlarni sotib olsangiz, biznes foydali bo'ladi, bu sizga yuqori sifatli mahsulotni olish imkonini beradi.

fermentatorlar

Fermentatsiya jarayoni sodir bo'ladigan uskunaga fermentator deyiladi. Ular turli hajmlarga ega bo'lishi mumkin, ularga mini-zavodning kuchi bevosita bog'liq. Kichikroq ishlab chiqarishlar uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan fermentatorlarni tanlash yaxshidir, ular qo'shimcha ravishda sovutish ko'ylagi bilan jihozlangan. Hajmiga qarab, bunday uskunaning narxi:

• 50 litr uchun - 51,2 ming rubl;
• 100 litr uchun - 54 ming rubl;
• 150 litr uchun - 62,8 ming rubl;
• 200 litr uchun - 65 ming rubl;
• 300 litr uchun - 77,8 ming rubl.

Fermenter - kvasni fermentatsiyalash uchun uskunalar

O'rnatish

Mini-zavod shisha quyish moslamalari majmuasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Ushbu uskuna har qanday hajmdagi idishlarni tayyor ichimlik bilan to'ldirishga imkon beradi. Fittinglar bozorda talabga ega deb hisoblanadi quyidagi turlar:

• A (flesh). Bir harakatda kiyish va tuzatish oson, kichik tutqichi bor;
• M (kombi). Tashqi tomondan, u A tipidagi fittingga o'xshash bo'lishi mumkin, ammo bardoshli va ishonchli;
• G (kesilgan Flash). O'rnatish boshini ulash uchun siz doiraning to'rtdan birida burilish qilishingiz kerak;
• S (korb). Uning tutqichi uzaytirilishi mumkin, bu ulanishni sezilarli darajada osonlashtiradi.
• Hammasi bo'lib 6 turdagi keg armatura mavjud: D, S, A, G, U, M.

Fermentatsiya uchun idish

Yakuniy pishib etish uchun kvas ishlab chiqarishda keglar yoki maxsus plastik butilkalardan foydalanish kerak. Bu idishlar kuchli bo'lishi va qopqoqlarga ega bo'lishi kerak, bu ularni germetik tarzda yopish imkonini beradi. Kvasni fermentatsiyalash jarayonida unda ko'p karbonat angidrid hosil bo'ladi, bu hosil qiladi qo'shimcha bosim konteyner devorlarida.

Eng yaxshi kvas uchun oddiy retsept

Biznesni tashkil qilish uchun har xil o'lchamdagi zanglamaydigan po'latdan yasalgan bochkalarni sotib olish kerak - 10, 20, 30, 50 litr. Ishlatilgan idishlarni bosim ostida maxsus jihozlar bilan yuvish kerak. Xarajatlarni kamaytirish va uni sotib olmaslik uchun ushbu birliklar mavjud bo'lgan yirik korxonalar bilan shartnoma tuzish tavsiya etiladi.

Kvas uchun keglar

Bundan tashqari, kvasni quyish uchun turli o'lchamdagi PET butilkalardan foydalanish juda qulay. Bozorda eng mashhurlari 1, 1,5 va 2 litrli idishlardir.

Ishlab chiqarish ustaxonasi uchun qo'shimcha uskunalar

Agar siz qo'shimcha ravishda quyidagi yordamchi uskunalarni o'rnatsangiz, kvas ishlab chiqarish biznesini tashkil etish juda oson:

Tugallangan chiziqlar

Agar siz bir vaqtning o'zida barcha kerakli jihozlarni o'z ichiga olgan butun liniyaga buyurtma bersangiz, ushbu ichimlikni ishlab chiqarish uchun biznesni tashkil etish juda oson. Bunday majmuani o'rnatish kamida 70 kvadrat metr maydonga ega bo'lgan xona asosida amalga oshiriladi. m. Hosildorlikka qarab, ushbu uskunaning narxi (rub.):

• 100 l / kun - 150 ming;
• 200 l / kun - 200 ming;
• 300 l / kun - 300 ming;
• 500 l / kun - 460 ming.

Bunday kompleksni o'rnatish va kafolat xizmati ishlab chiqaruvchi tomonidan amalga oshiriladi.

Rentabellikni hisoblash

Kvas ishlab chiqarish korxonasi minimal qiymati 50 ming rubl bo'lgan asosiy jihozlarni sotib olish bilan ishlashi mumkin. Bunga quyidagilar kiradi:

• fermentator;
• dozalash birligi;
• kranda ichimlikni sotish uchun kranli bir necha barrel;
• sovutish qutisi;
• plastik idishlardagi qopqoqlarni burish uchun qurilma;
• termal quti;
• achchiq bochka.

Shuningdek, biznesni yo'lga qo'yish uchun xom ashyo sotib olish kerak. 1 litr ichimlik ishlab chiqarish uchun sizga kerak bo'ladi (rublda):

• kvas briketlari - 0,047 kg - 6,05;
• konsentratsiya qilish kerak - 0,012 kg - 0,72;
• granüllangan shakar - 0,058 kg - 2, 32;
• xamirturush - 0,58 g - 0,02;
• elektr energiyasi - 0,002 kVt - 0,004.

1 litr ichimlikning narxi 9,11 rublni tashkil qiladi. Uni bir martalik idishlarga quyish kerakligini hisobga olsak, bu qiymat 16,11 rublgacha oshadi. 1 litr qoralama ichimlikning narxi 35 rubl, shishalarda esa 45 rubl.

Zavodning rentabelligini hisoblash uchun siz 1 oy uchun boshqa doimiy xarajatlarni hisobga olishingiz kerak (rublda):

• ishlab chiqarish binolarini ijaraga olish - 10 ming;
• xodimlarning ish haqi - 27 ming;
• to'lov kommunal xizmatlar- 3,5 ming;
• soliqlar - 26 ming rubl.

O'rtacha bunday kichik quvvatli korxona kuniga 200 litrdan ko'p bo'lmagan ichimlik ishlab chiqarishga qodir. Oyiga taxminan 4800 litr olinadi, bu erda yarmi kranda sotiladi, qolgan yarmi shishaga solinadi. Natijada siz taxminan 192 ming rubl olishingiz mumkin. daromad. Barcha joriy xarajatlarni chegirib tashlagan holda, sof foyda 66,7 ming rublni tashkil qiladi. Natijada, bunday biznes 1 oy ichida o'zini oqlaydi.

Video: kvas ishlab chiqarishda bir kun